鸡汤海蚌正宗做法

金师傅昨天跑到张岗海边玩，在当地跑到了这个听说挺名贵的。张岗海坝闽菜里有一道叫鸡蛋川海坝，这道菜一类人士俗称他为闽菜之后。今天啊，这里呀有走地鸡， 你最肉牛肉，那赶快我们弄起来，马上开始就把我这鸡先切一下， 锅内下冷水，放入走地鸡，还有里脊肉，还有牛肉，放入生姜片，再加入老酒开始煲汤。那我们现在开始斩杀铁饭了啊， 然后宰杀的时候这些肉要把它宰杀完整。这个就是海蚌，里面比较比较珍贵的，这叫半针海蚌，中间开刀， 两边要开均匀哈，内部如果有不干净再把它刮掉，就是海半的沙。 现在我们开始制作这道鸡汤穿海棒啊，看这海棒，它的温度不能太高啊，要两三秒钟就可以啊。加入点料球， 现在穿入熬制六个小时的鸡汤，也叫三母鸡汤啊。鸡汤穿海棒，这个汤穿进去 就要马上吃掉啊，不然他的肉会变硬，口感会变差。

好鲜哎，终于也是吃上了国宴的名菜鸡汤川海蚌，你只需要点一个他们的鸡汤锅，再加一个这个他们的张港大海蚌， 他这个海蚌真的好大一个，有我的拳头那么大了。你只需要把海蚌放到鸡汤锅里面涮两秒钟捞出来，然后再用这个鸡汤去串海蚌，这个汤就是这里面的精髓， 这个汤真的太绝了，非常好喝。

新鲜脆嫩，美味一绝。今天把国宴菜鸡汤川海报完整的呈现给大家。把鸡排骨、牛肉切块，加入面粉和水搓洗干净，锅中焯水，加入葱姜料酒，冷水下锅焯一下，水焯好了捞出来冲洗干净。 先加入一片生姜，加点水，包上保鲜膜，放蒸笼蒸三个半小时，加一点牛肉，鸡胸肉，猪肉，加点水打成龙。把蒸好的汤过滤到锅里面，倒入打好的三种掉一下清汤，让他的汤更清澈，再把它过滤出来。 汤是精华，都教给大家了，还不赶快点赞收藏起来。我们现在处理一下海关，捞出他的肉，把内脏处理干净，给他清洗干净，改下刀再清洗一下。水烧到六成热，把海 海爸拿去串一下，加点糟心酒给他拌一下，再倒入熬好的三元汤浸泡一下刚才过滤好的汤，加些盐巴和白酱油给他搅匀。处理好的海爸装盘 吃的时候冲上调好的三元汤，哇摇啊！

大家好，我是西游宾馆第二任总厨林勇，我是第三任王美赫，第四任赵强，今天我们三任总厨一起把国宴菜鸡汤从海报完整的呈现给大家，这道菜不接受任何反驳，呵呵， 细心一点，你们可以反驳，但是我不听，因为我是这么说的，也是这么做的。我先把食材切大块，用老伴花洗好，洗好的食材冷水一起下锅，加入几片生姜料酒再炒两分钟，放在冷水再洗两遍，放在锅里头，加入两片生姜，融入开水 胀气以后再蒸两个半小时。那我开始杀海蚌了啊，哎哎哎，广鱼我鸡汤都蒸两个半小时，你干嘛这时候才杀海蚌啊？这个就是重点了，海蚌不能太早杀，要等鸡汤熬好了准备淘鸡汤了，这个时候杀 味太棒了，越新鲜越好。牛肉上排肉，鸡脯肉，加点水给它打碎打成龙，这个等下拿去扒鸡汤用的，看一下我们鸡汤蒸出来又香又油，已经过滤好了，再留一小碗放在边， 先加一点盐，把刚才鸡笼啊加了这个汤里面，把那榨汁给它过滤好，味道更新三浓汤把它过滤好，加一点盐跟白酱油，装在这个气体里面，冲啊，装好了还棒，要放在凉水里头，第一步的处理， 倒进去穿一下，六秒就可以起来半肉，抄完以后要迅速的放在冷的鸡蛋里面去泡，迅速降温，再码在这个猪里头穿一穿下 就要吃，这样就可以了，新鲜脆嫩，美味一绝，真不愧是我们百年传统的做法，这还是过夜的菜。

准，为毛性改变我们福州啊，有一道菜就是我们闽菜的皇后叫鸡汤川海蚌，用我们张港坝来做，特别特别美味， 就他活的把水给甩出来，但是里面不要有声音，里面有声音就不好了，这个就是我们的张港海蚌啊，里面的肉非常好，还有一根针，非常非常的珍贵啊，这个针千万不要去掉，这是海蚌的裙边， 海棒的柱子，这海棒的真弥足珍贵啊，晶莹剔透，圆壳的肉张干棒，它的特点就是肉厚，从中间这样开起来，开到这边把脏的东西刮一下，这个针呢，我们通常是不捞它的啊， 海棒的裙边给他捞了啊，现在开完水一定要关火了啊，然后掺小半勺的 水放进去，只要两三秒，捞这个是非常非常有技巧，你只能捞到两成熟三成熟，这个海半天呢，也是哎，放进去冲一下， 去去他的腥味就行了。裙边啊有细细的小粘膜，这个要取掉。这是一碗我们蒸好的鸡汤，调下味道，很简单的味道就是出汤，因为鸡的本身的鲜味就很足了， 给点咸味就可以了，淡淡的清口。吃海棒的关键啊，一定要现开现冲现吃，用一百度的鸡汤穿进去，吃起来鲜到极致，冲完等他两三秒就可以吃了， 又鲜又嫩又好吃，嗯，哎呀哦，鲜美的鸡汤，秦贝还有定海神针 dny。

这款好先，嗯，大家好，我是梅园国际的严厨，今天为大家带来的是 福州的国宴名菜鸡汤川海蚌。如果说佛跳墙是中国名菜的皇帝菜，那么鸡汤川海蚌就是皇后菜了。呃，做好这道菜食材很重要，首先我们要选用新鲜肥美的海蚌，还有本地散养的土鸡，还有新鲜的龙骨， 我们先把土鸡砍成小块，鸡和龙骨砍好以后，我们放到锅里面焯水一下，然后清洗干净。现在我们把鸡汤放到蒸箱里面蒸上两个小时， 我们现在来进行海蚌的宰杀。呃，海蚌我们最好是精选张港的海蚌，他比较肥美，然后张港海蚌跟普通海蚌 唯一的区别在于汤卡海蚌里面有这一根金针，普通海蚌是没有的，我们现在给海蚌改刀一下， 我们放入过滤网，现在我们把蒸好的鸡汤加入壶中。啊，我们吃这个菜的时候，我们的器皿一定要经过高温处理， 先把海棒放在放里面，然后我们的鸡蛋一定是沸腾状态哦，手心的倒入， 然后加盖，吃这个菜的最佳时间是加盖以后的六到八秒以后。这个菜是我们这个月的主推菜品，欢迎大家过来品尝。