熏猪头肉的熏制过程

大家好，我是小哥，今天呢给大家分享一个卤肉熏制的制作过程，开大火锅烧热以后倒入砂糖 锅内，上烟以后，咱们把锅盖上，锅边开始冒白烟， 计时改小火熏制五分钟，这样熏出来的肉色泽红亮，香味持久。熏出来的肉在表层刷一层料油，这样防止发黑变色。

年夜饭菜谱之熏猪头，这是一道非常经典的传统风味美食，吃过的朋友会念念不忘，没吃过的一定要试一下。奶爸也在厨房待了二十一年了， 这道菜可谓是从从容容信手拈来，调料都是凭手感抓，但今天为了教会你们，奶爸特意把每种调料都称了一下，比例精准到克，按照奶爸的方法，你也可以在家轻松做出这道色泽诱人，香气浓郁，软糯弹牙的熏猪头。 先把表面烧焦的这些用钢丝球给它搓掉，搓之前用温水泡一下比较好，搓在耳朵里边都给它搓一下， 这样就很干净了。然后给它切开耳朵，这里肉比较厚，给它切一下，焯一下水。现在准备好这几种常见的香料啊，八角，辣椒，花椒，小茴香，香叶，桂皮，炒锅给它拍一下。 呃，冰箱来三个，包括我只要这个蹄。现在准备一下卤汤，先放葱姜大酱给它拍一下，把大料放进去来，生抽，老抽，黄酒，冰糖、黄豆酱，盐和味精。 现在把炒好水的猪头放进来，先给它大火烧开，然后盖上盖子煮一个小时，熬成中小火。找一块锡纸，先放点大米，再来点茶叶，我这个是茉莉花茶，再来点白糖。 放上一个架子，这个架子比较小，再来几个筷子给它撑一下，好，时间到，就是这个颜色，拿这个筷子试一下，很容易的，插透就可以。 我给它泡半个小时，捞出后晾几分钟，晾干表面水分再收，或者给它擦干皮朝上就可以。先开大火给它盖上盖子，现在这个盖子已经很烫了，这个烟已经冒上来了，看到没？现在给它调成小火，然后打开盖子，把这第一股盐放掉， 再盖上，然后再熏一分钟。好，一分钟到给它关火，再焖三分钟。看到里面烟雾缭绕了吗？计时三分钟。好，时间到 ok 不 ok， 锅盖里放黄色就是对的，给它刷一点香油， 按照奶爸的时间来操作，你应该不会熏，火大了，如果觉得自己熏的程度不够，可以再开火熏一会。 ok， 用这个方法还可以做猪蹄、 熏鸡、豆腐皮等等各种美食，直接吃，或者搭配蒜泥，别提有多香了。你们赶快动手做起来，如果觉得好吃的话，奶爸就要去开店了，嘿嘿嘿。

这个可得学学啊，今天和大家分享的是熏酱猪头肉啊，做的味特别好，配比相当准确，比熟食店的还好吃，来，请看教程。二月二即将来临，咱们都吃猪头肉啊， 把这个猪头钱啊，让这个卖猪肉的老板把这个猪头给撂一下，撂的狠一点啊，回来呢，泡它一个小时，泡去血水，有效的去腥，再用这个钢丝球将这糊过面刮净啊，清洗几遍，看把这猪头一分为二， 鼻孔的地方啊，两面都抠一下，牙齿呢，靠刷子刷一下，哎，注意啊，这个猪头后边这块都有淋巴，一定要多切下来，检查好猪耳朵呢，直接切下来，把这嘎切开，看这耳朵眼，这块一定要清理干净， 多清洗几遍，罐中放入凉水啊，放入猪头猪耳朵，放入花椒酒， 把火打着，利用这个时间，咱们多切点大葱大姜，准备点东北黄豆酱，一百二十颗，四个黄栀子 啊，抓一把小辣椒，准备点香料哎，这是白芷，大约十颗，突出白芷的味道啊。甘草凉姜来两块，甘草也就是三四颗，草果才三个 啊，陈皮大约六克，桂皮啊大约六克，香叶三克花椒大料，茴香啊，适量的搁点就可以了。放入一个碗中， 放入开水，把这香料泡个十分钟，去掉灰尘，去掉苦味啊，开锅以后啊，把浮沫打净，焯透啊，大约五六分钟，焯透以后捞出啊，用温水清洗一下， 洗净备用。把勺烧热啊，放入食用油，咱们家庭做少放点油就可以，不是铺的，油量放的非常多，这个汤底上有一层样子油，手指头这么厚啊，凉水下锅就可以，把葱姜放到里边，慢火炸至 葱姜，葱姜不炸不香，不要炸糊了，炸出来啊，他略微有点焦黄色，闻到葱姜的香味了，放入黄豆酱， 黄豆酱啊，炒一下，搅动啊，闻到有酱香味，再放入 泡好的香料啊，小辣椒放里头炸一下，炒个十多秒，好闻到香味了。朋友们，我这是五花肉的老汤啊， 或者是包点大骨头吊点汤也行，商业版的都是包骨头汤，好吃。咱咱们家要没准备的就包清水 啊，倒入老汤中，煮到五分钟啊，把这香料捞出，最好装一个香料袋中啊，这两天的汤呢，瞅着清洁。把香料包放里边啊，放入盐，多放盐，大约六七十克盐，因为咱们这水多长了，汤呢有点沙口，做出来那个猪头肉正好啊。 糖的来的，大约二十颗提鲜，喜欢甜口的可以多放一点啊。来两小勺胡椒粉，放入 过油酒，放入糖塞，主页上咱们有啊，糖塞怎么炒的？大约放到六七十颗上啊， 泡点红曲米水，颜色更好看。放入黄栀子，放入酱油，增加酱油酱香味不易太多啊，太多发黑， 来点生抽或者一品鲜都可以提提鲜味来，它大约一百颗啊，放入大约二十五颗的麦芽糖，颜色更好看。 放入猪头开锅以后啊，转个小火看，这汤呢，一定要没过猪头。先把猪头煮至二十分钟以后，再放猪耳朵。好，时间已到，放入猪耳朵 放里以后也是开锅蒜再来三十分钟，在三十五分钟之间。好，时间一到，把盖打开啊，用筷子扎一扎啊，咱这就是属于熟食店酱猪头的时间，如果想 吃过于酥烂的你就再来十分钟看，把火关掉，最后呢加入点味精就可以啊，上一把呢都是放入呢那个麦芽酚，还有那个鲜味宝，很多添加剂啊。好， 咱们呢搞着汤泡啊，再泡，最低是一个小时为最佳啊，才能入味。看卤好捞出啊，一定要多卤一会啊，三分靠，七分靠卤。来，这回咱们去一下骨啊，非常的好去看高手，这么一按啊， 就骨头就下来了，骨头一定要取净啊，喜欢吃原味的呢，咱们呢量一量直接改刀，如果你要是说 是存放着底下刷点油啊，咱们熏一下，熏一下更好吃，有效去掉异味，能吃出烧鸡的味道。这个原味的味道啊，也相当不错啊，记住配比啊，准备个熏锅为最好啊，没有熏锅放勺啊，准备点白糖茶叶啊，搅拌一下， 先把勺烧热，放入茶叶和糖，马上烟就上来了啊，放入 猪头慢一点，看黄烟上来了，马上扣上盖，焖至大约不要超过一分钟，看时间不要太长，边下去了，把盖打开 看，这颜色相当不错啊，拿出以后装在盘中，刷上一层油啊，防止氧化变黑。猪头最好凉了再改刀啊， 凉了吃更好吃，我就不给大家改刀摆盘了，记住过程啊，这个熟食界做的还好吃啊，料配的相当准确。好，我们下个视频见。

咱们蘸一下香辣汁，感觉一下能不能好吃。朋友们大家好，今天做的是熏五香猪头肉， 来，用心做好菜，吃出健康来，这是花椒大料，这都是十克草果呢给的少，八克桂皮呢给十克丁香，这个味非常大啊， 然后呢，我们这个是按二十斤至三十斤这个主料，再加上十斤水，十五斤水啊，用的是这些个料，现在呢我们把这个料这样冲洗一下，看好 啊，去一下灰尘， 放到这里面， 把它系上，把这个猪头肉，这个汤啊，调准了咸鲜口，调准了盐，放准了，你再把料放里面，放里面你能闻到那个香味啊，这个料香味你认为正好，哎， 那就在里头继续煮，你觉得正好了，不能再下味了，再下味，我不适合我的味道了，说怎么办？给他拿出来 味就确定了，就是那个五香料的味，当下呢，你在谁家买猪头，他就愿意帮你个忙，都把它烤出来是吧？烤出来以后呢，给他劈开看看，把它劈开，这样 用一半料 好了，咱们用一半啊，用一半， 现在这面这水热了啊，就在这个锅里，咱们能看得清楚啊，把这个温热水，烫手的水这样往上浇， 你看看啊，这么一搓就都下来了，就这么干净啊，哎，你看这个位置，咔咔几下啊 啊，刷到这个程度啊，就可以了啊，关键是这个猪耳朵，把猪耳朵卸下来给它展开，不然的话里面呢洗不净， 再重新啊，这样洗一下，现在啊咱们喂了呢，好看啊，就这整个的猪头呢， 半拉半，我就放到这个锅里打焯啊，猪耳朵也放里，开锅十五分钟，拿出来就可以了，再洗一下，然后呢我们再调汤好了，一会见。 开锅十五分钟，现在打开锅咱们看一下看看，哎， 简单的冲洗一下就行啊，把上面的血污洗净，翻过来再清洗一下， 把猪头呢煮好以后啊洗净再烧上一锅开水，这个呢就是准备我们要调汤，调这个汤啊，有个小窍门啊，来把它放到这， 加上油啊，炒个糖色，炒至冰糖融化，一点一点上色，变黄变红，哎，就可以看看啊，这半分钟炒到这个程度， 大泡变小泡， 看看这个颜色啊，不要很重，我这汤呢能有二十斤汤，看看这个颜色啊，能看清没，哎，再近点。好的， 咱们在家呢，可以把这个猪头呢分成三大块啊，猪下巴是一块，猪脸上边和拱嘴中间再来一刀变成 三块啊，那个就好做了，小锅就能做，我这最好看啊。然后呢再把这个锅里加上油，葱姜下锅煸炒一下啊，炒成杏黄色啊，大致需要 两分钟，再加上东北的大豆酱啊，不要甜味那种，放上二两， 放酱的目的呢是增香啊，增鲜增香，这个酱在这里有的朋友说不太信啊，你可以试一下，这是正宗的商业版的一种制作方法，酱炒出香味，加上生抽三两 来，朋友们看好看看这汤的颜色就非常不错。 好了，放到锅里看看，这个颜色啊，都非常不错的， 三两半的盐，二十斤的汤，猪头呢，这个就算是九斤半啊，九斤半， 现在呢我们把它下到锅里，耳朵呢，开锅四十分钟再下耳朵，因为耳朵薄是吧，喝它呢，熟不过堆去，你看它这老厚是吧。 香料包下锅，朋友们调色呢，可以放这个叫汁子啊，放看几粒，一二三四五十粒啊，拍一下， 哎，下锅，红曲红，这个是 红曲米里提炼出来的一种色素啊，食物色素，我把这个猪脸 往下压一压，你看看，喝这个汤面几乎就是一瓶，这就可以旺火烧开，小火焖至五十分钟，然后再把这个猪耳朵再放里啊，再煮上四十分钟，停火，然后在里泡上十二个小时， 拿出来再熏。我们呢今天不泡的，十二个小时，我们盐量给的比较足啊，这样的话呢，就是在里面关了火，喂上两个小时至大小时就可以， 现在正好是一个半小时。来，朋友们看一下，能看清吗？拿筷子轻轻一扎就透过去了，这就好了， 关掉火，在里头再入一下味，朋友们看一下啊，这个颜色正好， 糖色不能多啊，多了一氧化就发黑，别让它凉太透，不烫手了就可以翻过来啊，翻过来咱看一下， 哎，这肉就破开了啊，比较足烂，这把这肉拿下来， 把眼珠这么往出一拨，出来了，这是一个半小时，再焖上俩小时啊，就这样 猪耳朵都给他熏了。现在这样看，给上火放上五谷粮啊，五谷粮呢？里面放啥呢？放高粱米啊，然后呢，小米，大米，再来个大碴子，什么都行， 茶叶放进来，加上白糖，白糖给上二十克，二十五克都行，翻过来 盖上，盖上了这个烟气还可以这样放一下凉气， 盖上一分钟或者四十秒钟，关掉火就可以了。来，朋友们看一下啊，断完火放个五分钟， 哎，带点热气，这样就行了，刷上香油，有的朋友说我怎么吃的，我熏的那个发苦呢？苦是对的啊，不能太苦，刚有点苦味，突出那个烟香味就对了。好的，看看， 看一下里面里面的颜色哎，非常棒的， 这肉调个蒜汁，酱油，生抽，酱油，醋，来点辣椒油，香辣油才好呢。 好嘞，来朋友们看一下啊，咱们蘸一下香辣汁， 感觉一下能不能好吃， 哼哼哼，非常棒，熏五香猪头肉啊，突出的是五香料的味道，并且呢要带有烟香味，这个菜才叫可可。 好了，经典老菜熏五香猪头肉就分享到这里，有什么需要的话呢，在我最新视频下方留言，谢谢诸位观看。

朋友们看啊，这个猪头呢，进行了到最后一步了，先把这个猪骨头啊，给他剃下来， 这个自己在酱汁的过程当中啊，这个 要熟到什么程度啊，你愿意吃脆口的啊，就早两个小时啊，出来。我这个呢，是在锅里啊，焖了是九个小时啊，入味入了九个小时，煮了四十分钟， 全程下来就说十个小时啊，这个我这 是为了要出谷啊，在这汤桶里放了九个小时啊，九个小时，要是连煮上那个四十来分钟吧，就算十个小时。嗯，这个呢，是比较呃，酥烂脱骨那种啊。然后呢，把它翻过来， 好翻过来。这样一会呢，咱们准备熏制。朋友们看一下啊，这个要熏猪头啊，熏猪头把这个米粒 小米啊，放这个也叫五谷粮啊，放这个五谷粮吧，这个目的呢，就是说你放糖的时候一熏出来吧，不那么苦，没有这个粮食他发嗯，再加上 白糖这些，把锅烧热 下面，锅下面给他放上锡纸啊，完了把这个糖啊和这个茶叶， 五谷粮都放在这个锡纸上。哎，这样呢是话呢，就是说呃，好刷锅啊，这样好刷锅到手，这个呢，还烫手呢啊，这个猪头 这样让他把这个气冒圆啊，冒圆，这气， 什么叫冒圆？这转圈都都冒上烟来了。这个时候再关火就可以 照一分半钟就可以，不要熏的时间过长，过长就苦了啊，你再放凉他也是苦，你能吃出烟香味就可以。哎，看都都满了这烟，哎， 这个地方就不太理想，你知道为什么吗？接触这个锅盖，这个顶了熏，熏不着那个地方 好，现在就可以了，把这个火关掉，再放上三分钟再打锅 好了，这样就行了。刷上二盒油啊，这个就是那个色拉油和香油啊，在一块， 有的人呢，指责啥呢，给他熏制他上下色啊，那也行啊，但你记住啊， 那那样的吧，不太好不太好，这个掌握啊，你掌握不好啊你你这个底色没上就全靠熏，能熏通红的 那个就不能吃了，非常苦了。就啊，你看看这锅盖，锅盖也有点这个颜色是吧。现在呢，给大家拿出来 放这这个菜呢，就熏制完毕。 咱们这些这个网友们有什么需要马上给我留言，谢谢诸位观看。

这捞出来再熏就完事了。把这东西先放里，但是这得看火烧的，火大一点， 最多一分钟，他这个分根据你火候或时间。看着烟，这烟变黄了，你就把它关了。 哎呦，这个色整好了，马上就开吃了。自己要在家吧，不至于这么麻烦。又要吃，你就直接做完酱完就可以了。这么做的猪头肉是老味道，老好吃了。