博山烧锅最正宗的做法

所谓这个烧锅，在我们们烹饪的记忆当中，有一个逢烧必炸的技法，博山烧锅三种主要的食材，黄花鱼、带皮的五花肉、煮好的鸡蛋。 有的时候到南方，我们把这个黄花鱼啊称作黄金条，那么尤其是过年的时候，那么用这种黄色的鱼，寓意我们过年的这种氛围也是非常好的 啊。那么这个五花肉啊，我们煮熟它之后啊，要用竹签在上面扎上空煮熟的鸡蛋，把它炸成虎皮蛋。那么这就说我们说烧锅逢烧必炸， 那尤其在这三种主要的食材上，必须要经过油炸，我们经过油炸之后啊，一个是能够把菜能够更加的紧实啊， 在烧锅里边加热的时候啊，不至于烧烂散开，另外炸了之后他还有提高他的色泽，有六种调料，主要的调料是黄酒，这个中国的黄酒有很大流派 啊，从靠南方的花雕，到我们青岛的这个寂寞黄酒，乃至我们淄博的黄酒，这也是从我们前头老辈传下来要放这个黄酒啊，只有放这个黄酒，他的胃 啊，再一个他的色才能找出一个正位来，我们要求啊就是要贡献色，那么也就是说做烧锅的话有三大主料，六小调料好了，但是还有一个主要的技法，那就是玉虾吊汤， 那么这个烧锅的这个汤，呃，其实很简单呃，他主要是用猪蹄来吊汤，那么今天我们选的是猪前蹄，呃，猪前蹄啊， 呃，一个是肉比较饱满，骨头小一碗啊，再一个就是说他的角质啊，这个特别的丰富， 大家看一下，一定把这个油把它打出来，我们做出来的烧锅才能做出来能够清清爽爽，我们在吊这个汤的时候啊， 可以放上点葱姜跟花椒皮，一定要用小火来慢慢的把它煮开，那么如果火大的话，那么这个汤就发浑了，一个小泡一个小泡的往上冒啊，这个汤我们就定好了。呃，炸虎皮肉啊，我刚才讲过，我们要预下这个双色的酱 油，叫他上上色，呃，还有的刷上的添加，这样就是刷上之后啊，一定让他晾干他，然后我们再炸，那现在我们把这个鱼来处理一下，呃，在炸之前一定要把他的呃尾 还有这个漆把它剪干净它它才不要亮。现在油温已经达到一百六十度了啊，这样我们可以炸鸡蛋了， 先放上一个先试试油温啊，这油温这个不要过于高的。呃，再一个虎皮蛋上面不要沾上水，沾上水之后啊，他非常容易爆，把它控制在一百六到一百八十度之间， 炸到它金黄色，呃，鸡蛋就是布满绿豆大小的泡，那么再有的上面会 出现一些黄豆大小的泡，哎，这个虎皮蛋我们就炸好了，如果炸的太过啊，他中间就很容易蒸开，那么大家看一下这上面还没有晾干，没有晾干的地方，我们用吸油纸啊把它粘干他， 呃，虎皮肉啊，必须得把这肉啊煮熟它，煮熟它，而且肉皮上一定要用竹签 把它插满这个小孔，他这样他这个虎皮色才能出来，也非常的漂亮，那么应该是一个枣红色， 为了防止这个鱼刺骨啊，我们把这鱼来用吸油纸把它沾一下，把水分的沾一下。呃，如果用大黄花的话，我们也可以把它切块，或者说中间打上花刀， 我们来炸，那么今天选的这个中黄花呃，我们就不用去改刀，也不用打滑刀了啊，直接入油炸就行了啊，咱这油温啊，还是掌握在一百六十度左右啊。 这个鱼一次炸的时候不要放的太多太多鱼啊，容易沉底，沉底容易粘皮，说那样炸出来的这个黄花鱼就不漂亮了。烧锅的三种食材我们都已经炸好了啊， 呃，烧锅我们讲主要是体现在他的炸的这个记忆上，呃，今天我们为了展示我们博山菜的这种传统鸡精，用的一个是博山最有代表性的陶瓷陶武牌， 这应该是其中的四号盆，这种老的味道还需要一种情节，一种情怀，这样就是第一步，我们把用猪蹄煮的汤，把里边的猪蹄把它捞出来。点赞就是我们装菜的盆底， 因为鸡蛋鱼和虎皮肉它是有形的，这个主题啊，它是无形的啊，我们一般把它放在底下去。就是烧锅属于一个挖洞的菜啊，我们说是一个水晶的菜，如果没有丰富的胶质，那么他也不会挖洞啊，也成不了水晶。 好了，现在我们这个汤已经清干净了，我们一次包这个虎皮肘子，虎皮肉呃，也有的用虎皮肘子啊，但是今天 我们为了呃这个菜，这个他的完整性啊，我们用的是这个五花肉啊，也是下五花肉啊，做的这个虎皮肉啊， 下一步我们就进入一个二次调味的一个过程了，依次加进去这个葱姜盐，白糖啊，白糖一定要少一点，一定要有白糖啊，因为白糖他在这里面能吃出他这种更加 这个领养的一种香味了。那再一个就是关键的是黄酒，黄酒啊，就是说我们在第一遍的时候啊，加上它一般是为了去腥，呃，因为我们这些食材以前都是炸熟了再把它 喂他半个小时，一定在这期间啊，这火一定不能太大了，让他那个肉汤跟那个胃啊，慢慢的滋润到我们的食材当中去。我们要经过几次打去浮沫 啊，让他这个汤干干净净的，清清爽爽的。好了，我们现在已经有半个小时了，我们来炸一下啊，这肉啊都已经烂了，就是说我们在最后一次 加黄酒，那这个时候啊，就是烧锅的味啊，他就出来了，连汤加料大概是五斤黄酒的这个量，分两次加的话，那么一般我们加一百五十克也就够了。 最后我们打去浮沫，捞去花椒葱姜，汤里面没有油花啊，没有附着物，这就是说我们这个烧锅就做好了，看它的颜色 就是我们说的淡茶色，或者说是贡献色，多么漂亮，这颜色我们再把它装到这盆子里面啊，一定在鱼啊装盘的时候要保持它的完整啊。呃，最后一个环节，我们还要把这个汤来把它加进去， 就是我们这个汤是非常讲究的啊，要把里面的这些附着物跟这油啊打干净，他说这样做出来的烧锅啊，他到时候才漂亮，说有的时候我们这个菜呃，精致不精致还是体现在我们这些细节上， 你看我们今天就是过年，我们在家可以做的家常菜，剥上烧锅就已经制作好了啊，这个这道菜他是一个凉菜啊，他不是热吃，所以说凉菜我们是吃 它的味道，必须要等它凉下来才能品尝出啊它的品质来啊。那么等它凉后之后啊，我们再把它装盘，看看我们剥砂烧锅装盘之后所呈现起来的这种效果。

大家好，俺是表姐啊，今晚啊，我的好朋友啊，博山的大鱼哥来我家里玩，我叫他给我做一个博山手锅吃。大家好，我是博山的一个，今天来表姐这吧，给表姐做个素锅吃，过年俺博山教学都做素的，一觉一个味道，今天咱做一个教程做饭。嗯，行，咱开始做啊，开始开始， 我给大家介绍一下用啥食材哈，白菜三斤，邯郸三斤，带皮五花肉四斤，藕二斤，猪蹄三斤，大葱大姜四条白鱼。嗯，咱先把这白鱼抓一下啊，抓酥抓透不行啊， 哎，鱼哥，咱这鱼炸好了，下一步怎么蒸？ 咱再把这猪蹄和蛋皮五花肉炒炒水啊，焯水啊。好嘞，水开撇去浮沫， 先捞出来用凉水洗干净啊，洗洗啊，洗干净漏漏盆子了， 再皮五花肉再炒炒水啊，哎呦哎呦嘿，一会焯好水捞凉水再洗洗啊，真漂亮啊真漂亮，你看 洗洗捞出来这海带也烫洗烫洗啊， 大调个料汁哈，酱油三百克啊，醋一百五十克，白糖一百五十克，料酒 五十克，白酒五十克，盐两小勺或者是适量。食材都准备好了，准备好了，准备上锅吧，就是咱一层一层把这食材放锅就行了。好嘞，把这食材一层一层放锅啊，用的是高压锅啊， 不切，就这样一层一层往里放一下，鱼，大鱼，哎呀，白菜 你找就行了，你装的这么慢，怎么着，满满的哦，你真别气啊，就在就在车上的白菜帮包住他，包住他啊， 起来啊， 漂亮，太漂亮了，那还能盖住盖子了吧，咱先让他往下蹲一蹲，等等咱，咱该干，我感觉这么慢跟不上。没事，请不起， 这不就是高压锅里种了一颗大白菜啊，哈哈哈。哎呀，我还是头一回见了，不是主管还是这么做长了见识了。由于这白菜里头有水分啊，咱就不往里浇了，如果说大家打心泡火锅，可以适当的加点水啊，咱把这料汁倒上 开始倒料汁，怕糊过的可以加点水啊，地上咱少来点水，蘸它一下。这盆底这些料啊，可以再倒上点水，少刷刷它哈，再倒上， 瞎开小火让他炖炖啊，再待待 这白菜小火炖一炖就香脆了啊，咱盖上盖咱就开始啊。 哎，好嘞，等着上汽啊，二十五分钟啊，滋啦泡沫器就熟了差不多。好嘞， 熟了啊，关上火啊，二十五分钟了啊，给他滋啦泡沫器。嗯，好嘞，熟了啊，出锅了啊出锅了。哎呀，哇塞，很成功啊，想死啊这话。 哎呀哎呀， 感觉咱的水果做好了，你留着残忍吧，我尝尝好吃不， 哎呀，太香了。哇塞，嗯，咋样，这家好爽，太香了， 你吃了咱俩就做。嗯，一定得来啊。嗯， 太好吃了， 放手。