广东卤鹅正宗做法

哇，兄弟们，你们看这个额头要煮五六个小时才熟，你们知道哪里的额最出名最贵吗？我现在在潮汕啊，带你们看看额中巨无霸。哇，你们看到没有来，这只猫，这个是什么东西啊，我可以进去看一下啊。进来 哇，好壮观啊，这个是鸵鸟肉吧？不是，是狮头鹅。狮头鹅的翅膀有那么大吗？有，才这么大，狂扭肉没那么大，可以切出来试一下吗？可以可以，先尝一下那个味道怎么样先，我不用手套的，要大佬出来的，我 好不好吃，好入味啊，你那个那个鹅那么大，那个肉怎么不柴呢？可不可以教我啊，三十年没有就不好吃了。呃，我从很远的地方过来的，我还有重庆学。 那我们也不能白教你啊，我给点诚意给你们嘛，好不好？哎，好吧好吧，那你要不能留一手啊，好不好？没有， ok， 好重啊，老板娘，肯定很重啊，这个是十头鹅，这三十多斤了。两只都有三十多斤吗？这么大的 鹅你看就知道了，这个石头鹅，老板，你这里还有这么大一锅卤水啊，有卤老鹅头的，可以勾起来看一下吗？可以，你勾起来看不会辣吧？不会不会不会啊，勾这里 哇，兄弟们，你们看这个额头要煮五六个小时才熟，正宗老额头满五年的，就这么这么一个头就这么大了，兄弟们，哇，这个额头 在你们这边大概要多少钱？一千多左右哇，兄弟们，一个额头就一千多块钱了，感觉学这个真的是值了啊，你们要好好 学，认真点学啊。我们先来揪一下卤水，白开水五十斤不是要放那个高汤的吗？这不可能，一天煮一百多个儿，拿冒法高汤都是骗人的。哦这样子的吗？把实际就留一手啊。没有没有没有啊，老板很实际啊，没有放高汤就没有放高汤啊。 酱油这开了就倒下去哦，十斤十斤酱油这样正宗酱油的有儿的哦。嗯， 这样，这边还有很多香料啊。哇，这么多香料啊，我做了二十几年厨师，我能认完他你信不信。不信不信来兄弟们。老板娘不信我一个一个念给他听啊。 这个是香叶这个是八角这是甘草这是香菜籽，这是豆蔻这个是香沙啊这个是花椒，还有辣椒干炒火 啊，白扣丁香。哇，太厉害了哈哈哈。这这个是什么东西？桂皮哇，这个桂皮啊，兄弟们我还是第一次见啊，像不像那个跪下哈哈哈。 还有蒜头是吧？这个蒜头不用发一吗？不用，等一下洗干净下去就好哦。这煮了一个多小时浪了。这个呢？这个是什么？南疆，南疆最鹅就要这个最主要了，跟他可以去掉鹅的香味。这个海盐 难怪和我们普通炒菜那个盐不一样哦，一定要用海盐了，兄弟们不多香料 每样都放多少啊？我等一下洗个面放给你。用个袋子来装这个把这个香料放进去是吧啊，装好了就打 捡起来。好吧，直接丢下去。丢下去哦，然后就两个鹅啊，加一点海盐，用一勺那里面哦要抓这个海盐放在那个鹅的肚子里哦对，里面那些杂，那些杂水会凸出来，然后再放下去哦这样又放了这一整个放下去，就这样放它淋在里面哦 那个肚子向上是吧？肚子要向上那个水就灌进那个肚子里面就沉下去了啊对对对， 这实在是农村人就是这样挪的哦还配人家哦那抓的那么夸张是不会用的， 他就拍一下就倒下就放下去哦，不用放进袋子里面。没有没有他会出味哦，然后加上个上头也是直接放啊，整个放下去放下去就放他哦这个贵皮呢肯定又。是啊，就这样啊 就丢下去啊丢下去就好。好了这样就够了。要卤多久又升到书又一个半小时这个鹅已经一小时了，已经上色了哇， 真的太香了。兄弟们这个卤水要勾起来哦就是刚才那些水全部进那个肚子里面了，那个银马就把他丢一下，那个那个砸的砸 拿水出来哦这老板娘力气好大啊，你看哇长久了喂你帮忙啊，要这样就好了，就可以放下了哎我帮老板娘放一个哇 好了，现在是也是背面放下去是吧这样后面哎哦这样一个半小时就关小火啊这样手机要关小火了要再关关小火了再煮半个小时啊一个半小时了。那个石头我熟了 哇那个颜色野生哦哇，越来越漂亮了哇好漂亮啊好壮观啊，三十多斤煮就这么熟了 哇哈哈哈。老板娘这个卤水什么都可以卤吗？可以，万物皆可以卤哦那个主要是肉就可以卤这个饿好了要不要扛一下给你尝一尝哎，我拿看一下我看一下我拿一下试一下先啊啊刚才我已经吃过了我就不吃了啊先回去了。好好好。

卤鹅我们都吃过，但这汕头狮头鹅的老鹅头你吃过没有？为什么一个鹅头就可以让汕头的老套们念念不忘？今天我们就来到汕头这家有四十八年的卤鹅老店春梅里，来感受一下地道汕头卤鹅的独特风味。作为汕头做卤鹅代表性的老店，每次来吃店里都跟过年一样，特别热闹。 早些年的还算我的宝藏小店，这些年已经成了没吃过他家，不算来过汕头这样的存在。今晚我们也吃点特别的点一只五年的老鹅头，来试一下，感受一下这个鹅头颈有多大，几乎快和一只普通卤鹅差不多大了， 再看看他的颈部，感觉比成年人手腕还粗了。狮头鹅本身就被称作世界鹅王，养到四年以上的老公鹅呢，就更加稀有了，所以它的老鹅头也是被本地人津津乐道。酒起鹅肉剁，无鹅不成宴，一顿饭有这么一碟老鹅头的话，足以让本地人两眼放光。当然，这不光是因为它的稀有，更吸引人的是它的味道。它的头颈非常厚实， 皮是那种紧致又带点微微糯的口感，肉质弹嫩，带着一股很舒服刚刚好的嚼劲，在口中咀嚼，越嚼越香。 卤水的香气厚重而且有层次感，而且从皮到肉到骨都完全卤入味了。好的卤水就是这样，香醇，但是不觉得齁咸。而老鹅头另一个吃点呢，就在这饱满的鹅罐上，一口咬下去，是一个软弹爽糯的美妙口感。经过长时间的卤制，这款鹅罐变得软糯，也浸透了卤水的香味， 吃在嘴里满满都是鲜香四溢的胶原，特别爽。所以一只老鹅头呢，它仿佛演奏出了一曲口感的多重奏，每个部位都有它独特的口感特点，非常耐皮。吃卤鹅呢，粉干肯定也是得搞一只的，这种粉干它的口感是很有特点的， 入口非常的绵滑细腻，感觉舌尖稍微抿一下就能在口中化开，那股浓郁醇厚跟卤水的香气交织，吃起来特别的回味，但是丝毫不觉得腻口。除了卤水之外呢，这家还有挺多潮汕特色菜，这一道呢是齿油王爆炒鹅肠，火候把握的很可以，长条大片，吃起来非常的 爽脆，而且和广州的齿油王调味呢稍微有一些区别，他这个带那么一丢丢微辣，吃起来很开胃。接着这一道经典的豆酱橘糕，香味就直往你鼻子里飘， 蟹膏鲜黄而且饱满，大块咬下去酥嫩绵密，滋味香醇，豆酱和蒜子的香味也都聚入味了，特别豆浆的咸香，把蟹肉的甜更加带了出来。然后这里呢，也可以点到汕头的特色小吃豪烙， 这家的豪烙做的也是可以的，口感很松脆，里面的豪仔呢下的也很多，而且肉质饱满，点一下鱼露送进口中，外酥里嫩，特别好吃。来汕头的小伙伴有兴趣可以来这家春梅里试试，四十多年的卤鹅老店，味道确实可以。

大家好，我是阿娇，前几天有朋友在评论区留言叫我苏玉溪潮汕家庭版的卤鹅视频，这边买不到鹅，所以用鸭子来代替了。这样做出来的卤鸭色泽鲜亮， 口感松胀，鲜香嫩滑。下面一起来看看我是怎么做的吧。首先准备的食材有鸭子、南姜和大蒜。 把鸭子放进水中清洗干净后，再把鸭子挂起来，晾干水分。接下来把洗净的南姜切成片，这个南姜有些地方叫三姜，今天的鸭子四斤多配一斤南姜， 大蒜也可以攒够放下去，也可以把它掰成一粒一粒，但是外壳不要细掉哦。接下来勺糖色，锅中加一百克白糖，五十克清水，少许食用盐， 把白糖少融化，继续少倒，变成枣红色后倒入开水，大火煮开后把火关掉。接下来把晾干水放到鸭子表皮上，抹上一勺食用盐， 喜欢吃偏甜的朋友可以抹上白糖，肚子里面也要用食用盐给他抹均匀。我们家这个鲜灵的铁锅可以用上了。锅中加入五千毫升清水，再加入刚才撒好的糖醋， 再放入一百克的大蒜粒，勺上的朋友喜欢用大蒜，勺糟的朋友喜欢用干生桃。再把切片的南浆倒入锅中，这个南浆是勺上卤水的灵魂， 再加入五百毫升一度还有五百毫升的酱油，潮汕的朋友喜欢用酱油来上色，潮州的朋友喜欢用白糖去上色。卤鹅和卤鸭的作 法都是一样的，再加入两包五香卤料包，最后再倒入葱油拌好给他煮五分钟。这个乳猪是可以循环使用的，这个乳猪用的越久就会越香。接下来把鸭子下入锅中， 锅底放下去之前也要垫一点东西，以防把下面的鸭肉给煮糊了。家里的锅有点小，没有泡到卤水的鸭肉用卤水淋一下，再把一百克白糖铺在没有泡到卤水的鸭肉上，食用盐给铺上五克，盖上盖子，先给他熬三十分钟， 时间到了再给鸭子翻一下面，同样的步骤，在没有泡到卤水的鸭肉上倒上五十克白糖，这个白糖总共是一百五十克，食用盐十克也可以一速下入锅中，不用像我这样把它 在上面盖上盖子，继续给他熬三十分钟，时间到了哇，香喷喷的，这个时候就可以把火关掉了，大家看看这个卤水拌饭的好吃，非常的香，再翻另一面看看，只要的时间也可以缩短，然后给他浸泡二十分钟， 这样会刚入味一些，看的我口水都流了，现在把它夹出来放凉，这样做出来的卤鸭色香味俱全，鸭肉也鲜嫩爽口，非常的好吃，隔壁阿姨都闻到香味了，放凉后把它长成小块，再淋上这个卤汁，我们就可以开饭了。

过年卤鹅别在外面买了，潮汕本地人教您在家做，比外面老店卖的还香。别划走，地道的卤鹅秘方全公开！卤鹅的灵魂是卤水。做卤水首先要熬高汤，汤的底料就是猪骨还有老母鸡。 焯水后放入清水里大火煮沸，撇去浮沫，转小火慢熬三十分钟，熬出来的高汤就很鲜。 接着是炒成香料，下多点油，没过材料香味会更足。把以下这些植物香料下锅，小火煸炒出香味，炸到这种微微发焦的状态，香味就全出来了，再倒入高汤里， 下面来炒。第二种香料比例放在评论区里了，直接照抄。香料都是干的东西，不耐火，火候的掌握非常关键。 炒香后装到煲汤袋里，到熬卤水的最后一步了。香料包丢进刚刚熬好的高汤里，下生抽、老抽、鱼露、冰糖和白酒， 大火煮沸后转小火煮三十分钟，再加点盐调味，这卤水就成了。卤鹅要选八到十二斤的光鹅， 鹅翅和鹅掌用草绳捆绑好，卤起来形状会更好看。用盐和高度白酒里里外外给鹅做个桑拿，腌三十分钟左右，卤起来肉更紧实，没有腥味。开卤了，这卤水要能没过鹅身才能卤透 卤水。大火烧开，用挂钩勾住鹅锁骨，反复三次拎起进入卤水里，让鹅肉收紧定型， 卤水保持微沸状态，才不会把鹅肉煮烂。慢火卤上一个小时，期间要多次将鹅提起才能内外卤透。时间到。关火，将鹅继续浸泡在卤水里，三十分钟后捞出，让风味充分渗透。卤好的鹅用挂钩吊起风干，表皮会更加紧实。 风干好后取下来开鹅斩件，淋上琥珀色的秘制卤水，鹅肉弹嫩有嚼劲，每一口都带着浓郁的卤香，这才是属于潮汕人的年味，你学会了吗？学会了！今年年夜饭给家里人露一手！

清晨六点，潮汕老城其楼下的卤鹅铺飘出第一缕香气。老师傅老陈掀开竹筐，二点五至三点五，斤重的狮头鹅扑棱着翅膀，油亮的鹅皮泛着琥珀色光泽。这是三十年选鹅练出的眼力。 只挑谷物喂养的走地鹅，肉质紧实不柴。案板上，老陈的银刀贴着鹅腹游走，三分钟完成。去内脏的精细活 粗，盐在掌心搓成细砂，均匀抹遍鹅腔，这是去腥的关键。铁锅沸水翻腾，整鹅入锅，焯至表皮收缩，老师傅抄起长块翻面，手腕一抖便捞出沥干，动作行云流水。 午间十一点，老卤在桃瓤里咕嘟坐下，八角桂皮、陈皮、丁香南江在纱布包里膨胀。老陈掀盖，倒入半碗生抽，冰糖块撞进卤汁的瞬间， 琥珀似的泡沫涌上汩盐。他抄起铁勺，舀起卤水，手腕青抖，淋在鹅身上。这是三十年经验练就的火候，既入味，又不让鹅皮破损。 下午两点整，鹅沉入卤汁。九十度的文火慢为老陈守着计时器，每三十分钟用竹签在鹅腿扎孔，看汁水渗出，判断咸淡。 三小时候，他舀起热卤油刷遍鹅身，油光顺着鹅颈滑落，在晨光里泛着蜜色。傍 晚五点斩，鹅刀与砧板相击，鹅肉纤维间渗出金黄卤汁。老师傅将鹅肉码在热米饭上，最后淋一勺老卤，这是潮汕人刻在骨子里的仪式感。卤香混着米香飘过齐楼斑驳的砖墙。

别眨眼，我爸的拿手绝活卤儿现在准备出锅了。 我，来啊，你弄在锅里啊，搞辣啊，那快把这锅啊 洗儿要注意啥？洗儿要注意这些毛啊，还没有给它脱掰，从头洗到尾。这样， 现在是早上七点半，我爸又在做卤鹅了， 这不小鹅就变香了， 来这个锅哈，来炒花生油炒肉，然后把花生油热锅放在这个鹅的肚子里哈，中间它都是热度，然后吊起来它的花生油。是滴，在这个鹅头鹅肚里边， 它的肉质，这个鹅肉比较嫩，比那边卤肉更好吃。 这个鹅金黄色就起来了，你看是不是金黄色的？金黄色就起来了哈，是不是，是不是啊， 看爸你做的卤鹅怎么这么好吃，有什么什么秘密吗？没什么秘密的，要看这个时间掌控这个火候， 就是这样简单就盖上，大概蒸一个半小时，然后就好了，这种时代的合作比较浓，新香港很好。 别眨眼，我爸的拿手绝活卤儿现在准备出锅了。 哇，这个太香了吧，可不可以先搞个肉来吃？不行，要先被煮香，然后才可以出。祝大家新年快乐，马到成功！

台山特色美食五味鹅，一口就能吃到不同滋味，好吃不腻。做法也很简单，一只鹅太大了，所以只买了一半。用厨房纸擦干表面的水分，再用老抽均匀涂抹鹅皮，产品上色更好看。 起个油锅，把姜蒜倒进去炒一炒，爆香之后先装出来，然后把鹅放入锅中，鹅皮朝下。将这样来回滚动，小火煎到金黄色，老板给搭的一段鹅颈也放进来煎香。 五味酱的基础配料有生抽、广东米酒、白醋、蚝油和南乳，分量请参考屏幕。调和之后倒入锅中，再加两碗清水，小半块的红片糖和刚才爆香的姜蒜。糖的分量可以根据自己的口味来彰显。盖上盖子， 小火煮四十分钟，中途开盖。翻面。煮熟之后把料渣捞出来。鹅皮朝上，一边收汁一边淋入汁水，上色更好看，也会更入味。出锅之后稍微放凉了就砍成小块，然后把锅中的汁水浇上去，非常好吃。

先把它给炸一下，把它煎一下，等一下再放那些啊卤味的药材下去，在锅，在那个锅慢小火慢炖， 放在这里直接给他炖，这个就是卤鹅了，大了之后放这里给它小火慢炖， 有没有需要这种小火给他炖？差不多一个小时到，把这个汁给它收的差不多那个时候就入味了，大回扣、小回扣、小茴香、豆扣、八角、香叶、辣椒干、香葱 全部聚集一起，把这些精华全部熬出来，炖了七七四十九分钟。哇，六个勺。

在我们潮汕没有一个鹅可以逃得过被卤的命运，今天给大家介绍一下我们的招牌卤鹅，我们用的都是有鹅王美誉之称的狮头鹅，这些鹅都是养足了一百八十天的，鹅冠饱满， 肉质紧实，卤制的过程是要到一个小时四十分钟，这是一锅老卤的秘方哦，在老家的那个是藏男不藏女，放些郎将啊，八角啊，桂皮啊，不同的这些配料啊，来自于不同的地方。额头上面的这个鹅包是最有精华的了，皮薄 肉紧，然后鹅罐这里呢，就 qq 弹弹的，非常好的口感，现在给大家切一个高配的卤水拼盘， 这个就是我们这里的招牌视频了，他不同的部位有不同的口感，不同的味道，拿这个鹅肝来说呢，是非常入口即化，非常软糯的， 然后鹅真的是非常 q 弹的，卤鹅掌的一个口感也是非常佳，这个视频都是宝 切一个，我们这里的卤鹅肉底下垫一点点豆腐，不同的部位有不同的切法啊，一个卤鹅出来了，它不同的部位都有不同的口感，不同的味道的。像这样的一个鹅肉呢，它的一个肉食紧致，口感非常好的。 鹅的鹅肉啊，是可以吃的到淡淡的味香，还有鹅的甜，对于我们潮汕人来说，山珍海味不如我们潮汕卤味，你吃过一次，包你喜欢？