六安腊肉的腌制方法

上一期我们已经选了三百条咸鱼腌上了，那这次我们到西山这里来买五花肉来腌咸肉，走，我们去看一下，我们呢对这个五花肉的要求是一刀两斤，要标准的五花，要腌咸肉的五花肉， 像那种带里脊肉，这种肉腌起来不好吃，肉死了。对对，那我们选择这个五花肉，你看全部是这个大猪肉，五花三层， 这个层次感比较清楚啊，那我们为什么没有选这种五花呢？这种五花肉他有这累积，有累积的肉啊，他腌出来以后这个肉比较柴啊，我们所选的都是这种精品的精品五花肉， 农户散养的土猪。好，那我们现在五花肉已经到了，我们接下来就可以教大家怎么样去把这个肉下好去腌制。我们第一步一定要把这个刀磨快， 你看这个一刀肉的话，基本上在三边指宽，也不要太厚，太厚的话容易腌不透。三边指三个指头的宽度啊， 太厚的话它就不容易腌透。你看我们这个肉看起来真的是五花中的精品，这里旁边打个洞， 这样的话我们晒咸货的话好穿啊，挂起来就晒，比较方便。腌肉两样是必不可少的，第一个是高度的白酒，第二个是盐，那白酒呢？我们可以把这个肉啊搓一搓，杀杀菌，完了再 涂上一层薄薄的盐。好，我们现在用白酒把这个肉啊先搓一下，这个盐搓的时候一定要不要多，我们的一般的情况下是 十斤肉一斤盐的，这样的比例去搓，如果太多的话，他就容易比较咸，在这上面这样去搓，这样搓的话呢也比较容易入味。还有一个呢， 他也比较均匀啊，不会咸。我们把这个肉啊腌好搓好以后呢，要把它一层一层的码好，这样的话他也比较节约空间嘛，对吧？而且我们到时候晒的时候，他一条一条的形状也比较好看啊。这样要把它焖好， 我们现在已经把保鲜膜封上了，大概再过个三天我们再把它翻个身，再撒点白酒就可以了。

腌腊肉一斤肉多少盐？四年的经验告诉你标准答案。 今天要腌一千多斤肉，所以咱们这边炒盐都是整袋子炒的，这一袋子是四十二斤，四十二斤要腌一千斤肉， 一百斤肉就是三斤半的盐。哎，有的人说了，为什么上次是四斤，这次是三斤半了，因为天气他又变冷了，这个东西他随着气温的降低，他就可以继续继续减， 但是少于三斤半的话，其实是不稳当的，尤其是我们腌七天，不像有的他只腌一天或者两天，然后他就挂起来了。 放那么多香料，它完全是锦上添花，它不存在浪费。 我看很多教程都是把盐和香料一起炒，还要把盐炒黄。如果是这样的话，我告诉你只有一个结果，那就是香料灰飞烟灭。 辣椒，这个是二斤条增香的不辣。花椒，这是必不可少的 呐。这两个都是一斤香茅草，这个有柠檬香，而且是防腐的，它和桂皮一样呐。桂皮，桂皮，防腐的， 香叶和八角，这两个味道特别霸道，可以少放一点草果，桂皮要提前炒啊，桂皮 八角 哇，去了炒果木炒，炒果木炒，哎呀， 花椒、 辣椒、香茅草，这个温度都有点高，最后一个 香 叶来晒出来， 筛出来， 香料晾一下，打碎就可以拌在盐里面了。这里的量太高了，这个温度 料就成了 腌腊肉了。 老是有人问这湖里面是什么？这是白酒， 这个盐就直接往上面撒， 看似盐很多，实际上只是挂着一点盐。 大块肉放在缸底， 油是满满一大缸啊，莫要担心，熏出来其实很漂亮。

那么腌的腊肉要不要中途把它翻一下？就是把上面的腊肉放到下面，下面的放到上面。 蛮多朋友都说我这个盐放多了，我跟你们讲啊，根本就不多。那个腊肉你跟腌的时候如果说切的厚，要像这么厚，你的盐必须要放多，不然的话中间他腌不透，他会臭。 我们湖北的天气你说冷吧，他又不冷，你说热吧，他又不热，像现在早晚的温度只有一度两度，但是中午的温度可以到十五度， 如果说你盐少了他就会抽，并且我们这个肉他也不可能一次性吃完，是不是他要吃来年一整年，那底下的肉他就腌成这种颜色了，然后我们就把它放在这个盆中， 又一个监督官来了，嗯，天呐，哈哈哈哈，不是你那个监督官，我什么事都搞不好。我跟你讲啊， 猪头不翻出来吧。猪头不翻出来不翻出来啊。其实这个颜色是这样子的，鬼翻出来了，鬼翻出来了，就是你弟弟拿的。嗯，你弟弟，嗯，行了，鬼翻出来了，不得臭的。嗯， 他腌成这种颜色就好了。我们腌那个猪脑壳全程都把它放在最底下，用盐水泡起， 因为他的骨实在是太厚了啊， 自己自己刷的珠子，那个盐水都少些，再把这个放下去也是上面的啊，是你是不是？是的，那个那个粉你给我翻了再把它放下去。 吃的完呢？跟姐姐他们割一点，跟丈母娘割两刀。 你，你还有几刀啊？还吃不完？吃不完你搞屋里搞事，一年四季搞事的这么多，不要吃啊。要 真的是我跟你讲，我宁愿吃腌制的腊肉，我不愿意吃新鲜肉。我感觉新鲜肉那种油腥味太重了。那种腌制的腊肉他有那种辣香味。但你腊肉他不吃啊。 他不吃。并不，他就吃新鲜的嘛。他要吃肉。他天天喊你喊你要吃肉。 他是年轻人呐。哈哈哈哈。你要腌成这种颜色？嗯，到位到位，再来一缸。 这提子这两刀到不到位？ 但是你们会都觉得他肥，自己养的猪是他肥。那他的肥膘都很厚。看见没？ 大功告成啊。我说反了，把底下放在上面， 你要控制的反不反的。反啊？不反呢，如果有反的干啥子？就随便一翻就行了。随便一翻就行了，你刚呢这盆子呢？他这个这个是涂料哦。嗯，翻过就行了， 你包括这个，那里面有盐水，他把抛下来了， 再腌三天我们就可以拿出来泡洗晒。

这个自然风，现在的风就很大，看不出来，哈哈哈，你看我们的咸猪蹄，为什么顾客反应好啊？因为我们把它做的很干净，这样子去吃的话只有腌制红和香味，没有别的东西。为什么咸猪蹄啊，有的蒸出来不好吃，他有股菌气。 首先他处理这个咸猪蹄，这个这个耳孔一定要处理干净，毛啊，它里面有个皮，一定要把它挖干净，你看，对对对对，挖开，把它酥开以后晒 晒干，你看鼻孔这一块一定要处理干净，肉也少，很薄一层。晒要晒多久？正常腌的话大概要腌一个礼拜，然后在外面晒的话，大概天气好的话十天。我们的闲货都选择在我们老家 去晒，去腌。为什么不选择在合肥啊？因为看我们家这个地方早晚温差大，这个自然风现在的风就很大，你看自然风理头发看不出来， 这风出来再晒，然后早晚温差大，白天晒，晚上在温度降到零度以下，一一动一晒，一动一晒，这个显出来以后效果才不一样。这个就叫专业吹风的啊，全自然风，全是自然风， 我们没有用，现在有很多地方用那个大的那个鼓风机吹，我们那个就在室外，就是大风，这就刮风干阳，风干阳一定是风干的， 不是晒出来的。呃，大概有，我们选择大概有八十只羊，这一批风干羊差不多再风个两三天就能用了。所以像我们的风干羊，你看风的好干，看他吃的是风，风强啊，风干羊就不要用盐， 它就要吃它的本味，这个山羊的香味全部山羊，它的山羊蹄子跟绵羊不一样，绵羊它的油脂太大，山羊的油脂小一点。因为我们的做法呢，还是用我们老家的传统做法，就把鲜烀出来， 然后撕成丝，然后去炒，这样烧出来的味道更浓，这也体现了我们这个羊的品质，还有我们厨师的技术。这一头羊分成五成干，再去骨，你算算看这头羊还能撕出来多少肉，还能做多少个风干羊，你们去算一算。

你们要的腌腊肉的教程来了，一定要保存啊。腌腊肉一定要买这种稍微肥一点的五花肉，这个肉是我预定了好几天才订到的五花肉。 戴上手套准备开始做腊肉了。这个手套很好用，在我橱窗里面有新鲜的五花肉，买回来不要清洗，抹上高度白酒，抹白酒的作用是 去腥增香，起到杀菌的作用。我这个是二十斤五花肉，用的是八两盐，十斤肉四两盐，一定要记得不能太多了，太多就咸了。放入花椒、大料、香叶、八角，小火炒香它炒盐的时候不要大火，大火容易炒糊， 颜色慢慢发黄就开始抹均匀。我这个是时间给加速了啊。所有的肉的角落里全部都要抹上盐。抹好盐的腊肉放在盆子里面腌五天，每天翻一下面之后就可以拿出来挂晒了，拜拜。

今天跟大家分享一个最简单又最原始腌腊肉腊鱼的方法，你们要是把这视频看完了，你们还说搞不到的话，那你们就真的是要被打了。我跟你们说，菜市场的鱼叫他给你杀了之后洗干净把他脑壳剁下来， 我八千个汉子舍不得叫他剁老婆拿回来之后自己又要把鱼一分为二，然后再把它分成四块，记得一定要买野生的草鱼或者是青鱼，只要你肉质腌出来就紧实好吃。 然后再就是这个鱼不管你是买的草鱼还是青鱼，他的鱼背上面一定要用刀跟他划拉一个口子的话呢，到时候腌不进去容易臭。 腌鱼是十斤鱼，四两盐，你就把鱼称好了之后盐称好了 挨着摆着的用手摸，你们怕鸡的就带个手笼子，特别是这鱼背这一块，一定要把盐撒进去，你宁可腌咸他都不能腌碳了，腌咸了你吃的时候多泡哈，一腌碳你再拿鱼就臭了。 每一块位置都要抹上盐，还有就是那鱼脑壳那个位置也要注意，它有那种缝缝子，要把盐抹进去，一卡都不能偷懒的。 这视频是对着拍的啊，抹盐你的手法真的这就是简单，你就是拿手整着吃，像这一看你们应该就学会了，是不是的？ 鱼腌好了之后，你们就放到你们自己准备的筐子肚里腌过一两天了之后，这鱼你就要上下的翻动一下，就是上面拿到下面去就可以， 而且再来腌鲫鱼，这鲫鱼是买的三四两的鲫鱼，然后开的背也是野生的鲫鱼啊，腌鲫鱼的话就不能像草鱼那样放那么多盐了，他你就只需要用手薄薄的把它抹一层盐，正反全部要抹到， 抹了之后你腌半天，鲫鱼就会拿出去晒去了，晒两个太阳，正面晒过太阳啊，反面晒过太阳， 你就会把它放到冰箱里冷冻起来，要吃的时候就拿出来用水泡一泡了之后，然后煎你吃。这鲫鱼是最简单的，但是你不要晒时间长，晒时间长了之后呢，它本来就是鲫鱼壳子，一卡肉都没得了。 腌排骨，腌腊肉，还腌腊猪蹄子，跟鱼的用盐都是一样的，你就要用手把盐全部都抹匀，稍微抹厚卡， 不要说怕浪费盐了啊。然后不管是肉也好，排骨也好，像那种缝缝子肚里全部都要把它掀起来，把那盐抹到了肚里去，你如果有的位置抹不到的话，他腌时间长了之后，这肉他就会臭，一臭就要不得就糟蹋了。 不管是腌肉也好啊，还是腌鱼也好，你放到你那个盆子里面之后，过过一两天就是要把它上下的翻动一下，上面的翻到下面去啊，下面的翻到上面。我今天没有搞那种花里胡哨的，就是放一些大料倒豆的跟盐炒，今天就是最简单的跟大家分享的， 从我奶奶那一辈就是用这种最原始的方法来腌腊肉腊鱼。如果说你们有更好的方法，希望你们到评论区这里跟大家分享，如果你们不喜欢就轻卡喷好吧， 腊肉腊鱼腌一个星期就会拿出来垮了晒了，晒干了之后呢，你就会把它剁好了之后放到冰箱里保存起来。

冬至后做腊肉，今天是一期风干腊牛肉的保姆级教学，从选肉到怎么避坑，从如何腌制到晾晒方法，总结了十多年的经验，精准到课收藏起来，在家直接可以抄作业。首先就是我们选肉了， 这个坑一定得避，我们很容易陷入一个误区，就是腊牛肉，其实它并不是越嫩越好，为什么？因为一脱水了它就会散。 所以我们做腊牛肉，要么买牛肋条，要么买腿肉，肋条有油脂分布，肉质紧实，但它不粗，肯定是作为首选的。其次才是腿肉，腿肉呢，它比较瘦，肉质纤维也会略显粗糙，风味也会有所区别，油润甘香的我们首选肋条， 吃起来比较有嚼劲的，你就买后腿肉，大家也可以根据自己在市场的一个实际情况去买。还有一个坑就是牛肉买回来一定不要去洗， 洗过的会有水分，处理不好很容易变质。其次就是腌制方法，姜的选择会有很大的区别，能买到的就尽量要买一些带泥皮的小黄姜， 香味会比大姜更加的浓郁。首先做姜酒，再配腌料，具体对应的克数大家不用去记，我会全部整理好放在结尾。把姜和广东米酒给它泡在一起， 先泡二十分钟，接下来就可以准备腌料了，就四种，五香粉、盐、冰糖、花椒，没有其他的，但是不能直接放，一定要炒无油无水，空锅小火，然后我们把盐炒到，听到有这个声音， 盐的温度就很高了，这个时候把火熄掉，利用余温把花椒、五香粉的味道给他激发，融合， 香料放凉了以后才能用，一定要给他放凉。做腊肉的配方就这些姜酒、香料粉、冰糖粉，具体的配方我都会整理好，给您放一层肉，然后均匀的撒一层料，每隔六个小时均匀的翻动一次，总共腌制一天一夜，大概腌二十四小时就可以晾了。 晾的时候呢，我们就要注意几个点，第一是温度低于十度，然后第二风向他是一定是北风的，第三不要拿它去晒， 这个牛肉我们大概就是晾到七成到八成，干是最好的，大概就是七到十天，这是我们去年做的，最后就剩一包了。蒸之前要用一点温水简单的清洗一下表面，我们就可以蒸了， 可以这样蒸完直接蘸干蘸料，然后直接吃，也可以切片炒个青蒜啊或者干辣椒啊，做个下酒菜，下饭菜也是很不错的。喜欢我的视频，请帮忙点赞、收藏、转发，明天你想吃什么告诉我，我给你做。

今我教大家做一个腌制腊肉的办法，教你做出来腊肉肥而不腻，香而不柴，男人会做饭，生活更美满。这点五花肉咱准备他做成腊肉了，提前给年货办了。咱切这个肉，切了叫他比之前咱腌的酱油肉再宽一点。 这回咱这腊肉条切的可大，咱先来点高度白酒，给它杀杀菌， 给它揉搓均匀。这每块肉上都沾上酒，用白酒涂抹一遍，它能去腥增香，还能延长保质期。涂抹均匀，叫它腌上个一二十分钟。酒已经倒上了，先叫它腌个十来分钟。咱给腌肉的料准备一下，先往锅里边倒上盐， 来上几个八角桂皮，来两片香叶，再来上点红花椒，咱用小火翻炒，给它炒出香味，抗至微黄。咱炒的盐大料放凉之后给它撒一遍， 再来给它抹一遍。咱叫它每个地方都裹上盐，给它揉搓一遍。咱放点它腌上个三天三夜，叫它入入味，中间有时间了，翻动几次，叫它入味均匀一点。 今个天也怪好，腊肉也腌的差不多了，让它挂上晾一下 好了， 咱叫这个肉稍微干一点，搁上边大料来刷掉。这腊肉挂好了，咱搁外边挂着，晾个两天，给它收到阴凉通风处就行了，就不用管它了，下期吃啥你来选。

在家腌腊肉，你知道怎么腌才能腌出这种咸香入味、红亮透明的腊肉吗？今天最后再强调一遍，腌腊肉千万别只知道往上抹盐，那样腌出来的肉齁咸还没香味，好好的五花肉全糟蹋了！ 眼瞅着离过年没几天了，菜市场里大家都在买肉，但我看很多人都在发愁，说自己往年腌的腊肉要么是硬的像石头，要么就是发霉场毛， 根本不敢拿出来招待亲戚。别急，今天我就把我压箱底的腌肉绝活掏出来给你们！方法其实特简单， 俗话说，点红心是情分，不点是本分。希望大家动动发财的小手，点个爱心，顺便分享给喜欢做腊肉的朋友， 免得想做的时候找不着了。您按照我这个法子来，让你腌出的腊肉咸香入味，越吃越香。首先把这肥瘦相间的五花肉切成厚长条，记住了啊，千万别用水洗，生水一碰这肉就容易坏。 咱们直接淋上高度白酒，给它揉搓均匀，这一步既能杀菌，又能增香。接下来就是咱们腊肉好吃的关键所在了。 腌腊肉想要风味醇厚，咸香入味，切出来还晶莹剔透的，关键就是放入这个我们家每年都在用的菜白酱料，放了它之后，别的都不用放了，然后使劲揉搓，让每块肉都吸饱。料汁 处理好后放进大盆里密封腌制三天，腌透之后挂在阴凉通风处晾个七八天就能吃了。 这样做出来的腊肉晶莹剔透，看着就流口水，不管是蒸着吃还是炒菜，那味道简直绝了。这包料不光能腌肉，您拿来腌鱼、腌排骨、腌香肠等等，都是香到舔盘子，想吃的朋友别犹豫了，趁现在还有活动，赶紧囤几包做起来吧！