牛肉要腌多久

今天我来教大家如何正确的腌制牛排，吸去表面的双水。 首先我们要先放一点海盐，因为这个牛排是厚切的，腌制的时候呢，不能放黑胡椒，放黑胡椒之后呢，你厚切的牛排煎的时间长，他会把 胡椒煎糊了。西冷的标准就是厚厚的油边嘛，一看就看得出来。橄榄油，没有橄榄油的可以用家里边的调和油啊，大豆油啊，葵花籽油啊这些代替都可以。 撒完这油之后要用手指这样使劲的稍微这样 按摩一下，按摩一下，禁止是重点，禁止要禁止多久呢？有的人禁止，比如说半个小时啊，一个小时甚至更长的时间，国际上通用的是十五分钟以内，禁止十五分钟以内。 ok， 一定要记住十五分钟以内。好，我们现在让他静止，大概十分钟左右吧。好，现在我们已经腌制好了，看一下他表面的颜色还是有一些变化的。

大家好，我是餐饮人王波，昨天呢发了个腌三鲜的视频啊呃，非常多的互动，然后今天呢我就来一个腌牛肉的视频， 因为昨天的话在拍视频的过程中有好多粉丝呢也提了意见，我应该戴口罩，昨天是我的失误啊，一下 为了露脸忘忘记把饮食部位都挡起来了，哎呦我的妈，然后的话今天的话就全程啊，但是呢说要烟又要戴手罩呢呃戴手套呢，那是有点扯淡的啊，做餐饮的话哪个厨房不可能说烟生东西要戴手套了？烟那那就那就没必要了。这这确实有点过敏了啊。 然后待会我就全程制作啊全程制作全程解说整个腌牛肉的过程呃 这里今天买的是三斤多牛肉。三斤多牛肉看一下我们用到的调料啊，腌料有蛋清，然后又会有蛋清。这是风车生粉 啊这是盐啊，鸡精，生抽，蚝油还有花生油 啊，都还有清水啊，呃呃，我先打一碗清水过来。 老板，昨天有人说我们拿的那个什么什么呃碱水啊啊直接在这里拍的啊。 嗯，先放这里，我们第一步呢是先放少许 女人 切记啊，不能过多，因为牛肉是拿来炒的，如果盐味和底味下的够足了，然后你炒菜的时候就没办法再下其他的调料了啊，只是只是一点点啊啊鸡精一点点 啊。生粉不能太多，因为牛肉是用于热炒制作的，因为生粉太多很容易起糊，卖相很不好，所以说用量不多。这腌牛肉的最重要的是把这个呃蛋清的作用发挥出来。 生抽呢是让他入一点香味啊，一小勺蚝油是增加他的甜鲜味啊，也不多啊，一小勺 然后的话就是蛋清了啊，蛋清的话我们呃要把蛋黄剥离出来啊，通过通过这样啊通过这样倒两次这个蛋清就会全部剥离出来了啊，这个我们可以留来制作其他的菜。 那再演示一下取蛋清啊，那呃我们把它这样拨过来啊，然后把蛋蛋黄量接过来然后再倒一次整个蛋清就会出来了， 剩下就是一个需要非常定量的水啊，如果是生手的话我建议呢水你一次不用加多对吧？那比如说啊像这里是三斤半的牛肉我们可以呃先尝试加 拿一个半斤这样的水。嗯好了啊，那剩下的就是打了，为什么说叫做打呢？打，所以就是打这样的牛肉碰撞啊碰撞把这个水吸进去啊， 这样的不断的打把水和调味料和和这个呃蛋清啊，看在打的过程中他会他会呃吸收各方面的呃调进去的物料， 切记啊，烟又不能抓知道吗？一抓你你打进去的水又全部被抓出来了，而是而是通过这样的角 把它这样抛起来搅动。 那大家看一下现在牛肉已经把把这个水全部吸完了啊，完全看不到水了。这个盆底这个盆底是没有水的啊， 如果还想呢让他再嫩一点，再老的牛肉都可以腌嫩啊，还想让他再嫩一点啊，我们可以尝试再加一点水，再加半斤水，大概是两个吧。来继续倒， 记得啊这这个动作是不能偷懒的啊，如果是这个动作偷懒的话牛肉会泄水。 大家都知道牛肉其实是比较老的，肉质比较老比较嫩的，所以说他真正整个过程中很多人会加入啊，那个什么啊碱水啊或者是嫩肉粉啊， 他说呃根据呃我这个方法来腌的话是不用的， 也就是说我这三斤多的牛肉已经吃了差不多一斤的水在里面了，那大家看一下 盆底是已经没有水了，没有任何的水了啊， 我们继续打让他吸毒， 如果根据个人的喜好啊还可以加入大概一个 蛋黄那么多的姜汁，就说我我我就不建议切姜丝怎么放进去啊？ 呃，拿刀来锤锤那个姜，然后把那个姜汁挤出来放进烟，但是因为我们做的是这种大众的口味做，做的是餐饮餐馆的话因为有些顾客是不吃姜的，如果他万一他提出这个那我们就没 没办法了，也也不能昧着良心说我都没放姜对吧？只是我们在这个基础上我们基本上都会在腌制的时候不会放姜，包括像昨天腌的三鲜啊， 大家看一下来拍一下近景，整个牛肉呢已经吸足了水分啊，他也没有卸水的现象对吧？啊然后现在呢就到最后一步了，把这个 花生油加进来锁水啊，那整个粉底也没有水啊，没有任何的水分对吧？干的剩下就 是锁水了啊，那花生油这里大概要要大概要下到四两， 嗯呐这两油其实油已经够多了啊，然后的话还是还是上次那句话要打到不见油 哇，所以说要打到他起浆啊包浆。 那大家看一下现在这个牛肉已经基本上腌制完成了，大家看到有没有？有没有看到油？有没有看到花生油对吧？那手也是干的，然后的话整个盆底没有油没有水，对吧？这样的 牛肉就腌制好了。还有一个小误区啊，我跟大家提醒一下，有很多出入餐饮啊，出入厨房的人认为 腌完这个牛肉之后啊，放到保鲜盒还要倒一些花生油来盖住，这个是多余的啊。这里我要提醒不要浪费这种，不要浪费这种物料啊，花生油那么贵对吧？那十几块一斤， 他拿来盖这个这个这个这个这个牛肉是不合常理的，还起不到什么作用哎，因为我们已经用化妆油让让他锁水了，就是水面这样放到保洁盒里面就不会有事， 对吧？好了，已经腌好了，来随便弄他都没有，没有 没有，呃，泼水的意志，你看，而且很长的，对吧？那现在我们就可以把它装到保洁盒里面了啊。 好了，油油的腌制，整个腌制教程就完成了， 谢谢大家的关注啊，继续关注我，点赞哦，关注我，我会跟大家分享更多的美食的教程。

大家好，今天给大家分享一个牛肉非常好吃又滑嫩的做法，做出来像豆腐一样嫩。 首先我们挑选牛肉的时候，最好挑选牛腱子肉、梅花肉或里脊肉，我这一块是里脊肉，这个部位的牛肉吃起来口感比较鲜嫩， 想要牛肉做出来跟豆腐一样嫩，首先要把这些筋膜全部去掉，这些筋膜会影响口感，而且嚼不动， 这些筋膜一定要全部剔除干净。然后牛肉切的时候也非常有讲究， 我们来看一下牛肉的纹路，它的纹路像这样一条一条竖着的， 那么我们在切的时候就要横着切，我们要把这些纹路横着切断，这样牛肉的口感才会比较嫩。我们把它切成厚厚的薄片， 尽量切的薄一点，不要切的太厚，厚度在两到三毫米左右就可以了，也不要切的太薄，如果太薄了容易碎掉。 把我们的牛肉切成像这样的厚片就可以 全部切好之后装入大一点的碗中。我们接下来一步准备腌制牛肉的配料，准备一块去皮的生姜，先切成薄片，再改刀切成姜丝，再来 准备几根小葱，葱白葱叶分开切，把葱白切成葱花，和姜丝放一起装入小碗中，再把擀面杖立起来，像这样倒一倒，把葱姜汁倒出来， 葱姜汁倒出来之后，再倒入少许清水浸泡十分钟，然后在切好的牛肉里加一勺蚝油，再加一勺老抽上色，然后用手抓一抓，抓均匀。这个时候千万不要加料酒， 这个时候加料酒会使牛肉肉质变老，吃起来口感会变柴，口感就不好了，所以我们在腌制牛肉的时候，千万不能加料酒，牛肉抓拌均匀之后，再把我们准备的葱姜 水加进来，然后继续抓拌均匀，一斤牛肉配六十克葱姜水就可以，我们在抓拌的时候一定要多抓一会， 让牛肉充分吸收葱姜水，把牛肉抓拌至非常粘稠的状态就可以了， 抓匀之后再加一小勺盐，然后继续抓一抓，抓拌均匀，这个时候加入食盐，能够让牛肉把葱姜水彻底的吸收， 抓拌的时间不用太长，稍微抓一会就可以了。抓匀之后再加入一个鸡蛋清，然后继续用手抓一抓， 让鸡蛋清和牛肉能够充分的融合在一起，这个时候我们看到牛肉已经非常的鲜嫩了， 然后再加入一勺生粉，加入生粉能够裹住牛肉中的水分，这样能够让牛肉中的水分不流失，抓至没有干淀粉的状态就可以了。然后加入适量的食用油， 加入食用油也是为了锁住牛肉中的水分，这样能让我们吃起来更加滑嫩，而且等一下下锅的时候也不容易粘锅。 我们在腌制牛肉的时候，配料还有腌制的顺序都不可以颠倒，牛肉这样腌制 不管是爆炒还是打火锅都是非常的鲜嫩。腌好以后我们把它放冰箱冷藏一个小时，接下来我们准备一点配菜，准备一个西红柿，划十字花刀， 然后倒入开水给他烫一分钟左右， 这样我们能够轻松的把皮去掉， 然后把西红柿对半切开，再把地切去，不要因为它会影响口感， 先切成薄薄的厚片，再改刀切成小丁，切好之后装入盘中备用，再准备一把金针菇，把老根切去， 再把金针菇一刀两断就可以了，装入碗中备用。 再准备一根大葱，切成葱段，切好之后装入碗中备用。再准备几瓣大蒜，切成小块，切好之后装入碗中备用。 再准备一小碗，加入一小勺盐，一勺鸡精，一勺味精， 一勺白糖提鲜，一勺蚝油，两勺生抽， 再加入一勺老抽上色，然后加入半碗清水，用勺子搅拌均匀，先放一旁备用。 接下来把砂锅烧热，加入少许食用油，油热之后加入蒜粒和葱段，翻炒出香味，炒香之后再把番茄加进来，然后开大火翻炒， 把番茄的汤汁炒出来，炒出汤汁之后再把金针菇加进来，用筷子把它整理平整，再把腌好的牛肉加进来，然后用筷子把它整理平整， 再把我们调好的料汁也倒进来，然后再倒入一碗清水， 再盖上盖子开大火烧开，烧开以后再转中火慢慢炖， 炖八分钟左右就熟了，时间到我们打开看看，哇，好香啊！ 最后再撒点葱花点缀一下，一道非常好吃的番茄炖牛肉就做好了，这样做出来的牛肉非常的嫩，真的是比豆腐还要嫩，吃起来不老不柴，而且不塞牙， 就连金针菇吃起来也是特别的鲜香好吃。如果你喜欢赶紧收藏起来试试吧， 我每天都会更新不一样的美食视频，喜欢我的视频就关注我吧，谢谢您的支持！

大家好，我是子浩，我将花八天的时间教会大家正宗酱牛肉的方法，这是五金带筋膜的牛腱子，大家在选用的时候要选用带筋膜的牛腱子，很多人喜欢去掉筋膜，我觉得是抱枕天物了，最好是牛前腿的牛腱子，这个是炖鸡的宝， 我们用来腌牛肉，牛腱子上面的边角尽量切下来，太大块的牛腱也要切成长条，一块最多两斤，这样呢方便腌制入味。你吃过多少酱牛肉，里面是没有味道的，切好以后装入盆中，这个小的整腱子我就不改了。五斤的牛腱加入大约三百克的食用盐， 把每一个牛腱上面都涂抹均匀。 把牛腱放在陶瓷缸里面腌制， 最后把盐在上面铺匀， 加盖，开始长达七天的腌制。腌的时候最好放在冰箱里面，温度在一到五度 陶瓷钢，防止牛肉变质，放在冰箱里面更保险。这是腌了三天的牛肉，看起来上面的颜色没有啥变化，但是盐已经全部化了，下面的牛肉有点变得深红色了，这是被底部的浓盐水泡的了，不是那么红了。这个时候我们要把高浓度的盐水倒出来，不要了。 再次放进陶缸的时候，要把之前最上面的放到下面，最下面的放到最上面，这样加盖再腌四天，四天后打开，颜色已经不是那种鲜红色了，到这里腌制过程就结束了，我觉得这个牛肉的腌制还没有到位， 应该再腌七天，然后放在流水下冲洗两到四个小时，让牛肉的血水流一下，我说的流水是很小的流水，像这样甚至更小， 现在处理香料，清水中加入适量的高度白酒，把香料八十克装在纱布袋里面，浸泡在酒水中，去掉多余的药味，时间十分钟。 六必居的干黄酱两袋全用掉，要用干黄酱，黄豆酱是不可以使用的，看起来黑黑的。这种酱加入五斤的热水化开， 大家最好知道自己加了多少水化干黄酱，因为等会要加到高汤里面，如果没有重量，你加的调料比例就无法确定，干黄酱用勺子捣碎就可以了，很容易散开。最后就是这种酱汤一样的颜色，桶里面加的是十五斤的高汤，高汤就是用猪腿骨三斤加 母鸡两斤加二十斤的水，大火熬一个小时，直接把调好的酱汤倒在丝肉里面，过滤掉粗颗粒的干黄酱，不过滤的话汤会很杂，这个卤汤就是这个颜色了，不用调试。 现在给卤汤加味，盐一百克，直接加在卤汤里面， 冰糖二十克，小仙女酱油一百克，这个酱油 比生抽鲜，代替味精和生抽，蚝油五十克。 加完料以后，把卤水烧开卤料包，把水分挤干放在卤汤里面，这样我们卤牛肉的汤就制作完毕了。牛肉冲水以后，大家可以跟之前的做一下对比， 不要穿水，直接加到卤水里面就可以了，做酱牛肉穿水是多此一举， 加入白酒二十克，玫瑰露 六九二十克，黄酒二十五克，上面飘到 浮沫打一下，好的牛肉完全没有必要穿水，如果牛肉有异味了，再穿水也没有用了。卤制三十五分钟以后就可以关火了， 就是这个颜色挺浅的，放在这里浸泡八到十二个小时颜色就来了，现在是第二 天的早上就可以捞出了，里外都泡的颜色一致，无论是大块还是小块的颜色都 ok 了，料包的话就拿出来可以用个三次左右， 给大家分享一个护色的技巧。其实酱牛肉本来他也不会变色，卤好的汤会飘起来一层油，把它蹭成油，打起来浇在牛肉上面就可以了，这就叫护色过程了。 现在酱牛肉已经卤好了，可以切开看看，里面跟外面基本上颜色都是一致的，因为盐的作用，这个汤可以很好的渗透进去。以后我会用这个牛肉教大家如何制作凉拌牛肉、干拌牛肉、口水牛肉、烧焦牛肉、冷吃牛肉。 如果你觉得我的视频对你有用，点点赞收藏起来哦！

饭店里的牛肉为什么那么好吃，关键在于腌制上，今天我们就分享几个小步骤，如何做出来嫩滑无腥味，用手一掐就断。 选用漂亮的牛里脊一块，不需要过多的腌制也会很嫩。牛鳞也是这种腌法，剃去外面的筋膜，必须要剃干净，因为筋膜很硬。 切牛肉的时候我们要注意，牛肉是顺着丝的，我们顺着切一会顶着切，把它切成丝，这样才嫩， 切成硬币那么厚就可以了。下面我们来腌一下，少许茫茫盐，胡椒粉去腥，少许的酱油调色正味。料酒，蚝油蒸的鲜全蛋一个，用手抓， 顺着方向打到粘手为止。腌牛肉一定要加入少许的清水，这是我们的秘诀，继续打大约十分钟，腌制入味， 打到粘手，打出肉浆。怎么样才知道腌的好不好，用手一掐他就断，这说明很嫩，全网不服的可以来挑战，有条件的话加入少许的老抽，调个色， 少许的淀粉，封住水分，这样牛肉就腌好了，用油封住，放入冰箱。可以做水煮牛肉，炒牛肉、涮牛肉，放一个星期是没有问题的，不出水还很嫩。