慢炖东坡肉教程

这是一期东坡肉的保姆级教程，醇香软糯，咸鲜微甜，肥而不腻，入口即化，而且颜值爆表，是年夜饭餐桌必不可少的肉类大菜。 吃上这一口，全世界最幸福的人。首先我们准备二斤好一些的五花肉，选择中五花皮要硬实一些，肥肉与瘦肉的连接处，不要那种囊囊踹，最好是连接的紧一点。我们先用喷枪把猪皮烧黑，能够有效的去除腥味，没有喷枪的话啊，就把猪皮在里面干蹭蹭成这样，越黑越好。 皮朝下，用温水浸泡个三五分钟，泡好的猪皮用刀轻轻一刮，哎，它就干净了，给它刮的白白净净的，有肉的一面朝下。冷水下锅焯个水，水快开的时候，咱们给它翻个面，然后往外打浮沫，浮沫打的越干净越好。然后我们转为最小火，盖上锅盖煮个十分钟左右，时间一到，这个肉就彻底定型了，基本上是四分熟， 把肉捞出来晾至不烫手了。分割切块，切块之前，我们用厨房纸把肉的水分吸干，东坡肉的块要比红烧肉大一点，我们给它切成四乘四的方块，为了更美观，切的时候你可以用尺子做一下标记，像我这个肉正好切十块，先给它切成五条，再把每条肉 一分为二，整齐的肉咱们就切好了。然后我们准备一口砂锅，在锅底铺上一层小葱叶，可以防粘，同时也可以增香。为了让肉吃起来更不油腻，我们锅开中火， 五花肉有肉的一面朝下，我们给它进行简单的脱脂，这一步要注意啊，火不要开大了，不要把这个肉煎柴了，一面微微金黄，咱就给它翻面，把它每一个面都煎一下， 都煎成这种微黄的程度即可。煎大劲的肉吃起来会发干发柴。几面都煎到之后，最后呢，我们再煎一下肉皮，煎好的五花肉皮朝下摆在葱上，煎出来，这点油不要扔， 我们准备四粒大蒜，不要去皮，手掌长一段，大葱给它切成大长段，六分之一个手掌大小，一块姜切成片。香料更简单啊，一捏花椒粒，大拇指夹盖大小一块，桂皮八角两个。我这个特别小，大的话你就用一个锅重新开大火，我们先下姜片， 姜片煎至边缘焦黄，下入葱段和大蒜，葱段也微焦。之后我们下入香料，简单的翻炒几下，炒出香味，关火，把炒香的小料倒入肉中。接下来就是略有难度的一步，炒糖色， 把锅刷干净，让它降降温，温度太高的话不容易观察火候，我们准备五十克冰糖，没有冰糖的话可以用白糖，家里吃饭的时候一瓶勺就是十克，但是冰糖炒出来的颜色会更亮。 空锅啥也不放，我们先倒入冰糖，然后加入三勺清水，观察冰糖的这一圈范围，我们开火的时候不要超过这一圈，基本上就是家庭的小火或者中小火。首先我们要把这个冰糖给它熬化，搅拌的时候切记啊，不要乱搅，就在这一圈范围里搅，一边搅动一边拍， 避免一会温度过高，糖还没化，等到冰糖全部融化，糖浆搅拌起来有粘稠感了，我们立刻转为最小火，然后就这样搅动，观察它的状态。起初啊，糖浆表面有这种锃亮的大泡，随着搅动，明亮的大泡逐渐消失，变成了这种绵密的沫沫，它的颜色在逐渐变深， 锅里开始微微冒烟，不要害怕，当糖浆变成了金黄色的，沫的表面再次开始鼓大泡了，并且大泡开始破裂了。我们数五个数啊， 五四三二一，马上离火。离火之后在锅中搅拌，用锅的余温把糖色炒成，等到锅里的泡泡全部消失，它呈现出了介于枣红色和金黄色之间。这个糖色是比较安全的，是带甜味的，不会苦。等到锅里不冒烟了，我们加入他吃米饭的碗，半碗凉水看， 因为没有油啊，他完全不会炸。重新做回火上，我们准备中火，把锅里凝固的糖浆给它熬化，咱们这个糖色水就熬好了，我们用筷子蘸一点，不烫嘴之后放进嘴里品尝。 咱们今天这个糖色是微甜的，如果你炒的糖色略微有那么一丢丢的苦味，是不影响使用的。如果非常苦，你就需要重新炒。如果整个糖色不甜也不苦，那就证明你太成功了。炒好的糖色水倒入肉中，实际上做东坡肉，糖色要炒的再老一点，但是那样大家在家里就不好操作了，所以今天咱们保守一些，剩余的颜色用老抽来补。 那为什么我们不直接全用老抽呢？老抽刚出锅热的时候，颜色是好看的，只要一凉，颜色就会变得黢黑，所以我们来调味。首先说一下黄酒， 东坡肉并不建议全用黄酒来炖，因为他对黄酒的品质要求非常高，如果品质不好的话，你炖出来的肉他就是苦的，也不建议加啤酒，啤酒选不好，你做出来的肉他也苦。我们选择一个好一点的黄酒， 每一斤肉的标准是不超过五十克，那么我们这是两斤肉。今天我们先加入九十克的黄酒，就是家里吃饭的勺九勺黄酒，尽量选择好一点的老彭河、古月龙山或者是即墨黄酒都可以。生抽七勺，老抽我们先加一勺， 最后收汁的时候根据状态可以再加冰糖三十五克，基本就是咱们吃饭的时候三瓶勺，用白糖的话就是三瓶勺。拌东坡肉有点甜味才好吃，但如果你不喜欢甜的，在最后收汁的时候，可以根据自己的口味一边尝一边添加。最后我们加入四个红枣增加风味。 来上六片干山楂，剩下的汤汁我们用开水补齐，这个水要多加一些，因为这个肉要炖两个半小时，水最好一次加够，中途不要再补。但是每一家炉灶的火力不一样，如果火力太猛，调不到那种特别小的火苗，炖到中途水不够了，我们可以往里加点开水，大火先煮开， 开锅之后我们调为最小火。初期的时候盖盖要留个缝啊，避免扑出来。等到锅不剧烈沸腾的时候，你就把盖子盖盐，先炖一个小时，时间到，我们把肉块给它翻面，加入一瓶茶勺的盐，然后看一下肉的颜色深浅，不够的话我们再补上一点老抽 东坡肉颜色要稍微深一点。盖上盖再炖一个半小时，我又炖了半个小时，这时候我们要做一个动作，就是把除了红枣以外的所有配料全都捡出来炖，时间太长了他们都会化在汤里，然后盖上盖接着炖，时间一到， 这色泽相当漂亮，我们转为中火收汁，收汁的时候一定要注意啊，千万不要糊了底，这个时候的肉非常的软糯，要轻轻的碰一碰它就烂了。这个汤汁收汁啊，有粘稠感就可以了，再收肉就会粘底了，因为它的底部不规则，所以你直接立是立不住的，我们要把它有肉的这一边给它剪掉一块，保持这个底部是齐的， 再一立，哎，就立起来了。饭店里的肉都是提前修好的，咱们在家不介意的话就直接装盘里，想要朝上摆的话就做好之后把这些剪下来，一点不浪费，可以正常吃。接着把汤汁过滤到锅里，使用中大火再给它收浓一点，有这种自来欠的感觉。关火给它淋在肉上，肥肉已经变得透明了， 这一口谁懂？ 嗯，哎呀，吃上这一口，我是全世界最幸福的人。再次提醒大家啊，炖的时候啊，尤其是最后一个小时，水不够了，一定要补充，千万不要硬靠，否则这个肉它会粘底，它会糊。过年做一下吧，真的征服全家。

你们有没有发现一个问题，在铁池铜牙技巧兰第十五集里出现了东坡肉，看过的人都对东坡肉念念不忘，他其实也是江苏人年日饭里出厂率最高的菜。但是大家都会有个疑问，为什么东坡肉需要吸上棉绳？ 因为东坡肉经过长时间的炖煮，肉可能会散开，为了他最后的成品美观，所以才吸上棉绳。你嫌麻烦的话可以不弄肉，焯一遍水，过后记得要过一遍温水，如果用冷水洗的话，瘦肉就可能会变柴。炒糖色，我换了一种方法，用水来炒糖色，这样做的话会少了一些油腻。感 到这种棕红色的时候就可以加热水进去了，这时候记得离远一点，不要被烫到。你看用水炒的糖色也很漂亮。锅底铺满葱姜，再把肉放进去，按配方调一下味道，用刚烧开的开水淹没掉肉块。先中火炖煮半个小时，到时间再翻个面， 把带皮的那一面朝上，继续炖煮五十分钟。趁这个炖煮的时间，我还做了红烧铁狮子头，江苏招牌的红卤酱汁肉，淮阳名菜山药百合花，还有淮阳杂烩汤跟清蒸鲈鱼。最后把东坡肉装一下盘，我家的年夜饭就准备好了。 虽然今年我是一个人过年，但是该有的仪式感是不能少的。新的一年到了，祝大家健健康康，平平安安！也祝愿大家在二零二三年突飞猛进，大展宏图！大家新年快乐！

这应该是我最担心失传的一个肘子做法，肥而不腻不柴，经典中的经典，眉山东坡肘子。肥厚的大肘子，先去烧毛，撂掉毛根，轻微的浸泡，让整个的肉皮回软。很多的历史名著里边，都会有 大量的美食呈现。夏叔当年在参加中央电视台的中国味道里边，我就曾经完美复刻了一道鸡腿笋，这道菜也是得到了中国味道的经典名菜谱。 东坡肘子讲究一个大道至简，同样一道菜，在江南呢，浓油赤酱尽显其中。要是来到我们苏东坡的故乡眉山，一定是用最简单的烹调方式，全是最美的人间味道。肘子咱们就放在这调配的清汤里边，小火慢炖三个小时， 就是要吃到原汁原味的东坡肉香肘子咱们炖好了以后，咱们直接开始调理眉山的东坡肘子酱汁。真正的眉山东坡肘子吃的不是辣椒的辛辣，而是生姜的辛辣。 这辣椒啊，在苏东坡那会是没有的啊！那个时间段的东坡肘子，一定得是姜香浓郁，姜的辛辣作为 c 位担当。肘子的原汤送到锅里， 东坡肘子的灵魂味道，保宁醋分两次添加，勾薄馅，让酱汁快速的粘稠。保宁醋再次登场，酸解腻，酸增香，高山流水一般。 最后一步，小汁一挑，树香融合在迷人的肉香上面，肘子必须是肥而不腻不柴，这才是正宗道地的东坡肘子。黑旋。

本期视频教大家做东坡肉。先在锅中倒入生命的密码，放下葱段，姜片，倒入料酒去腥。最后放下三馅肉，煮去血水， 十分钟左右血水除净，捞出。把肉切成块状，再在表面开十字花刀，能更好煮入味。冷水下锅，开火彻底煮熟，大概四五分钟就可以捞出了。锅中小葱打底，铺上姜片，把单向肉都皮朝下了。铺好，放上十几克冰糖，干辣椒，八角，香叶，桂皮多到一点，冬补一品香提味。 加一点点适量的蚝油，半勺老抽，给肉染色，蒸鱼豉油淋均匀。再来一整罐三层啤酒，知心朋友慢慢碰煮，煮至颜色变得酒红，一个小时左右就变得酒红明亮了。成盘完成。这道有名的江浙菜东坡肉，你学会了吗？

注意看，这是一道东坡肉的地毯式教程，醇香软糯，肥而不腻，入口即化，颜值爆表，年夜饭压轴大菜！首先我们准备二斤好一点的五花肉， 选择中五花皮要硬一些的，我们先用喷香把猪皮烧黑，能够有效的去除汗腥味，没有喷香的话，你就把铁锅烧热，肉皮朝下，这样蹭蹭成这样，越黑越好啊。皮朝下用温水浸泡个三五分钟，泡好的猪皮轻轻一刮， 给它刮的白白净净的，有肉的一面朝下，冷水下锅焯个水，水快开的时候给它翻个面，然后往上撇浮沫，撇的越干净越好。然后我们转成最小火， 盖上盖子煮个十分钟左右，时间一到，这个肉就彻底的定型了，基本上是四成熟，把肉捞出来晾至不烫手了。分割切块，我们用厨房纸巾把肉的水分吸干。 东坡肉的块要比红烧肉大一点，我们给他切成四成四的方块，为了更美观，我们切的时候可以用尺子标记，像我这块肉正好切成八块，再把每块肉一分为二，整齐的肉我们就切好了。然后我们准备一口砂锅， 在锅底铺上一层小葱叶，可以防粘，同时也可以增香。为了让肉吃起来更不油腻，我们把锅开成中火，五花肉，有肉的一面朝下，我们给他进行一个简单的脱脂，一定要看中小火，火不要太大了， 煎大劲的肉吃起来会干会柴，不要把它肉煎柴了，一面微微焦黄了以后，我们给它翻个面，每个面都煎成这样的微微焦黄，最后煎一下这个猪皮面， 煎好的五花肉皮朝下放在这个葱上面，煎出来的这点油我们不要扔，我们准备四粒大蒜，不要去皮，手掌长的一个大葱六分之一，长心大的一块姜，这香料更简单，一小粒花椒，手指差不多大小的一块桂皮大料，八角两个。我这个属于中等的，大的话你就用一个给它切成段， 切成姜片。锅重新开大火，我们先下姜片，姜片煎至边缘焦黄，下入葱段和大蒜，葱段也微焦，我们下入大料，简单的翻炒几下，炒出香味，关火，把炒香的小料倒入不肉中。接下来略有难度的就是炒糖色，我们准备五十克冰糖， 但是冰糖炒出的颜色会更亮。空锅啥也不放，我们先倒入冰糖，然后加入三勺清水，观察冰糖的这一圈范围。我们开火的时候不要超过这一圈，基本上就是中火或小火。中小火，首先我们把冰糖给它熬化，一边搅动一边拍， 等到冰糖全部融化，糖浆搅拌起来有点粘稠感，我们立刻转为最小火取出。啊，糖浆表面有这种增亮的大泡逐渐消失，留着备用， 我们用筷子蘸一点，不烫嘴。之后我们放嘴里品尝一下。咱们今天这糖色属于微甜的，如果你炒的糖的有微微的一点苦味，是不影响食用的，如果非常苦，那就需要重新炒了，如果整个糖色不甜也不苦，那就证明你太成功了。炒好的糖色水倒到肉中， 实际上做东坡肉，这个糖色需要炒的更老一点，但是那样在家里就不太好操作，所以咱们保守一点，剩余的颜色用老抽来补一点。那为什么不全部用老抽呢？老抽刚出锅，热的时候颜色会好看一点，只要一凉，颜色会变得黢黑，所以我们要两者搭配来用。 接下来我们来调味，首先就是黄酒，东坡肉并不建议全部用黄酒来炖，因为他对黄酒的品质要求非常高，如果品质不好的话，你炖出来的肉他是苦的，也不建议加啤酒，啤酒选不好，你做出来的肉他也是苦的。这个勺子也就是九勺， 就是平时家里吃饭的勺子，九勺生抽七勺，老抽一勺，大概就是这个。一小碗，加入四个大红枣，再来上六片干山楂， 剩余的汤汁我们用开水补齐，大火先煮开，开锅之后我们调成最小火，盖上盖留个大缝，等到锅不是剧烈沸腾的时候，就把盖子盖盐，先炖一个小时，时间到。我们把肉给它翻个面， 放入一瓶长勺的盐，盖上盖，我们再炖一个半小时。又炖了半个小时，就是除了红枣，所有的大料都捡出来，然后盖上盖接着炖。时间一到，这色泽相当漂亮，我们转成中火收汁。 时间一到，这色泽相当漂亮，我们转为中火收汁。收汁的时候一定要注意啊，千万不要糊了底，这个时候的肉非常的软糯，要轻轻的碰，不然一碰就全碎了。这个汤收汁啊，有这种粘稠感就可以了。 因为这个底部不规则，所以你直接立是立不住的，我们要把它有肉的这一面给它剪掉一块，保持这个底部是齐的，再一立，哎，这就立起来了。接着我们把汤汁过滤到锅里，只用中大火把这汤汁再收浓一点，有这种自然气的感觉，关火 给他淋在这个肉上，肥肉已经变得透明了。哎呀，这一口我早就吃饱了，你想吃我也想吃。

欢迎收看我美丽的妈妈，春节特级做饭辣，今年年菩萨五花肉还多，妈妈说拿来做东坡肉。 五花肉用葱姜、料酒煮过，再用线绳固定起来，就像这样，砂锅底放入纵面，不仅提香，还防止粘锅。随后铺满葱段，葱段上再放几片生姜，然后就可以放五花肉了。东坡肉要用生抽先淋一圈，然后老抽再淋一小圈， 然后放两个八角，适量山楂片、冰糖， 盖上盖子，大火煮开，转小火炖半小时，给每块肉翻面，再炖半小时， 时间到后开盖看看。 不错了，少点汤汁，淋在肉上，再入入味道，用筷子看看肥肉的样，算煮好了。最后撒一把葱花提子，就可以出锅了。这样做的东坡肉肥而不腻，超级好吃！

清晨五点，杭州老巷的厨房里，王师傅正将一块三尺宽的带皮五花肉进入滚水，这是东坡肉的第一道考验。待水去腥，他手持长筷盯着浮沫翻涌的锅面，直到肉块变得透亮才捞起。 灶台上的铁锅烧的发烫，王师傅撒入一把冰糖，手腕轻抖，让糖粒均匀受热。当琥珀色的糖浆泛起细密气泡时，他迅速将焯好的肉块滑入锅中，油星屁啪作响中，肉皮被煎出金黄的焦壳。 这是最考验火候的环节，多一分则苦，少一分不香。王师傅三十年的经验全在这翻锅的力度里。 转入砂锅时，他特意将肉皮朝下码放整齐倒入黄酒，没过肉身，又添了两勺酱油调色。盖上粽叶的瞬间，他特意留了条细缝，火要小到只能看见锅边冒热气，柴火微焰，不催不燥，文火慢味两时辰。接下来的两个时辰，他每隔半小时就掀盖检查， 用竹筷轻戳肉身，直到筷子能毫无阻力的穿透最后的部位。当夕阳染红窗铃时，砂锅里的汤汁已收成浓稠的琥珀色。王师傅用青瓷盘盛起颤微微的肉块，淋上最后一勺酱汁，热气裹着酒香腾空而起， 这块历经涛煎炖的五花肉，终于在慢火与时光的双重雕琢下，化作入口即化的美味。传统技艺的精髓，不正是将耐心化作火候的智慧吗？

妈妈拍东坡肉教程来了。妈妈这红烧肉太绝了，大块肉肉。 嗯，好香啊。 你把它烤回来。那不要把这个，这东西要弄出来，他用的那个盐炒炒， 再来点姜，姜放点调料， 今天的肉大丰满。香料包啊。 哎，肉往肉桂呢？肉桂小桂小桂呢？还有一点 肉桂小桂呢？肉桂小桂。

今天跟大家分享一道东坡肘子的做法，喜欢的朋友看下面的步骤。我们买回来肘子烧个毛，将我们烧了毛的肘子进行一个清洗，放入温热水泡个五分钟，泡好过后我们用小刀刮去表皮的污渍， 表皮的污垢刮干净过后，我们进行一个清洗，再汆水。将我们洗干净的肘子放入锅中进行一个煮制，放上几片姜，再放点葱，加入我们的清水， 再放入白酒去腥增香，再来几个花椒，再来几个辣椒，有条件的放两个八角。水开了我们打去浮沫，小火煮上三十分钟，将我们煮好的肘子捞出来进行下一步， 用签子在上面扎些小孔，更容易抹上老抽跟糖色，再用我们的厨房毛巾扎去表面多余的水分， 将我们老抽抹均匀过后我们再给它抹一层糖色，焦糖色。将我们处理好的肘子抹完糖色跟老抽过后，准备起锅烧油，进行一个炸制。热锅凉油，放入菜籽油，我们进行一个炸肘子过程，肘子过个油锅进行炸制， 再放入我们煮肉的原汤中泡上半个小时。 将我们泡好的肘子放入高压锅中压制一个小时，放入姜，再放入葱，放入点胡椒， 将我们清洗干净的大料，再放入锅中，我们来调个味，放入盐，味精，鸡精，生抽，加入我们的清水， 再来一大勺花雕酒，盖上盖子压上一个小时。煮好过后我们来打起来浇个汁，我们煮耙过后打起来备用。热锅凉油，我们下一勺菜籽油，再下入我们的姜蒜 炒出香味，下入我们的红油豆瓣儿，再来点我们泡二斤料，炒香过后下入我们的原汤， 我们来调个味，放入我们的白糖，少许的胡椒味精，鸡粉，再来点生抽，来点蚝油，再来点水淀粉，再来点藤椒油，再放上我们的小葱花， 撒了点香醋，炒好的汁浇在我们肘子上面，这道冬苋肘子就做好了，喜欢的朋友点赞收藏起来。