宁夏肉夹馍做法家常做法

炭火贴着饼壳，擀面杖在案板上敲出邦邦的节奏。西夏区的深夜，这声音响了二十年。从橡胶厂门口的小推车，到如今热气腾腾的店铺， 变得是场所不变的是那刀剁卤肉的扎实声响。面团在掌心揉开抡圆，啪的贴上炉壁， 望火急攻，白饼迅速鼓起金黄的焦斑，一身脆壳而精髓，却在舞的那片刻，热气回软，卤汁悄然浸润 脆壳，化作一口坚韧的温柔。捞起炖的酥烂的腊汁肉，肥瘦相间，刀起刀落间，香气四溅。饼子横抛身兜，一口肉 咬下去，饼的麦香韧劲，肉的醇厚丰余，汤汁的咸鲜滚烫，在齿间轰然交融。沉甸甸的肉夹馍，暖了胃，也暖了心，这便是银川夜晚最朴素也最丰盛的慰藉。

在银川，时间是有味道的，对于这家在街角守了快三十年的老字号来说，这口让街坊追了半辈子的羊肉夹馍秘诀首先在实在二两扎实的肉馅被一把一把地塞进花好口的白吉馍里，直到撑出饱满的弧度。 点睛之笔将夹馍送进泛着油光的老式烤箱，那一勺传承的醋汁酸香溢肌，瞬间提活全剧。面皮在炙烤中鼓起琥珀色的气泡，变得金黄酥脆。 隔壁灶上忙活正旺炒烩肉在宽锅里刺啦作响，肉片裹着浓稠酱汁迅速装盘，油亮诱人， 被伙计稳稳的端上桌。随后，所有画面归于时刻的满足。咬下夹馍的酥脆，夹起烩肉的风味，品味泡馍的鲜醇，三十年的火候从未走远。

你的肉夹馍太牛逼了，用辣椒和牛肉炒蒜苔、洋葱去腥味，豆腐干是百搭的，它和什么炒就是什么味， 焖一会汤汁，把梗子焖入味，它就好吃了。我的宗旨就是老婆笑孩子跳，把自己家过好了，啥都好。

肉夹馍怎样制作呢？本视频教会你！首先肉肯定首选新鲜，前腿肉有肥有瘦还带筋，炖出了特别香。五花肉肥，后腿肉柴，不管啥肉都要新鲜哈。 拒绝冷冻肉，做事要讲良心，一定要处理干净。店里面已经处理一遍了，但是回到家咱们还是要烧一遍，去除表面的毛跟肉的腥味。 接着把烧好的肉切成大小差不多的小块，方便卤制。接着开始清洗，第一遍，第二遍， 第三遍， 控水备用。 汤煮开，放入料包，大火煮十分钟，把肉放进去卤制， 大火煮开，撇去血沫。这里面是二十斤肉，放入盐四百克，酱三百克，料酒五百毫升，接着盖上盖子，转小火煮二十分钟，关火焖三十分钟， 时间到开始捞肉， 香喷喷的肉就制作好了。

今天早上吃肉夹馍，昨天卤了一个肘子，今天来做肉夹馍。

又是测试美食的一天，今天这个方子来源于网友的评论，有位网友分享了辣子肉夹馍正宗的商用做法，今天就给大家实测一下，看看效果怎么样。第一步，熬高汤。这个配方是以鸡架为主的高汤路线，我个人理解是为了提取鸡架的香味，重点突出食材的本味。鸡架五百三十克，猪大骨三百四十克，猪 皮一百六十八克。所有食材冷水下锅，用老放骨的冷水炸法来焯水，焯肉的原汤倒在盆里用来熬高汤，这是第一次的，水量三千克。焯水后把食材清洗干净，猪皮切丁，放入高压锅内，倒入焯肉的原汤上汽之后转中小火压四十分钟， 时间到之后开盖，再往锅里加第二次的水量两千五百克。两次水量加起来一共是五千五百克。水烧开之后，先大火冲汤十分钟，这个汤会越冲越白，再转小火熬半个小时，熬到高汤发黏为止。检测的标准是用手指碰一下高汤，等手上水干之后，手指捏起来发黏就可以 熬出来的高汤特别漂亮，奶白浓稠。最后称一下出汤的重量，三千零七十二克，出汤比是零点五六。第二步，炒糖色，炒糖色我用的是水油炒法，这个炒法比较适合新手，糖和水的比例是一比一。冷锅下入糖和水，再加三分之一勺的油，中小火熬汤， 水分熬干之后转成这样的竹秒火，继续小火熬汤，整个过程会经历白色、香油色、琥珀色、枣红色到枣红色阶段。关火，用锅内余温煎挺一会，等大泡转小泡时，倒入两百五十克开水，再转中小火泡三四分钟，将糖水收的稠一点即可。 炒好的糖色枣红透亮，入口微甜，尾调带一点微苦。第三步，备香料，按照配方精确的称一下克重，小茴香六点一克，八角四点一克，去籽后的草果三克，桂皮三点三克，香叶三点二克，花椒三点四克，丁香零点四克，香茅草二点五 克，良姜三点五克，陈皮三点八克，干辣椒五克。备好的香料用温水泡发十分钟，去除香料的苦涩味，再用清水清洗一遍， 放入香料包里备用。第四步，调汤底糖色两百二十一点七克，老抽二十点六克，盐六十克，生姜三十一点一克。倒入称好的糖色和老抽后，我感觉颜色应该差不多了。盐是分批少量的加入，按照我个人的口味，一共加了四十克盐， 正常炒菜的咸度略咸一点就可以。第五步，慢炖肉。网友讨论的前腿肉和五花肉都买了，一共是一千四百一十八克。先把肉清洗干净，再用冷水炸法焯水去腥。把所有食材都放入炖锅里，炖肉的时候建议大家不要用炒锅，用这种直径较小的桶比较 合适。随着食材的加入，底面积较小的桶可以让卤水持续升高，没过所有的食材。炖肉过程中可以用一个卤料盒压住，防止肉和香料包飘上来。小火慢炖两个小时，这是两个小时后炖出来的样子，肉块软烂不碎，但是已经酥烂入味。关火之后继续泡六个小时， 最后快速做个饼，尝试一下成品的效果。在网上买的这种老潼关千层饼，用平底锅煎一下，再用空气炸锅烤八分钟，出来就是这种酥酥脆脆的效果。按照标准肉夹馍的吃法，两勺肉八刀青椒剁碎，搅拌均匀，再淋点汤汁 夹在千层饼中间，这一口真的是太满足了。最后总结一下，这个配方做出来的辣子肉真的可以达到商用的级别。辣子肉红亮油润，肉块软烂不碎，肥的软糯化渣，瘦的酥烂入味，最大程度的突出了肉的本香，后味绵长，与潼关千层饼的酥脆搭配起来吃真的非常满足。 卤汤的香味很浓，但是丁香味有点突出，丁香不能按一克算，我个人建议放三到四粒就足够了，这是我唯一能挑出来的毛病，除此之外，完全可以达到商用的级别。感兴趣的朋友可以试一试，欢迎在评论区留言哦！

肉夹馍的饼有很多种，这是我做过最简单的做法，也不用调油酥，一次醒发就可以，新手小白也能一次成功。来上三百克的普通面粉，三克的酵母，两克的白糖，促进发酵，半勺的猪油增香，没有的也可以不放。 现在天比较凉了，加的是温水，一百八十克，先搅成面絮，再下手揉成面团。现在的面团比较紧，不好揉光滑，就盖上盖子让它松弛十分钟。 冻制好的面团直接放到面垫上，简单揉搓几下就特别光滑了，再给它搓长，我是等分了八份，这个大点小点都可以，大家放心做，不会失败的。把切好的面筋像这样给它揉圆，再用擀面棍给它擀成牛舌状，像这样给它对折一下，再从一端给它卷起来， 尾巴给它拍扁，压到底部，用掌心给它压扁，再用擀面棍给它擀成圆形，这个两面都要擀，全部做好，给它封上保鲜膜。醒发三十分钟。锅里不用喷油，把醒发好的饼直接放上来，一定要盖上盖子烙饼， 全程用中小火来烙饼，一面上色，给它翻个面，两面上色均匀，中间这轻轻一按有回弹，这个饼就是熟了。这个饼烙出来是软软的面，香味十足。发面的东西还好消化，用剪刀给它剪开，里边不管是夹个肉啊，还是夹个菜呀，大小朋友都爱吃，做法还简单，喜欢的你也试试吧！