天津爆两样的正宗做法

在天津爆两样，几乎是去饭馆必点的一道菜。肉片软嫩，虾仁弹脆，蒜香浓郁，牛里脊腻子纹理切片。经常有小伙伴在评论区问我， 为嘛你炒的肉片不粘锅，我炒的肉片总粘锅呢？这可能是很多小伙伴的困扰，肉片不上浆的话，口感不好，上浆了又很容易粘锅。其实粘不粘锅技术是一方面 子，曾经越过工欲善其时必先利其器。最近买了苏泊尔这个犹太无涂层不粘草锅，一直在用，还真不粘锅。新锅用之前咱先开个锅，开锅方法非常简单，开好锅抗粘性就更好了。 这口锅融入了有钛合金，做到真正无涂层，我才敢用铁铲框框炒。认准国家团队认证品牌才是真无涂层。他不依靠涂层也做到了，不在果然是国标一级，不在借钱吃海 锅不算不会过，用它做硬壳海鲜也不怕被刮花。锅底 nice！ 平时用的不粘锅大多都是涂层锅，刚用的确实不粘，但没多久涂层就掉了，着实是个消耗品，还是得无涂层不粘锅才靠谱。这口锅集合了铁锅和涂层锅的优点，特别适合爆炒，很有锅气。 蒜末和花椒油这两样一加，嘿，这味就对了，跟饭馆里的一模一样，一道金菜扛把子爆两样，这就得了。

天津饭馆的爆两样，挑个丸子教你在家做这道菜，下酒是最好的。准备一块牛里子肉，看一下纹路，逆着纹路把它改刀切片。 准备一块牛干切片，以前我做过这道菜，用的是牛肉跟虾仁，这次我用的是牛肉和牛干，切好的牛干投洗几遍，投出血水，然后控干水分， 放入食盐、胡椒粉、料酒，轻轻的抓匀，给他腌制一会。注意只是把它腌一下，这个时候先不给他上酱。牛肉同样放入食盐、胡椒粉、料酒抓匀， 再放入少量鸡蛋清抓匀，这样牛肉吃起来才嫩。放入少量玉米淀粉，锁一下水分，最后放入食用油 封油腌制十五分钟。接下来调至碗汁，适量食盐，少量白糖，一份的料酒，一份的生抽，少来一点老抽上色，半份的香醋胡椒粉可以多来点， 最后再来一勺水淀粉搅匀，完事就调好了。锅中放入宽油，油温三四成热，放入牛肉滑一下油，牛肉不要滑，老了一变色就给他盛出来。 然后给牛肝划油，这个时候的牛肝再用淀粉上浆，太早上浆牛肉会出水，过油的时候容易脱浆。油温大约烧到五成热，放入牛肝 等上几秒钟，再用筷子轻轻拨散，牛肝成心绞边就可以盛出来了。 锅放底油，放入葱姜蒜炝，锅放入两种食材，将丸子给它搅和起来，淋入锅中，开大火快速翻炒，出锅之前再来把蒜末继续翻炒， 最后淋上花椒油炒两下就可以装盘了。这样一道天津名菜爆两样就做好了。掌握好碗汁的比例，自己在家就能做，要是回民吃的话不放料酒就行了。喜欢我的视频麻烦点赞关注评论，再见。

今儿咱来一个天津味传统老菜，爆两样。都说天津菜啊，源自于卤菜，但是您知道天津菜跟卤菜的区别吗？这我有必要给您普及一下，咱就拿这道爆两样来说，食材很简单，一块里脊肉，一块猪肝， 都给他切成了片，厚度呢比钢镚厚一点。这两样上浆不同，火候不同，所以得分开。切好的里脊肉，来一勺清水，把水都给他抓进去，这口出来那才嫩。 再来点盐跟料酒，接着抓，一直抓到这肉质黏黏糊糊，加淀粉还有蛋液给他上浆，最后拿油给他封上，这猪肝就上浆了，只加盐跟淀粉，这淀粉的量可以稍微大一点，这浆不能太稀，热锅冷油，四成油温下入浆好的 肉片划散，肉片变色发白，哎，就给他捞出来控油，油温升高到六成，这猪肝滑油，您记得十五秒，表面定型变色，这就捞出来，这火候那是外焦里嫩刚刚好。现在做这菜一般都是怼碗汁，但是我告诉您啊，那是 菜的做法，正八经的天津菜啊，不怼碗汁讲究的叫跑汁。哎，天津菜一般没有碗汁，玩的是跑汁，手头得利索。 蒜末爆香，食材入锅，先跑陈醋，再跑酱油，最后是料酒，记好这个顺序，然后立马勾入水淀粉，大火翻炒，最后淋入花椒油， 起锅装盘。这一套活那是一气呵成，利利超超，这包菜包菜就得干脆利落，不能拖泥带水，这就是天津味的天津味。

今天炒个爆，两样葱姜拍碎了，泡点葱姜水，牛肉给他改一下刀顶刀切成厚一点的片。牛肉切好了，给他上一下酱，来一点盐，一点白胡椒， 来两勺葱姜水，抓匀抓黏。葱姜水可以分三次加入，每次两到三勺。牛肉抓到不粘手了，淋上一点鸡蛋液，来点玉米淀粉，给他抓匀了，最后再放上一点食用油。 牛肉上完酱了，就这功夫，咱拍点蒜末，为了方便快呢，咱调个碗汁，三勺的酱油，多半勺的老抽，两到三勺的花椒油，一个勺尖的 白糖，同样的鸡粉，多半勺的盐，泡好的葱姜水，来个四勺，最后来一个小半勺的淀粉，给它过匀。完，这就调完了。 油烧热了，把上好酱的牛肉片给他划一下油肉片下去先别动，稍微让他定一下型，再划散他。因为咱家里的火不够硬，划到牛肉变色，把虾仁放进去。 咱家里的火啊不硬，食材一下去，这油温就降下去了，千万别没完没了的和楞，他推两下，推开了就行了。然后呢，看见这个虾仁一变色，捞出来，锅里留一点底油，葱姜蒜炝一下锅， 把虾仁肉片倒回锅内，烹调好的丸汁，这时候一定大火快速翻炒， 翻炒均匀之后，淋一点锅边醋，把蒜末全都倒进去，最后淋花椒油出锅。这半老样不就炒得了吗？炒菜没有那么费劲，巴拉巴拉，嚯楞嚯楞，这就出来了行吗？就这意思。

今天咱们吃一道让我特别伤心的菜，自己做不求人， 我这段时间呢老跑天津，哎，在天津市里边呢，吃到的清真菜里边我比较喜欢吃的啊，一道炒菜，这里边都用什么料啊？牛肉或者是羊肉都行，还有啥虾仁就这两样， 按正经来说呢，就是说这个菜呢，您最好到市场上买纯瘦的牛腿肉，或者是呃里脊 上脑都行。今天呢，我家里边呢只有牛腿肉，我选点牛腿肉就完了。这筋膜啊，您给他剔下去，不是说所有的筋都不能吃，我说的是这种 表皮的，这种筋膜咱不能吃，但是像这种筋是能吃的啊，这肉片呢要切的薄厚均匀，腌的时候好入味。最关键的啊，这丝是这么顺着的吧，牛羊要断丝啊， 齐活。然后咱们处理虾仁，这里边有虾线没挑干净呢，从背部开一刀，这虾线没挑干净就给他炖出去啊。 好，您开好刀之后啊，咱有一步处理虾仁的步骤，放上葱姜盐呢，您多一点没事，我这虾仁呢差不多在一斤，您放四勺盐，十克左右， 连葱姜带虾仁，您就给他抓，抓到这个虾仁几年了，葱姜呢也出味， 这个就放一边腌着它就行了。然后咱们处理牛肉，咱们这个鲜牛肉洗干净了就不要再用水冲去了，您直接呢加上盐，把一个底口来一点点的胡椒粉，这里边呢不要放料酒， 也不要放酱油，因为咱这个奶爆呢是白汁的菜，来一个蛋清，这肉呢差不多在一斤抓拌均匀， 好多人啊，对做牛肉对做羊肉有阴影，做出来呢，说牛肉老嚼不动，实际上呢，有一半的原因是什么？是您 切的刀法的时候，他没断刀去切肉片或者是肉丝。还有一个呢，就是咱们的腌制方法，加上盐，加上蛋清，上上浆之后一样搁在一边，拿油封好，静止十分钟到二十分钟再去炒它，加上 鸡蛋清之后，哎，您上淀粉，玉米淀粉啊，您可以上干淀粉，也可以上水淀粉这个肉干，那您就上水淀粉，肉要是湿呢，您就上干淀粉，淀粉匀了放油， 用油封上它用淀粉还有鸡蛋，把这个肉呢养一养，下油锅之前焯拌均匀，待会这肉滑出来又嫩又好吃啊。您找一个盆，把虾仁剪出来，用凉水给它冲一下， 然后用白毛巾给他吸一下水啊，吸干了之后呢，待会咱们要直接上浆，咱这虾仁呢，通过腌制的底口，他本身就有盐味了，尝一下要说不足啊，你可以再补点盐，淡淡的盐味就够了，然后你直接有 加上胡椒粉，来一点点味精，味精您不喜欢您可以不放，因为什么这味精我是跟这个盐呢，调了一个中和的，一个口，也是来半个蛋清玉米淀粉， 上浆完面来点油，这个菜您要喜欢吃，您可以做出两对三对，提前把肉给他养好，喂好，往冰箱冷藏里边一放，什么时候吃，拿出来 油拌匀了，搁锅里边一滑，油啪啪一炒，一勾汁就行了，汁也特别简单，在天津呢，人用的是全脂奶粉，家里边说我做一道菜还得买奶粉呢，用不着，人家有牛奶就够了啊，牛奶呢，差不多在二百毫升 就归我了，扔水了。您这两个啊，都有盐口了，象征性的来点盐，穴位的来一点，味精一点都行，把这盐呢给它调化， 一般情况下这个可能没人加。这是我在家里边试做啊，试出来的一个经验啊。上海的白酱油一勺，您尝尝这味地道不地道啊。 生粉三克左右，形成一个碗芡汁。好了，现在咱们来蒜，这个菜呢就是拍蒜，以前我是为了好看美观，我搁个蒜片，但是这效果不太好， 算的量呢，稍微大一点啊。 这个菜呢，少不了 花椒油，最后出锅的时候得要淋花椒油出锅，纯花椒油得炸到什么褐色，就是说有点发黑，这花椒才出香。这花椒油呢，可以做很多种菜，炝炒菜啊，炝拌菜啊都行，一斤清油放一两的花椒就够了。 好，这个花椒就可以了。花椒油啊，一定要炸出花椒的，这种无香无香的那味吃着才香啊。 肉片虾仁给他划开，打开出锅， 料头可以呛一下。 这蒜不呛啊，还真不好吃。这回咱们开始碰这汁啊， 上蒜， 最后淋花椒油出锅。这是在天津呢，回民馆，大宾馆都做，但是人这是回民餐啊，应该是一个老厨师的创新菜。 这段时间我老出去吃。去吧，把你扔家了，回来给你做一个，让你高兴高兴。 来个虾仁， 主要突出的就是奶香，还有蒜香，我去了这么多家 吃这个奶爆，我就尝尝什么每家的味道和每家味道有什么区别，结果给我吃成了。呃，是我最伤心的一道菜。后来呢，我说求人不如求己，凡是自己会做的一定不上外边吃去， 对吧？一个地方有一个地方的文化，咱也不能完全按照人家 地方的这个做法，因为我在那天津吃呢，大部分奶爆呢都随口甜，你和我呢是不爱吃甜的这口的这个甜来源于哪？来源于牛奶，但是他没有这么甜，主要是咸鲜蒜香味浓回甘。他不是回甜。 怎么样了呢？这道菜不求人了吧？我再也不用看人脸子了吧，咱自己做。

最大众的奥莱啊，这就是教科书的版本，这就是当年的味道。 爆两样，这菜呢是一个比较大众的一个炒菜过去呢那种咱们困难时期的大众消费的就是爆两样。嗯，五花肉跟那个猪肝爆三样，有海三样，有加鱿鱼的。对对，有加那个油花的，再加一样就是三样。对，我们现在切点小料是吧？ 这个葱呢，我们就给切成这眉毛葱。眉毛葱，那我参加工作的时候，那时候来一碗这个，外边弄弄杯啤酒。七十年代，八十年代那家伙了不得了吧。山东菜，这个爆的菜比较多，没钱还真吃不起啊，你看看 这个菜，那会就我学的时候就六毛多了。六毛多了吧，六毛多一盘一般老百姓就吃不起了。鲍是急火快炒，另外是有汁汁包 卤料，这个菜适合，特别适合在家里做，把味型掌握好了，在家里就遇到好菜专业。 其实这菜啊，炒好了并不容易。对，然后呢，我们现在先准备点料油啊，这个菜还就是这个油的味，没这个还不出味，你看普通菜，但是它里边有传承，有技法。 花椒不少吗？嗯，这是在中国炸花椒的时候火别太急了。啊，原来这花椒味啊，浓的油里， 这就跟谈恋爱搞对象一样，哈哈哈，一梭子不打架，先建立点感情是吧，哈哈哈。啊，您这专家是浪漫专家，哈哈哈。先搁姜，哎，把这姜的味道炸出来，葱葱 葱厚块啊，这个看得把这葱啊炸成金黄，这个外皮很快出来了。这就行了， 好，五花三层啊，可以啊， 就切切成那个两毫米左右的薄片柳叶片知道吗？ 这得有个六半斤肉啊，多去一口吧。吃肉就算过年了是吧， 最好是鲜的，鲜的干，他那个吃着口感好点，冻干差一点啊。炒猪肝，什么炒腰花。嗯，都是这种法，就是原料不一样，多就行了。一样一半两样吧。对， 一碗汁啊，这是黄酒啊，因为他是藏青的东西是吧？对，要酱油，酱油也得二十克。这是米醋啊，酱油完了以后咱们来点米醋少一点啊，有那么三四克。这有醋，但是别吃都酸了啊。白胡椒啊，可以少加一点，然后咱们再来盐， 然后咱们来点，来点高汤啊，没高汤来点水，哈哈哈，没高汤这就兑好了。这个汁是吧，我们一般湿芡都能生粉，他又他力量大， 这淀粉就这么多稀稠度。把这个小料搁在里边啊，这个葱蒜和青蒜，因为这个是要一块合成爆出来的，不能煸，煸熟了就不是这个。木耳，木耳，木耳。咱们烧 给他烫出来啊，我看看啊，把这个先焯出来，焯出来以后咱们就把油做上来，就上天了。六锅，对，六一下这锅啊，要不然他八锅是吧。对， 然后你看这油了吧，你给他推动推动啊，让他这油啊受热均匀了，把这里边搁点盐啊，搁点盐抓一下， 然后你把这淀粉干和肉搁一块，这条都一样，都是片，都需要滑油。抓开了，抓开了，抓均匀了， 给他僵一下，让他保护一下是吧，要不然划出来以后他不嫩就跟人似的，穿衣裳啊，不穿衣裳他不好看。这个三四成油温啊，别的油温太高了，太高了他 就不是刮了，这抖散就行。嗯，给他打散。对，把肉片给他跟猪肝给打散，这个别花十成熟啊，放到八九成熟就行了，因为你还得二次入锅，这个肉一变色看到吗？从生肉一变色，这就行了， 你看没有，他不扒锅巴，这时候我们就该用这油了啊，这个葱椒油，这个需要爆了吧？需要，对，需要大火 满盘的这个香气，姜啊，蒜呐， 还有一点点这清澈的味道，哎，对，现在好多人炒这个菜，他有什么问题？锅气锅烧出来，先煸香小料，成程序了，所有的都要煸香小料。你把那个葱蒜煸熟了，不是这味，不是这味。对， 你看这个，你看这一点汁没有，你看您这亮倩全裹着是吧？你看这颜色也好。这个版本的就是当年我十六岁在那实习的时候，其实这就是教科书的版本，刘老师一出锅的时候咵咵的爆炒，那功夫，那种香气从那别的点就直接闻见了。哎呦，这就是当年的味道， 我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老饭骨，吃饭不含糊。

有好多朋友评论区问我，你怎么不对碗字呢？其实对碗字是山东馆做卤菜的一个手法，天津馆做菜讲究的是跑字。一会我咱操作一个爆料样，我跟你说一下， 通缉三百克，竹竿两百五十克， 再先把底片上姜一克，盐料酒少许，先给搅拌出浆，出浆之后加水 十克玉米淀粉，鸡蛋半个就够，省油一克盐十克玉米淀粉， 油温一百二十度，下入里脊片打散，打开里脊片跟竹竿，分两锅，花酥 蒜末强锅，量稍微大一点，下入主料煸炒两下，咱开始泡汁。朋友，调料的先后顺序也有讲究的，陆续朋友陈醋，酱油，姜汁，料酒 猛火煸炒两下，立即来现土豆生粉勾芡，一次到位，粗勺给花椒油包菜，讲究的时候忘火速上，不墨迹， 老统大仇，滚注有福！

今天复刻了一道天津必吃菜，奶爆两样，以后不用出门，在家就能吃到了。这道菜咱们选用牛里脊，咱们要逆着纹路切，能切多薄切多厚，这样做出来的牛肉才会嫩。虾仁您可以买现成的，也可以自己包，包好的虾仁咱们给他开个背去虾线。 食材都处理好了以后，咱们给他腌制上个酱。牛肉和虾仁里分别放入盐、胡椒粉，虾仁里放点葱姜水，再分别放入半个蛋清，一勺淀粉， 都给他抓匀，最后放上食用油腌制一会。碗中放入盐、一奶奶、鸡精或味精，不喜欢可以不放一小勺淀粉，再加入半碗牛奶，咱们这个碗汁就调好了 四成油温下入牛肉片过油，牛肉一变色就放入虾仁，等到虾仁变色断生之后，就可以全部捞出控油了。另取油锅来少许底油，爆香一下蒜末、肉片，虾仁回锅简单翻炒一下就可以淋入碗汁了，没有什么好炒 好的，收浓汤汁之后下入这道菜的灵魂，一大把生蒜末，最后再淋上一点花椒油。这道天津必吃菜，奶爆两样就做好了。这道菜吃起来是咸香，蒜香奶香，你也快做起来吧！

哈喽，大家好啊，咱今天分享的是啊，锦味甲仓爆亮烟 一道非常好吃的。这个下饭菜，咸香适口，蒜香浓郁。喝个小酒嘿，来一碗米饭， 白打神器啊，先对个完事。盐，糖味胡椒，黄酒，酱油，醋，少许。老抽啊，咱少少色，加水和淀粉和等。晕了，说的有点快啊，别着急，咱马上就来。 油温五成啊。肉片和猪肝配虾锅滑散，高温迅速定型，锁水下。辅料辣油断生 一起倒出啊，备用。控控油啊，葱姜蒜苗，咱煸出香味。嘿，别着急，一定得煸炒出香味。哎，原料下锅， 大伙啊，保持高油温，捧入调好的文字啊。家里的火呀，稍微的弱一点，只有多炒一会，多翻翻锅，别让原料过火。 吊丝啊，能包裹这个原料表面形成啊。爆丝，网油制爆主料的效果。哎，可以出锅了啊，来点醋烧蒜 翻炒一下啊，再淋点花椒油。嘿嘿，家常爆两样，这就算 做得了，做的不好啊，大家多多包涵。嘿嘿，酒后吃还是可以的，弄杯啤酒，来一碗米饭还是没问题的。 哈哈，有点失恋了，大家多多指正。嘿嘿，没别的，我会继续努力的，争取尽快提升自己。给大家炒个爆三样。

大家好，欢迎来到王厨家常菜，今天给大家分享一道爆两样，下面我们就开始操作。今天咱们做一道下水菜爆两样，所用到的原料有竹竿，腰子，配菜有木耳，罗汉笋，黄瓜。 把腰子改成腰花，先把他的筋膜去掉，再把腰子从中间片开，把药骚去出来， 然后把刀倾斜四十五度，咱们交叉系上花刀 翻过来记另一面， 切好后放入碗中备用。把竹竿切成柳叶片，竹竿有点大，咱们先斜刀片下来一块， 在顶套切成两毫米的片， 把菜都刷洗干净，咱们切一下配菜，把罗汉笋斜刀切成片， 把黄瓜切成下眼片， 料头切一点蒜片，葱花， 蒜末。 把蒜末放到小碗里面，直接炖一个碗汁，加入黄酒，酱油， 米醋，咸盐，白糖，香油，少来一点老抽，加入适量的清水，水淀粉，胡椒粉，然后用筷子把它调匀就可以了。 全部准备好之后咱们开始制作，制作的时候先把木耳罗汉挺焯点水， 一开锅就把它捞出来， 起锅烧油，咱们把腰花和干尖花油，做油的这个时间，咱们把腰花和干尖上尖，加入适量的玉米淀粉，然后把它抓匀，这个姜薄薄的有一层 就可以了，不要太厚了，这个状态就行。 这时候油温也差不多了，油温七成热，先下入药花， 打开以后把它捞出来，油温升到七成热的时候下入干尖， 在锅里停留的时间不要长，把它划开就可以了。 然后下入配菜，也冲一下油，把它倒出来。锅留少许底油，下入料头爆香，然后将干汁下锅 翻炒两下，直接铺入碗中翻炒均匀，再加一点锅边处更加的香味， 淋入虾油。好嘞，放火出锅。今天的爆两样我们就制作完成了，感谢大家的观看，我们下期再见！

来啦，姐姐们，我在冰箱里虾仁吃差不多了，今买点去头虾米，包点虾仁，正好再弄个奶爆两样。今我买的虾少，我把虾线都给调好了，吃的时候方便就不用再得楞了。这虾米个大，一顿吃个七八个就够了，我都给装兜里，放冰箱里冻起来， 流出来几个。冰箱里还有一块羊腿肉，正好炒一个。这奶爆两样。咱这炒羊肉片不用放小苏打嘛的，把筋膜嘛的都给打干净了，切成薄厚一致的小薄片。生姜呢，来点盐，抓不匀了再来点团粉跟鸡蛋。 咱炒羊肉可不往里打水呀，都给抓不匀了以后呢，最后再给封上层油。羊肉这就酱好了，咱接着酱虾仁。虾仁里呢，来点盐跟料酒，抓不匀了以后呢，再来点团粉跟蛋清。这个菜实际省事，就是一个快手菜。炝锅倒原料 丸汁点不匀了就熟了。这丸汁呢，放点料酒，盐，胡椒粉，水淀粉。主要呢，得搁点奶。这奶呀放太多我嫌闹得慌，所以没搁太多。这虾仁一个一个收碾下锅，咱别跟那肉片一块下呀，这虾仁个大，收不到一块去， 可以多炸，会炸脆点。控油以后捞出来，稍微剩点油温，再划着肉片。肉片下锅以后赶紧用筷子给划了散了，还带点粉头了，咱就控油给捞出来。 蒜末炝锅，或者兑完汁的也行，但我觉得那样太辣了。紧接着呢，把那虾仁跟肉片折里碰完汁给颠吧，匀了淋。出锅时呢，再打点花椒油， 奶爆两样就起火了。之前竟有姐姐让我出这炒红果的视频，您等着，我这做完了，等我歘功夫给捡出来。行了，就这意思吧，三口简单，咱吃点。