蒸馒头回缩的原因

哈喽，大家好，我是乡村美食节，再过十几天就要过年了，又到了家家户户蒸馒头的时候。蒸馒头最让人头疼的就是萎缩塌陷，一笼里面总有几个发育不良的，是什么原因导致的呢？关于这个问题，网上有很多种说法，今天我给你们详细解释一下馒头萎缩塌陷主要原因是什么。接下来我们就开始。 首先我们说一下关于馒头塌陷萎缩的错误说法，一，水温问题。二，和面方法。三，蒸汽滴在馒头上。四、二次醒发过度。五、开盖太急，不要等五分钟才能打开盖。六、一直开大火。七、热水后的凉水上锅蒸。为什么我说这些说法错误了？因为我历时两天蒸了五次馒头得出的结论。 本期视频总共发了五次面，蒸了五次馒头。这五次蒸馒头的过程中，我想尽了一切办法让馒头塌陷来寻找它的原因。只有第一次和第五次，我成功的蒸出了塌陷的馒头，第二次跟第 第四次，无论我怎么做他都不会塌陷。现在你看到的视频是我一月三十号上午十点半第一次蒸馒头，我用到的配方是一千克面粉、五百克水、十克面包酵母、四十克白糖、十克泡打粉。我这次发面是和好面以后盖上保鲜膜放在太阳下面晒了一个小时，大概 这是发酵好的面团。发酵好以后，我是先用手揉的，我发现揉了一会揉不光滑，也不好操作，我就用压面机开始压， 压光化以后卷起来做成馒头胚。做成馒头胚以后，我又包了一些紫薯蓉，这一步浪费了一些时间，我为什么给你们说这个呢？因为这一步是导致我馒头塌陷的主要原因，我 后面会给你们做一个详细的解释，这是做好的馒头胚，这是发酵好的，用手轻轻按一下会回弹，很明显的是发酵的刚刚好。第一次蒸馒头，我是选择的凉水上锅蒸，第一笼馒头有两 两个萎缩塌陷的，第二种有几个塌下去的，没有萎缩，只是塌了一层皮，最下面那一层没有塌陷，也没有塌一层皮，但是因为他没有发酵好，馒头蓬松度不是特别好。这 这是我坚定的认为馒头塌陷萎缩主要原因就是二次发酵过度造成的。但是接下来几次狠狠的打了我的脸。现在你看到视频是我一月三十号下午两点钟第二次蒸馒头，这次除了我换了酵母以外，其他的配方是不变的，但 这是我和好面以后，我是放到烤箱里边按了发酵键，也就是三十八度快速发酵醒发好的面团看一下，这样的我们现在直接用压面机就不用手揉了。 关于馒头表面怎么让它变得更光滑，内部怎么细腻蓬松，你们可以看我之前发的另一个做馒头的视频。现在的两种馒头做好了，我先 把第一笼拿去烤箱里边去进行发酵，这一笼我就放在这里让他自然发酵，现在馒头已经二次醒发好了，这一箱是在烤箱里边醒发的，大家可以看一下，用手轻轻按一下，他也是会回弹的。这一个是自然醒发的，用手 按一下也会回弹，按道理来说的话，这种是必须要用开水上锅蒸的，那这种的话，呃，可以用凉水，也可以用开水，今天呢，我这两种我一起蒸，全部用凉水。关于是用凉水还是热水，我之前那期视频讲过，你们有兴趣的可以看一下。 现在是凉水，这个是我认为这个馒头已经有点发过了，再加上用凉水蒸的话，他必定会塌陷。上机以后我们开始计时十五分钟，时间到了以后我们关火，关火以后停几分钟再打开。这个是我也认为如果说打开盖子太急的话， 会导致馒头萎缩塌陷，但是我还是错了，因为我的龙比较软，顶到上面，但是打开之后这现在没有停五分钟，停了大概也就两分钟吧，他是没有塌陷的，现在我们来看一下上面这一键。 当第一节打开的时候，我非常的失望，因为他没有塌陷，也就意味着我没有找到他真正的原因，他没有萎缩塌陷就算了，他还非常的蓬松松软，用力的按下去，他还能恢复的原状，这个时候我就感觉这馒头是在侮辱我。 下来我们就开始第三次跟第四次，第三次跟第四次是最精彩的，绝对会刷新你们的认知。很遗憾刚刚那一锅没有违和塌陷，这是刚刚又发了一千克面粉配方水，跟刚刚是一样的，我们再来测试一下。这 这是我决定用三分之一的面用手揉，因为大部分朋友在家做的话是没有压面机的，所以这次我就用手揉，揉几个试一下这些用压面机呀， 这笼馒头，这四个是雁门一架，这六个都用手揉的，这笼我是打算把它蒸成，发现如果说他成功了，我们就可以确定他的原因了，刚刚那一笼已经拿到烤箱里面去烤了，这笼呢我就打算放在这里， 半个小时以后我再放进烤箱进行发酵，我们再来测试一下，看这两笼到底哪一笼会塌陷。现在这一笼已经醒发好了，体积已经明显的变得很大了，这一笼我预计的是把它蒸成正常的，不是塌陷的。凉水上锅蒸啊，时间马上到。我预测这一笼他是不会 插线萎缩的，所以关火以后从一小会就开始打开盖子，不需要等五分钟，我们一分钟就不用看他到底会不会发现好，现在过了三十多秒，四十秒除了这两个 稍微这个皮有一点点，蒸的时候可能是水滴到这上面了，但是他并没有塌陷萎缩，而且我们蒸完只停了三十多秒，不到一分钟，直接打开盖子，他也没有萎缩塌陷，看一下这效果， 现在这种也醒发好了，这些不光滑的都是用手揉的好，现在他是两腿上锅蒸，我预计的这几个手揉出来的很大几率可能会塌陷，但是现在谁也不知道啊，我们现在蒸好，现在 蒸好了，已经蒸好了，过了四十多秒了，这一笼我预计他会塌陷，所以我会停个两分钟，现在是已经过了两分二十多秒了，我们打开看一下，现在现在我也是搞不懂到底是哪里出了问， 他就是不会塌陷啊，今天现在已经八点多了，我明天再继续试验，明天换配方啊，我真的是非常的郁闷， 他为什么就是不会塌陷？现在是第二天的早上继续测试馒头啊，因为第二次跟第三次都没有成功蒸出塌陷的馒头，现在是第四次，所以我要把配方换成第一次的配方， 也就是说酵母继续换成这种面膜酵母，我先做一斤面粉，现在这斤面粉我们就继续用回这种普通的活性干酵母，这是第二次，第三次用的酵母白糖加二十克，现在 这一块是普通干酵母加二十克白糖，这个是面包酵母加二十克白糖，两块面团我们给他做一个记号，一个一个洞，面包酵母两个洞，然后我们放到烤箱去发酵，现在面已经发好了，这一个是面包酵母发的， 这一块是普通的干酵母发的，看着就好像普通的干酵母加了二十克白糖之后发的会更好一点。那我们就先做面包酵母，我们还是直接用压面机啊，这个耐高糖酵母发的面已经做好了。好，现在这一笼也做好了，今天蒸的时候我会用这一个锅盖来盖 锅盖这个地方有一个孔，我会找一个东西从这孔里面打热水进去，故意打到馒头上，看他会是什么样的馒头萎缩，他到底是不是水滴烫造成的。这一笼是普通干酵母，这一笼是面包酵母，现在我给大家做一个记号，他的老方法啊，这个普通干酵母我们放两个红豆，现在拿过去给他进行发酵， 我发酵就是用了这个烤箱，然后点这一个酸奶发酵，现在二次发酵已经发酵好了，这一个带的带红豆的是普通干酵母发的，这个是面包酵母，现在大家也可以明显的看出来，普通干酵母 加二十克白糖，他发酵的更好。这种其实按照我以前的想法，他已经发过了，你看看按按了，轻轻按了一下，他是不会回弹了，然后面包酵母发的，轻轻按一下他会回弹。现在这两笼馒头我们同时用凉水上锅蒸， 加入凉水上锅蒸，大家可以看一下这个馒头还没有蒸，他都已经有一点点往下塌了，这个是因为发过了，我预计这一笼馒头可能会塌陷，下面的可能还好，现在已经上大计了，我们还有计时，还有十五分钟， 我现在用这个量杯加入开水，刚刚烧开的水从这里面倒进进入 就是这个馒头这个位置，等会我们看一下这个馒头他会变成什么样的。中间这个馒头我刚刚看了一下，从这个位置可以看到他也滴了很多水，他是从这个位置这一圈滴下去，滴了很多，整个馒头 都是湿的，看到了吗？现在现在可以说是中间这个馒头滴水是滴的是最多的，如果中间这个馒头没有塌陷，没有萎缩，就证明馒头塌陷，萎缩跟滴水是没有关系的，因为中间这个馒头是一直在滴水。 好，现在时间到，先关火，二十秒以后打开锅盖，我们是正计时五秒开始计时的，所以我们二十五秒以后可以看 看这个馒，这个馒头滴的水包括这位置水到现在还没干，这个是我我用那个量杯往上浇的水，这个馒头他依旧是没有塌陷，这个也是滴水滴的特别严重，都已经泡了，但是他还是没有塌陷，那馒头塌陷跟滴水是没有任何关系的， 这个馒头的外表大家也可以看出来。二是发酵过度的非常严重，但是他还是没有塌陷萎缩这一个有，现在有一点轻微的开始萎缩了，这一个这一个也开始萎缩， 萎缩的馒头按一下是不会起来的，正常的馒头按一下会恢复的原状，虽说这两个馒头萎缩的不是很严重，但是他至少已经萎缩了，这个时候也许你们会认为这个是面包酵母造成的，那我们接着往下看，这是我发两斤面粉， 十克无铝泡打粉，五百克温水，因为我刚刚想起来我第一次做塌陷那个馒头，我发好的面我是放在太阳下面晒的，自然发酵的，不是放在烤箱里面，所以这是这一千克面粉，等我和好以后，我还是盖上保鲜膜放在太阳下面去晒，让它自然醒，这是用的还是普通的干酵母白糖四十克。 现在这个配方跟我第一四次第一笼醒发过度，没有萎缩塌陷那一笼馒头是相同的配方。现在面已经和好了，我们盖上保鲜膜以后，拿到太阳下面去晒，现在是十一点四十分，现在是十二点 四十五分，这个面已经发好了，我们现在开始做。现在这一块面，我把它分成两份，这一份用手揉，这一份用机器压，把这一笼放四个机器压的，这一笼放四个机器压的，等会再把用手揉的一笼放四个。 这块面我也不用，我也没有使劲的揉，我就这样揉几下开始出剂子，现在切开这把中间这一点切掉之后，可以看到这里面是没有气泡的，机器下的，然后手揉还是有很多小气泡， 这做好的馒头就不用做标记了，因为手揉的上面比较粗糙，机器压的都比较光滑。现在两笼包子全部做好，我拿一笼去烤箱里面发酵，一笼在外面发酵。还有老规矩啊，烤箱发酵我们做一个标记，放两个红豆，这 这笼我就放在太阳下面晒，现在这个放烤箱里边呢，已经发酵好了，因为放在外面发酵的太慢，所以我先把这笼给蒸了，依旧是凉水，上锅十五分钟， 现在时间到了，关火以后，我们还是二十秒打开，他同样是没有出现塌陷 萎缩，只是用手揉出来的馒头表面有点不光滑，其他的并没有太大的问题，依旧是非常的蓬松松软啊，这个做失败了，继续下一种。这种馒头的话我们还是凉水， 现在这种也正好了，先关火，关火还是老规，二十秒以后再打开啊，终于萎缩了，现在不是很严重，但是 这是智齿啊，他有一点点萎缩了，但是可以很明显的看出来，这几个用手揉的其实都有一点点塌陷，然后机器压的这两个有一点点，然后这两个相对要好一点。现在你看到的是我这五次试验中用到的配方和方法，以及馒头是否塌陷的结果。绿色部分的 配方和方法是没有塌陷，红色部分的配方和方法是出现了塌陷，绿色部分共同点就是配方用的都是普通的干酵母和好面，都放进了烤箱发酵。在制作的过程中，第四次我让他二次发酵严重过度，他没有出现塌陷，以及蒸制的时候，我从锅盖桶里往里面倒水，他 也没有出现塌陷。蒸好后我二十秒以后就直接打开锅盖，他也没有出现塌陷。我们再来看红色部分，第一次跟第四次第二笼的配方都使用了面包酵母，第一次出现了严重的塌陷萎缩。第四次、第二笼出现了轻微的萎缩。第一次 和第五次出现塌陷萎缩的馒头，他们的共同点是和好面放在太阳下面自然发酵，做好的馒头盔也是放在太阳下面自然发酵。而第五次出现严重萎缩的馒头，是用手揉的机器压的，没有萎缩。 说了这么多，大家可能也听得有点迷糊，接下来我就做一个简单的总结，让馒头塌陷的主要原因有以下四个，一、使用了活性低的酵母。二、面粉原因，进度低或者高。三、面团和馒头胚发酵时间过长。四、手工揉面没有排干净内部气体。 也就是说，馒头塌陷萎缩必须要达到以下四点的其中两点，如果你避免了这四种原因，蒸馒头的过程中随便你造他都不会萎缩塌陷。第三点跟第四点可能很容易理解，第一点 点跟第二点可能很多人没有一个具体的概念，尤其是第二点，我这五次试验中只使用了同一种面粉。接下来我会用几张图片来跟大家详细的解释，酵母跟面粉在发酵的过程中，他们之间存在着什么样的关系。这份资料是我花钱在网上买的一份资料，他的名字叫面粉与酵母 在面团发酵中相关性研究。他们使用了各种先进的进口仪器设备，测试了三种不同酵母的产气能力，以及三种不同面粉的瓷器能力。首先我们先看上方图表的面粉仪和酵母仪产气量， 一小时是六百零五，二小时是九百三十五，三小时是五百。酵母仪的产期规律是从低到高再到低，酵母二跟酵母三的产期规律是从低到中再到高。 酵母仪的产气规律有什么缺点呢？他的产气速度过快，过早的达到了产气高峰，而此时面团膨胀还没有达到最大值，也就是说面团膨胀速度与酵母产气速度不同步。当面 面团还需要继续膨胀，面筋还需要继续延伸的时候，由于酵母产气能力已经达到了高峰，随后酵母产气能力下降，面团内部压力减少，导致发 发酵结束后面团没有充分膨胀，面筋并没有充分延展，最后导致馒头失败。这也充分的说明为什么我在第四次同时发了两块面，在相同的温度情况下，面 面包酵母的面团以及他的馒头杯都没有干酵母膨胀的大。第一次和第四次用的面包酵母蒸的馒头都出现了塌陷，只是第一次塌陷的更严重，第四次出现的轻微的塌陷，因为第一次我包了豆沙馅，延长了制作时间，这个时候酵母产气能力已经达到了最低值， 也就是说他的后劲不足，导致馒头萎缩塌陷。而第四次我缩短了制作时间，他虽说塌陷单子很轻微，酵母二和酵母山的产期规律是从低到高，这样的产期规律能很轻松的做出白白胖胖的馒头。我们再来看下方图表的数据，同一种酵母，在不同面粉中，他的产气量也是不同的。如 如果面粉精度过强，面筋膨胀速度较慢，而酵母产激速度过快，会使面团内部产生过高压力，当超过面筋的弹性极限时，面筋网络组织就会断裂，内部的二氧化碳气体就会泄出，最后导致馒头失败。面粉 粉的精度过低，会利于酵母的产气能力，但是他的磁性能力会下降，也就是说一斤面粉无法包裹住酵母所产生的气量，最后也是会导致馒头失败。以上就是酵母和面粉在发酵过程中的相关性，现在我们知道了其中的原因和原理，那我们该怎么制作出不塌陷的馒头呢？一、 选择大品牌的高活性酵母。二、选择蛋白含量百分之十二的高筋面粉。三、缩短面团和馒头胚的发酵时间。四、揉面时尽量排干净面团内部的气体。五、和面时加入适量的泡打粉，泡打粉预热以后也会产 二氧化碳气体，这样他就可以弥补酵母后期的胆气不足。最后祝大家在新的一年里都能蒸出白白胖胖的馒头。本期视频就到这里，我们下期视频再见！

馒头蒸出来如果是缩小发硬的话，首先第一点最主要的原因醒发没有到位，如果是你醒发的面皮，醒发的过程当中面皮本身就不够蓬松，然后你就蒸了馒头，他就会回缩，这个面就比较紧， 他就会发硬。其次呢就说想让馒头更软一些，和面的时候加点猪油，猪油它本身有一个很好的一个软化效果，让面皮更加柔软。 想要面皮更加蓬松和面的时候呢，可以再加一点泡打粉，面皮会更加蓬松柔软，加猪油，蓬松加泡打粉就可以了，结合到去操作就行了。你加水有关系吗？水量少了也有关系，馒头水加太少的话呢，也会影响它发酵的速度和面皮的里面水分那个含量。

谁蒸馒头也出现过这样的状况？评论区里边咱发图，咱今天说说，为啥这个馒头放锅里的时候好好的，这一出锅他就这样了呢？老家有种说法就是鬼捏馍，真这样不，那就没法解决了哈。 客户说他蒸这一锅馒头呢，最上层的还可以，下面的就是这样的，最严重的那个就像石头袋一样，这个面发的还可以，为啥蒸出来的馒头是这样子的？ 咱从这几个方面给你解决一下这个问题，以后呢，你按照这几步去优化，你看一下你的馒头有没有得到改善。 首先最重要的一个问题就是馒头成型以后的那个醒发不够。馒头醒发，那和哪些因素有关系？咱们今天就把它讲透三点哈，温度、时间、酸碱度。我画了一个图， 这样子啊，你看的会更加清晰，每一个因素的条件都是什么？醒发呢？跟这个温度时间和酸碱度有关系。温度呢，在三十到四十度，这是最好的。温度，时间呢是一个小时左右。酸碱度呢，如果是酸碱度整好的时候， 那这个醒发起来就非常快，可能用不了一个小时就醒发好了。如果是偏酸了，这个面团还是偏碱了，醒发起来都会很慢。 这几个因素哪一个不到位，都会导致你馒头醒发不够，醒发不透。那判断馒头醒发的标准是啥？拿起来，馒头托在手里轻飘飘的， 那轻的程度呢，就决定你馒头的暄软度，所以醒发不透是导致馒头回缩最重要的一个原因。第二个就是面团的水分太大，面团软，对醒发的这个成 度呢要求就会更高，稍微醒发不到位，那就会出现表面坑坑洼洼的那个凹下去的那个坑，严重的呢就是回缩。咱们还说过一个现象，如果你的面团太软了，你就不要揉馒头，你可以做刀切的馒头或者是花卷，老朋友都记得吧。 第三个原因呢就是火候，醒发好的馒头最好是热水或者是开水上锅蒸，等那个笼屉上面有热气冒出的时候，开始盖上锅盖，盖锅盖早了，那锅盖里的那个冷的水蒸气会滴到馒头上，容易压死馒头。 第四个就是停火以后迅速开锅盖，馒头立马就会回缩变成石头袋。这时候呢就是因为锅内的这个温度，馒头的温度太高了，室温的温度温差比较大，外面的冷空气 会压着馒头变扁，就像抽真空似的，现在都有这个常识哈，这个就不不经常的发生，我建议呢，停火后五分钟再开锅盖。咱说完了这个原因，咱再说他今天这个馒头的问题就更清晰了， 第一个就是馒头醒发的不透，第二个呢就是减少面团偏酸了，第三个呢就是面团的水分太大了。第四个他说了他这个面团呢发酵的时候就很慢， 那就是他的菌种呢就没有劲了，该换了。就这几个原因造成了这个石头袋馒头学到了的点赞关注，以后会有更多的干货分享，咱们总结一下哈。 第一个醒发，第二个面团水分太大，第三个是火候，第四个呢是停火后五分钟开盖。

为什么馒头一出锅就回说塌陷？这是一个老生常谈的问题，就是经验丰富的老人们也遇到过。其实原因有三个，今天大厨为你实力操作解决问题， 下锅烧的南瓜钳和一块蒸锅南瓜馒头吧。 那媳妇你蒸呗。不行，万一我发挥不好，那馒头一出锅就回缩塌陷了，成了个饼个蛋，你又不吃。那行，我蒸吧，你学着点。 今天收了十几个蜜本南瓜，应媳妇的要求，我今天就蒸一锅南瓜馒头。 蜜宝南瓜的口感很不错，肉质金黄，用它蒸馒头，馒头吃起来口感更好。先给南瓜去皮，切块备用。我今天耗掉了三个南瓜，前两个下面被虫咬了，第三个才是完整的。 把切好的南瓜先上锅蒸，南瓜蒸制的时间根据南瓜的多少来决定。 将蒸熟的南瓜盛入大盆中，抓成泥，这些南瓜泥约四斤六两， 闷热的时候加入二十克的酵母。 接下来加入面粉，我是讽刺加入的 干面粉一共用了八斤多，这个分量是不是偏大？别急，我会为你慢慢分析。 这第一次揉面相对轻松，揉好揉均匀就行，不过面揉的越光滑，吃起来就更劲道，口感更好。 揉好面后，盖上盖子，醒发上两三个小时， 里面有明显的蜂窝状就可以了。 这第二次揉面就费力了，尤其是我这种一次做的量大的。其实馒头一出锅就回缩塌陷，第一个原因就出在这个上面，二次揉面不到位。揉面要揉到什么地步才是理想的呢？ 那就是切开以后，切面光滑，气孔很小，几乎看不见，像这种大气孔是不行的。 还要接着揉，划重点，馒头胚子里面有大气孔，蒸好后里面的空气遇冷一回缩，馒头也跟着扁了。今天揉的面很多，揉的腰酸背疼的，就不揉了， 把面揉到气孔变小，比较均匀，就不揉了。这几天的天气不错，室内室外的温度还可以，揉到我这个样子也不会有问题。今天和的面有些多，一部分做成切膜， 一部分揉成了圆的，揉面不到位，这个问题很好解决，一次少做点，揉一斤两斤面就很轻松了，分量多的话用机器代替比较合适。 馒头胚子做好了以后进行二次醒发，第二个原因就出在这个上面 醒发过头了，因为我们不可能一直盯着，总还有别的事情要做吧？如果醒发过头了，馒头胚子里面原有的气孔变大，出锅后里面的空气遇冷毁缩，馒头也跟着塌陷，这个就只能在馒头醒发时 多操点心。馒头二次醒发后就上蒸锅。你们有没有发现，馒头一出锅就回缩塌陷？这种现象多数出现在天冷的时候，或者是冬天。没错，这是第三个原因，就出在环境的温度上， 周围环境温度太低，热乎乎的，馒头一出锅遇冷当然会回缩，热胀冷缩就不用解释了。所以很多北方人到了南方蒸馒头就会出现翻车，城里人回农村老家也会蒸出一锅塌馒头， 因为南方冬天没有暖气，农村厨房硬件设施没有城市的好，天冷了我会选择有炉子的屋子去蒸馒头，室内温度不错，像我今天这种馒头，丑是丑了点，但是不会翻车。今天的面揉的不是很到位，里面还是有气孔，太冷的环境 地下争执一样会缩回去。其实三个原因归结到一点，都是物理上热胀冷缩的原理，找到原因解决问题就简单多了。好了，今天的内容你都记住了吗？记不住就收藏起来吧！我是楚小小，谢谢关注，我们下期再见。

大家有没有蒸过这种回缩的馒头？特别是我们天气现在降温的时候，就特别容易出现这种问题。我们蒸好的馒头一揭盖的时候，然后就有几个会迅速回缩，我现在的话就教大家如何解决这个问题，非常好用。就我们蒸好之后呢？ 揭盖的时候，我们旁边呢放一个牙签，然后一揭盖，如果有发现这种迅速回缩的馒头，我们用这种牙签在上面捅两下，然后他就可以迅速回到原位，这个方法非常好用，你可以试一下。

来吧，看看今天这胖墩做点啥。媳妇，哈哈哈哈哈，今天我打算做个馒头啊，这个馒头吧，是咱们生活当中老吃的东西，但很多人还蒸不好是不是？对，再一个，现在的馒头很多都没有面香味了，这个型没有那个味。对，小的时候吃的面可香了感觉。那馒头是不是 咱们从和面开始啊？好，这是五百克的面粉，咱们放五克的酵母粉，再来十克的白糖，促进发酵。一克的食用面碱搞里头啊，这放面碱吗？媳妇，对啊，我放面碱，他有他有香， 以前我看蒸花卷的时候就没往里放过。哈哈哈，这是面碱啊，然后咱们现在搅和油乎的啊，这个呢，是二百六十克的水，咱们呢边倒边搅拌。 二百六十克的温水，冷水啊，这个温水三十五度左右的，还是一样不烫手的呗。对，发面就是这个水温，只要是温水都是不烫手的是不是？ 要么就是什么呀？开水烫面了。嗯，导致底下没有干面粉啊，咱们来十克的猪油。哎呀，这玩意咋还放猪油呢？媳妇，十克猪油面不黄啊，发亮的啊，就是白亮白亮的。那可不，那就没有猪油的，怎么整？那咱就不放了是不是？哎呀，不一定啊，就是不一定，非得要求放是吧？对， 这蒸完都没有，没有猪油味啊，一点猪油味都没有啊。然后咱们再给他移到案板上啊，揉成这种特别光滑的面团看， 哎呦我的妈呀，光不光滑，太好了，一点褶子都没有，哎，多揉一会是这样的啊啊，然后放在这个碗里头，咱们呢给他扣上一个保鲜膜，是不是这个面，媳妇，要多揉，他面他也白，他也亮。对啊，至少得揉十分钟，做面食吧，就别怕累。 对，叫什么什么打到媳妇揉到面呐，哈哈哈，放在一个温暖的地方，醒发大概四十分钟， 醒发两杯大，哎，好嘞，看看发好的面啊，这都鼓起来了，看没看见。哎呦，我天呢，这面咱们的醒发两杯大啊，咱们看看里头是什么状态啊，看看全都是蜂窝眼，哎，漂亮。好，咱们给它取出来， 好揉面排气这个动作是必须得有的，是不是？对啊，必须得排气啊，把那个里头多余的气泡全都排掉，要不然蒸出来他有那个小气泡，哎，对，有坑。 为什么你们在家做的馒头没有面香味？哈，你像我这样做成炝面馒头再尝尝。哎，呛面馒头，哎，保证好吃，这是我家经常吃的一种呛面馒头。对，哈哈哈， 咱们给他擀成大方片啊，哎，排气完就是直接擀成方片是吧？哎，对，每层别擀的太薄啊。然后呢，咱们给他撒上一层 面粉，这就是呛面啊，撒面就就是呛面了呗。对，看，撒完面之后呢，咱们再折上，往中间折，这面呢也往中间折，最后折成这样，别的铺上点面粉啊，去粘上 再擀，继续再擀，哎呀，再给他擀成大方片，然后呢，咱们再撒一层面粉，这就是再呛一层面。还得呛几层啊？媳妇，三到四层，三到四层是吧？哎，就每一层撒一层面，然后咱们折折一下，哎，对了， 哎，要折完之后再干。对，这底下撒面粉啊，好，开干 手法都一样，每一层手法都是一样的。最后啊，咱们再撒一层面粉啊，这是最后一层了，最后一层了。对， 哎呀，你说怪说，吃点这好吃的时候多不容易是不是做面食反正挺累的，但是吃的时候吧，总感觉是值得的。真的是不是你关键是真好吃啊，这个馒头你回家时候我跟你大家说你就差这一点，那面真的是差不少味。可不，咱们给他卷起来，从一头从一头往下卷啊，稍微紧一点 啊紧一点啊，哎呀，好看，这面漂亮啊，特别光亮啊。哎，一一斤面子咱们能分成八个剂子是吧。 八，记得是八个馒头呗，对了，其实你这样卷完了能不能整个花卷啥的直接那不行吗？这层太薄了哈啊，层太薄了，哈哈，是不行啊。嗯，放这啊，然后咱们开始盘馒头。这不是接口处吗？接口处 放里头，用手压一下压扁。哎，给他对折过来，再横过来再压一下，这样的里头完全没有空气了。真他妈对折，从这个角往这个角折看，哎，看 一点点给他折进去。这媳妇这是揉馒头呢呗。啊哈哈，我记得小时候我我奶奶揉的馒头，揉不揉就出来了。哈哈哈，好，咱们用这两个手指看 这么一团了。看这不表面就光滑了吗？是不是看再放的这块，这个团的高一点 好行不行。哎呀，漂亮，哈哈哈，咱都揉好了，看光不光亮。哎呀妈呀，这也太漂亮了。然后扣上盖子给他请发一点五倍大。说多长时间没有时间限制啊，主要就是看面的状态。嗯，然后咱家人说了有很多人争完他限是怎么回事。对对对， 第一呢就是醒发的温度过高了，不能超过三十度，第二呢湿度不能大，第三呢醒发醒发的时间过长他就 塌陷啊，明白了，大劲了啊，那咱等着吧，来吧，看看型。好的啊，体积明显变大了吧，而且拿着这轻飘飘的按一下，哎，看他回弹，哎，好，真好，这个哎，咱们现在开火啊，水开计时，蒸二十分钟，焖五分钟， ok， 哈哈，完事，哈哈，看没看见出锅了啊，看，哆哆嗦嗦的这小馒头，哎呀妈呀，瞅瞅，太好了，哎呀妈呀，快 太喧腾了，哎呀妈，看看里头看看里头，哎呀，一层一层的小层次，看见没？看见了看见了，哇，好烫手啊，不行了，哈哈哈，先吃一口啊，哎呀妈，烫手，哎呀，真好，这小馒头，这么做馒头把面 香味特别浓郁，好吃啊，可以回家去试一试啊，看看里头，哎呀，特别细腻哈，真棒，炫，炫乎乎的啊，怎么样，太香了，这馒头，就喜欢吃馒头里那股碱味你知道吧，是不是？嗯， 面香味浓不浓？特别浓。就是啊，最早最早小的时候吃的那个那个那个面，那个那种馒头感觉是不是，哈哈哈， 真香啊，太好了，媳妇你这做的太棒了，真的。那必须的， 这饺子，哈哈，我刚吃，我就吃两个，能吗？哈哈哈，这个大一个也剩不了，我告诉你哈哈哈。

看这老爷们今天又来抢我的活了，又蒸成大馒头了，咱家人不说了吗？说，你看你家真的整的馒头多好。整的我跟你说，我得嫉妒你了，咋不服气。你是有点是抢我流量了你知道吗？哈哈哈，真有意思。所以说我记得我给大家整个馒头真有意思，来看看。 哎呀妈呀，哈哈哈哈，真好，你这边怕冷不是不是怕冷，一揭开盖就缩缩了，你试试。媳妇，我感觉我整挺好，我也是发面呢，怎么就抽过呢，还挡挡的，我有点硬啊，没整起来。 行了，拉倒吧，咱也别挑战了，挑战失败翻车了。来吧，有请咱家媳妇给大家做一个馒头行吗？来吧来吧来吧，你别浪费那白面了，别丢人了，来吧， 咱们在家蒸馒头的时候有没有在锅里看着挺好的啊，一掀开盖马上瘪过去了。有，那是你馒头太怕冷了，哈哈哈，要不然就是蒸完之后防老硬的是不是？对，到底是怎么回事， 咱们今天从和面开始娓娓道来啊。好，这是五百克的普通面粉啊，咱们加上五克的酵母粉，五克的泡打粉，这个可以不放，没有的话可以不放啊， 再来上十克的白糖促进发酵。二百六十克的温水啊，咱们给他边倒边搅，就往那干面粉上浇啊，哪嘎干往哪嘎倒，哎，一点一点的啊，哎， 是不是有人就是嘎嘎的，和完面的时候那面上都嘎不溜秋的，不和，有裂口是吧？对，就是揉的，不揉的不光滑，哎，对，怎么回事啊？在这啊，哎，咱们要给他搅成干面絮， 底下尽量少有干面粉啊，因为干面粉是搞分离的，越揉越裂，看没有干面粉了吧，哎，这个时候咱们加上十克的白糖不错，哈哈哈。你明明加的不是白糖，十克的猪油哎，说，为啥要放猪油哈，猪油他蒸完之后面光 还还白，哎，这回知道了，一般就蒸包子了，蒸花卷了，是不是蒸馒头时候放上一点猪油啊？对，实在不得一点咱就不放了啊， 揉面要有劲啊，多揉一会，揉他个五六七八分钟啊，哎，看看这面团咱说光滑不光滑。 哎呀，是不是太光滑了，特别好揉。对，就跟我媳妇小脸蛋似的。是的，咱们给他搓成长条。我今天做的什么呢？是呛面馒头啊，哎，我个人感觉呛面馒头会更好吃。呛面馒头他有那个面香味啊，是对吧？咱们给他按扁之后呢，给他擀成长方形啊哎，擀成饼哎， 擀完之后呢，咱们往上炝一层面啊，炝的就是生面粉抹上一层啊，然后呢咱们给他折成三折哈，都往中间去跪啊哈。哎，好，咱们 把底下的面往中间扒拉扒拉，咱们再次给它擀成大方片， 然后呢咱们再往上呛一层面啊，就这个动作重复做两到三次啊哎，把这面一点点呛进去啊哎，我呛了三次啊，然后呢咱们再继续给他擀成大方片，哈哈，还是啊，就就一点一点往里面呛，这样的话他吃的面的话他的面香味啊，对了哎， 最后咱们给他擀成这种偏薄一点的饼啊啊，然后再撒上一层面粉，咱们这面就呛完了啊，呛完之后呢，咱们从头咱们给他卷起来，先把头捋捋好，然后再往里头卷啊， 看有面他滑他不好卷啊啊，慢慢卷是吧。对，好， 卷完之后呢咱们直接给他分成八个 g 的中间来一下两头各来一下然后在他们中间再来一下哎也就是分成了八个 g。 对一斤面八个馒头啊做了八个 咱们这个揉面怎么揉哈来离近点啊咱们不是有接口处吗是吧对按扁把空气排出来啊对折再按扁再对折从这个褶多的地方往褶少的这块去揉啊哈用手肉最多这块哈往里揉 看啊就往里这么揉就行哈揉个二三十下啊把这个表面啊揉的光滑一点哈团成圆球咱们那个粗糕哎这就是一个馒头。对然后呢咱们现在就是搓完之后做完形就醒发啊因为咱们做 那是一次性的发酵啊哎好嘞全部完成啊咱们给他摆放到锅里中间留一些空隙啊啊放温水锅醒发水温也是三百度温的壶就行啊哎底下是温水哎对醒发多长时间不确定要看病的状态啊。好 我跟大家说一下为什么你蒸完的那个馒头他容易嗦嗦对不对。对第一可能你醒发过劲了第二呢就是你的锅有可能漏水滴水啊对然后蒸的像石头就是没醒发。好哎好，咱们先等着看一会醒发什么状态好好 later 醒发好了咱们看一下啊一脱飘青的了搁手指一摁有坑慢慢的回弹啊这样的醒发一点五倍大咱们就可以开始蒸了啊好冷水上锅蒸水开计时二十分钟关火焖三分钟再开锅哎好嘞等着开蒸了啊来出锅了看看 怎么样。哎呀太漂亮了大馒头是吧光溜的哈开饭吧来来瞅瞅这馒头。哎呦妈呀，太他妈鲜嫩了啊，你咋说话呢，哈哈哈。哎呀，太带劲了哈，掰开看看， 哎，真细腻。这个啊，特别细腻啊，这组织怎么样？鲜呐，太好了，面香味好不好？ 我跟你说，炒菜我服，你做面食我真不服。哈哈哈哈，回家整去吧，这大馒头嘎嘎宣软啊。回家试试去， 按照方法去做，一次醒发，两次醒发都可以啊，就是里面咬一口就能吃出那种面的香味，知道吗？是吗？还是香味香杠杠的是吧。嗯，哈哈哈，回家整去啊，再配点小菜。

蒸馒头不回缩的四个要点一定注意收藏！一、酵母粉要用温水化开，再倒入面粉中和面。二、面发好以后 要用力多揉排空气泡。三、馒头揉好上锅需二次醒发两倍大再蒸。四、水开蒸十五到二十分钟，关火五分钟再打开锅盖。

馒头嘞，咱自个家里经常做，基础性的东西大家都懂，但是做馒头的时候嘞，时好时坏，也不知道什么原因。我大致归纳了一下，主要存在这么几个争议性的问题，一 盘好的馒头到底是开水上锅还是冷水上锅？二、蒸好后需不需要焖？会不会回缩？三嘞，发泡的面都 到底需不需要加碱？首先我们正常和发面，因为是家里做，今天嘞我只加白糖和酵母粉。很多朋友嘞喜欢把白糖和酵母直接加到面粉里去，这样呢，把酵母的活性 激发不到最旺盛，应该是把白糖和酵母加入进温水里，把它唤醒激活。酵母呢，在温水里它的活性才是最旺盛。如果你的发面发的不够理想，可以 检查检查，是这一步没有做好吗？酵母水封丝，加入面粉中，边加边搅拌，这样酵母和面粉就能融合的更充分。今天我和这个发面用了两斤面粉，是个 酵母粉五克，白糖四百六十克，温水，酵母水加满，搓拌成面絮，然后挤压成团，串成团，串光后保鲜膜封闭，放在暖和的地，等面发旺。这里我说一下需不需要加碱，为什么要加碱的问题，加解嘞，主要是为中和发旺的面采 生的酸度，这里就要分一个，酵母发面还是老窖面发面。老窖面发面呢，因为酵母菌不够重，有杂菌，发酵的面有酸味，所以 一般都要用碱去中和这个酸味。酵母粉方面呢，酵母菌比较纯，发旺的面一般没有酸味，所以不需要加碱。这里有一个现象，如果你蒸出来了包子或者馒头了， 表皮发黄，那可能是结痂多了。面发往后，你看体积膨胀很厉害，因为酵母菌产生大量的气体，把面捧起来了，撕开，你看你看，大大的小小的，气孔很多，这就说明面发的很理想，很旺。揉一揉，把里面产生的气体 排出排空，这一步非常关键，也叫排气。把发酵产生的大小气孔揉的更均匀，使面的性质更猛劲， 这样做出来的馒头才能蓬发一致。面一定要揉到这种程度，光光的，比刚才的面团紧实多了。这里我讲一下，蒸出来的馒头为什么会回缩，就是这一步出了问题。 形成回缩的原因呢？还是面里面有大小不一样的气孔，出锅后遇冷大气孔破裂，外界压条的原因， 会使这个馒头塌陷回缩，所以和吃锅前闷不闷关系不大，主要是把面团里的气体排空，面的结构更均衡。揉成搓开后再揪成大小均匀的小面团。 取两个面团，首先揉一揉，团成馒头，就像这样，团圆团光，上笼， 封闭好。二次醒发二次醒发很关键，刚才揉面已经把气体排出了，让酵母菌再次发酵， 形成均匀紧密的小气孔，这就是馒头。蒸好后掰开，你看到墨壤里形成的菌的小气孔，也就是我们常说的馒头的蓬松度。二次醒发好的馒头看一看，比刚传出来的馒头体积增大了一些， 用手碰一碰，有弹性。开水上笼，加上盖，用大火上气后，计时十二分钟即可。刚才我是开水上的笼，到底是凉水上笼还是开水上笼呢？其实都可以， 这取决于你二次醒发的程度。二次醒发到位了，你就直接开水上锅，如果你室内比较冷，达不到二次醒发的温度，那你就冷水上锅。随着水温的慢慢升高，二次醒发也就做好了，十二分钟时间到。打开笼盖， 你看馒头捧起来了直接出笼，稍微凉一点，你看他并没有回缩，蓬松度和弹性非常好，捏一捏，你看他会快速回弹， 就说明他很暄软，掰开后里面的气孔结构很均匀，所以出锅前闷不闷没多大关系，只要是把揉面排气和二次醒发做好，这样我们的家常馒头就制作完成。

进入冬天呢，好多朋友呢反馈，这个馒头在家里做的时候，面团半天发不起来，而且蒸出来的馒头呢容易出现塌陷，骨泡回缩的症状。 今天呢琪琪老师呢为你们做一期详细的讲解。首先呢咱们准备中筋面粉的一千克加入十克的泡打粉，在这里有朋友说为什么要加泡打粉呢？因为泡打粉呢属于一个速发型呢，他会使咱们馒头里面的结构比较细腻，而且发酵比较快， 在家里自己吃的朋友，不喜欢泡打粉的也可以选择不放十克酵母粉，十克的白糖，咱们采用五百克的温水 给他化开，化好的酵母水呢水分次多量呢给他倒入面粉当中，边倒呢边搅拌，待水呢全部加完，搅拌成这种面絮状之后呢咱们给他揉成面团，揉成面团之后呢咱们给他盖盖松弛 十分钟，面团发的比较慢的朋友，在这里我强调以下两个细节，第一呢就是咱们泡打粉，泡打粉属于一个速发型，当泡打粉遇水的情况下，他会迅速的产生大量泡沫，所以说咱们正确使用泡打粉的时候，一定要把泡打粉跟面粉呢搅拌均匀呢，这时加水加水的同时，泡打粉迅速产生泡沫， 他会带动面粉的一块去膨胀，所以说这就是达到速发的一个作用。第二点呢就是咱们的酵母，酵母呢属于一个干酵母菌， 咱们采用温水化开酵母的话，会充分的唤醒酵母，激活酵母，所谓的温水呢就是咱们手放下去不烫手最佳， 所以说面团发的比较慢，就是咱们以上两个原因导致的好，这个面团呢现在已经松弛好了，接下来咱们给他揉锅，刚才的醒面呢，主要是便于咱们这一步呢揉面，面团揉 光之后呢，咱们给他分成八十克的面镜，在这一步揉面呢，大家一定要记住，面团呢揉的越光滑，咱们蒸出来的馒头呢越白，他的光泽度越好。好，咱们既涂面向上，接下来给他搓成馒头形状，给他搓上两三下，翻转一下，同样的方法还是一样， 搓光之后呢，小拇指跟大拇指扣上往前推，推完之后倒一下，继续推， 整体呢给他搓成一个圆一点的馒头，盘好之后往高拢一拢，因为咱们今天这个面团呢是先成型后型吧，搓高一点，后面一形制，他出来 这个高度呢就刚刚好。搓完之后呢，放入楼梯中盖盖呢，开始醒吧。在这里呢，肯定很多朋友说面坨应该发多长时间呢？在发酵的过程中不能看时间，因为天气 水温较不用量，三者因素呢都会影响面部的醒发时间。所以说呢，咱们整体呢应该看他的状态，具体发的什么状态呢，咱们一会发好了给大家看 好。这会看一下面团呢已经发好了，明显的体积呢膨大了一圈，电到手里变轻了，咱们给他撕开看看里面的这个结构，里面呢，发到这一种针尖大的蜂窝状，咱们就可以了蒸制了。 在这里强调一下，咱们面团的千万不能发过了，发到这一种针尖大跟消灭大风状，他是一个最佳的，如果你的面团发过，就会导致咱们蒸出来塌陷琥珀以及回缩， 开锅大气蒸二十分钟，在这里呢，很多朋友肯定说在蒸制馒头时，凉水蒸和开水蒸馒头有什么区别呢？凉水蒸的话他半天呢不能定型蒸出来，馒头呢比较扁，立体感不好。呃，开锅上 放弃剧中的话会使咱们馒头呢，他的形状外形呢比较美观，比较漂亮。好，这个时间到，咱们看一下效果，非常宣软，按一下能回弹，证明已经成熟了。看一下咱们这个馒头，刚出锅的特别宣软，而且很非常白，咱们掰开看看里面的这个结构， 里面蜂窝呢也是非常非常细腻的，非常非常鲜软。好，咱们今天这一款馒头呢就制作完成了，不知道你们学会了吗？咱们还想了解更多餐饮方面知识，请持续关注我。

为什么你蒸的馒头塌陷鼓包，而且颜色不白呢？那么今天习老师围绕馒头呢为大家做一期详细的讲解。首先呢咱们准备面粉呢，一千克温水呢，五百六十克， 十克的白糖，十克的酵母粉，整体呢给他化均匀。化好的酵母水呢分次给他倒入面粉当中，边倒呢边搅拌，待酵母水全部加完之后呢，咱给他揉成面团。今天呢为大家分享一期咱们不用提前发面的馒头，制作 和好的面团，咱们一次呢给它揉至光滑。今天呢为大家分享一期咱们不用提前发面的马桶制作咱们和好的面团呢，一次呢将它揉至光滑。揉光的面团呢咱们给它分成面劲。 分好的面劲呢咱们给它团成团。在这里呢一定要注意，馒头呢要蒸出来颜色白。在这一步呢一定要将面团呢多团一团，面团团的越光，表皮的细腻度呢越好，做出 出来的馒头呢颜色又白。团光之后呢给他扣住拢成一个馒头形状，因为咱们这个馒头呢是先成型后醒发，所以说团好这个馒头呢，咱们稍微往高呢给他搓一搓，这样蒸出来的话他更有立体感。团好的馒头呢咱们给他放入笼屉中盖盖了，开始醒发。 那么在这一步应该发多长时间呢？咱们发面时呢都要拿时间去判断，因为天气水温较没用量，三者因素不一样的情况下都会影响他发酵时间，所以说呢咱们应该看他的状态。一会呢发好之后呢给大家看一看， 好看一下。这时候呢咱们这个馒头已经发好了，发好的馒头你看，首先呢明显的膨大了一圈，而且掂到手里变轻，这时候呢咱们也可以在底下的四个小孔看一下里面几个结构发质呢，里面有明显的起这种细小的蜂窝状呢， 咱们就可以蒸制了。在这里呢一定要记住馒头千万不能发过了，如果发过了之后馒头皮子太薄，蒸完之后呢就容易出现塌陷、鼓包以及回缩的现象，这时候呢咱们水烧开盖盖呢大气上给他蒸十五分钟。 在这里呢也一定要记住，馒头也不能蒸的时间太长，因为面粉中呢，它本身就含有麦芽糖，经过长时间加热的话就会产生焦糖化反应，也会导致咱们馒头蒸出来颜色发黄。好，这会呢蒸制时间到，咱们关火看一下效果 好看一下咱们蒸好这个馒头，你看颜色呢非常白，而且呢看蓬松暄软，咱们掰开看看里面这个效果， 看一下里面这个结构呢也是非常紧密的。今天呢咱们这一期馒头呢就制作完成了不少，太阳学会了吗？咱们还想了解更多餐饮方面知识，请持续关注我。