老面发好放冷藏多少度

这个视频给大家讲一下老面发好的状态以及如何去储存。这个是咱们已经发好的老面，表面有非常多的气孔， 扒开看一下它的状态，蜂窝状组织非常密集，像这种状态就已经发好了。咱们怎么去储存我们的老面呢？咱们把面收进保鲜盒，盖上盖子，收进冰箱去冷藏，咱们把面放进冰箱去储存，咱们的温度是零下六度左右，可以储存五到七天，谁取谁用谁打碱。

发好的老面该如何来保存？今天呀，我们来讲一下这个问题啊，这个盆里边啊，是我们刚刚发好的面，咱们倒到盆里边的，刚发好的老面呀，他的面温呀，基本上会在二十七度左右，那么这时候的话，虽然说我们进冰箱，他也会进行一个低温的发酵， 那么这时候我们要立马放到冷冻里边啊，像咱这个冰柜啊，四开门的冰柜，咱们上面也是冷冻，所以说我们刚发好的面，一定要放到冷冻里边，让他迅速的降温，把温度降到零度左右来咱们这一盆面啊，是我们在冰箱呀，待了一天的，咱们看现在温度是一度左右啊， 这个面在冰箱如果说继续在冷冻里头冻，它就会冻硬冻结块，我们大剪的时候会受影响，那么这个面的话，我们要把它放到冷藏里面来保存了， 温度的话降到零度左右，咱们这个面呀拆在冰箱冷藏保存三到五天，可以达到随用随取，也不会再继续发酵了。这样我们早上到店呀，把冷藏里面的面拿出来， 五分钟时间一打结呀，直接就可以去蒸包子了。所以说呀，咱们做老面的根本呀，也不用早起，面是提前发酵好的包子呀，咱们也可以提前包，真正的解决了呀，咱们传统早餐人的一个弊端，不早起不用找那么多人工，一个人呀就能干。

咱们的老面呢，到底发到什么样的程度？进冰箱到底是两倍还是两点？五倍还是三倍？其实重点的话还是要看你的储存方式啊，如果你的老面你是储存在五度左右的冰箱的话，你的面是不能发的太满的，因为发的太满了以后，放进去它一下子降不到那个温度点，它会持续发酵，就会导致你的面发过了第二天状态就不好。 还有如果你保存在像我们家零下负五度，我们是保存在零下负五度，那你的面就要给他发到三倍，直接给他发到位，直接放进去零下五度的冰箱保存，这样子的话就可以了，第二天的话就 状态就会很好了啊。第二点呢就是我们的发酵温度哦，就是你夏天的时候如果想把这个面放到冰箱里，你就不能发的太满， 如果发的太满了，他降温速度太慢，你的面就会发过了，冬天的时候你就给他直接发满，发到三倍你就直接放冰箱了啊，夏天的时候就欠着一点就直接放冰箱，只要你掌握好这两点的话，你也能做出蓬松顺园的包子哦。

什么是老面发酵的最佳状态？这要看两点，第一看我们发面的表皮密密麻麻全是穿孔，即使没有穿孔也是我们的表面快要顶起来的状况。第二看我们的桶壁都是密密麻麻的穿孔，这是代表我们的老面发的好，只要我们的老面 发到这种的状态，进冰箱零下十度的保存保存，半软半硬的状态可以放半个月至二十天，什么时候打结，什么时候做包子都会蓬松柔软。

来，我们看一下今天我们发面的状态，一般发到什么程度才进冰箱给大家揭开看一下，看到上表面上有一些穿孔，看到没有？然后到这个位置，其实冰箱它不会立刻冻的，它还会在里面大概在持续发酵一个小时这样子的，但是是慢速的那种发看到没有？这个我们早上五点半发的面， 现在是下午两点钟我们就可以收了，看到没有？刚好这个收完我就下班了，都是这样子的，发到这个程度就可以了，表面有穿孔，然后再把它放到速冻的冰箱里面去。 我们这个冰箱里面是结冰的，给你们看一下这个墙，这个地面是全部是结冰的，直接放它表面上会冻一点点，但是你第二天拿出来的时候，里面表面上会冻一点点，你只要把它提前十五分钟到二十分钟拿出来就可以了，然后就可以马上打碱，马上可以就剂子包现包现蒸，就这么简单。

刚学老面包子老板有没有这样的一个情况，大家可以看一下我们现在这个视频里面的面，现在发的这个状态的话，就是我们师傅教给我们的一个状态。现在这个面呢是我们进到冰箱以后三个小时的状态，为什么会发生这样的一个情况？在这里的话就有一个很小的一个细节需要大家去关注，就是你冰箱的温度该怎么样去调？ 你两桶面放在冰箱跟你六桶面放在冰箱它是完全不同的两个概念，因为这个面在发酵的时候它会产生比较高的温度， 然而冰箱的这个温度的话，它从外及里，所以你面粉里面的温度没有办法能够及时的进行一个回温，所以就会出现我们开头的那一幕，出现开头的那一幕以后的话其实并不用特别特别的紧张，你后续的打碱可以依照你的一桶打碱做一个参考，碱多你就放一会，减少就开始补碱。

这波老面头冷藏到了第十二天，表皮有部分发干，但没有五颜六色的变质气味，闻着有酒精味，但没有酸臭味，回温后面劲还有劲，没有变稀烂的状态。 综合判断，没有变质，可以继续拿来发面用。这次就用它做老面生煎包吧， 手指沾点水，扯小块泡水软化，这样就可以不沾手啦。 由于这次的老面酒精味较浓，于是呢，我提前加了一小撮小苏打，加入四百克面粉揉团。老面头的重量是五十克，配干粉五到十倍都可以，越多发的越慢。 揉匀成柔软团后放个两三分钟，再揉五六下就相对光滑了。到这种程度就足够看准老面状态了。室温日渐热起来了，可以先冰箱冷藏八小时，然后再取出室温发到表面穿孔。 这样处理过的面筋由于得到充分的水合而变强劲。看这个拉丝状况，基础很牢。 取出面团后，一定要先确认需不需要继续搭碱，酸味闻不清楚的话也可以揪一块舔一下，使面粉味或微甜就可以，不用再大量加碱了。 由于这次第一发提前加了一小撮小苏打，发完是面粉味，所以只打了少量一点碱水，预防一下后续发酵。产酸 面团简单揉一揉，把碱揉匀。 新手小技巧，手上抹少量水，再揉面，面团不沾手哦！ 看这个面团很有劲， 面劲状态到位之后，呛一或两把干粉揉匀，给发酵补充营养。 呛粉完的面团变得紧绷圆润，盖保鲜膜防干。放着让面团先歇一歇， 放到面团明显膨胀开，手感也变软绵，略轻就可以拉拉长分剂子了。 小剂子团圆，再拍扁 填入馅料， 由于面皮很软，可以拇指尖掐这边圆，左手配合边掐边打。转 包完直接入锅，锅底提前刷薄油，开两圈，小火盖锅盖煎一会， 看到褶皱有膨胀的感觉。加半碗水，转中火煎一会， 水快收干的时候转小火，收干水分，关火焖两三分钟后开盖，撒上一点葱花，一份老面生煎包就出锅了， 蓬松饱满，老面独特的劲道，包裹多汁的肉馅，肉香四溢。

一分钟都不用醒发，包好直接就能上锅蒸和面，一次就可以用三十天的零斜发老面，核心就是老面头，今天就把制作方法教给大家。原料简简单单就三样， 商曲酵母，温水还有面粉就够了。八十克的商曲酵母用温水化开，一年四季不管天冷天热，我们都要用三十到三十五度的温水，这就是商曲酵母发酵的最佳温度。搅拌化开以后直接倒进和面机，面粉同样也倒进来，盖上盖子搅拌五分钟， 搅到时间我们盛出来一定要记得压紧压实，这样可以促进发酵，发到两倍大就可以使用了。 接下来我们直接放进发酵箱，温度二十八度，湿度百分之四十五，发酵十小时，发到时间咱们看效果。发好的老面头我们千万不能用手摸，必须要有专用的工具，这个气孔特别的绵密，特别的均匀， 密封保存进冰箱三四个月没有一点问题，能让蒸出来的包子蓬松暄软，同时老面的香味也是十足。