餐厅为客人撤换田螺骨碟的正确方法

更换骨碟服务礼仪更换礼仪宴会中，服务员应随时观察宾客用餐情况，一般不超过两道菜为宾客更换骨碟。更换骨碟操作标准， 用左手托托盘，右手侧换，从第一组兵开始，按顺时针方向进行。 尊重宾客摆放餐具的习惯，将更换后的骨碟放回原处，不能将宾客没有用完菜的餐具测换掉。 侧换骨碟时，应当从宾客餐位前平移到宾客身后，然后放入侧盘内，不能从宾客眼前或头顶撤至托盘中。我是侯芳，专注高端餐饮服务升级。

大家好，我是小龙，今天给大家培训的内容是如何更换骨碟？首先我们要了解在什么时候要给客人更换骨碟，当客人的骨碟类的杂物超过骨碟的三分之一的时候，我们就需要更换骨碟。其次，我们更换骨碟必须站在客人的右手边进行服务， 下面我给大家演示一下更换骨碟的流程，你好，帮你换一下骨碟。注意的是，在更换骨碟的时候，骨碟从身前划过，从客人的头顶划过。 我们需要注意的是，第一，我们的手臂必须打开，不允许将托盘放置在客人的头部上方。第二，需要注意的是，我们在更换骨碟的时候， 严禁将骨节从客人头上划过，需要从自己的身前划过，不管是上还是侧都是一样，你学会了吗？

各位同事大家中午好，然后今天给大家就是是如何更换。首先我们要了解在什么时候我们应该为顾客进行更换，当顾客的骨碟内的残渣超过三分之一负， 我们就应该为咱们的顾客进行更换。我们在更换的时候必须从顾客的右方位进行操作。 更换部队我们有四个标准，第一，左手托托盘，右手进行侧换，从主兵位开始进行服务，右脚在前，左脚在后，呈丁字步，运用咱们的服务 以顺时针方向进行策划。用宾客摆放餐具的习惯，将更换后的 放回原处，不能将宾客没有用完的菜品进行抽换，应当语言提醒宾客，麻烦您把菜品加一下，然后为顾客进行更换。 第三，在侧放鼓励的时候，应该从宾客的正前方平移到宾客身后，将残章放于咱们的托盘内， 不能从宾客的眼前或者头顶将你的厕所脱离。下面我就 为大家演示一下换笔操作流程。首先我们右脚在前，左脚在后，成丁字步为顾客进行更换，你好打一下 六七， 在侧换补的时候，我们必须将拖鞋全部打开往后拖，再侧换。 长沙的时候，不能将头皮顾客的头顶直接越过，避免对顾客造成冻伤。我们侧腕都 都是一样的，你学会了吗？ 看一下。

你好，打扰一下，帮你换一下骨碟。好的，谢谢。不客气， 请慢用。 小李，该客人骨碟满了，你怎么不去换呢？是这样的，主管刚刚去询问过客人了，客人说不用换。你好导游，现在帮你换一个骨碟。 不用了，等会再换。好的，请慢用。小李，我们的餐中服务要做到事情，眼前、手前、脚前、嘴前， 骨碟里面的食物不能超过三分之一。勤换骨碟是我们的责任，也是我们的义务。可能客人是怕麻烦才没有让我们换骨碟的。嗯，好的，明白了。你好，打扰一下，帮您 画一个蝴蝶。 客气，请慢用。

餐桌上的这个盘子，不光是餐碟，他还是骨碟，只要里面的骨刺超过三分之一，或者汤汁比较多，或者上胃餐的时候都要提前更换，还是搅成丁字补 站在客人右后方，切记不要说给您撤一下，如果客人是刚近身的，你说撤一下，客人嘴上不说，心里肯定会不舒服，而是轻声的说，你好，给您更换一下，轻轻的从客人侧面拿走，尽量不要发出任何声音，然后把新的骨碟给客人放上就可以了。 为什么每个小细节我们都要注意到，因为服务就是这样，不允许我们有任何失误，一百减一等于零，一个小小的失误，我们所有的努力就都白费了。

在印度，客人用餐时更换骨碟，一定要记住更换骨碟礼仪。在宴会中，我们的服务员会观察宾客的用餐情况， 一般不超过两道菜为宾客更换骨碟。我们在更换骨碟时，用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，按顺时针方向进行。尊重宾客摆放餐具的习惯， 将更换后的骨碟放回原处，不能将宾客没用完的餐具撤换掉。撤换骨碟时，应当从宾客餐位前平移到宾客身后，然后放入侧盘内。

凤姐，你这是要去跟客人换骨碟吗？是啊，来来，小伙顾客点个螺丝虾，给他换个碟去。那你等下怎么换呀？准备就这样子换不就可以了。来来来，我今天给你上一节托盘课。过来， 今天简单的跟大家说一下非常的一个手势啊。第一个我们的腰要打直，肩膀要打不平。 第二个我们的手臂跟手肘是成直角九十度的直角。第三个像我们的手掌是要打开的微波啊，起到一个支撑力， 掌心的话有一个鸡蛋的一个大小。最后一个是我们的手肘跟我们的腰部是要有一拳 距离，可以这样贴着，这不方便我们操作。今天就说简单的托盘手势，至于托盘的一个运行啊，有几个步骤，那等到我们下一期我再给大家讲解，谢谢。

大家好，今天给大家示范的是六大技能，如何给客人更换骨碟、烟灰缸清理台面如何更换骨碟？服务员左手托托盘走至客人右侧，站成丁字形站立，面带微笑，使用礼貌用语打扰一下， 为您更换一下骨碟。在得到客人允许后，四指在下，拇指在上，右手拿起用过的骨碟，从客人餐位前平移到客人身侧，然后放于左手托盘左上方，再从托盘上拿起干净的骨碟放于餐桌上。注意，更换骨碟 时候只能接触骨碟边缘部位，且骨碟不可以从客人头顶过，托盘打开不能碰到客人头，用同样方法依次为其更换骨碟。 如何清理台面？客人在用餐过程中应随时观察他们的餐桌，需要清理台面，应立即做出相应的准备。左手拿起托盘，右手拿杂物夹，从主人 开始清理台面，再从顺时针方向清理。如何更换烟灰缸用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外面，从客人右侧将干净烟灰缸盖在脏烟灰缸上面，将两个烟灰缸慢慢拿起，从台面一起 撤走放于左手的托盘上，再用同样的手法将干净的烟灰缸摆放回餐桌原处。

这个这个细节一定要掌握，你不可能去为这位客人服务啊，永远都是为面前这位客人服务。所以拥抱客人太过，你不管是客人说话，还是你和客人沟通的时候，你还是能够很有效的去沟通。那么在换蝴蝶的时候，左手托盘， 干净的骨节放在掌根部啊，干净的骨节放在掌根部，待会换下的脏骨节放放在周边。先把片 蝴蝶里面东西移开，首先是使用客人你好，帮你换上蝴蝶，这个时候你的面前是有客人的啊，脸上是有笑容的。你好，帮你换上蝴蝶。首先要出来快点， 别的东西往左上方放，或者说往左边放啊，不要往右边放，因为你要操作啊，要往左边去。放完了之后把张口叠，记住啊，不能这样子，这是越不 客人头顶呢，这里有客人的话，拿回来放到这边。完了之后把干净的蝴蝶 logo 向上啊， logo logo 向上。放在客人面前。之后要把刚才移出去的东西拿回来。哎，请慢用，完了再走，再走向下一位。

餐中服务之更换骨碟，清理台面，站着客人右后侧，骨碟低于客人肩部，记得优雅点啊。顺便拿夹子把埋汰的桌面收拾了， 你瞅这干净的多好。餐中服务只增添茶水，更混凝缸卖油的优雅点啊。 再拿干净的烟缸把埋汰的挡住，大方的都收走，换新的。这回吧，你瞅着都舒服，何况顾客呢？点个赞呗！

一、左手托托盘内放干净的骨碟，从主宾开始站在客人右侧，右脚在前，左脚在后，成丁子步。运用能力语言打扰一下，先生为您换一下 车患骨叠至要平行 放下鼓。

你家有没有坏蝴蝶的标准？标准我们有的。陈经理来一下，有标准的三分之一就要坏蝴蝶，那你看这一桌起码有三分之二没有动鱼，一旦冷了以后就有腥味。下面这蜡烛，嗯， 老早没了。我到你家以后也没有标准，也没有培训，也没有检查。餐饮必备的一套管理工具。 服务的标准包括餐中的服务的细节，比如怎么是坏骨碟啊，餐中怎么加茶水，除了这个以外呢？包括我们厨房毛利管控，调动员工基金的绩效考核， 我们的厨房的标准，我去制定，好好去研究，把我们服务抓起来。你谁可能上得来？可以点击我下面小黄车，赶紧购买，只要两位数价格，还有电子问答。

内容客人教了你三次加茶水、换骨碟、打米饭。服务中不要长时间停留在一个区域。服务意识讲究思情、眼情、口情、手情、脚情。 多。巡台及时为客人添加热茶。骨碟里面的骨渣不要超过三分之一，烟头不要超过三个。换烟头的时候呢，先把干净的盖到脏的烟缸上面，再换干净的山区菜。上了三分之二的时候呢， 马上询问客人需不需要打米饭。巡台过程中发现客人皱眉头了，及时上前询问是不是对菜品或者服务有意见。动起来，站着多冷！

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