河南豆腐脑的做法

他是每天下午游走在大街小巷的流动小摊，一份属于漯河人的下午茶，一碗五羊热豆腐的含金量你懂吗？他是黄昏晚饭前的开胃菜， 你在街头张望，那吆喝声和热气蒸腾的大盆就是你最直接的导航。 一种专属于路边摊滚烫而随性的快乐。本地优质黄豆，浸泡一天，反复筛选，去除坏豆。想要留住大豆那一缕清香，还需最原始的石磨。 用细布把磨好的豆浆兜起，慢慢过滤。过滤好的豆浆大火煮沸， 加入提前准备好的卤水，形成豆腐脑。正所谓卤水点豆腐，一物降一物， 形成的豆腐脑倒入固定容器，挤压出多余水分，一份热气腾腾的老豆腐就完成了。 割下一块码放在碗里，加入秘制辣椒酱、灵魂香椿酱，或是蘸上芝麻酱，一口入魂。滚烫的热豆腐裹着酱香在嘴里翻滚， 越吃越有味，越香越上瘾。一碗热豆腐，最朴素的街头美味，这是中原人最平凡的烟火气息。 在街边站着或蹲着吃完，也是任何精致餐厅都无法复制的酣畅。

哈喽，大家好，今天给大家分享河南的胡辣汤，辛辣浓香，没有喝过的真的可以试一下，而且我今天还用了豆腐脑做了胡辣汤和豆腐脑的两叉，也是我们这边比较经典的吃法，而且又做了一点水煎包，搭配上这个水煎包，真的特别的香，特别的好吃。 这个四百克的面粉，两百毫升的水，我们先来和一个面团来洗，这个胡辣汤里面必不可少的一个面筋， 揉好面团我们醒发十分钟以上时间到，我们加入五百毫升的水来洗这个面筋，把这个面浆洗掉，剩下的就是这个面筋， 洗成这样以后，我们找个碗，把这个面筋多换几次水继续清洗，清洗的成这个样子，水都是清的就可以了，这个面浆我们要沉淀半个小时以上。 我们来调这个胡辣汤的料，我以这个小勺为例，这个小勺是四到五克，这个十三香八克，白胡椒粉八克， 然后盐六到八克，黑胡椒粉四克，指出颜色的辣椒面四克，花椒粉两克，还有四克的味精，我们给它搅成糊状，这样下锅的话它就不容易结块， 还是指出颜色的辣椒粉还有葱花，我们给它炒香一个锅底。这个牛肉汤是我昨天做的，放到冰箱里，它有点凝固，没有牛肉汤，直接用水就行， 水开以后我们把这个调料壶给它倒进去，这里三个人的量，一千五百毫升的水，一勺生抽，然后多半勺的老抽，来上个颜色，水开我们就可以撕这个面筋，给它撕成小块丢进去就行了。 准备的配菜，黄花菜，还有泡了一晚上的花生米，木耳，还有牛肉，我们除牛肉以外，把其他的菜呢都放进去，水开以后我们给他煮个五分钟，保持大火煮，然后最后倒入牛肉，牛肉倒进去以后再煮个一两分钟就可以了。 这是刚才的这个面水，洗面巾的水，我们把上面的这水给倒掉，只留那个面浆，这个面浆来勾这个胡辣汤，让它变得 浓稠，我们少量多次的加，加一次，我们等到它开起来，沸腾起来，我们再加第二次，我这里一共加了三次， 浓稠度的话大家根据自己的喜欢来加，但是建议大家也像我一样加三次，我觉得这样子刚刚好。这就是河南的胡辣汤，一个家常做法，谈不上什么正宗不正宗，但是自己在家里做足够了，辛辣浓香，真的特别的香。 我这里用的是一个内置豆腐，在火上蒸了十五分钟，用它来代替豆腐脑，做了一个胡辣汤，豆腐脑两餐，我觉得这样吃着也非常的好吃，来点香油和香醋，还提个味，然后搭配上自己做的水煎包，就非常地道的河南早餐就做好了，拜拜。

看看婆婆今天做的啥，我不说你是不是都不知道是啥。正宗的河南豆腐脑，做法比传统碗装的鲜美多了，脑花一块一块的，美得很。 提前一碗泡好的黄豆洗干净， 果蔬模式，打成生的豆浆汁，把豆渣过滤出来， 再倒点水过滤一下，不要浪费，过滤的豆汁很丝滑。大火烧开， 中间多搅拌几次，以防粘锅底或者溢出来。沸腾五分钟后关火，晾十分钟后就可以点豆腐脑咧。河南家常做法，用醋直接点，反复三四次就差不多咧。 倒入醋后，轻轻地推两勺醋后，脑花就快出来咧。 动作一定要轻， 脑花沉淀后过滤一下， 把水全舀出来，不然太酸咧。倒烧开的开水，再弄一个料碗， 准备好配菜，倒粉条，看这豆腐脑美不美？加入一点面糊， 倒葱花料碗，青菜韭菜， 来点老抽，提个色， 出锅了。家庭版的豆腐脑，大人碎娃都爱吃，喜欢吃辣子的来点辣子看是不是很香， 你们今天都吃的啥？

一盒内脂豆腐出了三碗豆腐脑，今天做豆腐脑一定要用这个内脂豆腐，我们做家庭版的简易版也挺好吃， 它这样好脱模。 这个豆腐我们要拿去蒸一下，把它加热一下， 蒸豆腐的时候把这个菜给他准备一下菜，就根据自己喜好吧。香菜，洗干净的木耳，木耳把它切成丝就行， 还有一个蛋液，我今天把要用的调料全摆出来了，现在就调个他的料汁。生抽大概就是两勺， 老抽半勺， 加点水，喜欢粘稠的就多放一点，大概放三小勺， 再加点这个小香葱。还有一个东西就是我会放一些这个虾皮，喜欢吃的就可以多放一点，也可以增加它的鲜味，鲜咸味，这是家庭版比较简单的， 你自己想吃点其他菜也可以再放一点木耳，现在是，然后你可以放一点黄花菜，还可以放一点金针菇。 木耳煮熟了，虾皮放进去，我们把调好的料汁给倒进去， 把它淀粉给它搅匀，你也可以先调料汁，然后把淀粉水最后再加，也行，就是省事的话，这样一步到位，你能把握住这个淀粉的浓稠度，你就一步到位，可以倒进去， 这个浓稠度刚好。把灯也把火调小一点， 有感觉了吧，就是这小感觉，我会来点白胡椒粉，再来点香油， 加热好的内脂豆腐， 最后撒点香菜葱花，我们吃的话要来点辣椒油。 家庭简易版豆腐脑出炉，一盒内脂豆腐出了三碗豆腐脑。

一斤豆，十斤水，十克石膏粉，十五克木薯淀粉，这是比例，收藏好哦，现在教程开始耐心看完哦。把泡好的豆子洗干净，放入破壁机， 用五斤水打第一次的浓浆。我们定这款破壁机打一分钟，其他机器打三分钟。 豆浆打好倒出来开始挤豆浆，这次挤的叫浓浆，尽量挤干净点， 挤干净了把豆渣倒回去，再打多一次， 再用五斤水，十斤水，就这样用完了。这次打的叫蛋浆， 现在把浓浆倒出备用。 蛋浆打好倒进过滤袋继续挤豆 浆挤干净了准备煮豆浆， 大火煮开，再把浓浆分几次加进去，豆浆煮开三分之一勺加进去，以此类推，加完为止，每次加完搅两下，然后继续等下一次煮开。 所有豆浆加完，煮开了直接煮到不再起泡沫了，豆浆就煮好了。现在配一下石膏粉和木薯淀粉， 配好倒进保温桶，用适量的水化开即可。等下煮好豆浆，温度合适就可以冲浆了。 豆浆煮好一定要过滤一下，这个环节是非常重要的， 然后开始测温度， 温度合适就可以通浆了。冲 完搅两下，然后盖好，三十分钟就可以开盖了， 时间到可以开了，把泡沫撇干净就可以出摊了。 这个就是石膏豆腐花，北方的叫豆腐脑，小时候的味道也是我摆摊的主打品，非常丝滑有弹性。我也准备出摊了，你学废了吗？

比早餐店好好吃的豆腐脑，今天两分钟教会你开整昨天晚上泡好的黄豆，先把它打成豆浆，豆子和水的比例是一比七，这个是干豆子哟。我泡了一杯半黄豆，就加十一杯水 打成豆浆。家里有破壁机的，可以用破壁机打更快。豆浆打好了，我们去把它过滤一下， 把沫子打一下，豆浆煮开，小火再煮五分钟。我们把豆腐内酯用温水化开， 把化好的内酯放进去，把刚煮好的豆浆倒进去，切记不要搅拌，把表面浮沫打出来，静置十分钟。豆腐脑好了， 做个超级简单的料汁，方便面、调味料，然后把倒入热水里面化开， 搅拌一下，把化开的料汁放进去。少来一点醋，来点生抽，芝麻油，喜欢吃辣椒的来点辣椒油，来点榨菜，放点小葱。 豆腐脑做好了先替你尝一尝。嗯，好吃。学会这个方法，以后都不用上街买了。

芝麻叶豆腐脑，只有河南人才能体会到这碗汤的含金量，自己打豆腐脑太麻烦了，为了方便，我直接去市场上买了这个豆花回来，直接到锅中给它煮沸腾就可以了。 黄豆是我提前煮好的，下进去这个是芝麻叶干菜，提前把葱花和香菜腌制一下，加入两勺南德，河南人的最爱，加入两大勺盐，还一勺味精，一勺五香粉， 然后生抽，我们要来一点，再多一点，那个芝麻香油豆花和那个干芝麻叶都是熟的，不用煮太久啊，煮个五分钟就行了。我们把调好的面糊给它倒进去搅拌一下，加入一勺白醋， 把之前调好的葱花香菜给他倒进去，就这么简单的芝麻叶豆腐脑就做好了，河南人的最爱啊，只有河南人才能懂得这碗汤的含金量。

豆腐脑要怎样做才能筋道而且不出水呢？今天我把早餐店不外传的小技巧分享给你。首先呢咱们准备一百五十克干黄豆，也就是三两， 我都用小勺量好了，这一指头就是最少浸泡八到十个小时，这个黄豆呢个个都饱满了，用手轻轻给它掰开，看里面没有硬芯了就可以了。泡好的豆给它控干水分， 咱们一百五十克的豆打豆浆要加一千五百克的水，也就是说三斤水，家里没有秤的就用这个一斤装的饮料瓶，正好是三瓶水，连桶水给它倒入破壁机中， 咱们家用豆浆机，破壁机打豆浆的，用果蔬键或者果汁键搅打四分钟打成生豆浆。家里有绞肉机，料理机的也能打豆浆，方法可以看我上期的视频。 打好的豆浆给它倒入挤菜袋中，挤出豆浆过滤出豆渣。过滤好的豆浆给它倒入无水无油的锅中，大火呢给它烧开， 在熬制的时候呢，咱们要不停的搅拌，以免的糊锅。开锅以后转中小火再煮五分钟，把豆浆熬熟，熬出香味。做豆腐脑呢，尽量选用一个比较厚的容器，再准备一个豆腐脑的核心豆腐棒， 这一袋呢是三克，咱们做三两黄豆，正好放这一袋，为了豆腐脑更有韧性，不出水，增加产量，再加入木薯淀粉八克，再加入二十克的凉白开，给他搅拌均匀了备用。豆浆煮好，把火关掉，大约给他晾一分钟左右，就是表皮上有一层豆皮， 家里有油温计的，最好给它测一下温度，降到九十度了，这个时候呢，咱们把豆皮给它捞出来，这时呢这个温度呢，刚刚好。将晾好的豆浆迅速倒入咱们的内室盆中，快速给它冲散，盖上盖子， 静置二十分钟。中间呢，不要晃动，时间到，看一下效果，看一下咱们做好的豆腐脑，看看筋筋道道的，光滑有韧性，而且呢还不易折。 看看和果冻似的，即使你放几个小时，他也不爱出水。爱吃早餐的赶紧收藏做起来吧！如果你需要豆腐王、木薯淀粉和测温剂的，我厚点，小店里都有，需要的去拍吧。

带你们看看我妈做豆腐脑和做豆腐的详细教程，今天我给你们做豆腐和豆腐脑。大活啊大活。这是我提前泡好的豆子啊，这个豆子啊，不能超过八个小时。为啥呀？超过八个小时他就上水了，他就不出豆腐了。 上不上水咋看？我告诉你们给这豆腐一捏啊，你看看这个当腰不带个小碗吗？啊，带小碗就是正好了啊，你再泡给它鼓出来，那就是上水了 啊，就不出豆腐了，就不出豆腐了。那用啥水泡啊？用凉水就行啊。嗯呐，你到冬天晚上你用点热乎水，这是三百二十克的豆腐，泡之前三百二十克。对，泡之前三百二十克。给它倒破壁机里头给它搅了啊，咱这一下搅不完，再匀两下搅你要吃不了呢，我告诉你们，折半做 一泡一百六十克，一百六十克就够用哎，对，就够用，咱们碗里加六百克的水啊啊。嗯呐，咱总共这些豆子是两千四百克啊，都给这呢，都在这呢，我都舀完了，但是你加那些水加不了，等炸完之后咱们搁里一搅就行， 咱们按到果汁键。哎，就搁这，挺细份啊，看看是不是细份啊。这个用这个果汁键打的一遍就行，如果你要觉得不够细腻，你再可以打一遍啊，就三分钟呗，三分钟就完事。这这是不是加热的？这个不能加热，你要是加热那就不行了，做不了了，给他先倒盆里头 把这点豆腐全倒了，一会再给他搅了。这个还是六百克的水啊啊，这工就是一千二百克了。对啊，总共是两千四百克，这回都炸完了，真细份， 剩这一千二百克啊，咱就留着算算这家伙事找个小过滤网啊。儿子你给妈倒啊，我给你倒。那你可别我我我我我给你倒，我不能整撒，你放心吧。啊，你蒸住了啊我蒸住了，哎哎，这行吧， 不行倒洒了啊。倒不倒不洒你放心吧。哎呀妈，我这手老稳当老稳当都嘚瑟了。哈哈哈，那我心能不嘚瑟吗？ ok 了哎，把剩的水哎给这盆涮涮。特意留点水涮涮盆，总共两千四百克的水哎，不管咋整咱给他加进去。 哎呀，这沫子哎我去，这玩意还挺好玩的哈哈哈，解压是吧。嗯呐， 就这么给它攥啊，给它攥干净的，原先剁豆腐在家，你爸净搁那夹板夹。嗯呐，现在我这手都成夹板了哈哈哈，这豆腐渣咋整啊妈呀，豆腐渣给你炸丸子呗。炸丸子废物利用啊。嗯呐，炸丸子搁点肉可好吃了，不能浪费呀。 你看没看着拧不动了咱就拉倒了啊，没多少了，看这小豆渣哈。哎呀哎呀，这玩意好啊，精华呀哎呀，细妮的这穿完呢你隔离一把老好了。 开火啊，大火烧开啊，完了呢，转成小火再煮五分钟就行，咱就这轻轻的搅拌啊，你别让他粘锅底， 开锅咱就把这沫子给他打了。沫子不要是吗？不要，这沫子要啥？我以为这玩意也是精华。哎呀妈呀，啥都精华，沫子还能是精华？ 你等它都沸腾都开了啊，咱就转成小火熬它五分钟，你就这轻轻的在这搁了搁了它啊，你要不想搁了它要不糊底你就站那嘎达，等到点到点了咱把火关它还得盖盖啊，不盖就这么晾两分钟， 蒸的话用咱家这豆腐内脂啊，安琪大品牌的，放里头三百二十克的豆子，搁三袋你要整一百六十克你就搁一袋半，这三袋用四十克的水，咱们把它化开啊，就这么化就这么化。 这是啥水吗？就凉水啊，凉水就行，那凉水就行，给这小豆腐皮给他揭下来。哎呀，这好啊，一会给我老孙子来吃。哎呀妈，这一小都是我的，哈哈哈，这沟都是我闺女的。嗯呐，咱把这豆浆倒里头啊，直接就这么倒，哎，直接就这么倒里头， 哎呀哈，完就用这个勺搁了他两下就行，完把上面这个沫给他一盖，闷他十五分钟就好了 啊，出来就豆腐脑啊，出来就是豆腐脑，你压他就是豆腐，咱出外吃。豆腐脑是不是有那个汁？那有啊，那好吃啊，是不是啊，今天我教你个最简单款的，这锅里什么都不用添，你就放上水，来点胡萝卜一品鲜，来点 老抽，你搁了，搁了你就开大火烧开开，锅里放盐，放它一层半。这回咱们养点紫菜给他啊，哎，这玩意好。嗯呐，养点海米，用土豆淀粉给他勾芡。啊啊，这就黏糊了，哎，一会他就黏糊了，看都给他倒里头 哎，香菜给他放里头，哎呀，这是灵魂呢，这个你也可以放点黄花菜，放点木耳都行，这个做法是最简单的，你看这小汁，哎呀好啊妈呀，看看咱的豆腐脑， 哎呀妈呀，好啊妈呀，好不好，哎呦我天呐，跟那个小鸡蛋糕似的。哈哈，好啊，这回我给你浇点汁啊，哎呀， 看这小针好不好像样啊，你看这灵魂在哪呢？哎呀，小辣椒油，你别着忙吃啊啊，我给这豆子给压上这个磨具，还有这小提布子，还有这内子，你上咱家橱窗里拍去，它是一套的啊，你拍带这个的，你要是不用这磨具，你就光拍这个也行， 这回咱把这豆腐脑搁里头啊，这就压豆腐嗯呐，这就压豆腐，你看这小豆腐脑多嫩，咱高点装着他啊啊，一压他就压下去了，这就行了，哎呀，这家伙的给他叠上， 哎呀，这吃块豆腐可不容易啊，哎呀妈，吃还嫌麻烦，这多省事啊，就这么给他一压啊，找个大碗啊啊，我告诉你们咋压， 往上压个东西，我找个洗洁精压上啊，这就完事了这就完事，你要找农村啊，你就整块砖头子压，哎呀妈，搁砖头搁石头呗。嗯呐，你看这底下出多少水呢哈啊，就这么压出水了，嗯呐，看这小豆脑多有食欲，哎呀妈呀， 哎呀哎呀妈呀，太好喝了，这回你就按我这方法做，不照外边买的次啊。嗯，这小豆腐脑，哎呀，太好了，嗯， 哎呀妈，太好了，这个得多长时间能好啊？十五分钟就好，一会我给你打开，你们看看我给你打开看看啊啊嗯呐，这回给他扣盘子上啊啊， 哎呀妈呀，这啥造型啊啊，我也不知道是啥造型啊，哎呀妈呀，这能出来呀啊，这能出来吗，这不出来了吗，哎呀 哎呀，看这豆腐，哎呀好啊，妈呀，看看咋样，这回给你们切开看看，哎呀，看这小豆腐楞不楞成行啊。妈呀，是不是这咋跟那外面卖的大豆腐不一样呢？外边卖那个不卤水点的吗？啊，或者是石膏？咱这是内紫的吗？啊，内紫？葡萄糖内紫吗？ 我妈这家伙剩点豆腐全给我炖上了看看。哎呀好啊，这豆腐我咋瞅这汁这么眼熟呢吗？哈哈哈哈，剩点那个那个那啥的汁让我倒里了啊。豆腐脑汁循环利用，炖豆腐啊炖豆腐，哎呀妈，白瞎了。