炸小酥肉一讲究入口酥脆,咔嚓咔嚓,二讲究肥肉,入口即化,不油腻香。今天就教大家做火锅店里常有的油炸小酥肉。肉选五花肉,一层肉一层肥一层瘦,肥瘦相间。五花肉去皮, 切成长条,贴的时候注意每条肉肥瘦都有。放入碗中准备腌制。 腌制这个肉离不了花椒,这个花椒提前用小火热锅备一下,这样花椒的麻香味更足。备好的花椒放入砂锅中捣一捣,捣成粗颗粒, 这个花椒不要捣得太细,太细的话下油锅后容易砸锅,砸锅捣成这种状态就可以了。 腌肉已经切好的肉调五克盐,三克胡椒粉,适量料酒。花椒呢可以根据自己的喜好,或多或少和葱姜一起抓拌,抓匀后腌制十五分钟。 腌肉的同时我们调制一个全带糊,这也是小酥肉酥不酥脆的关键。碗里先打两个鸡蛋搅散, 再加入八十克红薯淀粉,十克小麦面粉,顺着一个方向搅拌,加点面粉呢 拿出来小酥口感更酥,而且不容易脱浆,使劲搅,搅的光光的,里面没有疙瘩,搅成这种能拉丝的状态就可以了。 这壶呢不能太稠,也不能太稀,稠的话砸出来口感发硬,稀了呢容易脱浆,达不到酥脆的效果。当然这个壶里少不了盐和花椒,打一个底味, 再次搅拌均匀,如果你觉得这个马味太重的话,面糊里也可以不加花椒。腌好的肉剪去葱姜,倒入壶中 抓拌均匀,是每条肉上不能粘到糊。搅匀后准备下油锅,油温烧到四五成热,也就是一百三十度时开始下肉,炸 一根扔下防止粘连,用筷子拨动,拨动防止粘连,而且进个型爆出这个油温,炸至五分钟,炸到定型后捞出。 这个时候的酥肉还不够酥,还不够脆,需要二次复炸一下,再等油温升到六七成热,也就是一百八到二百度,再次复炸,炸的颜色金黄,炸的更酥更脆, 一进这个声音,这个酥脆度就慢慢出来了,炸熟,炸的颜色金黄。出锅, 你听这个声音够不够粗,切开,你看肥中有送,肥肉基本上融化,吃着才不腻,想咬一口,你听这个声音, 又酥又脆,肥肉入口即化,越嚼越香,这样我们的小酥肉就炸好了。还缺点什么呢?当然少不了辣椒了,辣椒粉、芝麻粉、 味精三种混合一起搅拌均匀,均匀的撒在炸好的小酥肉上,吃的时候突然咬到一个花椒粒,麻麻的像过电一样,特别少。
粉丝327.8万获赞1796.2万

小酥肉一定要用梅花肉啊,口感是最好的,切成小长条倒盆里,咱们给肉腌一下,放花椒面和这个五香粉,没花椒面的可以放十三香啊。最后咱们再加上一勺盐,腌肉是最简单的一种方法了, 炸出来好吃与不好吃全开,怎么腌法?最后咱打上点葱姜水, 把调料全部加匀过,抓匀之后加来好个糊,咱就别沾糊俩盆了啊,一个盆就够使的,这是什么?红薯淀粉一把,面粉一把,一比一就可以加上一个鸡蛋,这和出来的糊炸出来也是非常外酥里嫩的啊。 呃,一百毫升啤酒。接下来咱们把糊抓匀,和成这样就差不多了啊,这个糊能挂在这个肉上就可以。接下来给肉上面放上一层油啊,这样炸出来的话比较顺滑点。 炸这小酥肉啊,油温别太高,三次成热,表面有点烤熟,关火,然后下肉就行了。咱们一根根的下这个肉,下到锅里他冒泡油温就合适啊。把肉全部下到锅里之后,然后再开火啊, 这个时候也都定型了是吧,咱们抖抖它,有粘在一块的都给抖开它。这个肉啊,好熟呀啊,咱们小火轻炸,一分钟就可以炸熟,炸透, 炸熟,炸透捞出来就行了啊,我本身就是用那个啤酒和的糊,它本身就酥啊,我就不复杂了,最后撒上点孜然面啊,愿吃辣的撒上辣椒面。

我觉得炸酥肉新手最好不要调酸奶质地,这样挂糊挂的一点都不好,像我这样炸你都不知道怎么失败,凉了都是酥脆的。 像这种煮火锅,打汤、煮粉、煮米线,一定要挂糊,挂的多才好吃。买的是梅花肉,可以稍微切粗一点,可以按照你喜欢的方式来腌,也可以炒一点干花椒粒,盐可以大胆的放, 用到的比例我打在屏幕上,鸡蛋不是越多越好,我一般就打一个啤酒,可以少量多次的加调。壶尽量往干的方向来调,这个差不多就是酸奶质地了,但是我们一定要比酸奶质地还要干一些,这样基本就可以了。一挖起来露出了更多的底部,阻力也更大了,一定要记住这个状态, 调这个肉的时候也是很有阻力的,这个壶一定要全把肉给它盖住,调到差不多这样的状态就可以了。 锅里冒大烟的状态,开始下酥肉,感觉飘起来有点慢,我又测了一下油温,可能是肉太重了,飘起来慢一点。 我们始终保持一个中火来炸它,维持一个稳定的油温,不能太大也不能太小,粘在一起的先不要管它,等它基本定型了我们再把它分开,基本比较黄的状态,这个时候就很好分开了。为了防止崩油,你就放在勺子里面把它分开, 时不时用勺子去探一下它壳有没有变硬,基本上总共煎个六分钟左右就差不多了,反正你只要挂糊挂的好,基本不会失败的,做那个滑肉汤也是一样的。



让你更新个小酥肉,你就整把花,哎呦我的天呐,太有创意了,这小酥肉给你炸的,哎呀 妈啊,太好吃了。好吃是好吃,刚炸了还我还没,哈哈哈,头一口啊,真好吃,因为我视频没更新过小酥肉,大家伙说了啊,小时候咱们做一个椒麻小酥肉,嗯,今天咱们就做了啊,完了给大家分享一下啊,你就照这整啊,肯定差不了好吃啊,回家做去吧。啊, 来吧,今天咱们做一个小酥肉啊,之前没更新过,今给大家补一个啊,因为啥?快过年了,是不是肉的话呢,咱们先选择啊,这种梅花肉,如果是说没有的啊,五花肉啊,厚秋啊,还有那个唇尖都可以啊,主要咱们先说这个灵魂就是花椒,我用的是十五克大红袍, 这个是小红香增香的啊,用了即刻咱们先处理它好吧,好哎,锅里啊,无油无水啊,咱们先把这花椒啊下锅,然后开火,直接打成最什么最小火啊,中间一个火苗就可以了,慢慢给它烘干扒拉香啊, 出花椒的香味啊。最后咱把小红香放里啊,他俩不能同时放,因为成熟度不一样啊,完全给它烘香,似如非俗的啊。最后咱们把它盛出来,放到这个酸柚子里啊,如果没有这玩意是用擀面杖擀也行哈。对,可以啊, 放凉以后啊,咱们给它碾碎,碾碎以后啊,咱们给它盛出来,就这些啊,能做个三四份。同样啊,这蒜臼里啊,咱放点大块的葱姜,然后呢给它碾一碾啊,好,这把是碾了,不是搁手抓了,抓不透了,哈哈哈, 看了吗,给它炸粘糊的啊,就咱们来点清水啊,哎,这个葱姜水咱们就做成了吗?是吧,所以说以上这些东西啊少一样他都不是那个味好吧,好,梅花肉啊,大概是七两三百五十克左右啊,好,给它切成条放碗里。 现在咱们开始腌肉啊,一克的勺加上两勺的花椒粉,一勺精盐,再来上两勺的黏黏糊糊的葱姜水,哎,这就完事了啊,咱给抓匀,我感觉这里放点孜然也能好吃。可以啊,就你喜欢吃的,任何都可以往里去放是吧,发挥自己的想象啊,按照自己的口味去找, 抓匀之后啊,放到旁边腌制一会,大概腌制十五到二十分钟,肉都要腌着这块呢,咱们调个糊啊,这糊你好好整的啊,第二天早上吃嘎嘎硬的呢。那怎么能说嘎嘎硬呢,不看酥脆吗?你说那硬的话好风干了怎么办呢?我说错了,是嘎嘎酥啊,对,土豆淀粉啊,两勺,我用的是什么呀?涮火锅的勺啊,一勺大概是五十克, 再来一勺面粉啊,他俩是二比一泡打粉啊,三克勺一勺,再加上半碗的清水啊,给它搅匀, 搅成这样的稀糊啊,最后咱们加入食用油,好再次给它搅匀。食用油是干嘛的?起酥的哎,对了,等你二次复炸的时候食用油就发挥出它的作用啊。好,最后啊咱们再把腌好的肉啊放里头哎,轻轻的抓匀 好,基本完成,咱们接下来开始炸了啊。好哎,锅里热油啊,筷子蘸点面糊,咱们测试下油温啊,下锅以后三秒内翻花,稍稍的比较急速就行,大概就是五到六成啊,然后改成中火再往里面下肉,抓一头就行啊。 好,最后一个啊,分开点距离,刚下完以后千万别翻,别动别扒了啊,给它定型的时间,过个十秒二十秒的,拿手勺轻轻敲打敲打,感觉有点发铁质了,然后咱们再去搅动,让它受热更均匀啊, 给它炸成一个是一个的,完全飘起啊,定型熟透了。好,最后咱们先捞出来, 油温再次升高啊,还是筷子上的面糊,咱们测试一下啊,下锅以后马上翻花,而且比较急速对不对?对,这个油温就比刚才高了很多,这会咱们全成大火啊,复炸 中途啊,咱们给它捞出来啊,拿勺给它磕碜,磕碜,把淀粉里面的水气啊往出排一排啊,好,再下锅,反复操作两到三次这个过程啊, 这样看着油花已经变小了是吧?然后捞出来啊,再给它磕了,磕了好再复炸, 然后呢,时间变长了,十秒八秒,再关火沁一会啊,沁个三秒五秒的。 ok, 来,捞出来控油,就这你炸去吧,放到明天他都不太会软。嘎嘎酥,来给大家轻轻生啊。 哎呀,抓盘吃饭,最后你要得意了,你可以撒点辣椒面或者花椒面啥的啊,来吧,看看这小酥肉,炸好了咱们先尝一尝怎么样啊, 好吗?我不想夸自己啊,哈哈哈,那我夸你吧,你尝尝,媳妇, 哎呦,太酥了,嗯,好吃,这面糊啊,嗯啊,一眼看吗,嘎嘎酥脆啊。

过年炸小酥肉啊,怎么能够做到外脆里嫩,凉了也不回软,咬起来不油腻呢?到底是放淀粉好还是面粉好啊?今天一条视频,我把窍门方法分享给你,让你在家能够轻松做出年夜饭的第一道美食。 去买一块猪身上比较嫩的部位啊,我这个呀,叫利己,也有叫通己的啊,然后呢,再把肉啊,先给他切成这种大片啊,再给他切成条 搁家里边,如果你想吃那种香一点的,可以买块肥瘦相间的,咱们五花肉啊,梅花肉都行啊,但是记住了,如果这个肉比较肥啊,咱们切的稍微细一点,你像这种瘦的话,咱们就给它切成像小拇指啊,这么粗细的条就可以 切好的肉啊,一定要去腥啊,首先咱们往里面来上一大勺食用盐,再来点这个纯粮的花椒酒,没有就放料酒,用手啊,稍微给它抓一抓,这个盐有个穿透力杀菌的效果,然后这个花椒酒可以把里边的血水带出来,然后我们加水给它浸泡五分钟以上,这样吃起来就没有腥味了。 趁着泡肉的功夫啊,准备点洗净的小葱和香菜,咱们用开水啊,一定要把这青菜给它烫一下啊,哥姐们在家里边过年过节炸肉啊,往里搭配点这个小葱啊,香菜啊,第一啊,它颜色漂亮,吃着香,然后你烫完之后啊,炸起来它也不会发黑。过凉之后啊,再把这个菜给它切成沫 泡,好的立即啊,咱给它捞出来,放框里控净水分。腌肉啊,非常关键啊!首先呢,八百克的肉,咱们往里面加入啊,十克酱油, 十克蚝油,少量的胡椒粉,滴上两滴香油味更香。鸡蛋呢,咱们只要蛋黄啊,不要蛋清,然后用手给它抓匀啊,这可是我跟一个三十年经验的卤菜师傅学回来的, 炸出肉啊,老香老好吃了,颜色呢还漂亮。因为我们这个肉泡的时候有盐了啊,所以说腌的时候不要加盐炸东西嘛,越炸水分越干,如果放了盐之后啊,他后来吃起来就会咸的啊,哎,给它转一转, 每次做菜啊,这些经验窍门方法我都会好好保留的分享出来。哥姐们,如果这条视频对你有帮助的话,也请您一定要点一个小红心支持鼓励下小董啊,我祝愿正在看视频的朋友们能够每天啊多进钱来少生气,身体健康,万事如意。 感谢支持了啊,收到祝福啊,一定要打上一个,收到告诉我一声啊,没收到的也打个,没收到给他腌上三分钟啊。 接下来呀,好吃的关键我教你们调一个万能脆皮糊,很多人搁家里面炸东西啊,他不酥脆,凉了之后啊会回软,而且特别的油腻,就是这个配方比例没有掌握好,大家一定要把它保持收藏起来啊。首先呢,碗中啊,咱们加入一勺面粉, 玉米淀粉,放上一勺半生粉,也就是土豆粉来上一勺,来上半勺糯米粉,泡打粉或者小苏打来上三克,加入一个蛋黄两克的盐,搅匀之后呢,咱们往里边加水啊, 这个配方比例啊,多一点少一点,效果那可是天差地别,这个是我多年总结出来的经验,回家之后啊,你就按照我这么做,过年过节孩子喜欢吃个什么? 薯条鸡翅,鸡米花啊,藕核茄核,蘑菇鱼大虾,还有这个什么呀,炸个排骨啊,鸡翅啊,香蕉小酥肉啊,你就用这个核调就可以了, 外脆里嫩,色泽金黄,凉了之后他也是酥脆的,而且啊一点都不油腻。把粉疙瘩搅散之后啊,调成这种细腻的酸奶拉丝状,再往里边加点食用油啊,这样炸出东西圆润光滑更酥脆,而且啊凉了也不会软。把我们烫好的香菜葱花放里面 给它搅拌均匀,配方比例一定要记住了啊,搁家里边炸肉啥的就按照我这么来,然后把咱们调好的核啊倒在我们的粒粒上, 然后抓拌均匀,肉上面都有一层糊就可以。锅里油温呢烧到五成热,用筷子夹齐一根,立即往锅里一下, 他三秒钟能飘起来,这个温度刚刚好啊。然后呢,下肉的时候啊,咱们分开,前后左右少下勤下,别让他们呢粘在一起了, 下锅等一分钟左右啊,拿漏勺再去割了他啊,哎,其实这个粒粒熟的是非常快的,大概也就两三分钟就熟了,但是熟了他不好吃,我们一定要捞出来。哥姐们,等会油温升高啊,二次复炸,这样的话呀,才能够外脆里嫩,而且也不油腻啊,你看 按照我这么炸,这粒粒啊,非常的哇塞,看着就有食欲啊,现在已经忍不住要吃一口了。油温呢烧到七成热,把我们这个粒粒下锅,开大火给它二次复炸,炸好之后啊,咱们给倒出来, 哎呀妈,太香了,这小酥肉这么炸出来,我跟你说,外脆里嫩,一点都不腻啊。

我最近发现个事,炸酥肉想做到凉了也不回软,不硬不柴,糊的比例,油的用量,还有下锅的状态都很关键。炸酥肉要想好吃,最好选用猪梅花, 肥瘦相间才香。五百克猪梅花肉先顶刀切成大约一厘米厚的片,再来用刀背轻轻的斩一斩,这一步是为了让口感更加松软。然后把肉片切成一厘米左右的粗条条,别切的太细了,也不要切的太粗,太粗的话呢, 不容易炸透。加盐,味精,白糖,花椒粉,葱姜水上手抓匀, 让调料完全融化,同时让这个肉条吃进去水分。那么抓到什么程度才好呢?碗底基本上不见多余的水,这个腌料呢,就算被肉都吃进去了,炸酥肉要想外酥里嫩, 凉了也不发硬,关键就是这个壶。碗中打入四个鸡蛋,大约二百三十克,先搅散,加入二百二十克红薯粉,用筷子充分的搅拌均匀,一定不能有疙瘩。如果你怕这个壶搅不匀,可以先静置一会,让这个红薯粉吸收水分再来搅, 待会就容易搅匀了。我们要的状态是提起来能够缓慢的流下去,但是呢,不是水水的那种,太稀了裹不上,太厚了,炸出来全是厚面壳子。加入八十克食用油,再次搅拌均匀,这个油非常的关键啊, 壶里面有油,待会炸出来的酥肉呢才会更加的酥,而且很轻。壶调好放一边备用。准备炸之前,先把腌好的肉再来抓一抓,让表面的水分和调料均匀一下。把面糊直接抓到肉里面,用手翻拌, 让每个肉条都均匀的裹上一层糊。这里有一个判断标准,肉在壶里面若隐若现, 能够看得见肉的大致轮廓,但表面呢都有核包着。起锅烧油,开大火,把油温烧至六成热左右,保持中大火,把肉条分散着下锅,千万不要一坨全部都丢下去,那样的话容易抱团不熟。 刚下锅的时候呢,不要着急的翻,让他先定型,大概二十秒,我们用勺子再来这样搅一搅,有粘在一起的,可以用勺子这样打一打,敲一敲,他就自己分开来了。第一遍炸到什么程度呢? 表面定型,颜色变成淡淡的金黄色,外壳已经硬了,但是呢还没完全起胶,先捞出来控油,继续把油温升至七成热。把酥肉全部下锅进行复炸,这一步时间不用太长,三十秒左右, 看颜色从浅金黄变成深色一点的金黄,略微带一点枣红色的边边就行了。复炸的目的是为了把表皮炸酥,把里面多余的水汽给炸出去, 这样放凉之后的酥肉也不容易回软,趁热来一块,外面咯吱一下,里面软嫩带一点肉香和花椒香,一口一个真的停不下来。

老板,你干嘛做的椒盐酥肉那么酥,我做的酥肉就不行,你是不是留了一手动教你的时候你就不听,现在说我留一手, 简简单单的记住两点零失败。越没肉切厚点的可以哈,越老办法。这是第一个要点,盐,生抽,味精,放点蚝油、料酒、椒盐, 酱油,这样我们把它抓一下啊,捏一下,这是第二个要的鱼皂粉,加一个鸡蛋,加三百五十克的水,先给他搅散,加三克的盐和油, 你看,哎,过来,秘诀来了,要做到这个肉外酥里嫩,要必须先给肉裹上一层面粉啊,原来要先拍滚后上浆,这样子要给我记住啊,把这个裹好的这个肉才放在这个调好的 定型一下,老铁们最好都给他摊平一下,定型后要等他冷却完第二次复炸,油温七成下去复炸,炸至金黄色, 起锅了,这马上过了美颜,沥干油份,再撒上椒盐,没了,现在我才是四肢鱼,外酥内嫩。最后你真厉害,不要叫我叔,我是老广,不要生气不要生气哈,刚才说错了。

咱今天还炸小酥肉,看来咱开始炸,这是咱今天买的新鲜肉,也洗过了,加过水也泡过水了。来,咱放调料,盐,十三香,放料酒去腥, 加老抽上色,搅拌均匀就可以了,再加红薯淀粉,加过红薯淀粉搅拌均匀。 昨天我看视频里边有的顾客在评价说,为啥不放鸡蛋,这个鸡蛋咱放不放都可以啊,一定要让一个每一个肉块上都沾满粉子, 像这样就可以了,起火烧油炸熟肉,最关键的一定要控高油温,咱的油温大概都在一百八十五度左右,也就相当于这个油温微微冒烟的油, 如果太低它容易粘锅,如果太高就炸成肉干了。他炸的已经油温已经可以了, 下锅之后等个十秒钟左右再去翻, 现在就可以了,可以出锅了。这样出锅的小猪是外焦里嫩,煮到蒸出来或者煮出来的小猪非常光滑,口感非常好。