卤汤第二次怎么加卤料

我再次强调，你们新手回去取的新卤水，第一天用了，第二天应该如何去使用？记住，千万不要直接下卤货，应该先把卤油打出来，再把卤水烧至半沸腾状态，再把里面的血沫打干净， 然后再把乳油重新倒回乳桶中，再焯水后的食材进行称重，根据第一次卤制之后水分流失， 添加高汤，然后再进行一个调味，按照美金卤货十克、盐味精十克、鸡精十克、冰糖十克、干辣椒十二克、花椒十克再下入香料包，然后再根据各个卤货的卤制时间先后下入卤货， 水开之后全程小火卤制，最后再根据卤制的时间浸泡出锅就可以了。

你是不是被卤水的二次调味给难住了？卤水啊，虽然说可以反复使用，但是卤出来的味道不一样。那是因为你的二次调味啊没有做对。我们这次使用的时候应该先打卤油， 把剩下的卤水啊烧的微微冒泡，放血沫，再把卤油倒回去。第一次卤水消耗了多少斤水呢，我们就加多少斤高汤，再按北京汤五克，盐五克、白糖三克、鸡精三克味精调好味呢就可以了。

上次卤鸭的教程火了，最多人问就是二次卤汤怎么用，今天手把手教会你，重点都总结好了，记得收藏。 今天的话我具体讲一下第二次做咱那个卤汤是怎么用的。呃，如果大家第一次做的话，可以看我上个视频， 花椒泡十分钟，那大料泡半个小时，提前泡的话咱这个卤味他不容易发苦。来，咱们给这个鸭货处理一下，咱先给鸭头处理一下，鸭头的话就是从这后边看到没，从这后边给它剪开， 剪开之后用一次性筷子，用一次性筷子从这里边给它捅一下，从这里边从鼻子上捅出去，它里边有黑色东西，一捅它都捅出。鸭腿的话，我一般就是给这上面剪几下，让它更入味一点。 鸭心的话一定要泡水时间长一点，泡完之后他里边血水就出来了，泡完之后一定要多清洗几遍， 然后开火给卤汤烧开，倒入咱刚才呃泡好的大料，盐，味精，鸡精， 还有咱的食用油，油的话如果有葱油的话，放葱油会更好，还有这个麦芽糖放半盒，没有的话咱就可以不放。来鸭货炒一下水，一定要冷水下锅，冷水才能给这里边血水逼出来，倒入咱们去腥四件套，葱姜花椒，高度白酒 炒的这种冒浮沫咱都可以把这个鸭腿十分钟，今天我们时间到下鸭头， 鸭头下去的十分钟，哎呦，你们下东西的时候一定要小心点，刚才他在嘣住眼，我吓死了，下鸭长个鸭心也是十分钟，然后下入鸡爪也是十分钟，先到火关了焖一个小时，或者是想入味的话，焖的时间再长一点。 哇哦，看这大鸭腿鲜不鲜，唯一一个大鸭腿留给你，今天你就口福了，咚咚的，这鸡爪子再吃两块，小妹你想不想？来来来呀， 这个肉捞出来完了之后再给它撂渣捞干净，跟第一次一样，给它打捞干净，晾凉之后把冻到冰箱里边，下次的话还能用，好吃。

第二次卤比较简单，就是在第一次的基础上缺什么加什么就行了，比如说老卤汤少了就在锅里面加清水，缺多少卤汤就加多少清水，新汤和老汤的量加在一起卤。 把用过的辣椒和花椒放进去，然后再补一点新的辣椒和花椒，再放入姜片和炒好的糖色，小半碗的食用油，在清水里面把麻辣味给它煮出来，煮个十到十五分钟左右。 麻辣味煮出来了以后，然后再把上次用过的老卤汤放进去，再一起烧开了以后就可以调色调味。把生抽跟老抽放进去以后搅动一下， 然后用白色的碗捞一碗卤汤，把卤汤调到深红偏黑色，颜色调好了以后就 可以调味。在锅里面放入盐、鸡精和味精，一定要把卤汤加到偏咸为止，卤汤的麻辣味、咸鲜味、颜色都调足了以后，然后就可以放入卤料包，如果卤的肉不多，可 可以用上次用过的料包，如果卤的肉够多，就换新的一包，这样卤汤味道会维持的好一些。卤料包煮五分钟左右就可以放肉货，放肉的顺序跟第一次一样，难熟的先放，容易熟的后放， 然后用大火把卤汤烧开，然后转中小火卤，持续保持卤汤沸腾的状态即可。肉类放进去以后要搅动一下，以免糊锅。第二次卤的时候一定要不断的搅动锅里，因为第二次卤卤汤比较浓稠，如果不搅动很容 一壶锅。卤的时候卤汤千万不能太多了，能盖的住肉就行了，千万不能汤多肉少。中途可以看一下肉类的上色情况，尝一下卤汤的味道，如果颜色不怎么够，可以稍微补一点生抽和老抽，如 如果咸味不够，要补一点盐，放一点料酒或白酒，肉类煮熟了后就关火浸泡两小时即可。看到这里免费的关注和小红心给一波吧！做法有任何不懂的地方都可以随时咨询我哦！

新手做卤味啊，最头疼的就是卤货的时候，第一锅卤出来味型基本上都能调好，只要有点厨房功底的，但是要想第二锅第三锅味道都一模一样，相对来说是比较难的，那么应该怎么办呢？今天老刘来给大家说一个道理啊， 首先我们刚起好的新汤，第一天不建议去卤货，建议大家啊，让他在里面让香料味和你的汤啊融合一下，融合好了以后啊出来的卤香味，这样呢，他这个肉卤出来才好吃。接着呢，当你卤完第一锅以后啊，再卤第二锅的时候， 你一定要按照一个比例把货给它称重，称重完了以后再去配相应的鸡精，味精，盐，这些东西按比例放进去，它的味道啊就基本上是稳定的。而且在放这些调料的时候呢，它是有一定顺序的， 比如说我们水开了，把盐下进去，让它先入底味，因为我们肉厚的东西啊，一定是先放到锅里面，那么你前面把所有的盐都放进去，肉厚的它才好入味。 接着呢，慢慢的由难入味的往容易入味的这个顺序呢，把肉下进去，他的肉出锅的咸淡口味基本上一致。 接着呢，具体用量通常情况下建议大家一斤或按四到七克盐这样去放。接着呢，味精鸡精这一种啊，可以每斤或放六克就行， 还有呢，就是我们常用的糖色，拿来上色五到八克，这个是一点问题没有，我是卤点器的刘师傅，想做卤菜的，给老刘发个消息，我带你。

师傅，这个卤水第二次怎么用啊？卤水第二次使用时不能直接下卤河， 正确的方式应该是先打出卤油，把卤水烧至半沸腾状态，再把里面的血沫打出，然后把卤油重新倒回梧桐中。将焯完水的食材我们进行称重， 根据第一次卤制后水分的流失，可以适当补汤，然后再进行调味，按照美景卤喝加盐即可。 味精七克，鸡精七克，白糖十克，琼脂零点二克，辣椒 十二克，花椒四克，香料包，再根据五和的卤制时间先后下入食材，全程小火，慢炉 装好时间关火，然后再浸泡相应的时间，最后捞出就可以了。作为新手一定要掌握好调料和香料的使用比例， 不同的卤水使用量是不一样的，有不懂的欢迎大家共同探讨。

今天讲老卤副卤最容易翻车的点，一旦就补八角、桂皮，越补越闷。正常补顺序按照这样来，第一，先补回口，主陈皮，砂仁、甘草香，更耐吃，放凉也香。 第二，再补提亮，主白蔻，清香提亮不闷。第三，最后才动骨架，主八角、桂皮、桑葚只补一点点， 五十斤卤水补香，参考回口煮，各补三到六克。提炼补白蔻四到八克，骨架煮美味，只补三到六克。副卤补香就是先回口，再加提炼，最后骨架。

很多人有一个困惑，就是做楼的时候第二次不知道怎么下料，或者自己手里有一个配方，但是用量和自己用量不一样，怎么调整？不会。今天我就以我们店做员工餐肉夹馍给大家聊一下这个问题，花了多长时间？ 化了多半天了，化了几遍水的，五六遍水的，先放上一个底壁子，这样的作用是防止壶底。还有个人有一个疑问，就是我们煮的时候要不要掺水，其实新鲜的肉是不需要掺水的，直接下进去就可以了， 然后我们用勺试一下，看这个汤多少，然后香料是要重新计算的，认为每次煮肉或者加汤的 重量都是不一样，所以每次都需要经过重新计算，按比例重新称。那糖色作用是上色，这是我们的香料，用八十度的热水泡着，切点葱姜， 把这个香料泡好以后清洗上两次，这样做的目的是去除灰尘，减少他的药味。 香料清洗完成以后，大的香料需要把它剪开，像这个草果呀，肉扣啊都需要剪开，放入三个黄质子，增加它的底色， 然后把香料全部放进去。这个也可以放掉包，我是为了突出香料的味道，所以不放料包。这个糖色要分多次上，因为它的颜色不可能一次上 放够，我们是随时看到颜色变化增加，放入料酒去腥盐是经过计算以后，减去他的蒸发量，然后把它直接加进去。 这个卤肉的配方呢，是一个总重量是十六斤的卤肉配方，我们今天卤了是八斤肉，用了十二斤汤，卤水的总共为 二十斤，所以用二十除以十六等于一点二五，所以所有的香料在这个基础上乘以一点二五，这就是今天卤肉夹馍所用的香料的总和。看一下这个肉的色泽并不是十分的深，这个要深的话可以再加糖色。 我们的员工餐是保证一个人可以吃到两个肉夹馍的，因为我们手里有 一个配方，这个配方呢就是我们的初始配方要和初始配方味道一致，就是按照总量计算重新计算香料，就是从我们后期的总量除以我们初始配方这个香料的总量得到的值，按这个比例来增加香料的比例。盐， 嗯，都是一样的。我们的总量计算就是我们原来的卤汤加上原来的肉算总量。我们然后这二次加的时候 家的心糖和肉的重量，如果有老汤的话是不计算在内的。大家如果有这方面的问题可以留言评论。好了，本期视频就到这里，我是寻味陕西，让我们红尘作伴，吃的潇潇洒洒。感谢大家的评论关注，再见！

新卤水二次调味怎么调？我来教你。新奇的卤水。第一次调味之后，卤制食材时不需要加盐。第二次调味，打出多余的卤油，再把卤水烧开，加入适量清水， 按照每斤卤货六克，盐、鸡精、味精各三克，白糖四克调味即可。我是大师姐。

老汤重复卤，上面的卤油会越来越多，而且里面的胶质也会越来越多。我们拿出百分之三十老汤，再加入百分之三十清水，这样既能保证卤汤中的胶质和卤油稳定，也能够防止卤汤过于粘稠。卤料包能使用两次， 重复使用时只需加入卤肉、上色料、卤水、香鲜料、盐。首先将老汤大火煮开，用照理捞净杂质，煮开后下入卤肉上色料，一斤水只放三至四克，再下入卤水香鲜料增香提鲜，最后再下入盐，煮出料香后下入猪头， 煮开后转小火卤至四十五到五十分钟，最后色香味俱全的猪头肉出锅了。