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秘制红烧羊:肉秘制红烧羊肉的核心在于选肉、去腥和调味,肉质需酥烂不柴,汤汁浓郁鲜香。以下是详细配方和做法: 食材准备(约4人份) - 主料:带骨羊肉1000-1200克(推荐羊肋排或羊腿肉,带骨更香浓) - 去腥料:姜片5-6片、葱段适量、料酒3汤匙、白醋1汤匙(可选,帮助肉质酥烂) - 香料:八角2颗、桂皮1小段(约5厘米)、香叶2片、草果1个(拍破去籽)、干辣椒3-4个(可选,微辣提香) - 调味料:生抽2汤匙、老抽1汤匙(调色)、冰糖15克、盐少许、胡椒粉半茶匙、食用油适量 - 配菜(可选):胡萝卜1根、白萝卜1根、腐竹、土豆等(根据喜好添加) 步骤详解 1. 处理羊肉 羊肉切成3-4厘米见方的块,浸泡1-2小时(中途换水),去除血水;冷水下锅,加姜片、葱段、1汤匙料酒,大火煮沸后撇去浮沫,继续煮2-3分钟,捞出用温水冲洗干净(避免用冷水,防止肉质变紧)。 2. 炒香调料 锅中放少许油,小火融化冰糖至冒泡呈浅棕色(炒糖色,让成品色泽红亮),放入羊肉大火翻炒至表面微黄,逼出油脂。 3. 加香料和调味 放入八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒炒出香味,加生抽、老抽翻炒均匀,使羊肉均匀上色;沿锅边淋入剩余料酒,翻炒去腥。 4. 炖煮收汁 加足量热水(没过羊肉),滴1汤匙白醋(可选),大火烧开后转小火,加盖慢炖1.5-2小时(带骨羊肉需炖至肉质能用筷子轻松戳透)。 若加配菜,可在最后30分钟放入(如胡萝卜、土豆),避免煮烂;出锅前10分钟加盐、胡椒粉调味,开大火收浓汤汁即可。 关键技巧 - 去腥关键:浸泡去血水+焯水+炒时加料酒,三重保障无膻味。 - 肉质酥烂:用小火慢炖,或用高压锅压制20分钟(适合时间紧张时,口感稍逊于慢炖)。 - 增香秘诀:带骨羊肉更香浓,草果和香叶能中和羊肉腥味,冰糖比白糖更提鲜且不腻。 按此配方做出的红烧羊肉,肉质酥软入味,汤汁用来拌米饭或面条都绝佳!
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