豉汁蒸凤爪正宗做法

上期做的叉烧包很受欢迎，那么今天就来做广州早茶，里面的蒸凤爪也是一大特色。做这个首先要准备鸡爪，冰鲜新鲜都可以，冷水入锅，加入料酒去腥，大火煮上五分钟，只要颜色变了就可以迅速捞出来过入冷水。 这些爪子太瘦了，看着比我还要秀气。有条件的话呢，大家可以尽量挑选一些肥美的，这样做出来口感更加软糯。把指甲剪掉后用水冲洗一遍，去掉油污， 把水分晾干，上面可以用厨房纸擦干，避免有水渍。这个就是起虎皮的两个小方法，一个是油炸，一个是入烤箱烘烤。这两个方法我都试过了，都可信， 但是油炸的过程中避免惊心动魄，烤箱更安心，只要炸的这样子干干的烤的香香的就可以了。我们放入到清水中，加入 泡好的花生葱姜，一点大料，再加入酱油生抽，先让鸡爪在里面泡煮一会，入个底味，然后也让虎皮胀开。 在准备酱汁之前，要剁一些姜蒜末，搭配一些豆豉会更香。入油锅炒上一会，爆香以后就可以出锅了，这个是灵魂，关键不能少。 然后酱汁就是蚝油，叉烧酱、醋和酱，还有蒜蓉辣椒酱，最后加上一勺淀粉，搅拌均匀，蒸凤爪的豉油酱汁就搞定啦，特别的香，蒸出来味道也很好。 这边的鸡爪大概泡煮了十分钟，捞出来只要有虎皮就可以，不用煮太久，花生可以多煮一会。这个是油炸的，这个是烤箱烤的，虎皮还是有一点不一样的，冷却后用刀一切为二，放入大碗中，加上之前准备好的酱汁， 抓拌均匀。我们这边的早茶店蒸凤爪是二十八一份，那天我特意去试了一下，一份总共就两个鸡爪，一分为二，几个人都不够分，这次多做一点，下次就可以在家吃了。 下面垫上花生，上锅蒸上三四十分钟，我们的豉油蒸凤爪就搞定了。全部蒸完就可以放冷放到冰箱冷冻起来，吃的时候拿出来热一下也方便，软软糯糯又脱骨，咸香四溢，特别好吃。 如果你也喜欢，可以收藏起来试一下哦！喜欢我的视频别忘了关注我，我是夏妈，我们下期再见！

大家好，我是阿娇。今天我又做了广东茶楼非常受欢迎的早茶点心豆豉蒸凤爪。只要掌握关键的步骤，在家也能做出和酒店茶楼一样的味道，软烂脱骨，连骨头都有味道。 首先准备垫底的花生米，加入适量的清水，把它淘洗干净。洗净后倒进高压锅中，开小火压十五分钟。 接下来再准备这种又肥又大的鸡爪，湛江这边的鸡爪挺实惠的，十五块一斤。 把鸡爪倒进水中，给他多清洗几遍。前面输了两期是这张凤爪的视频，很多朋友说跟着我的视频做出来很好吃。洗净的鸡爪，冷水下入 锅中，把水煮热后，再加一勺麦芽糖，麦芽糖是给鸡爪上色的，没有麦芽糖也可以少糖色来代替。用最小的火煮到微开， 这一步很重要，大家要记住哦。不能大火煮，大火煮鸡爪的表皮会裂开。小火煮开一分钟后就捞出来，过一下凉水，等鸡爪完全过凉后就控水捞出。 再把鸡爪一个一个的摆在石粉子上面。这一步也很重要，大家要切记哦。用石粉子杀干水分后，再给他晾个三十分钟，再下锅炸水放。一定要杀干和晾干，谁没那么炸锅， 有时间的朋友可以晾一个小时。在下锅去炸。锅中倒入食用油，把油温烧到六成热后，下入鸡爪，马上给他 摊平，盖上盖子。鸡爪的水放那么干，所以也没什么炸锅。炸到锅中没有冰块。三号再打开盖子。炸的过程要给鸡爪翻动一下，以防粘连在一起。 鸡爪高油温下锅也不容易粘在一起，如果油温低的话，很容易粘在一起。把鸡爪的水分炸干，炸到漂洗。这一步和好吃洗虎皮很关键，一定要把鸡爪炸到焦黄。鸡爪开始漂浮在阳面上的时候， 证明水分已经砸干了，这个时候就可以捞出来了。捞出后马上倒入冷水中，鸡爪不用浸泡，过凉后就把它下入锅中， 盖上盖子，大火煮开后转小火煮二十分钟。再准备一些大蒜，把它拍散，再改刀把它剁成蒜末。剁好后把 装进碗中。碗中再加一包水。煮完调味酱搅拌均匀后再剥一勺热油，把香味鸡发出来。再加入半勺生抽，半勺辣椒酱，一勺黄豆酱，一勺叉烧酱，一勺猪蚝酱，搅拌均匀后放在备用。 煮鸡爪的时间到了，再把鸡爪控水捞出。大家看一下这个鸡爪的虎皮洗的怎么样，接下来再给鸡爪修一下美甲。你看，用剪刀从鸡爪的中间剪开，全部剪好后倒进一个大一点的碗中，加一小勺淀粉， 把鸡爪抓拌均匀。抓拌均匀后倒入刚才调好的酱汁，再继续给他抓拌均匀，让每一个鸡爪都能裹上酱汁。抓拌均匀后腌制十分钟。花生米煮 熟后捞出，铺入盘中垫底，再摆入腌好的鸡爪，再把上下的酱料铺在鸡爪的上面。锅中的水开后，把鸡爪放进来，盖上盖子，大火煮四十分钟。时间到了，开盖后再撒入葱花点缀一下。做到豆豉蒸凤爪就做好了。 真的是太香了，每回这一大盘都不够吃，新鲜好吃，软烂脱骨。 每回是茶楼点的最多的就是这道菜了。马上就要过年了，如果你也喜欢，赶紧给家人安排起来吧，如果喜欢我的视频，帮忙点个小爱心鼓励一下，感谢啦！

不用油炸，不用泡冰水，怎么做出好吃的虎皮凤爪和齿汁蒸凤爪？买回来的鸡爪，如果是这种带根部比较长的鸡爪，在根部就是鼓起的地方，拉上一刀，因为里面有的时候有脓水， 来完之后一会煮的时候里面的浓水他就会排出来，再把鸡爪的爪尖给他剪掉。 在一个小碗里放入麦芽糖和白醋，麦芽糖可以帮助鸡爪更好的上色，白醋去腥效果好， 麦芽糖如果没有，可以用蜂蜜砂糖替代。凉水里加入麦芽糖和白醋，再把鸡爪放进去，开中火给它煮开，煮开之后给它捞出来就行了。鸡爪不适合煮太久，趁热给它抹上老抽，麦芽糖只是能 帮助更好的上色，真正上色靠的还是老抽。炸鸡爪是一个让人身心恐惧的事情。首选推荐烤箱，有风扇功能的话，开一下二百二十度，十八分钟左右烤箱他能够及时的观察上色效果。 其次用空气炸锅，空气炸锅其实就是加了风扇功能的烤箱，烤箱自带的空气炸锅功能无非就是多了一个烤网加风扇，风扇的目的也是为了弥补烤箱上下管辐射加热的局限，让温度分布更均匀。 所以空气炸锅更适合烤油脂比较多的或者要求外焦里嫩的食物，所以不太适合烤戚风之类的蛋糕，因为他跟戚风要求的在相对湿热的环境下，尽量延缓表面洁癖。相反我没有空气炸锅，所以只 能给一个温度参考，二百二十度也是十八分钟左右，这两个都没有的话就用油炸，油温二百二十度左右，但是一定要注意安全。烤鸡爪的时候，我们可以把卤汤做出来，锅里放一点油，然后放入葱姜蒜给他煸香， 煸到微黄的时候加入香料给他煸香，香料的香气出来之后加入蚝油、豆瓣酱、豆腐乳、 红腐乳汁给他炒至融合，然后加入料酒、生抽、白胡椒粉、冰糖给他炒至融合，接着加清水给他煮开，水量能够没过鸡爪就行。这些材料如果哪个没有也没关系。 之前在叉烧肉内期结尾讲过酱料分析，比如加了红腐乳汁，无非就是看中里面的红曲成分，上色 更好。如果没有你也可以加点老抽，甚至你自己熬点糖色加进去都可以。没有豆瓣酱可以加点辣椒酱，如果说一点吃不了辣，也可以不放辣椒的元素，这个就是炸好的鸡爪，给它放到卤汤里一块煮开，同时加盐调味，盐不要调的太重了，因为这个汤还会浓缩。 如果是普通锅的话，盖盖转小火炖一个半小时，高压锅的话压一个小时能达到软烂脱骨的程度。高压锅出来之后还需要大火给它收汁，这样咱们的五香虎皮凤爪就做好了。 起虎皮的重点不在于油炸和泡冰水，本质是让肉皮从高度脱水到高度吸水的过程。高度脱水方式有油炸利用外油来脱水，烘烤利用自身的油脂来脱水，所以掌握好 温控和时间就能做到高度脱水。哎。高度吸水只需要给他足够的时间跟水或者蒸汽接触就可以，不用泡冰水直接煮，既能节省时间，还能让食材更入味。 这款虎皮凤爪五香味十足，软烂脱骨，非常好吃。再来说齿汁蒸凤爪， 吃蒸凤爪的做法比较复杂，但是咱们可以借力在这款五香虎皮凤爪的基础上做出来。通常来说吃蒸凤爪要用到百合酱，百合酱就是多种酱料组合来打造一个复合浓郁的味道， 这些酱料包括生抽、老抽、蚝油、叉烧酱、桂林辣椒酱、诸侯酱、海鲜酱、沙茶酱等等。当然也有一款百合酱卖，但是根据咱们之前分析过这些酱料的成分，再把它 他们合并组合，你就会发现，其实这些酱料中的绝大部分成分我已经放在五香虎皮凤爪里了，所以咱们只需要在此基础上把粘稠度和咸甜鲜口感提升一个层次即可。 粘稠度通常由叉烧包芡来提供，之前叉烧包内期讲过他的做法，咸甜鲜油、白糖、蒜末、豆豉、香油来提供。在虎皮凤爪里加入叉烧包芡，再加入白糖、蒜末、豆豉给他抓匀。 因为这个虎皮凤爪已经处理到位了，非常的软烂，所以动作要稍微轻柔一点，最后加入香油给它拌匀。把凤爪放在小碟子上，一般底下还会垫上盐水花生，喜欢的话可以自己煮，最后在上面点缀青红椒，开水上锅蒸， 上汽后转小火蒸八分钟，这样咱们的齿汁蒸凤爪就做好了。这款齿汁蒸凤爪吃起来就是传说中的一鸣就化，咸甜鲜的口感，带一点微辣，如果说你一点辣吃不了的话，最后不要放那个辣椒圈一起。蒸 虎皮凤爪其实只是凤爪的处理方式，这两款凤爪应该叫卤凤爪和蒸凤爪，卤放在前蒸放在后， 先卤后蒸，以及里面对酱料的处理也是考虑到这样做更适合家庭。做法做好之后还可以分装冷冻，吃的时候蒸熟即可。今天就这吧，我是简简。

广式早茶里我最爱的一道菜就是吃汁蒸凤爪，可是附近没有吃到正宗的，今天自己来尝试，味道真的太满意了。先看看凤爪怎么挑吧，这种短的是三十一斤，这种长的二十五一斤，我们今天要选这种短的，而且尽量要选肉嘟嘟的。 凤爪洗干净剪去指甲，冷水下锅，加点姜片和料酒煮一分钟捞出来，不能煮的太烂哦，会影响后面出虎皮。 再放到自来水下面冲洗一下，把表面的油都冲洗干净，然后晾干水分备用。这个是大厨微蒸烤炸一体机， db 六二零 一台，就替代了真香烤箱、微波炉和空气炸锅，多种小家电，功能专业还不占地。最让我心动的就是这个彩屏了，在厨房里非常出彩，操作也简单，像玩手机一样，选哪 点哪，再也不用费脑记图标和模式了。凤爪就先用空气炸的功能炸一下，两百摄氏度，炸三十分钟，记得翻面哦，炸到像这样干瘪的状态就可以了。炸好的鸡爪直接放锅里，加入新鲜现剥的花生， 在家屏幕上的调料边煮边泡，这个主要是让他有一个底味，不用放的太咸哦。再切点姜蒜末，切点豆豉，豆豉少放点，不然会太咸，直接放油里面炒出香味就可以盛出来了。 加一勺叉烧酱，一勺猪喉酱，一勺蒜蓉辣椒酱，再放一勺生粉，我没有生粉，用的是红薯粉， 搅拌均匀一会用来蒸凤爪的酱就调好了。凤爪煮个十分钟出虎皮就行了，然后给它剪对半，加入刚才我们调好的酱，抓拌均匀就可以了。花生捞出来铺在小碗的底部，上面放上。 嗯，鸡爪多余的酱汁就盖在表面，重新放进大处理。这次用它的微波蒸功能，外部蒸汽加热，内部微波穿透，不仅有效缩短蒸制时间，还能蒸的更透更入味。 三十分钟后，又香又糯的齿汁凤爪就完成啦！一次可以多做一点，吃不完可以冷冻保存，下次想吃的时候直接热一下就好了。天呐，我真的要流口水了，谁能抗拒的了只软软糯糯的凤爪？

真凤爪是一道非常经典的广州茶点，每次吃早茶必点做法虽然有些繁琐，但并不难。错，高峰买鸡爪就可以让老板代劳。剪指甲要买肥一些的鸡爪，我买了二十二个，七百五十克，四十元。 鸡爪一定要冷水下锅，加一勺白醋，水烧热一点之后加一勺麦芽糖，麦芽糖主要是上色，用途没有，可以不加。水开后最多煮一分钟。取出过凉水，放在晾架上沥干水分，水分未沥干就下油锅，会有毁容风险。 用来垫底的花生洗干净泡着备用。油温五成热，小心又快速的下入鸡爪。用锅盖当炖排，把鸡爪摊平，准备一盆冷水放在旁边备用。不定时的翻动鸡爪，避免糊底， 要用锅盖遮挡，避免溅油。此时的鸡爪会有些粘粘，尝试将它分开，分不开也没有关系。炸至金黄色，注意是金黄色，不是微黄。捞出过凉水， 将粘连在一起的鸡爪分开，泡至完全冷却后，再换一遍水，全程泡三十分钟。准备 八角、花椒、香叶和葱，可以再来一小块桂皮，家里正好没有了。用炸鸡脚控去油的锅炒香，加适量水，加泡好的花生，大火烧开后加鸡爪，再次烧开后调小火煮三十分钟。现在来准备料汁，可以加一勺辣椒酱来增加风味。小朋友很爱吃这道菜，所以我就没有加， 只用了家里现有的酱料，非正宗做法，但是味道已经很接近了。准备少量淀粉水，拍六瓣大蒜并切碎蒜末炒香后倒入准备好的料汁，混合均匀后加入水淀粉 翻拌均匀。这时候可以试一下味道，可以根据自己的口味在做优化。鸡爪煮好了剪出来，花生暂时留在锅中，鸡爪稍微放凉一些，改刀一分为二。将鸡爪放入炒好的酱料中，建议将料炒 好后装入大盆，方便翻拌，花生捞出来垫底，再马上鸡爪。鸡爪子多两盘快要装不下，叠罗汉一样的码了三层水，开上锅，最大火蒸五十分钟，不要怀疑，就是最大火蒸锅里一定要加够水，也可以中途加水，家属们闻着味道守到夜里十二点，先吃掉一盘， 蒸五十分钟是软烂脱骨的状态。如果你喜欢吃爽脆一点的，可以蒸十五分钟，自己动手，实现鸡爪自由。

大家好，我是阿娇，今天我们做广式茶楼非常受欢迎的早茶点心道士蒸凤爪主要掌握关键的步骤，在家你也能做出和酒店茶楼一样的味道。 我今天准备了两斤鸡爪，二十二一斤鸡爪，要选这种又多又肥的，做出来口感会好很多。 鸡爪清洗干净后，冷水下入锅中，锅中倒入少许的白醋，把水煮热以后下少许的麦芽糖， 麦芽糖是给鸡爪上锁的，这一步大家要注意哦，一定要开小火，微开的状态给鸡爪煮一分钟就可以捞出来了。如果烧水的时间过长，鸡爪的皮会破掉，再把它倒进冷水中，迅速给它过凉。鸡爪过凉后用食，防止把水放 杀干，这一步大家一定要注意哦，一定要把水放杀干。炸制的时候谁没那么炸锅。锅中倒入适量的食用油，油温五成热，下入鸡爪，马上给他盖上盖子。 这里大家一定要注意哦，不能打开盖子哦，预防热油就飞到山上。等锅中冰泡的声音消散以后，再把盖子打开。杂质的过程要给鸡爪搅动一下， 这一步很重要，大家要记住哦！口号，吸食虎皮有很大的关系。把鸡爪里面的水分砸干，鸡爪开始漂浮，在摇边上的时候证明水分已经砸干了，砸成这样金黄色就可以捞出来了。倒进冰水中过一下凉， 另起锅，再冷水把鸡爪下入锅中，盖上盖子，用最小的火给他煮二十分钟。接下来准备适量的大蒜，把它剁成末， 少许的豆豉把它切碎。接下来调一下酱汁，一汤勺，三勺少许老抽上色，半勺花生酱，一勺辣椒酱， 一勺沙爹酱，一勺猪蚝酱，一勺海鲜酱，一勺蚝油，一勺沙烧酱，一勺白糖，少许食用盐，搅拌均匀。锅中倒少许食用油，羊肉下入蒜末和豆豉，少出香味后再倒入调好的酱汁， 一汤勺水淀粉，大火煮开，煮成这种粘勺状放在备用。鸡爪已经煮二十分钟啦，把鸡爪夹出来，大家看一下这个虎皮洗的怎么样？我今天讲解的很详细，如果你再不会做，你又拎着锅和鸡爪来我家啦。接下来把鸡爪的指甲 剪干净，剪干净后再用剪刀把鸡爪分为两半，也可以用刀把它切成两半，剪好后把它倒进一个空碗中， 碗中再加入两勺淀粉，再用你干净的小勺把它抓拌均匀，用鸡爪均匀的裹上淀粉，最后再把撒好的酱汁也倒进来，继续给他抓拌均匀，让鸡爪全部裹上酱汁。 接下来把提前压好的花生米倒入盘中垫底，然后鸡爪也把它摆进来， 鸡爪的表面就给他撒上几粒到死锅中，水开后放入鸡爪，盖上盖子，大火给他蒸，三十分钟时间到了，给他撒上松花点缀一下。 哇，好香啊，现在把它拿出来，这道经典的夜市撒点，到时蒸凤爪就做好啦，鲜香好吃，软烂脱骨，美味就是这么简单，你学会了吗？