硬欧面包割包教程

五刀口基本上在面团这个三分之一的中间，这个位置在被子上不要靠前或者靠后，很多人喜欢往前面搁，但是前面搁的话，面团他这个耳朵爆出来，他会就是有点偏的位置， 正常是背起来，因为面团的爆发力是中间的一部分，是最强的，那么在中间爆的话，他会容易爆开口。还有割手的，我们要把这个角度呢，就平行一点，横一点，就是角度呢稍微倾斜一点点，基本十五度左右就可以了，不要折成这种，很多同学都是这样的折， 这样抓的话，我们的爆手他想爆开是这样的爆，但面团的膨胀力是这样往开张的，所以你如果这样爆的话，这样爆手是爆不开的， 因为他受力点就到了这个方向了，面团不是那样来膨胀的，所以那样是爆不开手，所以一定要这样平行的割，才能让这个手爆开。 还有就是每一刀间的间距呢，就是我们间距不要太紧，不要太粗，我们先来注意给大家看一下一刀，然后第二刀呢从他的这个上面来割，不要太粗，我们先来注意给大家看一刀，然后第二刀呢从他的这个上面来割，不要太粗，我们先来注意给大家看一下一刀，然后第二刀呢从他的会影响， 如果你隔太远，中间的话会间距会比较大，然后这两个刀口的间距呢，如果太大的话，爆出来会感觉整体会分离的比较厉害，就没有一个整体性，如果离得太近，比如这两刀粘连的位置太近，那么这两个耳朵会粘成一个耳朵， 就会连在一起，所以我们要注意间距，基本上间距一个指头基本两厘米左右，从他的上部来割第二刀，这样割第二刀，第三刀的话也是从他的上面这样来割一二三，然后第四刀，第五刀呢直接割到点就可以了，这里也是一样，连起来一二三四。 然后折的时候角度呢就是我们刀呢稍微竖一点，因为你开齐的话就到这个位置了，稍微竖一点到这个位置会比较好到尖上，然后还有折的时候呢，我们这个刀呢，这个稍微立起来一点，就不要压这么低，也不要抬这么高，稍微基本四十五度，让这个刀尖，你看刀尖这样是横着嵌到面团里面的， 这样来折他这刀是弯的不是，所以他就让他角度呢翘起来一点，我们让这个刀尖不要这样竖着折下去，是这样稍微翘起来让他挑起来的，感觉折完之后，你看这地方是可以拨开这个耳朵的地方，是有一个角度的，像是单开的，不是那种直直的折下去的，这样的话他爆头会往这个方向来爆，如果你中间折到他两边有可能会乱爆。 拿的话拿刀会稍微手起码拿的高一点，然后刀呢稍微重一点，拿的刀高一点，这样呢你可以看得到你刀的形状，而且使的力度不会太大，如果你拿的很近，这样折，这样折的话使的力度会不好控制，就手的力量尽量会压上去，就可能折的会力度会比较大，离得稍微远一点的地方会轻一点，折到那种皮厚肉色的情况下。

快来看看这是什么情况？又馋黑米烫种、椰浆欧包了？马上就要过年休假了，干脆做一个，大家伙慢慢吃。 水河对于欧包的制作是必不可少的，可以大大缩短后期打面的时间。酱种也准备好了，天冷它的翻倍没有那么高，但是不影响做包。 拿出头一天准备好的黑米烫种，等面打到七八分加入即可。 根据情况加入后水 盆底喷橄榄油，的确能帮助更好的脱模，但是最重要的还是面要打到位，在面桶里直接爆两圈，然后端进发酵容器里，你看，面只要打好了，出缸干干净净 一发，期间总共进行二到四次爆碟，具体呢，要根据面团的状态来决定，摊了就爆。 天冷了一定要放在发酵箱或者温暖的地方，不然会发酵不足。 虽然我已经身经百战，但是头一次收这么大个头的包，还是有点忐忑的， 把我的手指头吸了，都压墙住了。哇，有点紧张哈， 成功抱进去了，放进冰箱睡美容觉了，晚安玛卡巴卡，把我家大厨拉来上点才艺，请他给写个马上有钱。 第二天烘烤时间， 水喷太多了，这时候还全然不知即将陷入的尴尬困境， 纸花了，最后费尽九牛二虎之力才全部接下来。 之前很多网友都问过我为什么要割这一刀，原因是面团在烘烤时会迅速膨胀，不割面团会沿着最薄处随机裂开，可能使面包形状扭曲，爆裂不均匀。这一刀呢，相当好引导膨胀的预定路径。 说实话，开口的样子和我预期哎，有所不同， but never mind！ 这个大 baby 妈妈还是很爱你的椰香和黑米的经典配搭，懂的都懂，感谢点赞关注和转发。

做欧包怎么能没有一把锋利流畅的割包刀呢？小仙女们拿到这把割包刀可能不会装，先教一下大家安装来认真看哟，稍微弯曲一下就能装进去了，很锋利，注意安全。选用的是三零四不锈钢材质，整体不易变形，还很耐用，容易清洗。 在设计的时候，我们把正面腰部位置收缩，侧面增加了弧度，整体外观造型纤巧。而这样做的目的就是为了让割包刀手感更好，重心更稳，力度更可控。这款割包刀用来割鸥包、打棍、艺术面包等等都是非常合适的哟！好了，这期先到这里，拜拜！

如果你做的欧包没有耳朵，没有大气孔，今天的视频先收藏再看！本期视频配方来自主骨光丝面包技法一书 和操作细节给大家打在屏幕上了，可以截图保存。配方含水量百分之七十六，可以看作是低水量的卡巴卡，操作难度不高，非常适合新手练习，不需要使用除湿机，也不需要整形，小伙伴们可以排除一切干扰因素，用心感受面团在发酵过程中进度的变化。嗯， 操作的环境温度尽量控制在二十到二十五度之间，可以降低控制面温的难度，提高成功率。影响面包组织的主要因素一共有五个。第一个因素是面粉。这次配方我用了两种不同的法式面 粉进行操作，一种是日清百合花日式发粉，一种是王后的 t 六五发粉。百合花在操作方面比较容易手感接近吐司面团，成品外壳颜色偏浅，组织比较细腻。而王后 t 六五灰粉含量高，麦香浓郁， 成品的外壳颜色比较深，面团操作的难度也相对较大，不同批次的手感还会有所变化。虽然这两种面粉都是法式面粉，而且蛋白质含量也比较接近，但因为小麦品种、研磨工艺等因素不同， 成品组织状态也会有所区别。不难看出，按照蛋白质含量选择面粉是一个不太严谨的判断标准。面粉呢，蛋白质含量并不能体现蛋白质的质量，更不能体现面粉的其他成分和特性，而这些因素会直接影响面包成品的组织， 而且这种影响是不能通过人为操作进行改变和改善的，所以我们要按照成品需要达到的目标来选择面粉。做硬欧就用法式面粉，不要用中式做馒头的面粉去代替。 第二个因素，揉面。先说结论，如果使用除湿机揉面，搅拌时间越长，档位越高，成品的组织越细腻，越没有大气孔，所以不能把揉吐司面团的技巧生搬硬套到硬欧面团上。如果 用手工揉面，主要靠折叠面团来控制精度，小伙伴们需要注意一点，不要随意改变配方里要求的环境温度，改变环境温度会改变发酵的速度，也就是气体产生的速度，进而影响面团的精度。折叠面团除了可以控制面团的精度，另一个重要的作用就是可以把空气卷入面团，形成漂亮的大气。 所以做硬欧面包不管用，不用厨师机，这些面团都是必须掌握的技巧。具体操作方法可以参照视频中的演示来进行。 三个因素，紧度控制。面团精度比较抽象，特别是几分金和手套膜这些说法概念也很模糊，用弹性和延展性这两个词描述面团状态更为准确。面团延展性越好，就越容易被拉扯开。在膨胀过程中，表皮不容易断裂，成品体积也就越大。比如图四， 面团弹性越好，越不容易被拉扯开。面团入炉膨胀时，表皮会被撕裂，形成大家喜欢的耳朵。所以对于硬欧来说，我们需要面团 具有良好的弹性和适度的延展性。第四个因素，发酵。硬欧的最终发酵状态判断和吐司不一样，不是通过体积倍数判断，而是通过手感判断。发酵适当的面团手感应该是按压面团表面以后不会立刻回到原状，但也不能瘫软无力，介于刚折叠完的紧绷和发酵过度塌陷之间 那么个状态。这样入炉以后遇到高温才能迅速膨胀。如果过于紧绷，面筋就会断裂，形成奇怪的组织空洞。如果面筋过于松弛，缺乏弹性，入炉以后就会长不 将四柱摊开变成大饼。小伙伴们如果感觉这个手感比较抽象，可以把同一块面团分成两份，分别发酵三十分钟和六十分钟，然后通过对比面团的手感和成品组织来掌握。 最后来看整形因素。整形对于硬欧来说有两面性，一方面他会破坏已经形成的气泡，另一方面也会把空气卷入到面团中，形成漂亮的不规则大气孔。所以硬欧的整形原则应该是在尽量 不破坏气泡的情况下裹入更多的空气。本期视频的配方无需整形，分割以后的转移尽量使用转移板，避免破坏气泡。下面来说耳朵，形成耳朵的原理很简单，需要三个条件，第一，面团进入烤箱以后要迅速膨胀，面团如果筋度过于松弛或者发酵过度，都会导致面团不能迅速膨胀。 第二，面团表皮不能过早的结皮，过早结皮面团表皮无法被撕裂，也就不会形成耳朵。第三个口能够在面团膨胀时被顺利的顶 个口，需要有一定的深度，如果过浅会造成面团从其他的部位开裂。要达到以上三点，我们可以从内音和外音创造条件。内音就是前面分享的影响组织的五个 因素，外因则需要高温和入炉以后能够加湿，高温可以让面团迅速的膨胀，加湿可以避免表皮过早的定型。这次我用的是新艾瑞斯一网烤箱，苹果模式最高可以达到两百五十度，封炉最高两百八十度，搭配烘焙石板使用，可以轻松稳定 定的保持两百五十度以上的高温。面团送入烤箱以后，转封炉模式进行加湿操作，加湿三到五分钟即可，半分钟左右加一次，然后再调回平炉模式进行拷贝。从最后的成品效果来说，两百五十度高温确实比两百三十度要给力很多。面团在炉内膨胀迅速加湿的操作比使用烘焙时或者毛巾蒸汽法更简单更安全。 最后总结一下，硬欧面包本身并不难，失败率高原因有二，一是照板吐司的成功经验，二是硬劲不达标。如果你经常做硬欧，一台最高能达到两百三十度以上而且能不湿的烤箱是刚需，下期视频见！

为什么你烤的欧包不开耳？其中有一个原因就是割包距离烘烤越近的操作对面包的影响越大。首先要有一把趁手的割包刀， 根据每个人的使用习惯选择合适的割包工具。我比较习惯用这种刀，割的时候他自然倾斜动作，尽量一次性完成两头再补一下刀。