酥骨鱼是什么鱼

大家好，我是自然门美食一道哥。首先咱们来个开门见山呐。今天我也给大家分享的这个配方呢，是元代烹饪古籍居家必用室内全集里面记载的一款秘制酥骨鱼配方。 我基本上可以预料到，绝大多数的朋友可能不会知道他。而我在标题里写啊，说查了两个小时的百科才整明白这个配方，还真不是夸张。 我说的配料独特更不是夸张，也许对很多见多识广的朋友来说可能没那么难，但是我可能是孤陋寡闻，这里面好几种料我都不认识，因为 他都不属于香气料的范畴之内。所以我既然给大家说呀，就至少自己先要明白他是什么呀。所以查了 半天百科才整明白。先把方子晒一下吧。 我不知道大家看到这个方子以后会什么感想。我看到这个方子以后呢，首先感觉他是一个非常值得研究的配方，因为这个里面有很多独特的东西， 而且从另外一个角度说，算是个不折不扣的秘方。我们说的秘方往往有一个重要的要素，就是里面有一些秘密的用料，别人不知道是吧？那这里面呢？好几个秘密用料。 我这个号称研究配方多年的人，看到这一小段文字，里面就有三种料，我都不熟悉， 分别是阁楼、落叶处、石。其实这个配方的描述并不复杂，用的也是我们常见的鲫鱼。把鲫鱼洗净以后呢，用盐腌过控干，以阁楼抹于鱼腹内， 煎到微焦放了。这些工序我们都很熟悉啊。然后配置他的料汁是用水一大碗，石螺、川椒各一钱，马芹、橘皮各两钱。 细切，其实就是把它切细啊。糖一两，豆豉两钱，盐一两，油二两，酒醋各一盏。然后是葱二卧。这个二卧我不知道是什么计量单位啊，也许是葱两根，反正是适量吧。 吐十半两。然后把所有东西搅匀，锅内用落叶来铺，然后把鱼码好， 再用落叶盖上下物料，水淹没，鱼盘合封闭，慢火养熟，起骨解酥。那么这里面说到的这三种料，我就说我不太熟悉的这三种料，他怎么理解呢？ 若叶，最好理解，是一种竹鼠植物的叶子，粽子叶的一种。总之是用它是做增香。 阁楼呢，是一种胡椒可植物，有一种特殊的香气，而且用在烹饪上适合紫苏叶并称的去腥解腻的双雄。 据说与田螺是绝配，是炒田螺的妙招之一。主食呢，是一种益肾清肝明目的草药，经常用在食疗方里面。这个配方里用它主要什么作用，我也说不太准，因为我对 这种中草药不太了解，不知道它是个什么味道，不敢乱说。总之先把配方说说，最后再研究吧。然后我们整体感觉一下，就这么二斤鱼里面用到的这些调料，简直是一种跃然纸面的香美。 我是手头目前了不起，不然马上就想做做，尝一下到底是个什么经验的滋味。另外呢，我给大家说句实话啊，像这个方子，如果不是我自己不太爱吃鱼的话，我可能真的舍不得拿出来，我肯定要留着自己研究，把它改成秘方来用。 注意啊，我说的是研究，而不是套用。从这个独特的方子里去找到我们能用的东西，然后再根据现在的条件，改成我们自己好用的配方，这个是他的 主要价值。而我开这么一个玩笑呢，只是想给有缘碰到的朋友说一句啊，他真的值得。你把他收起来好好琢磨一下。 这真的是我好不容易从古书里面很多房子里面找出来的比较有价值的东西，还是有缘者得之吧。好的，谢谢大家。

制作酥骨鱼一定要有鲜鱼，仔细清洗，去除自身的土腥味，用料酒腌制，等到鱼身覆盖一层粘液，再次清洗，控干水分备用。 一百八十度的油温是炸至酥骨头的最佳温度，鱼肉逐渐泼水收缩，要炸到酥脆，但没有焦糊感，是捞出控油， 不要吝啬。葱姜羊汤的加入，让鱼的鲜味更加出汁。小心的将鱼码在锅内，倒入料汁炖 汤，汁里的醋让鱼骨软化，使得鱼身非常脆弱，而鱼皮中的胶质融入汤里，被鱼肉吸收，温度降低后起到了粘合的作用， 才能将鱼取出，一切都被巧妙利用，恰到好处。骨酥刺烂，鲜甜可口，不见醋味，只闻醋香。

这种台鲅鱼啊，腥味特别重啊，不太好做，今天我就用它给大家分享罐头味的五香鱼，骨酥肉烂，吃鱼不吐刺，做一锅能吃好几天，越凉越好吃。 这个台把鱼特别便宜啊，十块钱三斤，而且这里边的下水也没有多少，没有扔着，用它来做这种酥骨鱼特别合适啊， 台鲅鱼的鱼头不能吃，而且他还没有什么肉，是穷头啊，扔了不可惜，切掉不要。 我们平时做罐头味的酥骨鱼啊，一般都是做茄汁味的，五香口味的啊，都是整条做，但是我们在家里边整条做，压好了以后啊，不爱成型啊，不好盛，一盛就碎，所以今天我们把它改刀成长一点的段。 大家都知道这个台把鱼特别腥啊，腥气主要来源就是这里边的淤血，在做之前一定要把这里边的淤血都给他冲洗掉，然后再泡一个小时， 尽量的把这里边的血水都泡出去啊，小料还是葱姜蒜都把它切成大块，然后再把它拍松，量要大着一点啊。 今天我们做这个酥骨鱼是五香口味的，先来把五香料准备好，这个香叶来十片，八片的桂皮来一小块， 再来几粒丁香，一小捏的花椒粒，再来几个大料瓣。为了让这个干料在短时间内都把它的香气完全的散发， 拿出来要用清水把它泡一泡，这样泡到茶壶以后啊，下味会更快，鱼段泡好控干水分就可以炸了。 做这种酥骨鱼必须要过油啊，过完油以后去腥效果特别好，另外把它炸到干香，这样高压锅长时间的压制啊，还不容易破碎啊，做好以后品相才会更好， 把锅里的油烧到五六成热，再下入鱼段炸，这个鱼段不能拍粉，更不能挂糊啊，就这么直接干炸，这样做出的酥骨鱼吃出口感才更好。 鱼段下锅以后，也就是一分钟到两分钟的时间，就已经完全定型了，用手勺轻轻的把它抖散啊，这样让它受热均匀，再开中火继续起 炸，把这里边的水分尽量给他炸干。鱼块过油不是为了把它炸熟，只是为了把它炸到干香，这样我们经过长时间的压制，这个鱼段才不会破碎啊， 紧炸了大约有三分钟左右啊，这个鱼段已经完全定型了，把它捞出来控油，大家看这个炸好的鱼段怎么抖它都不散啊，不散花不破碎。接着锅内再加入少许的清油， 再下入这个五香料，还有小料，开小火慢慢炒，把它炒出香味。 炒好以后加入少许的料酒，再来小半勺的酱油，加入足够量的清水，再加入一勺精盐。 五香鱼的口味要稍稍甜一点啊，白糖来个三小勺，小半勺的味精，再来一小勺胡椒粉，这个黄质子不是五香料里边的，只负责上色不负责调味啊，他是一种天然的色素，把它敲碎也放在里边， 再来几粒干辣椒，是去腥用的。开锅后下入鲅鱼段，高压锅压的时间长，这里边的汤一定要大啊，开锅以后上高压锅 上汽计算时间，开小火压三十分钟，压好的鲅鱼，我们再来把它回下锅，靠一靠汤，这里边的汤汁也不要靠的太干啊，多少留一点 冷藏以后啊，会凝固成鱼，冻凉着吃，特别好吃，就这么简单。五香口味的酥骨鲅鱼制作完成，感兴趣的朋友啊，可以点击收藏或关注。过年的时候多做一点啊，可以做凉盘。