湖南衡阳炸肉丸子做法

又酥又脆的肉丸子是湖南人过年都会准备的，团团圆圆寓意好，外酥里嫩，做菜做零食都好吃。 做肉丸子选择三肥七瘦的前腿，肉不要打得太碎哒。我搿里是两斤半的肉，放哒三瓢盐，胡椒粉可以多放点。我用的是小豆豉，放哒三个大豆豉放一个半就可以哒。再放三个鸡蛋，加入两瓢玉米淀粉，少量多次的加入清水搅拌均匀， 太干或者太湿哒不好吃，尽量朝一个方向搅拌上劲，肉翻转不会跌下来就可以哒。木筷子可以迅速起小泡，油温就可以哒。肉粒在虎口的位置轻轻挤一下，肉丸子就成型哒。 调羹上添点油，肉丸子更好，下锅，一次也不要炸得太多哒。肉丸子下刨起来变咖色就可以哒。才炸出来的肉丸子非常酥脆，直接吃，煮汤下火锅，方便又好吃。

这马上就过年了，肉丸子在家怎么炸才能外酥里软，还好吃呢？其实做法特别简单，肉馅里放葱姜末、盐、鸡精、十三香，生抽，两个鸡蛋，红薯水淀粉，两勺面粉，给他充分的抓板均匀，油温六成热，挤成丸子，一个个的放进去，全程中火慢炸， 炸至金黄，捞出开大火，油温升高，倒进去复炸一遍捞出喜欢的收藏起来，别过年的时候找不到了。

这快过年了，我们这边家家户户在炸肉丸子，看我今天炸这个肉丸子漂不漂亮。今天做的这个肉丸子，过程非常非常详细，很鲜嫩 q 弹，一点炸感都没得。 炸肉丸子吗？这买鱼搞什么啊？其实按照我们这边最传统的炸肉丸子的方法，其实不需要鱼，但是放上鱼肉之后啊，这个肉丸子明显要泡一些，更好吃一些。炸肉丸子选这个钱夹肉哈，第一个他这个肉更加细嫩一些，第二个就是他散肥气瘦，哎，这个比例就非常好，把这个肉皮要卸出来哈，这个肉皮用不了，先把它盛一下， 把这个大翅把它取了，把鱼皮去掉就行了， ok， 这个鱼跟肉的比例是两分的，肉啊，一分的鱼就这个比例，你们可以调整，然后就是把它全部剁碎， 我这搞的就简单一点，再用这个搅碎机把它一搅，这个鱼笼就是要尽量把它打稀一下，打这个样子就可以了呢，很细腻。 绞这个肉跟绞鱼还有点区别，绞肉的话就不要绞太细了，尽量保持一点这个颗粒感。我是把它用个绞肉机绞了一半，然后再用手剁一半，这样拿起来口感会好一些。这现在把这个鱼蓉打上劲呢，这个鱼我们是不搁那个料酒的，把葱姜汁水捏出来之后，这个比料酒的效果还要好一些， 少量多试一个哈。调料就不需要很复杂，就是一点点盐、味精、胡椒粉，然后就顺着一个方向打他这扁打，越打越干，越打越使力要，这就是一个上劲的过程， 打到哪个样子应该粘在手上面，这不掉下来，这样子就上劲了，直接把它放里面开始打，这个柔啊，再往里面来点这个姜葱水，这个葱姜水它就起到一个做出来不才艺的关键。这 就加点生姜，盐，味精，胡椒粉，顺着方向这样打哈，把它打上劲了，背心我就打流汗了。这也是一样的，粘到手上面这不容易掉下来打这个样子就可以了。 曹俊啊，你那衣服晾鞋还在这呢。还好啊，这快过年了，我就把这如果多扎上点，带他回去。对啊，你有个叫我问你哈，他这是啊， 过完年之后呢，打算到老家找工作的，他让我问一下你晓不晓得现在在哪找工作好一些，你现在人多一些，看能不能给他介绍一个你的金卡呀，薪资待遇够好的工作。这有啥，找工作还得是五八同城，省心又高效。大牌名企直招，正规有保障，真方便吧。 海量岗位选择多，还能在线面试，效率超高，企业反馈快，入职不拖沓，找工作发岗位我推荐五万同城。那我感觉我跟他说一个的，再把这个鱼蓉直接倒进来哈，再来三个鸡蛋以这个生粉呢，我放的这个是红薯淀粉，没得的话放玉米淀粉也可以再就再把它继续打上筋了啊。可以可以，就是这状态的光滑，你看这，嗯， 好 q 弹呐。炸这个肉丸子油温要保持个五成到六成，油温就找个这个木筷子的干净哈，这就把它放到里面来，立马有这个密集的小泡起来，这就差不多了， 如果把控不好油温跟味道的话，可以先炸几个尝尝哈。定型之前就不要铲它，定好型之后再把它铲好点，全程都是五六成油温炸。 我这这个肉丸子就是太泡哎，口感太 q 弹。要是不喜欢吃那种很泡的肉丸子的话，你们你们就把这个鱼肉稍微少放啊或者不放看这个的哦，漂亮啊， 妈妈快来吃肉丸子。嗯，放鱼肉之后非常鲜嫩，口感非常好， 就按我这个比例做出来，他就是不咸不淡的刚刚好。要是喜欢这种外面焦化的那种的话，你们可以把油温升高再复杂一次。他这里面太嫩身了。咋的，是不是啊，用来打汤啊，做全家福啊，下火锅香很好。

看这小丸子超级带劲，特别脆，听这声音，这样炸的丸子它凉了也不会腐软的，鲜嫩多汁，还不发柴。提前泡一点葱姜水，这个姜和这个葱最好是用擀面杖啥的。给他怼吧怼吧啊怼吧，烂乎的。三肥七瘦的猪肉， 两个鸡蛋，我今天这个肉特别多，将近三斤的肉，把这个肉先给它搅成肉馅，把这个干拌馒头打成渣，如果要是没有的话，你就用面包糠， 实在没有的话那你就你就不放。提前泡一点淀粉，最好是红薯淀粉啊，如果要是实在没有红薯淀粉，你就玉米淀粉跟土豆淀粉一样，一半，浸泡一会备用。肉馅搅好之后，泡好的葱姜水 少量多次的往里面加，边加边搅，水不要打太多，打到这种粘稠不发硬就可以了。如果你水打太多，炸出来那个丸子它回缩这个状态就可以了。然后往里面打入两个鸡蛋，我今天炸的这个量比较多，所以加两个鸡蛋，如果你量少的话就加一个鸡蛋啊。再次搅匀， 这个猪肉馅一定要用三肥七瘦的，不能用全瘦的，用全瘦的猪肉馅炸出来这个丸子就会发干发柴，鸡蛋抓进去之后，他现在就更加粘稠了。刚才泡的这个水淀粉， 我这三斤肉馅泡了大概是五十克的淀粉，和匀，搅到这个状态调一下味来。适量的盐炸丸子不要放生抽，也不要放葱，放生抽炸出来那个丸子它发黑，如果要放葱的话，那个葱容易糊 到后面吃的那个丸子就有股胡乱啃的味。花椒粉或者是十三香，来一点白胡椒粉，再来一点蚝油，再来一点鸡精， 和匀，搅匀之后刚才打好这个馒头渣给它倒进来，再次和匀，最后再来上一勺食用油，这样炸出来的丸子它就更加酥脆，一定要给它搅打上劲，让它抱团啊。搅打上劲之后，用手这么捏一下， 顺畅的出这种光滑的丸子状就和成功了啊。点火开炸，起锅烧油，往里边倒油， 多多的油，想要颜色金黄一点，你里面可以掺杂一点那个笨炸大豆油炸丸子这个火候要控制好啊，油温太高它容易糊，油温太低丸子下进去它粘锅底，油温七八成热，下丸子， 这个丸子不粘锅底能飘起来，油温就刚刚好啊。就这么挤糊口一挤，用勺子一刮， 往里面一放，炸丸子火不能太急了啊，太急了外面胡吃乱啃，然后里面不熟中大火慢炸这个丸子分批炸啊，不然你第一个都糊了，最后一个还没定型，这种颜色深的就把它先捞出来，大概炸个三到四分钟左右就可以了啊， 看我炸这个小丸子颜色多带劲，这是第一遍炸出来的，要二次复炸啊，如果炸的量多，二次复炸也要分批，如果量少你就一次性的倒进去。 二次复炸的时候一定要翻动它，让它受热均匀，二次复炸的时间控制在五十秒到一分钟之间，这是二次复炸。好的，看这小丸子超级带劲，颜色多，有食欲，给你掰开看一下里面，哎，这就行了，过年一定要把这个大丸子炸起来啊。

今天准备炸肉窝了，这是在炸肉窝提前的准备，锅里放花椒，少放两块大料葱姜， 我这是把这个一一的就是炖肉包给他放了一包，先熬上水冷透备用。备姜啊，这个姜是我买的小黄姜，在这处理呢， 一斤肉得大概就是放上得二两到三两的姜，好吃，是我准备的红薯粉， 准备开始将这个蒜跟姜整个打，打成沫， 打成水沫，如果你用玉米淀粉的话，你就提前一晚上泡上，不会出现砰砰啪啪的。 我今天是牛肉，用这个红薯粉不需要泡的。大家好，今天是牛肉啊，这是牛肉，这是调料花椒粉，大料粉，茴香粉。放进去一斤肉放一个鸡蛋，四个鸡蛋 放二两的姜。放盐的话是一定要放上八克到十克的盐啊， 放着有味就可以了，放上个放上点胡椒粉，均匀让它腌制 淀粉。红薯淀粉啊，不需要泡的直接倒进去，根据自己啊，我这是十斤肉，我七两多粉，你们可以直接四两五两都可以，随便放好的花椒水，少量 反转的接水就化，如果一会干的话可以加水盆，这个小盆弄一下，然后就这样抓啊抓均匀，然后咱们一会放上点洁面， 放点碱面啊，这是四斤肉放了两三克的碱面，放上抓拌均匀，让他入味，停留两小时开炸来的肉馅，然后甩打均匀给他盖住，醒发两个小时开炸， 起锅烧油，烧油过的时候一定把扯平的瓣拧到一边啊，不影响 油温冒开小泡，五尺油温下锅中火，手上抹油法是这样，看三个指头，一抠一缝一抠一缝一抠一会就好了，看。

饭店的炸肉丸子为什么那么好吃？到底是用淀粉炸还是用面粉？今天分享我三十年代的经验，你只要多看一秒钟就能学会。 首先要选这种没有谈过恋爱的猪前腿肉，口感会更好。然后把它去皮，改刀切成厚一点的薄片，再放进绞肉机里面。没有绞肉机的同学可以用手剁， 碗中放食盐、鸡精，一个公鸡蛋，胡椒粉，去腥一点葱姜水，一勺生粉，抓拌均匀，用手使劲摔，打上劲，需要别的我会打字放到视频的最后。油温六成热，用右手把肉挤成丸子，用勺子舀下来， 放到热油里面下锅炸。每天都在用心浇榨菜，麻烦您给我点个小红心呗。非常感谢！注意传承中 小火，不然外面焦了里面还没有熟，炸到丸子可以飘起来成金黄色即可。我就说了，是不是很简单，你学会了吗？

你们在家里炸了丸子，是不是不抛，外面不酥，里面还不嫩，吃起来像豆腐渣一样？今天我把十五年炸丸子的经验分享给大家，让大家到家里都能炸出外酥里嫩的肉丸子。 只要过年肉丸子他肯定是桌子上面是必上的一道菜，你一定要把这个菜给我学会了，他不是就直接用肉做的肉丸子，他里面一定要给他加点鱼肉，首先我们把肉给他改刀 皮给它去掉，尽量选择三肥七瘦的前腿肉，它比较会嫩一点点，再把肉给它切成块， 把肉呢给它切成全部小一点的块块，把绞肉机打烂，直接绞，绞出来会更快一点。好，你把拿过去绞的越碎越好。我来处理鱼肉，鱼肉呢直接用勺子，你看异乡的直接给它一刮，你看轻轻松松，是不是刮下来了，一点刺都没有， 鱼肉全部刮出来了啊，你看没有刺，是不是再给他打成鱼龙，打细一点先打好的肉呢，我们先给他捞出来来，打到这个状态就是刚刚好的鱼肉全部打成这种，你看像鱼龙一样的，特别特别细，给他捞出来， 鱼肉和我们的猪肉先给他分开两个呢，我们步骤是不一样的，你想它上劲，你想它 q 弹，你只要把这步学好了，你的丸子做出来一点问题都没有。 来，首先我们一斤驴肉给他来上二百二十克的葱姜汁水，他的上劲呢就是靠盐，一斤驴肉呢，十克的盐，这个时候呢，我们就朝着一个方向给他去转动来，转的过程中葱姜水是不是都转进去了，慢慢的你看他就会有 阻力，会有劲道来继续转，转好了之后呢，上劲的之后你看我拿起来，你看不滴下去很劲道呢，说明就好了。两斤猪肉里面呢，给他放上两个鸡蛋， 好，再给它放上生姜，把它切成末，给它放进去来上胡椒粉增香，再给它放上少量的盐，记住了啊，这个里面就不要放葱姜水了，咱们继续给它去抓，全部给它搅拌均匀之后呢，我们再给它摔摔上劲， 摔到表面，你看它是光光滑滑的粘在一起了，来，再把鱼笼给它放进去，肉和鱼肉的比例是二比一，这样呢做出来才会 q 弹来，再给它放上二十克的红薯淀粉， 再给它搅拌均匀，你看全部给它搅和在一起。好，我们随便捏一下，你看 是不光光溜溜的想要炸丸子，捏的时候它不粘在上面光滑，你就给他手上呢虎口上面喷点油，你看你挤的话，你看光光滑滑的呢，油温五到六成油温来直接下丸子哇， 全部放进去之后呢，我们开中火去炸，不要开大火了啊，一定要把里面炸透炸熟，怎样看丸子熟了，那你看炸好了它是飘在上面的，说明这丸子就熟了。全部弄好之后呢，我们给它捞起来来看一下啊， 是不是可以弹起来的丸子一定要做到外面是酥的，捏进去他立马回弹，说明这丸做好了啊，说明他就很蓬松很抛了吗？啊，来捏开看，哇塞，里面特别的劲道，你看提起来是表面是酥酥的，你再吃，外酥里嫩 好吃吧。嗯，这才是好吃的。哇塞，里面好嫩啊，小子。那当然呢。

这马上快过年了，今天我们家炸肉丸子喽。今天都腊月二十二了，今天咱家早点炸，在我们这边啊，一到了过年，家家户户必炸丸子，哎，对，等到过年的时候，上大席做一个糖醋丸子吃， 泡几个馒头等会放进去。炸出来的丸子鲜馒头一定要彻底泡透， 再擦根白萝卜，萝卜焯一下水，去一下腥辣， 过一遍凉水，攥干它，再把这个白萝卜剁一剁。行了，配料都准备全了，开始调馅了，放点葱姜水打到肉馅里边。炸这个肉丸子呀，千万别放葱，放这个葱炸出来都糊了，可难看了。 嗯，行了，把这个白萝卜还有馒头放进去，放点生抽，老抽，上个色蚝油，盐，放点白汁粉，去腥增香，再来点十三香，再来点胡椒粉， 都搅匀了，再磕五个鸡蛋进去，炸出来丸子更加蓬松。少量多次放点红薯淀粉， 如果家里有这个炖肉的肉汤，放进去一碗呀，炸出来更香。嗯，拌成这种黏黏糊糊的能馋成丸子的样子就行了。最后来点香油，香油多放一点啊，炸出来香。 嗯，行了，成，这样就可以了，咱们准备开始炸丸子了，手上擦点油，开始炸丸子，油温四五成热就行了。 月月，今年炸丸子快不快？快？嗯，看着我，跟着我学炸丸子啊，等到长大了你自己炸着吃，听见没？对，炸出来第一口一定给自己吃是吧，哈哈哈，你看你，就这么一串一串，手跟小勺子一兜， 你放进去就行了，知道吧。放进去先别动，然后定定型啊，都炸到金黄酥脆就可以了，控控油，捞出来看这个丸子炸的是真好， 姐妹们，看我炸的丸子怎么样？炸的颜色多漂亮呀。我感觉我自己炸的还挺圆的。你看这么均匀。准备炸下一锅，又炸好一锅， 这一会的功夫炸了这么多。这些就够我们过年吃了啊。外边是这种酥酥的，里边特别鲜。 大哥快点，今年丸子炸好了，炸的可好了。哎呀，炸的是真漂亮啊，赶紧尝一个。妈月月快过来，都吃炸好了。哎呀，看哈这颜色也好看，看着好吃是吧。嗯，好吃。好吃吧哇。嗯，好甜。 你最近炸的丸子就是好吃。知道吧，每年炸丸子都得到家人认可，好评。哈哈哈，我也尝一个，刚炸出来，好吃。对，刚炸出来是正好吃。是嗯。

来，快过年了，今天给你们分享一个炸肉丸子，炸肉丸子放这两样东西，不硬不柴，外酥里嫩，你们大家都可以试试。今天呢，你们一定要看到最后，等我炸好以后呢，呃，先给你们尝尝前腿肉，后腿肉，五花肉。五花肉不能放那么多，要少放一点， 洗干净以后控干水分，把皮给切掉。炸圆子我是用的二肥八瘦，全部切好以后把补救先搅好备用。我们这边叫补救，不是你们那叫什么。这个好搅，按个两下就行了，看看搅碎了把它倒出来， 然后再把肉放进去搅。今天肉有点多，我就不用倒多了，直接用绞肉机搅，这样会快一点。 按两下以后，嗯，把它打开看看上面搅不到的，然后往下闷闷再继续搅。嗯，还是绞肉机搅的快，把它倒出来就搅成这样就行了，带有点颗粒感才好吃。提前泡好的葱姜花椒水倒进去，放花椒水主要是去腥增香， 同时也能让肉馅更嫩滑多汁。葱姜花椒水一定要少量多次加进去，然后把它甩打上劲，多甩几次会更好。放点盐，五香粉、胡椒粉，打一个鸡蛋一定要少放点盐，因为肉不吃盐。 再放点味精、蚝油、香油，再把它搅拌搅拌，再放点淀粉，千万不要放葱，放葱容易糊。重点来了， 炸圆子放点这种爆米花在里边，它能起到蓬松作用，炸出的圆子不硬不柴，它还香， 放点补救在里边。吃圆子的时候里边是脆脆的，还有点水果的味道。爆米花一定不能放多，放多它容易糊馅料调好最少静置半个小时以上才能下锅炸。倒点油锁住水分，因为爆米花要吸到水分，它才不容易糊。油温烧到五成热， 放葱下去冒泡就可以了。看就冒这种小泡就可以了，先放几个下去试试。盐口，我这个盐口是正好的， 挤完这个时候壶口可以抹点油，然后勺子呢沾点水，它就不容易沾油了。今天是腊八，过了腊八就是年， 你们没给我点关注的可以给我点个关注，往后呢我会给你们分享一些过年期间吃的菜，划走就不一定能刷到我了。圆子全部下锅以后尽量少动铲子多动锅，这样才不容易散。我现在这圆子已经定型了，我才用铲子铲的圆子炸到微微发黄，把它捞出来。 你们可以买点肉回去，按照我这个做法呢，先做点尝尝，如果好吃，过年的时候呢，再多做一点。油温升到六成热，把圆子下锅复炸，这个时候我们要多炒几遍，让它受热均匀。如果你们喜欢吃嫩一点的，可以少炸一块，但是我喜欢吃炸老一点的， 这锅差不多炸好了，把它捞出来。你们有没有在这附近的，如果有在这附近的可以来尝尝这个圆子，不来尝也动动你们的发财小手，给我点点红心点点赞， 我祝你们腊八快乐，福气满满，笑口常开。看看我这圆子，炸的还真不错，外酥里嫩，小孩们管吃圆子喽！