甘肃炸丸子的做法

大家好，我们今天年菜系列继续，今天我们来做丸子和袈裟，准备的不多，我们就这些肉馅，一半丸子一半袈裟，然后准备东西，其实就是肉、鸡蛋啊，葱姜这些准备一些淀粉， 其他就没啥了，其他都是家里面那些常用调料。还是那句话，我们这个制作肯定不是最正宗的，但是给大家教最简单的，最好上手的。开始咱们第一步呢，先熬一点 花椒水，你要家里要有这个，就先把它放到这个里面，到时候你好处理，如果没这个拿个纱布也可以，或者说你煮完了之后再拿漏条去漏一下，不行丢进去 让他煮着。然后咱们把这个淀粉呢化一化，把里面这个都疙瘩都捏开了之后就放到边上，让他稍作沉淀，接下来打鸡蛋，花椒水，让他在那边煮着，我们把准备工作 做，那鸡蛋的比例是多少？要什么比例？其实最关键的做饭就是你不要被被框住，哎呀，这个东西要放多少，那个东西要放多少，其实没有那个必要，你先上手，然后你多搞几次， 慢慢的就你就找出来你喜欢的口味了。鸡蛋的加入其实无非就是让肉馅粘度好一点啊，再加点淀粉啊，成型好看一点啊，就是这种没必要加太多，意思到就可以了。然后这个花椒水啊，基本上就是你花椒水水开之后煮个三五分钟就差不多了， 然后我们让这个花椒水稍微凉一凉，差不多到温水的那个温度，然后我们把这个花椒水倒到这个葱姜里面，这葱姜不能煮的肉晃了出来的那个味道他又不一样， 所以为啥这个花椒水还要凉一点？然后这个葱姜为啥不把它剁着放到这个肉馅里的原因就是葱他你把剁成末掺到肉馅里，炸完之后丸子的那 外表他会有黑的那些点点，然后这个葱姜这个使劲抓一抓，把它的味道都抓出来， 葱姜水挼好了之后呢，我们就给他加进去，用勺子加就好吃一点是吧？不然总有人杠我。然后这是这个葱姜水里面加多少葱姜这件事情，还是那句话， 你不要被束缚，你喜欢葱姜味的东西你就多放点，你不喜欢你就少放点，这东西全部因人而异，我还是没有明白用勺子加会有会有什么人告你你你你这样捧着来。真的吗？一捧一捧到底捧着的吗？哦，我这会脑子里满满的都是带手套，带手套。对，然后我们现在加料酒 加老抽，老抽要量要少啊，你看啊，哎，我还没到呢。哈哈哈，就这一点就够了，生抽量可以稍微大一点，就你完全根据你自己的去来。对，然后有些 家庭里面可能会喜欢放点香油啊，我们家啊，我妈是不放的，徒弟向来是不听师傅话 对不对？嗯，所以我要放一点。接下来呢就是盐，这个丸子啊，他不怕咸，因为咱们兰州的很多做法呢，丸子还要去掉，汤啊，做烩菜啊，他熬一熬，你的汤底也有味了，你汤底可以少加点盐，所以其实是一样的。之后呢，我们可以加一点点鸡精， 我们可以给这个肉馅里面来点淀粉，淀粉水，你如果不加淀粉水，你可以直接往里面加干淀粉，然后我们现在就打馅的就行，好看的餐具呢，不一定好用啊，太小了。 在锅里面打，你也可以再加一点鸡蛋，然后一个方向使劲的打，把这个肉馅打黏，打上劲，重点是一个方向，对，就把它打到黏了就可以了，就这 状态啊，就这状态就可以了，你可以试一下，你看这丸子它能成型，你看就可以了。给这个蛋液里面啊加一点点蛋淀粉水， 这个就是做袈裟的那个皮皮宁菜怎么着？嘿，那就一个地方，我把锅里面呢加一点点油，然后这锅烧热油啊，不要多，就是锅底上油一点就可以了， 然后把火开小一点，我们把这个蛋液加进去，加进去之后转 这个地方啊迷缺了一点点，我们迷哦一吹就起来了。嗯嗯，就一张单皮的就好了， 然后后续呢我们就继续复制放拽，就是如果家里面吃馄饨啊，蛋皮也可以这样煎啊，都是这样的一样。嗯，这个东西啊可以多啊，你如果弄多了留下就煮个什么 酸汤水饺啊，什么小馄饨啊，什么都可以放好。我们现在开始做袈裟，袈裟呢，把咱们这个类似于非牛顿流体状态的这个淀粉水，非流顿牛体的这个淀粉水先放到这个蛋皮上抹一抹， 然后我们把我们的肉馅铺好，这个蛋鸡蛋的这个边缘啊，留一点出来，留一点距离，不然等会一切的时候全挤到外面了，这个肉厚肉薄全取决于自己，这个还是不要放太多，放太多最后切的时候还是会溢出来， 他切的时候多少一点是很正常的。然后肉放完了之后呢，我们再在上面放一点淀粉水 带粉水一定要稠，无限接近于非牛顿流体，这比非牛顿流体你最起码你这样揪的时候他能揪起来，能流下去。这个汁子主要就是用来做这个蛋皮和这个肉馅的粘合剂。对，然后把剩下一张蛋皮包上铺到上面， 接下来呢我们就要切了，切这个的时候啊，就不能这样，切了你就砍，你就剁，让他一下一刀两断， 哎呀，这刀切宽了， ok， 你要是不知道啥油温下，你就找个这小的，你先放进去看着他这个现在就是没到他 周围，等一会他周围小小泡泡，细密的泡泡唰开始冒的时候就好了，基本上像这样 就可以了，然后我们剩下就一个一个把它往里头放就可以了。这一锅能炸多少？能炸完，然后我们把这个袈裟全部放进去之后，不要着急去动他，让他先定个型，然后你看这个型定的差不多了之后呢？ 我这火开小，你如果一直大火炸屁焦让身就是外面焦的肉没熟。就是如果大家在家里啊，控制不好油温，但恰好你又有个电磁炉的话，电磁炉的煎炸档可以有效的避免这个问题，是吗？对啊，科技改变生活 来。这个怎么知道熟了没熟呢？没有的嘴试一下也不是为一个好的办法。那等到炸到这个颜色，等到炸到这个颜色 啊，基本上就可以了。就是小火炸完之后啊，熟了之后呢，你尝上一个。嗯，熟了然后把大火开开，让他这个稍微上点色， 显得好看。完美啊，也不能说完美吧，就跟人家师傅们比起来差远了，就是就是，能拐着能弄上。接下来我们就开始炸丸子，手洗干净啊，这个地方啊，要给大家打一个特写，因为一定要这个地方，一定要学会，你就这样这样去挤他啊，这样挤这样挤，这样挤， 不圆就回一下，不圆就回一下，最后把它回圆了拿说说，哎，一瓦，哎，往里头一放，好了哦，再来一个，几几几几几几几几几瓦 哎，再来一个，急急急急急急哎，好哇，这个办法 你窜鱼丸，猪肉丸、羊肉丸、牛肉丸，什么丸子都可以用，只要是丸子，他就是这样搞的。这里面还能和粉条啊，和粉丝啊，能和的就太多了。萝卜豆腐馒头，前几天请教师傅的时候，师傅说可以放些面包糠啊，面包糠也可以，最后一个， 把手上的刮一刮，看手上这点，拿勺子，这叫什么？割了，割了 一个小的， ok， 丸子放到锅里面，开最小火，让他慢慢炸炸，这个时候呢，就可以让你的帮手助手给你收拾厨房了，洗洗涮涮，嗯， 收拾干净，丸子基本上炸到这种枣红色哦，就把它捞出来，大功告成告成。哎呀，朋友们，我们今天 天的丸子袈裟就制作完毕了，这个东西很简单，其实其实就是很简单，就是看你愿不愿意上手。其实丸子跟袈裟的制作方案有很多，就是有很多高手中的高手， 我们只是就是给大家教一个最简单的，但能上手就能做的，然后这个东西做成成品，现在这个样子之后呢，你就可以把它冻到冰箱里，你比如说想吃个烩菜，嗯，各样拿上点，配上点豆腐萝卜粉条子，然后你如果想吃个糖醋的，这个袈裟也没有问题， 拿出来回火炸一下，炸脆了之后做个糖醋的，或者炒个酸辣的，嗯，都很下饭。还有最重要的一点就是我前任我今天也说了，现在这种传统的，这种过年吃的东西啊，很多老人不做的，之后年轻人都不会了，这都买去了，都去买了。那你这个，我是觉得过年这个家 里面，这种厨房里面忙活的这种氛围还是要有的。对，所以大家呢，真的如果是有时间，你可以自己学着弄一弄。对，你可以少弄一点。对，先自己吃一吃，怎么样也是一个传承嘛。比如说大家过年到家里做客，你咔端上一个袈裟，咔端上个丸子，这是我自己炸的。对啊， 不一样，哎呀，我自己炸的，嗯啊，还有一点就给大家说一下，像这丸子啊，就是你， 嗯，就是你打肉馅的时候一定要打上劲。嗯，你如果不打上劲就搅的时候要好好搅，打上劲之后你看丸子它是有弹性的，你如果不打上劲啊，这丸子下到锅里就就散了。对，天天这个视频就这样。嗯，拜拜。嗯，我油手也在打响了，嗯哼。

我的个天呐，甘肃人的土豆有一百种吃法，今天炸了外酥里软的土豆丸子，好吃到停不下来。三块钱一斤的土豆，去皮 擦成细丝，我大概擦了三斤的土豆，用刀给他剁碎，就是这么的简单粗暴，剁的碎一点，挤出来的丸子会更有型。装盆里磕两个鸡蛋 调料，咱们就放两勺盐，一勺花椒粉，再放上一把葱花，别有一番风味。最后加入面粉， 我大约加了四百克的面粉，戴上手套搅拌均匀，能捏成团的状态就可以了。虎口挤丸子，油温七成热，下锅炸， 我今天用的电锅炸的，能很好的控制温度，不会糊，炸到金黄熟透控油捞出来 就这个土豆丸子空口吃，撒点烧烤料吃下，到麻辣烫里吃，味道都好极了，姐妹们赶紧学着做去吧！

我呢拍了点姜，咱们做个葱姜水，把这个葱也拍一下， 这也放进去，咱们倒点开水， 把它泡一下。 大家好，春节啊，马上就到了，我呢就准备点丸子，买了三斤肉，炸点 丸子，这个丸子做什么吃都好，你比如说是干炸丸子，我们也可以吃，那么砂锅，烩菜，暖锅等等吧，就是吃起来非常方便。炸完之后呢，你放冰箱里， 那吃的时候呢，非常方便，简单易行。这期间呢，有不少朋友找我要这个遭肉啊，梅菜肉啊，夹沙丸子，肘子啊等等等吧，就八大碗之内的这些东西。 我呢趁着过年呢，也准备一点，我现在就开始做 好，差不多了， 咱把它盛到这盆里， 这肉馅就好了。咱们把这葱姜水倒进来，全部倒进去。我就加了点水，咱们把它抓一抓，哇，充分的让这个葱姜水进来。呃，怎么说呢，等于不糟蹋东西吧。 我就下手了，咱们顺着一个方向搅， 哎，稍微一搅呢，这个水就进去了。吃进去了，咱们加点生抽，生抽提鲜呢， 十三香。呃，十三香呢，有个七八克就够了。 三斤肉啊，加三个鸡蛋， 是平均一斤肉加一个鸡蛋，这个比例，大家记住 脚的时候呢，朝一个方向 让他吃出劲。 三斤肉，十五克盐， 三斤肉馅啊，加两百一十克玉米淀粉， 这个玉米淀粉呢，是起到这个让丸子酥脆的这个作用。 另外呢，鸡精味精适量，那么大家如果要是不喜欢加鸡精味精呢，少加点糖也可以代替。 那么血糖高的人们呢，一定要注意这个糖的摄入，这样越嚼他越 使劲叫上劲了。这样拌起来呢，都比较费劲了。 好，这就可以了。起锅加油， 丸子大功告成。 今天炸这丸子，无形当中呢，让媳妇想起小的时候，他记得那时候父母在年节前夕呢，炸丸子啊，炸大豆啊，炸油果子啊，炸丸子的时候，自己动不动就转到厨房里头去， 一捏就一个，一会吃完了，今天一捏一个，到晚上吃饭的时候呢，问吃啥，啥也不吃饱了。这丸子呢，加玉米淀粉啊，真的是绝配。给大家推荐一下，这玉米淀粉加到里头去呢， 表皮都是酥脆的。另外呢，这个丸子在打馅的时候，要朝一个方向打，只有这样他才能让这个肉馅吃上劲。 上劲了之后，这个丸子呢，才有嚼头，丢到油锅里呢，才不容易散。丸子一直以来呢，都是我的最爱。这丸子啊，你吃什么都方便，你吃砂锅抓一把放里头，烩菜，暖锅都离不了他。 嗯，我记得咱们老兰州啊，逢年过节的时候，有的人家里还有这种蒸的，这种像蒸碗似的。这种丸子一碗一碗的，也挺好吃的。在一个制制作这个丸子的诀窍，我给大家说一下。 这丸子呢，选肉的时候一定要选瘦七肥三，大概是这个比例，哪怕你就是分开称。我记得是水浒传里弄拳打 镇关西嘛，是什么？那是刁难人。但是我今天要说的呢，就是肥三瘦七，这是做丸子的一个标准。那么另外呢，这里头的玉米粉啊，玉米淀粉也非常重要。 这个淀粉与其他淀粉不一样，他起到了一个呃，粘结性适中，而且炸出来酥脆这种感觉。 另外呢，丸子里的鸡蛋也必不可少，鸡蛋起了一个粘结的这种作用，把吃肉馅的中和粘结在一块，那么打肉馅的时候， 用力朝一个方向打，也起到了让这个肉馅吃上力，互相黏的紧紧的， 是这种感觉。哎。只有呢按照这样去操作做出来的丸子才好。虽然表皮很酥脆，但里头柔软软糯，特别香。 嗯，来，我给你舀点。 这个给人一种感觉就是停不下嘴来的这种感觉。前两天啊，几位粉丝朋友还给我提要求，我一直犯愁呢，我又没时间做，今天出来了， 真香。那行，今天的视频呢？就到这了， 喜欢的朋友啊，请关注、点赞、留言、转发，咱们下期再见！

以后你要是想吃炸丸子，就像我这样做，外酥里嫩，越吃越香。新鲜的前腿肉去皮以后切成小块，把切好的肉块全部放绞肉机里面，启动绞肉机，把猪肉绞成肉末， 肉末要尽量搅的细一点，这样挤完的时候更容易成型。把搅好的肉末放盆中备用，再准备一个大碗，碗里加入葱姜，再加入半碗清水，下手去揉搓葱姜，把葱姜的汁水揉出来。 在搅好的肉馅中加入盐、鸡精、五香粉。两斤肉馅，我们加入二两的葱姜水，朝一个方向搅拌肉馅，让肉馅把水分完全吸收进去， 这一步是丸子外酥里嫩的关键。然后再打入两颗鸡蛋，加一百克的玉米淀粉，然后我们继续下入搅拌肉馅。搅肉馅的时候记住要来回搅拌， 不要把肉馅搅拌上劲，这样炸出来的丸子口感更加松软。锅里油温五成，取一团肉馅，用虎口挤出丸子，像这样依次把丸子全部下锅。丸子下锅以后不要着急翻动，等到丸子全部定型以后，再用勺子剥散。炸丸子的时候全程保持中火，把丸子炸熟炸透，然后就可以捞出来。 锅里油温烧至七成，把炸好的丸子再下锅复炸一遍，复炸三十秒左右，把丸子炸酥炸脆即可。这样做的炸丸子外酥里嫩，越吃越香，推荐一定要试试。

今天做一个炸肉丸子，也是第一回做，大家可以看我的视频参考一下啊。 首先咱们取一块肥瘦相间的五花肉，咱们用双刀把它剁成肉泥， 剁成肉泥后咱们把它盛入盘中，然后呢用到咱们提前准备好的葱姜花椒水，咱们把它分为两次，倒入咱们剥好的肉馅中，继续用手来揉捏它，直至这个水分被咱们的这个肉馅吸收完。 葱姜水被揉泥稀释完之后，咱们接着打入三颗鸡蛋，然后继续咱们来揉捏它。 还要弄鸡蛋饼吗？先接着咱们加入白白玉米巅峰，然后咱们加入玉米巅峰一半的面粉，加完之后咱们还加入一点小苏打，他的小苏打的作用就是让咱们的肉质更鲜嫩。 继续来揉捏它，咱们让馅料和面粉巅峰三成合二为一，就可以来赞助他。 这时候咱们中了一个水手说，然后大家可以看看这个手法啊，忙着呢，把它捏成这种校园球形，然后用手说把它啊均匀的放在锅里，放在油锅里 炸。这个肉丸咱们要分为两次炸，第一次咱们把火开小一点，油温低一点，咱把丸子下进去以后啊，等他慢慢的熟透，到丸子熟了以后，咱们来捞出它， 然后咱们火开大一点，油温升高以后，咱们再次进行二次复杂，这次咱们就是为了看外面这个颜色更好看，外焦里嫩，炸好以后咱们就出锅了， 今天的肉丸子做成功了，我自己感觉这个味道美的很，香的很，外焦里嫩，想做的可以参考一下。