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第二部分:经典范例教程 —— 【火爆腰花】 这道菜是检验厨师功力的试金石,成品腰花脆嫩,形态美观,酱汁浓郁,是下饭的极品。 【色】:酱色的芡汁包裹着打卷的腰花,搭配黑木耳、红椒片、绿色蒜苗或黄瓜片,色彩丰富,油亮诱人。 【香】:猪腰经过极致处理,毫无腥气,只有猪腰特有的肉香与酱香、醋香融合的复合香气。 【味】:口感脆嫩弹牙,味道咸鲜为主,略带醋的酸香和泡椒的微辣,层次感十足。 食材准备: · 主料: 猪腰2个 · 配料: 泡发的黑木耳、红椒/青椒、蒜苗/芹菜(用于增色增香) · 腌料: 姜片、葱段、料酒、淀粉、白胡椒粉 · 碗汁(提前调好,避免手忙脚乱): · 生抽2勺、蚝油1勺、老抽半勺(调色)、香醋1勺、白糖半勺(提鲜)、白胡椒粉少许、水淀粉2勺、清水3勺 —— 全部搅拌均匀。 制作步骤: 1. 处理腰花: · 猪腰对半片开,干净利落地片掉所有白色和深红色的腰臊。 · 在猪腰内侧改麦穗花刀,然后切成适口的块。 · 按上述“极致去腥”法,用清水抓洗后,再用啤酒或花椒水浸泡,最后挤干水分。 2. 上浆准备: · 腰花中加入姜片、葱段、料酒、少许盐和白胡椒粉,抓匀腌制10分钟。 · 捡出葱姜,加入干淀粉抓匀上薄浆。 3. 滑炒腰花: · 锅烧热,倒入比平时炒菜多的油,大火烧至油温七成热(油面有轻微冒烟)。 · 迅速下入腰花,用锅铲快速滑散。观察腰花变色、打卷(约20-30秒),立即用漏勺捞出,沥干油分。 4. 爆香成菜: · 锅里留底油,放入蒜末、姜末、泡椒碎爆香。 · 加入木耳、红椒等配菜,快速翻炒至断生。 · 倒入之前滑炒好的腰花,沿着锅边淋入调好的“碗汁”。 · 开最大火,快速颠锅翻炒,使芡汁均匀包裹所有食材,见芡汁明亮包裹即可立刻关火出锅。全程应在一分钟内完成。 成菜特点: 腰花脆嫩无腥,形态美观如麦穗,酱香浓郁,是技术与味道的完美结合。
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