南京烤鸭卤汁做法与配方

烤鸭店打死都不会告诉你的切块卤鸡配方，今天小熊免费分享给大家，我们把所有的配料全部配好了，不，咱们先加入咱们的白糖，白糖化老之后咱们再加入咱们的冰糖， 咱们的冰糖全部化了之后，咱们再加入咱们的芝麻酱跟花生酱， 酱化了之后咱们再加入咱们的海鲜酱啊，海鲜酱放完了之后，咱们再加入咱们的甜面酱啊，甜面酱放里面加入我们的味精给它搞里头，再加入我们的鸡精啊，鸡精味精加完之后咱们再加入咱们的这个麻辣鲜酱啊，加完这个麻辣鲜酱之后， 好，咱们最后再加入咱们的这个盐啊，百味之盐熬到我们这个微微起这个大黄色的泡泡的时候，咱们就熬好了啊，咱们切块卤汁就熬好了，现在咱们切块卤汁的话，它比较细啊，好之后我们就要自己尝一下味道啊，如果不行的话我们就不用了啊。

做南京烤鸭啊，好吃的关键就在于这个灵魂卤汁，卤汁不好吃对吧，鸭子烤的再脆再好看也没用，为什么？因为南京烤鸭是剁块浇汁吃的，这个汁就是口味的灵魂啊，汁不好吃，一切白搭啊。 今天丁师傅把我们店里，对吧用了很多年的这个南京烤鸭卤汁分享给我们屏幕前的所有的兄弟姐妹啊，写的也比较详细，如果有的看不懂的地方可以评论区问丁师傅啊。

我们的很多同行对吧，都想要个南京烤鸭配方，可是南京那边他们普遍都是七 k 到一 w 之间，太高了啊，然后他们也舍不得对不对？ 不用紧对吧？丁师傅今天就把我们家的南京烤鸭配方对吧，毫无保留的分享给我们的朋友们同行们啊，让你们拿去用，写的也比较详细啊，还是老规矩，你们有看不懂看不明白的啊？评论区问丁师傅啊。

我们都知道南京烤鸭的卤汁好吃，但他到底是怎么做的？今天阿龙带大家一探究竟。废话不多说，现在是下午的一点半，我们直接开干。首先呢我们要准备几样东西，一个是咱们的冰糖，在白芝麻，还有咱们的伤心料，再另外一个是烤鸭的肚汤，再另外一个香醋，好， 这个呢就是咱们香料熬好的大料水，大料水熬好之后，我们把里面的香料打出来，再把它烧开，下入主汤，烧开之后我们再进行调味， 调好味烧开之前我们再下入一把白芝麻，最后再加入适量的香醋，我们所有的调料放好之后，把它烧开，静放二十四小时，吃起来呢口感会更好。如果你也喜欢，欢迎在评论区留言，我是阿龙。

南京烤鸭卤的一套料三个料，第一个料呢是烤鸭专用料，一百斤的卤子放三百克。 第二个料呢是酵鲁回味粉，一百斤的卤子放两百克。第三个料是 中草料，一包是五斤的，一百斤的卤子放一百五十克， 这一套料是三百零八。然后我们还有一个配方和这个操作流程啊，这是一套。

今天呢，我就把我店里面在用的而且升级过的烤鸭皮水配方免费毫无保留的分享给大家，希望能帮助我们做烤鸭的朋友解决烤鸭上色的问题。好废话不多说，我们直接开干一口干净的 汤桶麦芽糖，我们就用这种大桶的麦芽糖就可以了，四斤麦芽糖加二十五斤水，一共是二十九斤，我们已经准备就绪，这款烤鸭的皮水呢，我们已经制作好了，第一次用的时候呢，我们在烧的过程中要不停的搅拌，防止麦芽糖糊底 后呢，我们总结一下我们的口粮皮水，四斤的麦芽糖加二十五斤的自来水，烧开直接用就是这么简单。如果还有其他问题，欢迎在评论区留言，我们一起讨论。

收到真空的鸭子不会吃怎么办？首先一刀剁开袋子，把鸭子拿出来剁成两半，把前铺后铺翻开，把要吃的一部分放入空气炸锅一百八十度十分钟 later 然后将烤鸭斩碎，将烤鸭卤倒入碗里，微波炉加热，取出淋在烤鸭上香的玉米。啊哈哈哈哈。

烤鸭同行们，今天蛋总继续带你们拆解我们金龙坊用了三十年的烤鸭蘸卤，想做好烤鸭生意，学核心手艺，这碗蘸卤你必须拿下。烤鸭卤的配料已经准备好了，盐，花生酱，芝麻酱在一起啊，鸡精，葱姜水， 甜面酱，冰糖，海鲜酱，味精，白糖，这里是我们的老抽，先加入葱姜料水，我们先过滤一下啊， 加入冰糖，加入白糖搅起来，防止它糊底，因为我们现在已经开火了，要持续的搅，直到这个糖融化在我们这个水里面，加入鸡精，再加入味精，加入麻辣鲜酱， 加入咱们的花生酱跟芝麻酱啊，花生酱和芝麻酱要提前用水化开，不然会有颗粒感，你直接加进去是搅搅不开的，加入海鲜酱，加入海鲜酱， 加入甜面酱啊，加甜面酱的时候咱们要一边搅一边加，现在加入老抽，现在补入我们最后的清水啊，最后加入咱们的芝麻， 这一款就是我们进炉房用了三十年的烤鸭蘸卤啊，大家想学习的可以在评论区扣一，蛋总会把核心的配方还有手法，手把手教你落地。

这南京烤鸭烤了就皮酥肉嫩了，再淋上这个卤汁啊，真的就是咸鲜微甜。 嗯，今天来碧云路冯庄路，一来这边就知道啊，咱去找小吃找点不一样，光吃过北京烤鸭，吃过咱滇京烤鸭，今天咱去吃个南京的烤鸭。 管三哥，南京烤鸭始于一九七八年，比我都老。确实有点来头啊，他就是这种有店面的档口啊，挺干净了。他家有烤鸭，还有咸水鸭，看着还挺专业了。这边还有凉菜了啊，这俩都是妥妥下酒菜啊，看这烤鸭就是怪带劲的，哎 哎，你好老板，咱家烤鸭都是每天现烤的。对，每天都是现烤的，你看还滋滋冒油呢。像这一只烤鸭有多大呀啊，升提的话五斤多，然后烤熟了也有二斤六两。像这南京烤鸭和北京烤鸭有啥不一样啊？北京烤鸭吃的是蛋酱软饼，南京烤鸭就完全不一样了，它是胶汁的，你可以来半只尝尝。这咋卖了半只才二十五块八钱 哎，中啊，来给我剁半只吧。好嘞好嘞，来吧，咱坐门口尝尝啊。这南京的红皮烤鸭，哇塞，这就他卤汁啊，回回还烧了了他这半只可是两盒的哇，这外皮烤的就是金黄金黄了，除了卤汁给了还有蒜蓉辣椒油吃。这南京烤鸭的灵魂啊，就浇这个卤汁 哇，看着确实怪诱人的啊，来一口，蘸住汁。 嗯，这个汁水还挺熟了啊，烤了也可烂糊，而且他这个鸭子吃着没腥味。嚼过这个卤汁啊，就是咸鲜，带有一点点微甜，可适合年轻人的口味。看着他鸭子还挺新鲜了，都是现烤现卖了，里面肉啊，还有点粉粉嫩嫩的那种感觉。他这个皮啊，真的就是焦焦的，吃着还挺香的。 嗯，进嘴里直接都爆汁了。这老板给的卤汁还挺多了。回到家啊，用这个卤汁拌饭，这鸭子往上面一盖，这吃着也可得劲。这刚开业啊，人家家生意都挺好了。这再来碧云路可以来尝尝这家南京烤鸭，这一期就到这吧，拜拜。

这个是昨天咱们一位同行大哥熬的烤鸭卤子，现在呢我们开始给他灌装，灌装好之后，我们的鸭子吃的时候把鸭子剁好，直接把这个卤子浇在烤鸭上面，非常的好吃。

都说南京烤鸭好吃，其实呢就是卤汁熬的好，这是一套南京烤鸭卤汁调味料， 第一个料呢是烤鸭专用料，一百斤的卤汁放三百克。第二个料呢是焦卤回味粉，一百斤的卤汁放两百克。 第三个料是中草料，一包是五斤的，一百斤卤汁放一百五十克，这一套料呢是三零八。然后我们还有一个这么个操作流程啊，配料表和操作流程，这是一套的。

别再只会做烤鸭、红烧鸭了，今天教你做正宗南京盐水鸭，皮白肉嫩，咸香入味，不腥不柴，在家也能做出金陵老店的味道。准备香料，八角十五克、小茴香二十五克、香叶十克、丁香六克、花椒十克、白胡椒二十克、陈皮十克、白芷十五 克、山楂十五克、肉蔻十克、高粱浆十克、 千里香十六克、草果八克、白蔻四克、栀子十克。最后加盐五百克，小火微沸沁煮，千万不能大开，煮好闷透，晾凉再切皮，白肉紧，咸鲜不腻，这才是地道南京味。关注黑娃专抓好香料，记得点赞关注哦！

说出来你可能不信，就现在还有人花六七块去学个那个南京盐水鸭的一个配方，对吧？真的没必要，丁师傅今天就分享一个，对吧？我们用了很多年的那个南京盐水鸭的配方给大家啊，写的也比较详细，如果你有看不懂看不明白的兄弟姐妹啊，评论区可以问丁师傅啊。