卤肉饭辣椒酱的制作方法

我炒饭店一天赚一万，靠的就是这款秘制辣椒酱，麻辣鲜香，今天我就把它的制作方法分享给大家，做我们这款辣椒酱啊，有需要这种市场买回来的小米辣，还有这种的鱼头剁椒， 还有这种豆瓣酱，这个是一斤的蒜子一包，然后两盒豆豉，掰这个辣椒的时候尽量戴个手套，防止辣到自己了。接下来我们就把这个辣椒给它清洗干净，正常我们这个辣椒洗到两到三遍，洗干净之后尽量把它的这个水分稍微控一下，然后给它放到这个 搅碎一边给他打碎啊，我们的辣椒一般打碎到这个程度就可以了，因为我们这次做的量稍微有点大，所以说我们要分几次给他打出来。五斤小米辣配一斤蒜，嗯，是这个比例，打成蒜泥 是五斤辣椒，然后一斤蒜泥锅里边放五斤的那个大豆油，然后去熬它，让我们炸这个蒜泥啊，一般油温到两三成可以立马把蒜泥放下去，因为油温太高的话，他现在是蒜泥，他下雨之后他他就控制不住那个油温，他就会糊掉，千万不能把那个那个蒜泥给它炸糊了啊， 不停的去搅拌，把那个蒜泥的香味给它激发出来，蒜的颜色你看一下稍微有一点点变变，变了变了，你看到没有？他是稍微有点微黄，你看到没有？到这个时候就立马把辣椒给他下下去，不能再炸了，再炸把那个蒜泥就炸的稍微有点干了。好， 这个勺子一定要趴着底，趴着这个锅底这样去搅动，一定要趴着，锅底也并不是放在上面这样搅，现在熬制均匀之后，我们先把这个豆瓣酱下入一斤，这一瓶是那个两斤啊，我下一半 豆瓣酱下去之后，稍微熬一下会熬出红油，这油已经变红了，看到没有？这时候我们就把这个一整瓶的这个剁椒倒进去， 剁椒跟辣椒熬的差不多的时候，我们现在就把这个刚我们准备好的调料放放进去，盐三十克，然后鸡精三十克，味精十五克，白糖是四十克，加两盒那个豆豉， 下锅之后我们快速的把它搅拌均匀，然后把豆豉的香味给它熬出来。看我们这款辣椒酱就熬好了，非常的粘稠，非常的有食欲，非常的下饭。

今天教大家做辣椒酱，比例是一斤酱粉二斤的，这个是辣椒粉，糖心用二斤，水是五斤，盐是一斤二两，我们要用的是泡菜盐，把这个水到锅里给烧开，到锅里头我们给化开， 这个是四斤的水，我们一共用五斤水，一斤水我们稀释糯米粉，把这个糯米粉给搅匀， 这一定不能有颗粒状，搅匀以后我们再把火打开，糯米粉煮泡了它就熟，这样就关火，起壶倒在酱粉里拌匀， 然后把水也倒里给搅匀， 把这糖稀放到锅里，放入半碗水，不停的搅大点心，这样就可以了。 糖稀倒里拌匀，透了以后，辣椒粉放到里头再给拌匀，辣椒粉倒里拌匀， 看看我做了这么一大瓶子，这辣椒酱我们放两到三天，它自然发酵就可以，在韩餐馆必备的这个辣椒酱。

今天分享我摆摊卖超好等卤肉饭的家庭和商用做法，以及怎么降低成本。五花肉我们最好选择下五花肉，我们把五花肉切成两厘米的丁，再把五花肉下锅焯水， 我们再加入姜蒜料酒去腥。五花肉焯完水之后，我们再多清洗几遍，洗干净的五花肉我们用中火慢慢的煸出油脂，里面五花肉太腻了，炒的时候我们可以加入姜蒜去腥， 多余的油我们一定要盛出来，再炒个糖色冰糖和散出的油，炒出这种颜色的糖色，然后和五花肉充分的炒匀，我们再调个灵魂小料汁， 把生抽，老抽，火鸡面酱还有豆瓣酱倒在一起和匀倒入锅中，我们再加入三个啤酒和盐，炒入味之后放到高压锅里，之前我用的香料口味太重了，所以我现在就用的五香老卤汁， 只需要加这个老卤汁，别用另外加其他香料的，非常简单又省事。高压锅压个五分钟左右，我们就可以放入鹌鹑蛋了，鹌鹑蛋卤个二三十分钟能更好的入味，再把炒好的洋葱倒到里面一起煮， 再倒入适量的盐调味，再倒入焯水的香菇丁，煮个十分钟左右，我们的家庭版卤肉饭就做成了商用小药，降低卤肉饭的成本。就把煮好的萝卜放入到卤肉饭里面一起煮，这个卤汁非常香，用来卤肉，卤鸡蛋，卤鲜干子都可以，尤其是拌米饭也是一绝。 商用朋友把卤肉饭放到保温桶里面就可以出差这捡去了，有了这个卤料汁里面也可以做出一样的味道，你们自己在家吃或者来去商用都可以。

你的青春有广东的印记吗？你是不是也怀念广东的猪脚饭呀？尤其是那一口龙江的蒜蓉辣椒酱。来，让我们一起走进属于我们的那个年代的味道，找回我们青春尝过的青涩味。 各就各位开始你的表演吧！ 小火分子放入蒜末炸出香味，倒入辣椒搅拌均匀， 小火熬制二十分钟至水分熬干即可。

今天继续我们的一个教程系列，让成哥给大家去介绍一下，我 来，好，今天教我们做什么啊，今天跟大家做个万能酱啊，哎，到时候我们问什么东西啊，做什么，哎，摆档摊贩都要这个万能酱啊，什么牛杂什么东西都可以用的，我们有就是配料啊，然后 这些东西啊，这个芝麻啊，这什么花椒粉啊，还有这个是自己打的哎，花椒跟孜然孜然粉打碎的啊啊，这个也是红油啊， 这干葱头啊，姜米啊，蒜蒜米打成蒜蓉啊，然后我们现在就配合咱们在这边等啊，等一下我们就开始操作啊， 我们已经最简单的去介绍过我们的一个食材啊，现在我们来讲一下我们详细非常详细的一个 制作一个过程，来成哥给你们去介绍一下啊，现在我们跟他说一下这个万能酱，那个呃，调料啊，然后我们有了干中口 啊，大龙头呢，我们必须要手工多啊，手工要刀砍啊，一定要手工多，手工多啊，这个可以用机器打，这个啊，这个算比机器打，机器打，然后这个也是机器打啊，花椒 这个必须有手工啊，这个豆豉啊，还有啊这些陈皮啊，姜米啊，必须要手工，因为机器打不出来那种效果了，这是陈皮啊，姜皮也是手工也是手工，这两样也是手工。还有那个芝麻呢，我们就建议 呃自己买回来，这白色芝麻自己炒才有那种效果，比较香的效果好吧。嗯啊，这个我们就呃已经炒好买回来，我们就是买回来已经炒好了，我们最好就建议大家买点白色的芝麻回来自己炒， 自己现炒现用就买，这样香一点啊。嗯，还有这个辣椒粉的啊啊，这个自己调的那种香料啊，叫孜然粉， 小米辣呢啊，还有那个叫我们用那个，呃，花椒粉，孜然粉， 还有那个辣椒面，等辣椒碎去打出来，用点红油打的，继续打。这个啊，这个就纯红油，就自己练的。纯红油也是跟我们川菜里面那些叫叫香油差不多，就是我们用江冲练出来的这个油自己练的啊，然后我们现在就开始操作啊， 我们这个分量大概是多少？就是配这个油。呃，配这个油呢？这个都大概分量呢？因为我们主要就是炸的时候主要是把那个蒜呢葱了倒下去之后， 那个油可以盖住那个，呃，蒜米跟那个干葱头，然后就可以了，就这样比例就为这些标准的啊，如果那个油都盖不住这些就等于那个油太少啊，必须要，必须要那个油可以盖住这些才可以算那个比例是正常的啊。到时候我们后台可以跟你们 说清楚啊，然后我们先把窝给烧，烧到多少度？呃，烧到一百度，一百度就不要听到声音。嗯，这样 现在我们就开始慢慢慢慢打打沙机啊，现在那个管关小了啊， 下到一一百度之后关小火，然后就关小火，就这样放蒜蓉了，我们就这样放，就不要一下子倒下去啊，要一下子倒下去，慢慢就拿个漏瓢，这样啊，打一点漏一点，因为这个动作 很很，就是说这个动作比较要紧一点啊，全部倒下去蒜蓉就有水分，然后那个油全部滚出来了啊， 先倒点，让他那个那个水分吸一点，这样分布分布倒下去啊，这样不要一下子慢慢倒，因为他有水分，然后那个油马上滚，滚出来了。啊。现在可以啊，现在可以开大火 啊。那全部倒下去了。如果你一下子倒下去呢？那个油全部飙出来，整个桌子都是油。这个就不行了。这个 现在慢慢慢慢升温，慢慢升温这个步骤可能要大概要二十分钟左右吧。是不停的搅拌吗？嗯，不停的搅拌。因为我们的分量多嘛，所以必须要不停搅拌啊。 然后全程大火吗？全程大火炸到它差不多干了之后才转那个小火。嗯，才搞完小火就要一边的搅拌了。搅拌二十分钟左右大火。 这已经二十分钟是吧？嗯，现在已经站了差不多了。二十分钟呢，他不是一个固定的一个时间，他是要看我们的一个材料的一个多少，然后我们怎么去判断他呢？ 呃，我们就看到他准备变黄的时候就可以捞起来了。嗯，就不要现在已经有有八层变，变金色还没变，因为等再捞起来他还有余温就已经变得金色了。嗯，就不用完全变成金毛那种。已经要把它捞起来， 要看一个颜色上一个变化，然后我们第二步去换一个。嗯， 也是一百度吗？呃，是啊，要把它完全烧开。嗯，好，也是一个大火，大火烧开， 然后把这个打发开。嗯，这个是姜米，姜米，姜米跟葱头 中火， 这个都都要炸了，都要十五分钟，这个最起码要十五分钟， 两个半段也是不停的帮他搅拌啊。是啊，因为他有水分，容易粘窝。嗯，那个葱了就有的有一点叫，我们叫那个连性啊，容易粘窝的。 刚刚，呃，那个江空投啊，我们已经炸，炸了十五分钟了，嗯，然后我们把现在所有的材料都已经全部扔进去里面，嗯，然后再不停的搅拌， 包括蒜头也一起放了是吧？嗯，都刚刚全部打下去，一窝过就等于我们叫一枪过，到到最后只是那个蒜蓉分开，其他的可以一枪过，嗯，就是 啊，那个姜葱头我们刚刚炸了十五分钟之后，我们把所有的一个材料都已经倒进去，然后还是一个不停的搅拌啊，小火啊，要不要先煮开小火？不用了，现在已经开了，就传统小火，现在，嗯，就下了 炸了十五分钟的关，关中头之后全部都改为小火了，嗯，这把所有材料打进去都是小火，都是小火。嗯，这不用不用开中火啊，不用开中火，这个因为那个油是不停的滚的，这样的，嗯， 然后这里不停的搅拌，嗯，是吧？这里这样子。这一个操作时间是多久？呃，可能要都要要二十分钟左右，差不多现在现在十五到二十分钟，就看分量，全程一个小火啊， 漏了一样东西给大家去啊讲一下，然后这个辣椒面还有这一个什么来着？呃，这个我我们叫那个烧烤盐了，他们的烧烤盐我们是后放的啊，嗯，你们千万别别，别把这两样都倒进去啊， 可以，好，我现在把那个辣椒面打上去啊，啊，今天我们比例，我们后台我们会发给你们的啊， 一边倒，然后一边搅拌啊啊。这个碗就不需要倒太多，因为这个比较实啊，大概是五十克左右。传统效果啊，因为我们正常的我们会量好它的 传承，不要传承，就是不要光滑，都要用用手搅拌呢，把它全部融化掉，把那个调味啊，那个调料让它炸香， 因为那个干葱头子很容易粘窝，到现在不停的搅拌，要不停的搅啊， 现在全部已经接近完成了。是啊，差不多需要多少？呃，大概两两三分钟可以了啊，现在因为因为我们那个调料差不多融化，刚刚倒下去，现在那个油还是滚了就开了。那我们就不停的搅拌，因为干葱蓉很容易粘窝了， 然后我们是一个怎么一个状态之下放刚刚，呃，要差不多感觉的熬好。怎么叫熬好呢？这我们要试一下。刚才我就试过了吗？刚才我试过，吃起来的东西感觉已经没有那个水分 就不含水分。没有水分要自己亲自试看是看不了的吗？很难看的出来。嗯，必须要操作才知道。嗯， 因为水分你干了，然后你一咬下去那水分干了，那那个东西啊，干葱蓉啊，蒜蓉啊，他没有水分他你咬起来他就感觉有点有点响的感觉，好像有点带脆的感觉啊， 现在我们最后啊现在我们最后放那个那个辣椒面啊，那个调料啊，就是捞那个盐啊，烧烧烤盐啊， 现在就搞了两三分钟，这完全已经融融化了，因为我们搅拌的时候已经知道了这个感觉到了吗？因为刚刚放到放上去他还没融融化掉你就有点想粘窝的那种感觉，这样我知道了，现在我们推的已经很轻松了， 很滑，那个窝就已经很顺畅。推的很顺畅是吧？刚才我砍了就就用用力这样推的，嗯，还没融化，现在已经可以了，现在呢差不多起泡泡了啊，我们现在马上就关掉火了。 可以啊，现在已经就等那个油冷了冷却掉，然后那个泡泡就没油了，那个泡沫现在等它冷却就行了啊，这这个教程我们就做好啊， 好，我们今天的一个分享呢，我们就到这里，我们等上冷却之后，我们给你们补一个效果的一个视频，昨，昨天做好了，唔使唔使唔使唔使唔使 来，我们昨天调好的那个万能酱，然后就已经做好了，给大家看一下整体的效果。他这个呢， 他有一个独特的一个风味来的，他可以去试用什么，比如说一个打火锅， 第二个我们做牛杂牛腩，然后可以直接蘸来吃，也可以去作为一个基础的一个底料，就像这样子我们去开发一些新的产品，我们可以把它添加进去啊， 所以他是一个万能酱，为啥？他可以直接去作为一个，嗯， 去做一些菜系，也可以直接粘拿，然后也可以作为一个底料去做一个研发的一个新的一个菜品，一个系列的，所以他的一个功能，他是一个多样化的。 然后我们今天的一个讲解我们就到这里啊，然后大家可以去尝试一下这个一个商用款的。

这干这干那呀，不如呢，学个手艺，我就花了一百六学了这么个手艺，七种口味啊，就连这卤肉呢，都是提前一天炖好的，第二天呢也不用手忙脚乱，三斤五花肉能做十三份，咱呢也不卖调料，就连调料啊都教你。

今天大家做一个价值一样曼巴赫的辣椒酱，一斤的辣椒给一个四五十克的姜，给个四五十克的葱或者洋葱，大概这么多，给个百八十克的蒜放下去，然后盖上盖，用搅蒜机子搅， 搅碎了之后呢，我们要放一百克到两百克的盐进去，好味精、 淀粉点缀一下就可以了，不用太多，记住这里要放一点点呢，白醋，白醋不用多增加它的发酵速度，白糖放多会，时间越久它就越酸，少放一点点点缀一下就行了哈。好， ok， 也是提鲜的哈，我们又拿来搅拌均匀， 你拿瓶子装呢，吃肠粉、炒粉炒面就非常棒了。这个哈，比如说我们想保存的更好或者更加 丝滑一点呢，你还可以放点调和油，直接倒进去，不用煮都行啊，这个油一定要没过这个辣椒才好保存，没没过呢，他就容易坏哈，这就是调好价值一辆曼巴赫的配方。

一天四百多斤实在是太累了，连喝水的时间呢也没有，中午忙起来两个小时啊，也就清空了七种口味呢，就连调料啊也教你这个比例啊，是四斤的量，一个电饭锅就行，配方有需要的就拿去吧。

把大蒜的屁股切掉，把大蒜的屁股切掉，像这种大蒜的屁股切掉。嗯，蒜根把切掉之后，那这样就不影响口感，然后一会干净卫生。那已经快切的差不多了，这这一堆已经切这么大一堆了，一会大家剁碎了，下锅炸 辣椒去蒂。是不是？对，辣椒去蒂洗干净，然后再把它剁碎。先炸蒜，再炸辣椒。好漂亮，但是确实好看，让它泡一下，然后把那个油蒜要洗 哦。双双双双双。那你估计是难了。那你要把这勺子打开，那你估计是难了，要洗干净 教教大家。如果要自己在家做的话，最好还是蒜要比辣椒多一点更好吃一些。 那八角，桂皮，香叶，生姜炸一下炸掉油，然后一会还要下小葱，小葱洗干净不用去湿。 来干啥？我开的加果冻干啥？就这么熬，然后就成蒜蓉酱了。那不用加别的了哈，加加生抽啊，加蚝油啊，盐呢？ 糖呢？再没了，再接着熬一次熬，熬熟了就可以涮油酱了。好的，拜拜。这已经炒了半个小时左右，然后今天加了盐，生抽，蚝油，放点糖去辣，还是稍微有点辣，因为基本是一比一的比例。那现在这样就可以出锅了。然后时差已久的朋友们，明天中午咱们就新鲜的，咱们就新鲜来见面，拜拜。

我和我发小啊，干了四年的卤肉饭，这个比例呢是四斤的量，能做二十份，一个电饭锅就行，七种口味啊，做起来也不麻烦。酱汁的比例呢也是固定的，一个人在家呀也能干。

卤肉饭没必要线下学啊，现在呢，我就教会你七种口味，就连那核心的酱汁也告诉你，一个人一个电饭锅就行，成本呢也不高，提前一天备好餐呢，第二天也方便。