锁汤包子制作教程

家人们都知道灌汤小龙泡的面皮非常的薄，因为他要能够做到锁住汤、不吸汤、不漏汤，对和面技术有很高的要求。接下来我把这个和面技术教给大家，我们要准备五百克的高筋面粉、 三十克的猪油、四十克的玉米淀粉、五克的白糖、两克的盐、二百五十克的温水。高筋面粉一定要用温水来和面，这个水的温度大概是四十到五十度，往水里面加入食用盐，增加面的精度， 再加入五克的白糖，增加面皮的甜度。不吃白糖的家人可以不放糖和盐，一定要放在水里，这样可以加速糖和盐的融化。五百克的高筋面粉加入四十克 玉米淀粉和三十克的猪油，放进去之后，我们把它搅拌一下，然后把这个水全部倒进去，然后开始和面。家人们，这个面和好以后，你不能用来直接摘剂子， 直接擀面皮，我们和好的面用保鲜膜要给它包起来。醒面四十分钟，每十分钟揉一次面，把这个面揉到光滑细腻为止。

一个视频给你们讲明白包子没有汤的三个原因，首先你们肯定想不到第一个是什么，是面皮的原因，面发的越大，气孔越大， 气孔越大呢就越吸汤。那么解决的办法呢？就是和面的时候加一点死面进去， 把这个和面配方分享给你们。那么第二个就是加水量，你不要以为说我一斤肉啊，加个一斤水，两斤水，加的水越多，我的汤就会越多，这反的是错的。加水分三次加，第一次加百分之五十， 第二次加百分之三十，顺着一个方向打上劲，注意看，一定要像我这样子，能挂壁，什么叫挂壁？你看这个盆子上面粘连了很多肉的蛋白， 这个是挂壁，这个东西你没见过啊？这个是麒麟粉，咱们调馅的时候一斤馅加五克这个东西哈，锁汤能力就很强，这是我徒弟按照这个方法做的，汤是多的呀，顺着嘴巴流。

有家人说自己在家做的灌汤包馅不好吃，还不留汤，今天呢，洋洋妈就把这个简单又鲜美多汁的独家配方毫无保留的分享给大家。首先准备两百五十克的肉馅， 依次加入三克老抽、上色，六克蚝油、六克生抽和二十克的秘制调料进行调味，再倒入一百毫升的水，使这个肉馅呢汁水饱满。 家人们，咱们开始拌馅的时候呢，是先抓，把这个馅抓开，抓散之后再搅，搅的时候一定要顺着一个方向去搅，多搅拌一会，一直搅拌到这个水啊完全融入到肉馅中， 再加入一百五十克的皮冻，继续刚才的步骤。这个皮冻的制作方法呢，可以翻看阳阳 妈之前的视频进行学习。最后我们把提前准备好的姜末、芹菜碎和十克的香油倒进去，继续搅拌，去除这个肉的腥味，让这个肉馅呢更鲜香。 家人们，今天洋洋妈这个鲜美多汁的灌汤包肉馅就做好了，是不是很简单呢？家人们，你今天学会了吗？

李敏，哎，你拿来吗？过来我教给你做个罐头包，这是打好的一斤肉馅，这是做罐头包的料，用这个小勺，这每样就是一勺，除了这个胡椒粉少一点，把这料都倒馅里边， 这是一斤水，这是一斤肉，咱分四五次把它加里面，加完再放生抽两勺，料酒四勺，再多倒点香油，这样做出来才能灌汤溜油。 就知道让着我了，放冰箱里冻半个小时。好嘞，再来和个面，先倒上一半， 这一半先留言， 先呼吸点效果上摔，把面筋摔出来，把面点心的都管了，咱们这剩下这一碗面，红的都中和的，跟包饺子的面嫩软都中，搁上盖盖，醒了十来分钟。醒好的面直接放外面上，给他上上劲， 把它分成大小均匀的，记得比饺子皮大点都快。外皮擀薄一点，中间就得稍微厚一点。开始包包一二十个左右吧， 锅上汽，大火蒸十分钟，灌汤包好了，咸锅。

今天我们不用皮冻，做一个家庭版灌汤包，皮薄馅大，汤汁饱满。我们先准备两百克普通面粉，加上两克盐，增加精醒， 加上九十毫升冷水，冷水和面口感更加的筋道，而且外皮不容易破损。搅拌至没有干面粉，下手多揉一会，大概揉上六到八分钟，揉成这种偏硬的光滑面团，密封松弛二十五分钟以上。 准备两百五十克剁碎的猪肉，加上一小撮姜末去腥，半勺花椒粉，半勺胡椒粉，加上半勺盐，半勺糖提鲜，两勺生抽，半勺老抽，搅拌均匀。 两百克凉水分八次左右加到肉里，每加一次就用手充分搅拌 均匀，把水全部打到肉里，直到全部加完。是这种不稀不干的肉泥，加上一把葱花碎提鲜， 加上半勺香油调味，搅拌均匀备用。面已经松弛好了，不用揉，直接松成长条，分成十八个大小均匀的剂子，撒点干面粉防粘。把剂子整理圆润，按扁擀成圆形， 再把边缘擀薄，这样收口处就不会太厚了。放上一勺馅料，像包包子一样包起来， 最后拿起来更好操作，收口捏紧整理一下，像这样就可以了。锅里把水烧开，放入包子，包好几个就赶紧下锅，以免馅料把皮泡破。 大火蒸六分钟时间到，透过皮就能看到里面的汤汁， 打开一个看看，里面的汤汁立马就流出来了。皮薄馅大，肉馅鲜嫩，咬一口满嘴香，虽然烫嘴，但也阻止不了把它吃完。想要汤汁多的可以多打点水，但是皮需要稍微厚点，大家赶快试试，我是洁儿，喜欢记得关注哦！

这是发了两天的冷面，室温是十度，冷水发没用热水发，打开后会闻到明显的酸味，并且比原来的体积大两到三倍，这是我还是第一次加了三颗小苏打， 明显还是不够的。这个是加了三个小苏打，微波炉打了十秒钟，明显的发腻， 闻着有一股酸味，然后又加了两颗小苏打，这个就是加了五颗小苏打后的效果，已经可以闻到面香味了，打开猪吃也比较好 看，明显比较蓬松，也就是说老面发十二个小时跟发二十四个小时加减加减是不一样的。前期发的 一个视频，大家对这个三颗小苏打提出了很大的质疑声。首先我们这个不是商用，一次发五十斤呢，这个是在家里用一次就发一斤的面，所以将小苏打的量少，如果商用的话，正常大概加到会五克到六。 下雪比人家都高兴。 适合擀六十克左右的皮子，捏包子相对来说对不会的，人还是比较懒的，这个大家要多练习哈， 左手一半是扶着转，右手就捏褶子就好了。捏好后是直接蒸的，大锅蒸十二个，包括这个馒头也不用 新发的，这个是刚出锅的包子，闻的可香了，一口气吃了三个，比较蓬松熏软，也没有加泡打粉，就是加了小苏打，汤汁比较丰富啊，肉馅鲜嫩， 剩了一点面，我搓了一个馒头啊，大家看看这个馒头也是搓的暄不暄软。

家人们都知道灌汤小笼包的面皮非常的棒，因为他要能够做到锁住汤，不吸汤，不落汤，所以他对面粉的和面技术有很高的要求。接下来我把这个和面的技术交给你啊。首先呢，我们准备的是五百克的高筋面粉， 再加入三十克的猪油和四十克的玉米淀粉，五克的白糖，两克的食用盐，再加上二百五十克的温水。高筋面粉一定要用温水来和面，这个温水的温度大概是四十到五十度的温水， 往温水里加入两克的食用盐，增加面的净度，再加入五克的白糖，增加面皮的甜度。不吃白糖的家人可以把这个白糖省略掉啊。我们把糖和盐一定要放在水里，这样可以加速糖和盐的融化。五百克的高筋面粉倒进和面袋子里，再加入四十克的玉米淀粉 和三十克猪油，我们把猪油也放进面粉里面，放进去之后呢，我们勺子把这个糖和盐给他搅拌一下，然后把这个水哎一次性全部倒进去。这是送的一根硅胶绳，您用这个硅胶绳把这个袋口给他系住， 记住这个口以后啊用食指和大拇指的虎口压住这个绳子的下方，你只要把这个位置给他压紧了，轻轻松松三十秒就能把面和好。 家人们，这个面和好以后，您不能用来直接摘剂子，直接擀皮子，我们和好的面呢，没有和面袋子的家人用保鲜膜给他包起来。有和面袋子的家人，您直接把这个面放进和面袋子里， 用这个小绳给他系上。醒面四十分钟，每十分钟揉一次面，把这个面揉到光滑细腻为止。

很多人说肉馅里加了好多汤，但包子蒸熟了就是没有汤，不知道原因在哪里。其实不是馅的问题，关键是你发面的方法不对，面发成大蜂窝了，汤全部被面吸走了， 面一定要发成细密的小蜂窝状，才不会吸汤汁，包子蒸熟后才会有充盈的汤汁。

为什么我们要加玉米淀粉呢？玉米淀粉随着水的温度的增加，它可以使我们的包子皮变得柔软，不会发硬，因为它里面没有酵母，没有泡打粉， 紫面的肯定会发硬，但是我们加入玉米淀粉以后呢，这个包子皮它就变得柔软通透，不发硬，能够从外面看见里面的汤汁。 猪油具有乳化和改良的作用，它能够锁住汤，不吸汤，不漏汤。我们在家里和面，没有猪油的姐姐可以用色拉油和大豆油来代替， 但是呢，玉米淀粉能不能用其他东西来代替？玉米淀粉是不能用红薯淀粉和土豆淀粉来代替的。下来呢，我们开始活着汤包的面啊，把五百克的高筋面粉倒进和面袋子，再加入四十克 玉米淀粉和三十克的猪油。猪油具有乳化和改良的作用，能够做到锁住汤，不吸汤。我们的玉米淀粉具有通透柔软的作用，他们都有不同的作用，不需要加酵母，不需要加泡打粉。 上我们呢往水里加入五克的白糖，增加面的甜度，再加入两克的食用盐，增加面的净度。啊姐姐，不吃白糖的姐姐可以不加，但是呢，糖和盐它是颗粒状的， 所以您必须把它加入水中，可以加速它的融化。啊，姐姐们，您给西西吗？几十秒的时间，看看我能不能把面和好。 没有用过这个袋子的姐姐，今天我们见证一下它和盆和面有什么区别啊？您用这个硅胶绳呢，把这个口给它，记住，今天您看我是 怎么操作的？用食指和大拇指的这个虎口压住这个绳子的下方，一定要压住这个位置，因为您在揉搓和挤压的时候，这个水和面会从这个洞口跑出来，你只要把这个位置给他压紧了， 给西西妈寄个时间，看看我们今天能不能在三十秒之内就能把面和好。没有猪油的姐姐用无色无味的油来代替。