安顺扣肉最正宗的做法

今天我们来做梅干菜扣肉家庭版本，瘦而不柴，肥而不腻。首先准备好五花肉和梅干菜，肉鲜冷水入锅，加入葱姜，八角，香叶，干辣椒，料酒煮三十分钟，现在来调酱汁，一块红腐乳，少许汁水，加入生抽， 老抽，上色白糖啤酒，这个咸蛋大家可以试一下，搅拌均匀备用。五花肉煮好后捞出，把酱汁倒进去，用牙签扎洞涂抹均匀， 这里最好是按摩五分钟后再捞出来， 放姜在上面吹干表皮水分，油温四成热，放进去后立马盖上盖 开，中火炸三到五分钟，关火没有啪啪声后再打开盖子捞出来。 表皮的话呢会起这种小气泡，颜色金黄是最好的冷却或者是放水中泡一会再切成块，厚度呢可以根据个人爱好，过年的话呢还是切厚一点，吃的比较带劲。 全部切好后放进酱汁里面翻拌均匀，腌制十五到二十分钟更入味。现在来处理梅干菜，这个是上次自己做的，用热水泡上五分钟， 清洗干净，挤干水分再切碎备用。上次也有很多朋友跟着我一起做，这一次的话呢可以派上用场啦。 锅内留底油，放入蒜末，香叶，八角拌碎，炒出香味后加入梅干菜，再次翻炒均匀，淋上腌肉的酱汁进去， 再次炒出香味酱，梅干菜就准备好了，腌好的肉一块一块码在碗里面，肉皮朝下缝隙的话呢要压紧， 炒好的梅干菜铺在上面，用锅铲再次压紧，今天用电压力锅，里面加热水隔电放进去，镀金键压三十到四十分钟左右 也可以上锅蒸一个半小时，压好后把里面的汤汁倒出来，取一个盘子倒口翻过来， 酱梅菜扣肉就做好了，一打开，香气扑鼻，汤汁回锅加水淀粉勾芡即可。 汤汁变浓稠后关火淋在扣肉上面。家庭做法呢，供大家参考，年夜饭的一道硬菜， 最后撒上葱花点缀一下，喜欢的朋友可以收藏起来试一下哦，软烂入味，肥而不腻，汤汁浓郁。扣肉的做法呢，有很多，适合自家口味最重要。今天就分享到这里，喜欢我的视频就关注我，我是夏妈，下期再见！

今天我们就现场做一下扣肉的制作方法啊，这扣肉切肉啊，真正的五花肉啊， 烤肉的那个原配的那个就是十到十二公分左右的， 这么大一块的，这么大一块的。我们现在就去烫毛啊，把这个皮啊烫一下毛，我们现在把他们分割的肉给烫那个皮毛，不要把它烧到骨头啊，容易那个皮烫烫不掉。来，把这个油满都给去掉的。好，我们去清洗， 你就要把这个放水里面泡泡远一下， 这个东西刮干净， 我们把切好的肉片一定要清水里面煮熟，这是我们刚煮出来的豆蔻肉的胚子，肉胚子刚拿来顶汤熟啊，这个时候就得开始放蜂蜜，就是放在肉皮上面， 你想炸的时候炸出来的就好，油亮的也可以用白糖炒的糖色啊，但是不能去酱油啊，酱油那个颜色就会发黑， 这个就是烤出来炸出来的，就是金黄色啊，黄色好了我们就可以去油炸了，我们开始炸了，这个肉皮放姜 加入红色吗？你放到门前里面让他起泡，放到门前一样的起泡，待会我们再加温煮一下，他不能起大泡，起大泡他的皮就破了，起小小的泡 好了，这是我们提前泡好的，没有擦身子的，这是拿酒吧的擦身，我们清洗一下，泡好擦洗拧干水。嗯，你就去把这个，哎，刚才先切碎， 切菜的擦干的擦青了，我来等一下拿去炒炒干水来，我们开始控制那个油炸的 厚度的，切片的话去掉这些佐料，看见吗？看见这个厚度吗？对，这大概是三厘米厚度的，有感觉一些，吃起来咔呲夹着那样暖起来啊。 来，我们把切好放到盆里面开始入味，我们自己调的酱料主要以五分酱为主，倒在这里面 加入大概放两克盐。 哎，拌匀 你听听啊，完了 放点酱油，酱香味。哎，让我们的这个扣肉的记下来。嗯， 我这个猪啊，还开的凶烦，哎，放好我们这个刚刚炒好的干菜，干菜里面有辣椒啊， 去请客，这里先蒸一个小时，再蒸两次。 就是蒸了这一次以后要冷透，冷透用到肥味再蒸第二次，第二次再蒸半个小时，第三次就可以好吃了。哎， 这是我们蒸了蒸了三次啊，三回了，就是说蒸一次冷了以后大蒸一次，大冷大蒸。嗯，把它扣过来看一下啊。哇， 油汤都去哪了，翻过来看一下啊，老式扣肉啊，啪啪啪的。

今天教大家做这个半成品扣肉。来，先转过来家人们，你们收到这个半成品之后呢？用三十到五十度的温水去泡泡半个小时。 来家人们泡成这样子，煮成形状就可以捞出来改刀了。 大火蒸炸四十分钟。 扣肉已经蒸了四十分钟了，看一下亮不亮哦。来，扣肉的含义就在这里啊，反啊反过来，哎呦，不要翻车哦！来家人们看一下，哎呦， 再把这个颜值倒进去， 家人们学会了没有？

一猪百吃看见没有五花肉，今天呀咱们就用五花肉来制作一道菜，梅菜扣肉，一定 要选择五花肉相对而言比较厚的部位，宽度呢基本上要达到十二三厘米，他还要抽一点，所以呢宽度要略宽一点，是先要把这个五花肉给他把皮烫一下，一个是去腥啊， 一个是让他毛孔放开，这样对于我们夺色和这个让他皮蓬松有一个很好的作用。然后我们把这肉放在温水里边泡制呢，大概有个三分钟左右，刷的时候呢，一定要刷他这个外皮的地方，尽量不要让这个钢丝球呢扎进咱们那个肉里边， 这样毛孔也打开了，腥味也去掉了，猪的毛脏东西也都没有了。咱们把这个肉又刷回基本上原色。煮制的时候呢，我们里边放一 点葱姜，然后放上点料酒，温水下锅就可以，皮朝下，大约我们要煮至二十五分钟左右，煮到什么程度，就是扎进去以后啊，一提这 筷子挺费劲的，但是呢他能提出来到这种状态就可以了。然后呢我们把这个肉放到另外一个容器里边，要把它放水，还要让他皮呢 有一个入味，这个放水和入味怎么来做呢？弄一碟签子排开了，跟这上面要把它扎一扎，一个是呢让这皮呢通气，再有一个呢，让我们这个肉皮一会转红，转出来以后呢效果会更好，那水汽会顺着窟窿眼往外冒，冷却以后用厨房用纸把它水 水汽油脂给他蘸干，不停的出水珠，不停的去蘸好了，下面呢咱们就是给这肉上面呢要抹上我们的老抽酱油少来一点，给他抹匀，一定要把他抹匀擦进去 去，想要皮好看，第一步很关键，擦均匀了，让这两块肉的肉皮啊完全均匀一致了，然后还要吹亮，我们要放在一边，要亮是多长时间啊，大约最少也得十五分钟到二十分钟。肉皮 一这点啊，基本上撕干了以后啊，然后呢我们再用厨房用纸啊，把这个周边的水汽再蘸一蘸，然后我们油温要略微的高一点，大约达到一个六成左右，然后我们下肉，下肉的时候呢，肉皮朝下啊， 准备好锅盖，防止他这个崩，所以呢下了肉以后呢，我们要盖上锅盖，注意安全，挡着点自己啊，这样呢，我们皮呢就会上上一层均匀的颜色啊，大家看 非常漂亮啊。好了这时候呢，我们第一块肉呢，基本上炸好了，好了大家看啊，炸上了色的这个肉皮是这个状态，这一步在专业里边叫做转红，把转红好的肉先放在一边 晾凉，梅菜呢，我们直接买好的这个干梅菜，然后呢把它直接的泡水，要把它反复的洗两遍， 之前呢我们要把水给他挤出去，上上少许的油啊，油大一点，这样呢才能把这梅菜炒干，但是呢梅菜吃油，我们又不能放太多的油，说直接炒出来以后，这梅菜就炒的非常到位了，非常地道了。这也不对，因为我们梅菜主要的作用是吸收五花肉里边的油脂，中火炒至炒干 炒香，然后我们再用小火备一备，这样呢梅干菜的香气现在出来了，好了，我们就把这个梅干菜关火，然后呢我们这个肉呢现在也已经凉了，下面呢我们把肉给他 切一下，切这个肉的时候呢最好是皮朝上，这样呢我们切着呢才更舒服。梅菜扣肉的肉呢，一定不能切太薄了，因为他要释放油脂，他要有很长时间的蒸制，切成 三到四毫米厚，我们切好了以后码好了啊，过去这一份就八片啊，码牌的时候还要扣过来，然后呢是这样放在碗底，然后上边盖 带上梅菜，然后蒸好以后再扣回来，所以皮面朝上，下面呢咱们来腌制，腌制的时候呢，看我这有好几种酱料，这还有甜面酱，先下甜面酱，这些肉差不多是我们能做四碗肉的甜面酱呢，我们用一勺这个海鲜酱，我们用一勺半勺的诸侯酱，红腐乳连腐乳带汁，这 这些呢我们里边要加两块腐乳，一勺的腐乳汁，酱油大约二十克，料酒要重一点，大约加上三四十克的料酒，盐要少来胡椒粉去腥的也稍微重一点啊。来放三克鸡精或者味精，放上六克一品鲜的酱油，我们放上三勺白糖， 一买勺三到四克，放上四勺，然后我们就是把它拌腌，这个时候手洗干净，然后把这个肉跟我们酱料充分的去融合，特别是这腐乳啊，一定要把它捏散，捏开，肉腌好了以后没有封上保鲜膜啊，然后放置一小时以后再 在码碗，装碗的时候呢是要让皮朝下，要从边缘开始码一片压着一片，尽量的呢，把它的距离码一致了，底下一排，码好以后两边啊还要封一个边，贴着这个碗边贴住了炒好的梅干菜，不行 铺匀，这梅干菜呢不要铺的太多，因为他现在已经干了啊，蒸制过程当中呢，他会吸收一些水分，马上葱姜啊，不要放大料什么的啊，就可以，跟北方的肉扣肉不一样啊，这就直接放上葱姜就行了，开锅以后下锅，下锅以后呢，我们先大火烧开，烧开以后呢，转中小 火来蒸制两个小时好了，我们蒸制应该两个小时啊，但是今天特殊情况，我们蒸的时间呢稍微短了一点，关火，我们把这肉取出来，把葱姜取出来啊，我们看呢里边自然而然的形成了一个汤汁， 咱们先把多余的汤汁把它溢出来，这点汤汁都是精华。扣上盘子以后呢，扣这眼啊，两边啊，迅速的把它翻过来，三二一走， 速度要快，这样呢我们这梅菜扣肉的雏形就齐了，把我们必出的梅菜扣肉汤汁下锅，下锅以后呢，我们卸一点淀粉，开锅以后呢，咱把这淀粉浇上啊，形成这个鱼啊 泡的状态就可以了，然后关火，然后我们把汁往上面一浇，汁不要太宽啊，轻轻的蒙上就可以了，梅菜扣肉这就齐活了，您内您看看这颜色，这刀菇，这口味，这地道，您学会了吗？