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滑蛋虾仁:泰式烟氲:破茧新生 #1、煮锅中烧沸足量水。将生鸡蛋小心磕入涂抹了约2-3毫升植物油的金属漏勺中。将漏勺置于沸水上方约2-3厘米处,确保蒸汽能均匀且强劲地作用于鸡蛋,利用高温蒸汽在15-20秒内迅速将蛋白外层凝固塑形,蛋黄保持流心。立即取出,放入冰水中冷却至少2-3分钟。 2、将30毫升鸡蛋清、2克玉米淀粉和0.5克盐混合均匀。深炸锅中倒入200毫升植物油,加热至180°C。用细筷子或小勺,将蛋清液“甩”或“点滴”入热油中,使其迅速膨胀形成不规则的酥脆晶片。炸至金黄酥脆后,撒入1克干燥香茅碎,利用余温增香,迅速捞出沥油,备用。#美味盛宴 #美食分享 #创意手工 #菜谱 3、将去壳去虾线的150克鲜虾用刀剁成1-2毫米大小的虾肉碎,备用。 4、中式炒锅大火烧热,倒入15毫升植物油,待油冒烟,下入30克红葱头末和15克蒜末,快速爆炒至边缘焦糖化,散发浓郁香气(约2分钟)。 5、加入10克香茅末、5克南姜末、3片青柠叶丝、5克小米椒末,继续爆香1分钟,炒出“镬气”。加入虾肉碎,快速炒散,调入5克泰式虾酱、10毫升鱼露、5克棕榈糖、5毫升青柠汁和5克泰式甜辣酱,翻炒均匀,至虾肉变色熟透,盛出备用。 6、将100毫升冷藏至2-4°C的椰浆、10毫升青柠汁、2克大豆卵磷脂混合在一个小碗中。使用手动打蛋器,在液面快速且持续搅打,直至产生大量细腻、稳定且带有冰雾感的泡沫,备用。 7、在一个耐热的小碗中放入5克干燥茉莉花茶,用打火机点燃一角,使其缓慢冒烟。**请确保在通风良好的环境下操作,并在小碗下方放置防火垫或陶瓷盘。点燃后,密切观察,确保无明火仅冒烟。** 将烤花生碎、烤腰果碎、烤海苔碎备好。 8、将冒烟的小碗放置在餐盘中央,迅速将热腾腾的泰式虾肉碎分成3份,每份铺在其周围,形成一个环形底座。将剥好的半流心“蛋茧”小心地放置在每份虾肉碎环的中心。用勺子将冰冷的“气泡冰雾”轻柔地覆盖在“蛋茧”和部分虾肉碎上。将“轻烟爆酥晶片”、花生碎、腰果碎和海苔碎,立体堆叠在“蛋茧”和泡沫周围。迅速将一个倒扣的玻璃罩(或大碗、锅盖)盖在每份菜品上方,将烟雾锁住。上菜时,由食客亲手移开玻璃罩,完成“烟氲”的嗅觉体验与“破茧”的互动。搭配冰镇气泡水,以完成整体的用餐节奏。
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