大家好,我是虎哥花一万二千八携来的猪脚。第五期灌汤猪脚的制作过程,前期初加工,制作方法以及配方毫不保留的分享给大家。 首先准备已经砍好的后腿猪脚,砍之前只需要把毛烧干净,清洗干净就好,不能烧过火烧黑,不然对榨汁时起泡有影响。 第一步开始煮猪脚,锅上火,加入清水,冷水放入猪脚进行煮至放入适量盐提底味拌匀。大火烧开,打去浮沫, 每一步都是认真的讲解和负责任的操作。浮沫打干净,转成小火,盖上盖煮二十分钟,具体时间根据猪脚的老嫩度来决定。煮 断生,剩余时间调至脆皮水,放入小苏打和白醋拌匀融化。这是炸开花猪脚跟炸扣肉是两回事,不要拿广东和广西的扣肉来做对比。 煮二十分钟后开盖,用筷子能插入为标准,不能煮太生和煮太熟,太熟不起泡,太生不起泡还会烂。 捞出来趁热放入兑好的脆皮水,抓拌均匀,静置两分钟,充分吸收。 静置两分钟继续抓匀,捞出来放在能沥水的容器中,时间允许,把猪皮全部放在上面,让猪皮更好吹干水分,然后 用电风扇吹干六到八个小时左右。很多人会说,做一个菜要一天吹干的时候放在那里,又不要你管,提前制作和批量制作就不一样了, 吹干八个小时后关风扇来看看效果。水分全部吹干,猪皮发硬,做烤鸭也要提前腌制,吹干十个小时不是吗? 第二步开始炸至锅上火,加入油烧热,油温烧到一百到一百一十度之间,关成最小火, 放入猪脚拌匀,用轻炸的油温轻炸五十分钟左右。起泡的原因,吹干水分和油温控制时间非常重要,小火低油温轻炸,慢慢脱水, 清炸三十分钟,油温还是一百到一百一十度之间,吹干猪皮慢慢回软,脱干水分。把猪脚放入机器炸二十分钟,把水分全部脱干,温度还是保持一百度到一百一十度之间。 炸到五十分钟,水分全部脱干,猪皮发硬,捞出来升高油温,复炸的油温升到两百度到两百一十度为标准, 油温升到两百度到两百一十度。放入猪脚,附在猪脚,会在十五秒之内起泡完成,如果没有起泡的就是猪脚品质不行, 或者是烧毛的时候烧过火了,这种也没事,会在浸泡的时候还会发大。 猪脚全部起泡后,还是保持同样的油温,继续炸五分钟左右,把猪皮全部炸脆,灌汤,猪脚做出来汤鲜肉质一点都不油腻, 适合做各种口味的火锅和砂锅菜品。炸碎之后捞出来放在清水中放凉放凉,放在冰箱保存,浸泡八个小时左右,把猪皮全部泡肥,软发大。下期分享椒麻猪脚做法,本期视频到此结束, 如果你喜欢我的视频,请帮忙点赞、关注、收藏、转发,谢谢大家观看,我们下期再见!