内江瓦块鱼做法

这是已经杀好的鲤鱼，接下来给他改一下刀， 改刀完成之后，我们就要准备泡菜了，做鱼呢肯定少不了泡菜，四川的泡菜最早作为巴蜀两国的王氏祭品，距今已经有三千多年的历史了， 每一家都有属于自己的泡菜风味。接下来我们给准备好的泡菜给它剁碎，主要是要这个泡的生姜的这个味道， 这 我们的泡菜就准备好了。做鱼肯定少不了鱼的小料，就准备一些芹菜蒜苗就行，鱼的小料也是给它切碎， 白嫩嫩的豆腐和瓦块，鱼是绝配。 基础的准备我们就做好了，现在我们就给鱼调味上粉，只需要一点点盐就行，这样能更好的保留鱼本身的鲜美， 给鱼搅拌均匀，多给他揉搓 一下，让味道进去，这样就好了。现在的话我们就准备起锅烧油，哎，鱼要过一个油的话，一会他做出来的话，口感也会更嫩一些。 呃，简单搅拌一下，显得专业一点，测测油温，嗯，差不多就可以下鱼了。 鱼给他下油锅之后，先不要动他，让他在油里面先炸一会，然后轻轻的推动一下， 这个不用炸太久，我们只要鱼的脚表面有点焦黄，就可以给他倒水。 起锅我们就准备炒鱼的调料了，这个烧鱼的话要用混合油，那个菜籽油和猪油先下去， 然后汉源花椒，我们的姜蒜米，然后我们之前切好的那个泡菜，这些调料下锅之后给他爆香，主要那个泡菜那个乳酸的那个风味得给他爆出来。 接下来呢泡辣椒，还有郫县豆瓣酱，还有小米辣都一起给他放进去，也给他炒香，豆瓣炒出颜色， 配料炒好之后就放这个辣椒面，辣椒面放进去我们准备加入我们的高汤， 我们的主角鱼就准备下锅了，轻轻的要用我们的勺背来推里面，把鱼搅散，再放入配角豆腐，啊，豆腐在里面烧起来真的是非常的好吃。 放入我们切好的鱼小料在锅里面煮，充分发挥出它的独特香味，能和鱼非常好的融合在一起，再调味 搅拌搅拌， 准备勾芡啦，这样的话味道会更浓郁一些， 加入一些灵魂花椒面，很香。 在起锅之前加入一勺美容的红油， 好了装盘了， 撒上一些葱花，再撒一点 酥过的小黄豆，哇，太好吃了，大家有时间到我店里面来试一试这道菜撒好，拜拜，下次再见。

这不要，我今天搁这一教你，你看着会了，有很多厨师就是眼高手低。嗯，一看都会，一做到不了成功。这个现在你先把这这些大梁先处理了再说。那有啊，剁蓝刀剁这些去了， 剁成段。好嘞好嘞，好好，这个放这里边了，放到这里头。嗯，头一磕两半，千万别慌张别慌张，我都光，我光怕你太慌。 哎，对了嘛，这里头这鱼呀，啥乱七八糟，给他摘出来。哎，剁开了，剁开就算了。没事没事没事，不能剁开是不？嗯，不能剁开一会，这一个蒸鱼头 搁里头，搁里头截三段。这，这骨头要不给他劈？你现在不要去，我跟你说咋弄，这要去下来，那差不多可以截，截下来。 好，先搁那再弄一刀。这是吧，哎，那这块宽的少。哎，好嘞，中，我跟你说咋弄，你像这骨头还。嗯，这不是骨头吗？这一点， 哦，先剁下来。这是烧瓦块鱼，那个以此类推，给这片的是一个样，这个结不了三道，这一点 切手哦。哇，这一点你看片的没片好，这一点带骨，先给他打细，先片下来，这在 这都不要再片了，这一片片开都可以了， 以此类推，都是这个样。你看这一点，你看一下，这一点先给他剁下来。你看这得薄，没法挖也要给他弄下来。这个鱼没片好，你看这一点是骨，先给他这一点先片下来。 哦，这个鱼得洗一下。为啥那个不洗啊？那个不要洗，那个鱼比这边干净，因为这有鱼头，还有大量，所以要洗一下。这个鱼头不能破成两半一个整的啊，叫它连在一起。 这这师傅一次一一会没注意，我把它给磕开了。嗯，洗一下吧。好，洗下水沾干。一定要把它沾干是吧。沾干又不。这一个全蛋少不少。跟这是一样不少哎不少不少，一个全蛋不少 哎。炒一下先先炒一下先炒一下慢慢不要扎着手先炒一下。 这个绝对不能腌啊，千万不要腌哦这个不能腌，长芡长面都是一比一，一勺面一勺。那你看着长吧。你看你，我要不搁这你咋弄。你问谁啊。吸了你再长吧。 好了叠叠再说。手抓着再说，慢慢给它扎住手。芋头里头摸一下。哎，都摸一下。 下。那个先下鱼头下鱼尾鱼尾鱼头大炸的鱼眼没事吧？下下下。 哦，这个炸的一要这脱骨的原因就是炸的轻，他一木炸到他，他一烧他不脱火。再一个你用的是啥铅？ 你要有玉米粉，他绝对脱下。油温低下的时候没有锁住水分啊。没有锁住粉时你搁了那叫姜炸。所以说你看着透了，实际他油是给它沁透的，不是炸透的。哦对， 往里放汤。不紧张不紧张，老师在这我也不紧张。好了好了好了好了，这酒太多了。起了起了一勺还是有点紧张是不好了，不紧张啊。好嘞，这鱼倒进去 这鱼再倒进去是吧。倒进去葱姜都放里边了啊。这好好好，慢慢的放一点大油。这这用勺子舀吧。哎，对， 好炝够吧这好好炝够炝够。因为咱的汤浓。嗯啊，咱的汤浓。这糖色味精，料酒，盐一块放吧。酱油你放。我现在就开始放吧，先放糖。对，先放糖色。 涨盐吧先涨盐，这个盐应该腌过盐了。这个盐得稍微稍微一股这汤的咸味。 这哪腌的？又忘了。这腌的没腌这没腌这没腌。那你说腌过了。忘了忘了，哈哈哈。放盐你自己尝这一次，因为这个烧鲤鱼跟这是一样的味道啊。你自己放，你放了我再给你鉴定。 这盐感觉应该差不多，少一点。感觉还有一点少。嗯，盐味精要记住，一定要放到这个水里头。好嘞， 酱油这够了吧？好，不够了，一会再蒸馍，看它颜色放醋大概是 少不少，再放一点。好嘞，好了好了，他一会就蒸发了。看着表，十分钟小点吧。十分钟稍微小一点。先先先成尾，成头都中，先要尾调着说，接着再到这后头 对着脸，哎，对了，倒倒倒。哦，一片姜往这点一放，这葱煎出来。 师傅，哎，你再尝尝这个，你看看我有没有忘了少放啥东西。好，你再看看，尝尝这个味好了。好嘞，我尝尝莫西烧的咋样， 地道，嗯嗯，地道，我看这个鱼烧透了没有， 你尝尝啥味好。嗯，我先尝尝这个汤。可以，我这个汁。我尝这个汁你知道不知道，我感觉我烧的还可以，我再尝尝这鱼肉。嗯， 挖时候一定不能挖的厚了，一定要稍微薄一点，薄的原因便于入味。哎，一呲喽，跟 豆腐一样。嗯，入嘴即化。师傅，嗯，你，我这跟你学了，你这教的，这还得练我以后那不是我得多练几遍，你前面教完，后面还得多加练习。这不要，我今天搁这一教你， 你看着会了。嗯，有很多厨师就是眼高手低。嗯，一看都会，一做到不了程度，亲自去做， 亲自下料，哪不够了，不足我跟你说了，你像这鱼烧的很到位，很到家，吃着特别利口啊，包括这炸八块六块鱼啊，还有咱蒸那几样东西都是可以的，但是得练，不能间断。你看我今年干六十多年，一直在做，有时候也做不到位 啊。作为一个师傅我一定要与时俱进，不能手就在我这几个老菜上，这样这个玉菜才能发扬，才能光大，才能传承。我希望你学会了以后把学的东西不要保守，一定要传承下去，把我们陈师门 陈派玉菜要发扬，要光大，要传承啊。孟贤是中好。哈哈哈，这次烧的师傅在给俺指点着。确实好。

水里的东西都腥，吃草的东西都膻，关键看你做的到位不到位，我希望你学会了，以后一定要传承下去， 把我们陈师门陈派玉菜要发扬，要光大。师傅，哎，你上次教我一个是黄河的鱼，嗯，烧黄河的鱼，嗯，又教了我一个软溜黄河的鱼。这鱼看咋做，今天这个鱼大，嗯，咱弄个一鱼两吃啊，一边烧瓦块鱼， 一半六瓦块鱼。师傅，这个鱼现在都洗干净了，先给他括括来，括括透吧，整起。中啊中啊，因为这不是烧个鱼。好嘞，慢一下，慢一下，安全第一。猛些， 这捞住这一点，一捞一捞，这不就起来，哎，这一拉下来，顺着刀一拉， 哎，这一点必须得多好，修成燕子尾，这也修成燕子尾，哎，怎么修？要一会装盘的，不是好看一些，这是必须做的，这个过程 好，这尾去下来，头去下来，因为这个鱼是两尺，先叫尾给它去下来。这个鲶鱼啊，你要是几百条， 那很麻烦，有些这个鱼腥线没有。这这东西，水里的东西都腥，吃草的东西都膻，关键看你做的到位不到位。哦，对了，用的再干净，你做出来吃着它还有腥味，这就是技术问题。这鱼的水里东西它不腥吗？吃草的东西它不膻吗？翻过来， 这鱼牙啥去掉，哎，对了，好好 慢慢，一定注意安全，你不要慌，你看你太紧张。咦，哎呦叫，吓一跳。这紧张还是咦紧张。不要紧张，我又不打你，我害怕老虎，我害怕做不好。哈哈哈，这样是吧，哎，对了，别慌，顺着往底下弄 好，先搁一边，就这半边便宜了。嗯，一定注意安全啊，别慌，你不要慌张，你太慌张了， 味道可以不要恁大。嗯， 要这一点你咋弄的？有时候他不够块不够块，你这样给他片哦，小一点的是吧，你看你那样片的短不。这个地方哎， 一刀一刀要不给他弄掉不看你弄的太太薄了，片下来吧。这这片下来片下来。这是要剁一刀吧。你剁两刀。对，这样当中一刀就可以了。 好嘞，接下来吧，因为一片太薄了。嗯嗯，好，这一刀一刀慢慢。这个是不是哎。对对对对对嗯，对了， 这样不是哎，对了，你看看这不就妥了吗，注意安全一定注意安全。骗个鱼，我尽量的出一身汗。这个还是不熟练啊，这以后得多住几次啊，给今后 打下良好的基础啊。这是因为啥嘞？这个凉菜跟热菜它是两码事，就是凉菜这个刀工精细， 切啥都有分寸，跟热菜又不一样。热菜上呢显粗糙一点啊，但是它也有切，有片有丝有片有雕 啊有瓤啊，也是不一样的，也很讲究刀工。稍微搁一点点料酒搁一点点盐腌它一下啊，这个是六碗块，鱼少搁盐少搁啊。不要，为啥都不要。可以可以可以倒一点料酒妥了，酱油不要放啊， 一定要拿勺一定要好了炒一下腌上就这么多吗？为啥我要叫你 放一点盐放一点料酒，一个是去它的腥味，提它的香味，再一个溜时候一溜都透，但是吃着里头得有得入味， 有甜酸味，猛一吃尝尝里头多还有一点点其他的味道哦，它不是腥味，可以了哦。这个都不要腌了，这搁到那得一个鸡蛋团蛋啊。这也是粉煎面啊。一个鸡蛋粉煎少一点吧。这也得你放吧，你放对半都是一比一。 我这都差不多了吧。这个欠费啊。好好好好好好好，就这样吧。哎，叠叠发匀快一点啊，手头要快要麻利 豆腐这炸到啥程度？这马上就好，因为这个油温已经达到了，你看这有的还放点酱油炸着黑藕啊，这炸的颜色看看。哎，黄蓝蓝的，这炸出来的 打透都可以。师傅，这有的时候这个烧的时候脱糊是脱糊，证明你没炸透啊。哎，脱糊你没炸透，这都可以了这都可以了。这鱼现在放进去了？目前放进去啊现在是放进去了。放进去，比如说他塞 一勺一半勺好放啊一半勺啊一半勺放哦放醋这个一半勺。好嘞好了好了好了，稍微有点重，今个稍微重， 放点油哦，按说这都是有底油给你勾芡。你好好好好搂开了。搂开搂开搂开推锅。哎，推锅 推锅涨油先少涨，往边上浇推推，这就叫红汁哦，这样就叫红汁。再涨一点， 不要再涨了，够了，推锅推锅。不敢关火不敢关火。油可以了，可以盛着盛着盛着倒吧，直接你倒吧，直接倒 你做的菜，你尝尝这个味咋样？好哎，我都先尝一下啊，今个还有个缺陷呢， 忘涨盐忘涨料酒了。我记不住，我考验你的。给这给六克鱼是一样，也得放一点盐 放一点料酒，盐是中和糖和醋的味，放料酒是起到起香的作用，但是这里头什么配料都不要，葱姜啥都不要。要你先尝哈，你先尝尝这个味再说 带劲不带劲，实话实说，老师。嗯，外边放盐和料酒了。嗯，就是能做成这样。你往那一站，我感觉我给自己都打八十分了。哟嘿，可以，这味是这味？嗯， 蒜头味，可带劲，既酸又甜，非常利口，跟过去我的小时候干的不一样，以前是糖大， 现在吐的大了。因为啥？人的生活提高了，不能吃嫩大的糖。嗯，但是先透着醋味，后透着糖糖味。嗯，这才合理合法的，这蒜头味道可带劲，好吃。嗯嗯， 哎呦，得劲。师傅，嗯，上一次你教我做那个软溜黄河的鱼，嗯，我啥都记住了啊，说句实在话，师傅，你往这一站我真有点紧张，我看我没搁这，我看你的视频，你溜的鱼是挂钓啊？嗯，色也好， 颜色特别好，溜的那个汁也可以啊。今个往这一站有点迷点，以后这个思想得改掉，不要有这种恐惧的心理。有恐惧心理这菜你就做不好了啊，以后再注注意点都可以了啊，这味还是调的，还是可以的。

瓦块鱼在我们淮北大小馆子几乎都有卖的一道菜，尤其是快餐店特别钟爱这道菜，而且每家做的味道都不错。我们淮北这边做瓦块鱼， 汤汁收的比较浓稠一点，周边地区呢相对比较清淡一点，我个人还是比较喜欢汤汁浓稠一点的味道。接下来分享一下我和鱼的做法，大家在家可以试做一下子。咱们今天选用的是草荚还是草荚做，肉质紧实一点，一般店里面卖都喜欢使花鲢鱼尾卖，把鱼头给它去掉， 一定要把这个内膜还有这个鱼血给清理干净，因为这也比较腥 呦，这东西比较腥的，还得黑膜下面给鱼改个刀，做成这样，一直一直换的快就行。那下面把这鱼腌一下子，放葱姜洋葱给它去个腥，上点咱的米酒， 咱稍微撒点盐，让肉质个紧实一点出来。蒜瓣肉出来腌多少盐，腌个十五分钟， 腌制的时间到了，咱把葱姜都挑出来一下子，一会咱拌下面，稍微撒点面给它拌均匀，一定要每个地方都挂上一层面， 咱来拌好的鱼块稍微浸润一下子，让每块肉丁的面都吸附在里边，要不然过油的时候油比较浑浊，吸附个五六分钟，基本上这个面吸附在鱼身上基本上都湿了，没有干面。下油锅五成热油温下去， 这下雨要定型，咱现在鱼已经开始冒大泡了，什么时候要炸的冒小泡，炸吐它，它就可以出锅了，出锅就给炸掉了，再看这个鱼已经炸成这种感觉了，慢慢大泡就没有了，它就关了。给定型出来了，就等下捞出控油锅里留点菜籽油，再再下点猪大油， 油热，下入点葱姜蒜，把它给点到位，点香了，再把这葱姜蒜炸出香味，炸出黄油，再下入点番茄出来番茄汁，下入几个花椒，花椒再炸香，出味了，再下入几个整辣椒， 咱出来干香味，下点豆瓣酱和黄豆酱，一时让它出红油，二时让它出来酱，香味更浓郁一点。 来加入咱的生抽，提个味，再下入料酒去腥增鲜。直接加入开水烧开，煮一会，把料味煮出来，下入咱的鱼块， 再下入一个青椒洋葱香菜，再下一边让它出出味，再下入咱的鸡精，味精少来点盐跟十三香胡椒粉，再加点白糖，提个鲜就行了。咱所有料下去之后，盖上锅盖，小火慢炖十五分钟。 把这个鱼炖的时间差不多，咱现在看看，把它料头稍微挑一下子，一会出锅时候好看，一会下入咱的螺丝椒，蒜子和小米椒，提个鲜辣味，再大火收汁。咱再来点锅边醋，激发一下醋的香味， 再稍微淋点香油，加点点香味，等一会出锅了， 颜色烧的非常好。嗯，很亮。其实是收龙头汁的，能挂住才好吃，这汤汁都收进去了，对味足的很，炖的时间长，把汁全部收鱼里边去了，一舀里边都不好吃，有这个？