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汤♥圆4天前
一、食材准备(3-4人份) - 主料:黑鱼/草鱼1条(约1.2kg,取净肉切片)、酸菜200g(袋装腌制酸菜,冲洗挤干) - 辅料:泡椒6-8颗、姜片15g、蒜片20g、葱段10g、干辣椒6-8个、花椒1小把(青红花椒均可)、蛋清1个、玉米淀粉2汤匙 - 调料:料酒2汤匙、盐1茶匙、白糖1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙、食用油3汤匙、骨汤/清水800ml 二、详细制作步骤 1. 处理鱼肉:嫩滑关键一步 鱼身去鳞去鳃去内脏,洗净后沿鱼骨将鱼肉片成3mm厚的薄片(鱼骨切段备用)。鱼片加1汤匙料酒、1/2茶匙盐、白胡椒粉抓匀,静置10分钟去腥味。随后加入蛋清、玉米淀粉,用手朝一个方向抓拌至鱼片裹满浆汁,最后淋1茶匙食用油锁住水分,腌制15分钟。 2. 炒香底料:酸香灵魂所在 热锅冷油,放入姜片、蒜片、葱段、泡椒、干辣椒、花椒,小火慢炒1分钟至香料出香。倒入挤干水分的酸菜,转大火快速翻炒3分钟,炒出酸菜的酸香与油脂融合,此时锅内香气扑鼻,底料风味基本成型。 3. 煮制汤底:鲜醇入味基础 加入鱼骨段翻炒2分钟,烹入剩余1汤匙料酒去腥,倒入骨汤或清水,大火煮沸后转小火煮10分钟。加入1/2茶匙盐、白糖调味,尝味后根据酸菜酸度微调(酸菜本身有咸味,盐需酌情添加),让汤底充分吸收鱼骨与香料的鲜味。 4. 滑煮鱼片:鲜嫩不碎技巧 转大火将汤底煮至沸腾,用筷子将腌制好的鱼片分散下入锅中,避免粘连。待鱼片全部下锅后,轻轻推动汤底(切勿用力搅拌),煮1.5-2分钟至鱼片变白卷曲、中心熟透(避免煮太久导致肉质变老)。 5. 装盘出锅:香气升华收尾 将煮好的酸菜鱼连同汤汁一同倒入大碗中,表面铺剩余的干辣椒、花椒、葱段。另起一锅,烧热3汤匙食用油,待油烧至微微冒烟时,迅速淋在香料表面,激发出麻辣鲜香的复合香气,即可上桌。 三技术核心 - 鱼片腌制时加蛋清和淀粉,既能锁水又能让肉质更嫩滑,最后淋油“封浆”,避免煮时散碎。 - 酸菜一定要提前冲洗去多余盐分,再用大火炒透,才能释放酸香、去除生涩味。 - 煮鱼片时全程大火,短时间快速煮熟,是保持鱼片嫩滑的核心;汤底用骨汤替代清水,鲜味更浓郁。 - 不喜太辣可减少干辣椒和泡椒用量,喜欢酸香更突出,可在煮汤底时加1汤匙白醋调味。 #家常酸菜鱼教程 #鱼片嫩滑的秘密 #美食教程 #亲手制作美食
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