安顺灌汤猪脚的做法

大家好，我是虎哥花一万二千八携来的猪脚。第五期灌汤猪脚的制作过程，前期初加工，制作方法以及配方毫不保留的分享给大家。 首先准备已经砍好的后腿猪脚，砍之前只需要把毛烧干净，清洗干净就好，不能烧过火烧黑，不然对榨汁时起泡有影响。 第一步开始煮猪脚，锅上火，加入清水，冷水放入猪脚进行煮至放入适量盐提底味拌匀。大火烧开，打去浮沫， 每一步都是认真的讲解和负责任的操作。浮沫打干净，转成小火，盖上盖煮二十分钟，具体时间根据猪脚的老嫩度来决定。煮 断生，剩余时间调至脆皮水，放入小苏打和白醋拌匀融化。这是炸开花猪脚跟炸扣肉是两回事，不要拿广东和广西的扣肉来做对比。 煮二十分钟后开盖，用筷子能插入为标准，不能煮太生和煮太熟，太熟不起泡，太生不起泡还会烂。 捞出来趁热放入兑好的脆皮水，抓拌均匀，静置两分钟，充分吸收。 静置两分钟继续抓匀，捞出来放在能沥水的容器中，时间允许，把猪皮全部放在上面，让猪皮更好吹干水分，然后 用电风扇吹干六到八个小时左右。很多人会说，做一个菜要一天吹干的时候放在那里，又不要你管，提前制作和批量制作就不一样了， 吹干八个小时后关风扇来看看效果。水分全部吹干，猪皮发硬，做烤鸭也要提前腌制，吹干十个小时不是吗？ 第二步开始炸至锅上火，加入油烧热，油温烧到一百到一百一十度之间，关成最小火， 放入猪脚拌匀，用轻炸的油温轻炸五十分钟左右。起泡的原因，吹干水分和油温控制时间非常重要，小火低油温轻炸，慢慢脱水， 清炸三十分钟，油温还是一百到一百一十度之间，吹干猪皮慢慢回软，脱干水分。把猪脚放入机器炸二十分钟，把水分全部脱干，温度还是保持一百度到一百一十度之间。 炸到五十分钟，水分全部脱干，猪皮发硬，捞出来升高油温，复炸的油温升到两百度到两百一十度为标准， 油温升到两百度到两百一十度。放入猪脚，附在猪脚，会在十五秒之内起泡完成，如果没有起泡的就是猪脚品质不行， 或者是烧毛的时候烧过火了，这种也没事，会在浸泡的时候还会发大。 猪脚全部起泡后，还是保持同样的油温，继续炸五分钟左右，把猪皮全部炸脆，灌汤，猪脚做出来汤鲜肉质一点都不油腻， 适合做各种口味的火锅和砂锅菜品。炸碎之后捞出来放在清水中放凉放凉，放在冰箱保存，浸泡八个小时左右，把猪皮全部泡肥，软发大。下期分享椒麻猪脚做法，本期视频到此结束， 如果你喜欢我的视频，请帮忙点赞、关注、收藏、转发，谢谢大家观看，我们下期再见！