湘潭虎皮扣肉的做法

今天给大家分享我家的扣肉是怎么做的，走，先改一下刀， 改好刀烫皮，烫了再洗，用热水泡一点干豆角，开始煮肉， 起锅烧油，放白砂糖，熬点糖色，一定要用最小的火啊，看到没有？慢慢的熬糖开始融化了，看见没有，这个糖颜色越来越变了，这就是一瞬间的事情，开始冒泡了啊，冒小泡，然后冒大泡，冒大泡的时候我们就开始 放水了，看见没有糖色就出来了，稍微煮一下的肉嘞，再次把它拿出来，这个叫焯水，再把肉放里面去煮，倒入糖色，这样煮一个小时，切点干豆角， 筷子能够擦得进就可以了啊，你看这个颜色漂亮吧。起锅烧油，煮好之后开始炸， 炸好之后放到温水里面啊，泡着，泡好之后就是这个样子， 看着吗？漂亮不？稍微冷一下我们就开始切，一定要把它切断，切好我们就开始调味啊，放点豆豉辣椒，放点酱油，放点蚝油，放一点点味精，放点辣椒飞，放点八角粉，放点温水， 搅拌均匀，放均匀之后腌制半小时。入好味之后我们开始摆盘，你看这个是五花肉啊，那么就下一块，我们就搞瘦的是吧，一块肥的一块瘦的，一块瘦的 肥的，这样摆的话他就肥瘦相间，这就是我们一盒这些边边角角，我们全部放在下面打底了， 再放干豆角，放点辣椒粉，放点酱油，放点蚝油，豆豉辣椒也放一点八角粉，再搅拌均匀，再打底，然后放到蒸锅里面 开始蒸，可以了，你看蒸出来是这样子的啊，这是蒸第一道，然后我们再去蒸第二次，放在烤鱼锅里面，烤鱼锅上汽蒸二十五分钟到三十分钟。 可以了， 看一下我们这个底子扎不扎实，扣出来呦。 哇，看见没有？看一下我们扣肉，你看一块瘦的，一块肥的，你看又一块瘦的，所以说我们的扣肉肥瘦相间。哇，来一块。 哇，吃。

每天不是在做扣肉的路上，就是在吃扣肉的路上，来我们这个腌菜子扣肉啊，乡里的腌菜子，这个边边角角的这个瘦肉打底啊，我们倒出来看这个扣肉是怎么样子的， 现在升级了啊，这个圆碗，你看他蒸出来哇，圆不圆，漂不漂亮？ 其实啊，这样的他有一个弊端，虽然漂亮了啊，但是你们蒸的时候啊，那你们一定要蒸久一点，要蒸个三十五分钟。就是扣肉啊，我们都知道蒸的越烂他就越好吃，一定要达到入口即化的那种，你看这个瘦肉， 看到没有，一肥一瘦一肥，这个要瘦一点是吧？所以我们的扣肉啊，真的是不管你五百斤的猪，六百斤的猪，不管你的午饭有多厚，我们都可以做到肥瘦相间， 你看这扣肉，咬都不要咬，入口即化，就是要这种感觉，马上过年了，你们吃上了吗？哈哈， 快递费挺贵的啊，马上过年了，因为现在如果你想要，赶紧来我直播间过小年的时候你还可以收到手好不好？

何妈妈的灶屋，正酝酿的年味的重头戏情习扣肉无扣不成习肉要土猪五花，肥瘦，层次分明。 裁成正块后，肉皮贴锅烙的滋滋作响，焦黑处用刀刮净，露出金黄底子起码要煮半个小时吧？锅是那个汁啊？ 柴火慢煮，筷子能轻松穿透肉皮时捞出， 趁热抹上白酒和蜂蜜，一为增香，二为炸出琥珀色菜籽油。烧至七成热，肉块滑入锅， 油花欢腾中，肉皮瞬间绽开虎皮纹。炸好的肉块迅速投入肉汤回软，七宝汤汁的扣肉已有七分底气。 扣肉切厚片，简单调个味，抓匀入味。 自家晒的干豆角泡发后加辣椒粉炒出干香，厚厚铺在肉上，高压锅上气蒸十五分钟，干豆角的韧劲吸进油脂， 情习之味就在这一扣一翻之间，扣住年景，翻出团圆。干啥呢？ 嗯，好咬！咬爆的肯定好咬。嗯，天呐，这个味道软软糯糯，肥而不腻，这个豆角是我最喜欢吃的，嗯。

今天我们就现场做一下扣肉的制作方法啊，这扣肉切肉啊，真正的五花肉啊， 烤肉的那个原配的那个就是十到十二公分左右的， 这么大一块的，这么大一块的。我们现在就去烫毛啊，把这个皮啊烫一下毛，我们现在把他们分割的肉给烫那个皮毛，不要把它烧到骨头啊，容易那个皮烫烫不掉。来，把这个油满都给去掉的。好，我们去清洗， 你就要把这个放水里面泡泡远一下， 这个东西刮干净， 我们把切好的肉片一定要清水里面煮熟，这是我们刚煮出来的豆蔻肉的胚子，肉胚子刚拿来顶汤熟啊，这个时候就得开始放蜂蜜，就是放在肉皮上面， 你想炸的时候炸出来的就好，油亮的也可以用白糖炒的糖色啊，但是不能去酱油啊，酱油那个颜色就会发黑， 这个就是烤出来炸出来的，就是金黄色啊，黄色好了我们就可以去油炸了，我们开始炸了，这个肉皮放姜 加入红色吗？你放到门前里面让他起泡，放到门前一样的起泡，待会我们再加温煮一下，他不能起大泡，起大泡他的皮就破了，起小小的泡 好了，这是我们提前泡好的，没有擦身子的，这是拿酒吧的擦身，我们清洗一下，泡好擦洗拧干水。嗯，你就去把这个，哎，刚才先切碎， 切菜的擦干的擦青了，我来等一下拿去炒炒干水来，我们开始控制那个油炸的 厚度的，切片的话去掉这些佐料，看见吗？看见这个厚度吗？对，这大概是三厘米厚度的，有感觉一些，吃起来咔呲夹着那样暖起来啊。 来，我们把切好放到盆里面开始入味，我们自己调的酱料主要以五分酱为主，倒在这里面 加入大概放两克盐。 哎，拌匀 你听听啊，完了 放点酱油，酱香味。哎，让我们的这个扣肉的记下来。嗯， 我这个猪啊，还开的凶烦，哎，放好我们这个刚刚炒好的干菜，干菜里面有辣椒啊， 去请客，这里先蒸一个小时，再蒸两次。 就是蒸了这一次以后要冷透，冷透用到肥味再蒸第二次，第二次再蒸半个小时，第三次就可以好吃了。哎， 这是我们蒸了蒸了三次啊，三回了，就是说蒸一次冷了以后大蒸一次，大冷大蒸。嗯，把它扣过来看一下啊。哇， 油汤都去哪了，翻过来看一下啊，老式扣肉啊，啪啪啪的。

高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

年夜饭的第五道菜，蒸扣肉，寓意蒸蒸日上，扣住好运。老爹的牙掉了，还剩几颗，买了一块偏肥的五花肉，烧好皮的五花肉泡水里给它刮干净，生 姜也提前泡发一下，煮到八成熟给它捞起来就是，筷子能轻松的穿过去就可以了。 再用牙签给他扎上密集的小孔，再用纸巾把渗出来的油脂给他擦掉，这样生抽就能更好的上色。锅里垫上一个架子，免得猪肉粘锅，提前准备好锅盖，免得油溅起来烫伤。我们 中火给他炸成这样的焦黄色，捞出来放在冷水里面，这是起虎皮的关键步骤，热胀冷缩的原理， 浸泡一个小时左右，给他捞出来，改刀切成块，厚薄有自己来掌握。我切的是比较厚 边角料切成小丁，等会炒盐，再用切好的肉里面给他加生抽老抽，我又炒了点糖色淋进去，这样蒸出来的肉更鲜亮。少加点盐，倒点蚝油和五香粉给他拌均匀， 给他整理整齐，压紧实，码到碗里面。 盐菜清洗干净，挤干水分，然后到锅里面给它炒干水汽，把切下来的边角料放锅里面给它炒出油脂，放点葱姜蒜，盐菜倒进去，加点盐和生抽。我的盐菜泡的有点少， 你看肉都没有盖严实，没压紧的话肉倒出来都松松散散的。放点葱姜辣椒，放高压锅里面蒸了四十分钟。蒸这个扣肉我现在已经是轻松拿捏了，倒点汤汁出来，找个盘扣到把肉倒过来，除了有点松散，我感觉色香味都很完美。 给腊肉吃点啊。嗯，腊肉吃点，别吵，也没在哪吃喽。

快过年了，我们家的扣肉呢还是每年坚持着我自己去挑选，自己跟师傅一起来做。我们采用的是上等的五花肉哦，然后在这里面呢我们就泡一点可乐水放在油锅里面去炸，等下就成虎皮了。 危险动作我们师傅来搞啊， 反正木匠我都要跟师傅一路去实践一路去做哈哈哈，还是一定要保证那种老口味。嗯，做吃的反正我们都不能偷工减料的啊。 来扣肉炸出来我们要放入冷水里面啊，放到冷水里面它才会起泡啊。 我们还是选择用这个金碗装着扣肉啊，这样子的金光闪闪大吉大利，有喜欢吃扣肉的还可以从老屋里带回家 做这种扣肉啊。这个猪肉的选品呢就一定要选好，要用正宗的土猪肉来做扣肉才好吃才香。他尽管虽然回一点啊，但是肉香味就特别浓。我们 宁乡人会读书，宁乡人还会养猪哈哈哈当然花姑娘属于不那种成绩优越的哈哈哈但是选材还可以。我们李师傅这种老师傅来做扣肉哇， 太诱人了太诱人了。 淋的酱油是上色的 搿酱油的话我的师傅都放哒两种啊哈哈哈有味，放少许的盐 少许的鸡精调味啊接下来放点胡椒粉儿啊搿下胡椒就端哒那只称用是我著海南找朋友跟我采购的万年胡椒，正宗的地道的农户屋里家家户户去收的辣椒粉来一点起口味些啊。 我觉得我俚师傅做的扣肉是真的好吃哦，还放点搿老干妈儿哦我觉得放点搿老干妈儿放得搿扣肉肚里还蛮出味的，关键来哒哦，就是我俚师傅炒的搿一盆子菜菜子哦，梅菜扣肉嘛，就是要搿点菜，菜子出味搿点菜菜子全部都是芳姑娘从农夫屋里收哒回来的哦， 调咖味之后就我俚放得蒸柜肚里蒸两个小时哦， 我觉得搿一盘就先蒸咖师傅还继续在做啊， 本来这段时间生意就好啊，还要加班加点来做扣肉，师傅们真的是很给力很辛苦，但是他们觉得只要能让老屋里的顾客能够吃得好，吃的开心，吃得放心，吃得健康，我们所有付出的一切都值得， 关键又提的到不得的。嗯，只要就今年准备过年的就吃咖哒。嗯，对对对，而且就是只有临近过年的这段时间我们才开始做，做久了这个扣肉他就不好吃了。包的新鲜。嗯，还是要新鲜， 这东西我包的好一点，方姑娘对我们家的一些食材来说，口味当然我包不了，所有人都喜欢，但是对于食材来说，我真的是可以拍着胸脯，真的是很有底气的可以跟客人来介绍。啧啧啧啧， 我们用蒸好的扣肉啊，师傅翻一下就成一碗扣肉了哇嘿嘿。哇，漂亮， 这扣肉油光油光的，我拿着这个碗先尝一下。啊呦，一夹一夹就碎了啊，一夹就烂了，软烂软烂的。嗯，还掉。 李师傅手艺还在，还是这种老式味道。我们家老屋里大部分都是老师傅啊，因为我觉得老师傅的这种老手艺还在，手艺又稳定， 非常好，好吃。以前做扣肉也只有家里面就是过年过节才有这种，现在我们想吃扣肉还是随时都可以做出来的啊。嗯， 吃扣肉的话，其实吃这种皮啊，肥一点的还更好吃哦。 嗯，在外地打拼创业的老乡们回到宁乡了，就来我们老屋里吃扣肉。

今天带你看下我的胡师傅炸的狗肉啊。胡师傅还有个么子啊，他的狗肉少些啦。你看啦， 这不说我的胡师傅炸的狗肉宝贝不爱的啊，你看到吗？这个宝贝爱吧看吧，近距离的看一下。这就是我做好的啊，二十八块钱薄我哥的正常，你看一下。有好重啊，那么一斤半。