山东碱面馒头的做法

碱面开花馒头，如果家里没有老人给做，一般还真吃不到这一口。不用酵母，也不用泡打粉，纯自然发酵，真的是甩酵母馒头十条街。 这块老面肥是之前我蒸馒头剩的一块面，从冰箱冷冻拿出来化了一宿。如果家里没有老面的话，在这里分享一个制作老面的方法。半碗面粉加水和成一个稀的溜的面糊，然后盖上保鲜膜，把它放到温暖的地方发酵， 像现在春天的室温，发酵一天左右基本就行了。发酵好的老面体积会膨大，表面会充满小气泡，而且闻起来会有一股酸味，用筷子一搅，能听到有气泡的声音。往老面里面加面粉，干的话可以适当加一点水，和上一个 软硬适中的面团。用老面发面时间会相对比较长，往面团上涂一点水防干。我是昨天晚上开始发的面，今天中午基本就发好了，发酵了大概有十八九个小时左右的样子。 发好的面明显膨大了不少，有丰富的蜂窝眼，而且还有股酸味，这也是馒头开花的第一个关键。面一定要发大了。 碗里倒入碱面，也就是食用碱。我的面团大概有两斤半左右，我化了有六克的碱，用一点点的温开水把它化开就行， 然后把碱水分少量多次的揉进面里，但碱水不能一次性就加进去，掌握不好的话很容易就碱大了。揉个大概十几分钟左右的样子，一定要把碱揉开揉 匀，不然出来的馒头就很容易花。怎么看揣的碱合不合适呢？第一，面团不粘手，第二，用手拍起来有砰砰的声音。第三，尝一下这个面没有酸味。第四，切开的横截面，像这种细腻的蜂窝眼， 如果面发酸的话，横截面就是黄豆粒大小的大孔，那就说明减小了，还可以再继续揣水。 我两斤半的面团，最后一共用了八克的碱，最后出来的成品呢，微微有点发黄，反正我是喜欢这种碱稍微大一点的， 如果喜欢剪小的，可以酌情调整到六克的剪给馒头整形之前，我们可以提前把蒸锅烧上水，因为我们一会要开水上锅蒸，你们也可以留一小块面当做下次的老面粉。 如果两三天之内用的话，放冰箱冷藏，如果不着急用，就放冰箱冷冻，一两个月都没有问题。揉好的馒头生胚不用二次醒发，直接进蒸锅， 这里一定要保证蒸锅里的水是开着的，而且要大火足气的上锅蒸，这是馒头开花的第二个关键，蒸二十到三十分钟，关火后不用焖，直接开盖， 这么蒸的馒头基本个个都能开花。相比酵母馒头，这个要相对瓷实一些，但确实是比酵母馒头好吃太多了。刚出锅我就空嘴吃了一个， 他有一股淡淡的碱味，是那种越嚼越香的那种。其实馒头开花的三个关键总结起来就是三大， 一面要发大，二碱要大，三火要大，这三点记住了，小白也能一次就成功。这样的碱面开花馒头，你们是喜欢吃碱大的还是碱小的呢？

看我蒸的这个碱面大馒头怎么样？这个是发了二斤的面啊，也是用那个老面眼子发的，看发的是不是特别好。我是称了五克的碱，用水化开了， 先少量多次的把这个碱放里边，先来一半吧。五克的碱先来一半，你看你把碱揣到里边，它就不沾手，看见没，是不是很神奇？再来一点， 来点白沫，再来一点碱， 放到这个揉面垫上揉，看这个碱说明还是不行，它还是粘手。 这个气孔好像有点大，再放一点碱，我现在是把这五克的碱都揣到这个面里边了， 哎，这个气孔还是这么大。气孔有点大，气孔大的话说明碱还是有点少，我又整了一点碱，又放了一点碱啊，再揉一下， 揉的差不多了，我们再看一下看，这次应该是没有问题了，开张， 从中间切开 揉一下。 哎呀妈呀，粘面了，这个上面放在这个上面， 这个锅已经开锅了，我们用那个两个屁来蒸，但是一样这个蒸屁上不抹油，不放醋啊，一个上面放六个馒头就行， 然后我们大火蒸二十五分钟，现在是蒸了二十五分钟了，这个馒头啊，我们把火关掉，今天咱们这个馒头呢，也不闷了，直接开盖看一下怎么样啊？看一下， 哇，还有点开花了，这个大馒头，哇，真好呀，真好看， 一秒回弹。哇，开花馒头了，这个蒸屉上边也没有抹油，也没有放布，我们看一下它的底下粘不粘啊？拿起来 没有粘，哎呀，这个粘了，这个没有粘，为啥有的粘了，有的没有粘呢？ 这个也没有粘哈。哎，这个没粘，我们再看一下下边的这个，看看 这个大碱面馒头还可以吧？哎，没有粘，这个也没有粘，看一下今天这个碱面馒头有一点开花，应该是火大的原因，但是它照样很好吃，也很漂亮，是不是？

带你们看看山东有名的卤水老豆腐制作过程，临过年每家每户都要做上一大盆，过年的气氛也是越来越浓了，俺们还蒸了一大锅的纯碱炝面馒头，就说越过年还越忙了，都把我忙的吃不上饭了。主播就想把俺们山东过年的气氛传递给你们，一起热闹热闹， 喝个开水，吃个汤就行了。简简单单吃完俺就回老家了，直奔做卤水老豆腐地方。我来的时候豆子都已经磨完了，现在已经烧锅把磨好的豆子水一起煮开。老一辈都是用的柴火烧锅，看这个火烧的太旺了， 看见开锅立马就盛出来，盛完豆浆加上清水涮涮锅。卤水豆腐最重要的一步就是点卤水了， 用剩下的余活把卤水炖上。带你们揭秘一下小秘方，这就是盐卤啊啊，里边是盐， 盐卤也是跟水似的，点盐卤的时候都将必须是热的，每次都是一小勺，然后给它搅匀。不得不说这个还挺神奇，来回几次能结块变成清水就成了，你怎么动？还会蒸去你多少怎么动？底下是铺好的笼布，要把这个水分空出来， 看着现在还不成块，一定要给他系紧，豆腐实在是太大了，都包不住了，先把水分给他压出来一点，把布再给他都盖严实。这次压的时间就要久一些，必须给他整定型了，直接拿个大砖多压一会。趁这个时间，俺们来吃个饭了， 刚才留的热豆腐脑，瞅瞅有谁最爱吃豆腐脑配辣椒酱大葱煎饼，我愿，哎呦，不信，不信 回老家就愿意吃这一口粗茶淡饭。瞅瞅俺卷的煎饼经典不经典？小时候不理解爸爸为啥那么爱吃豆腐脑，直到今天我吃煎饼卷大葱辣椒酱，俺又喝上一口热乎乎的豆腐脑汤，怎么可以这么好吃呀， 这个汤还是甜的嘞啊，他这个最好，要是要是盐盐多了吧，他就发苦盐蒸好他就甜。嗯，姊妹们谁能懂完此刻的感受呀，真的太太太好吃了，要是再来个小咸菜就太拉馋了。主播是左一口右一口， 俺是吃了一块煎饼，喝了一碗豆腐脑，我早上吃的比较晚，真没感觉到咋饿，俺还想着这一碗终于要吃完了。都知道农村人热情，你们就看吧。嗯，不用了，奶奶不用了， 可别给我盛了。不用不用，哈哈，就瞅主播这个架势，还挺好笑，说不再要那个碗，顺托的伸过来了，谁让俺也是实在人呢， 最终俺也是炫完了第二碗。吃完饭，俺们就立马来拿豆腐楼瞅瞅，都已经成型了，都给他划成大块，等下方便去拿。 刚吃完饭，俺这个老伙计又开始投喂了，新做的豆腐还热乎乎的。嗯，滚内样，豆腐收拾完给他拉回家，和的面发开了，要蒸馒头了。 这面确实发的怪好，姊妹们吃过这种纯碱的馒头吗？面和的比较软，放的面粉也多碱水哦，搁完碱，他这个面香哈，面团发酵时间久了就会变酸，放了碱水就可以改善三碱性了。 老一辈蒸馒头都揉的老快了，瞅瞅这个小速度， 上锅是蒸了半个小时，热乎乎圆滚滚的大馒头出锅了，一打开锅盖，面香味就超级足，你就说谁能不爱吃吧， 开花大馒头，主播又迫不及待先来上一个了，嗯，太松软了，嚼起来还能稍微带点劲道感，临回家这个嘴都没住下，谁能懂？这种煎面馒头太香了，面香味他跟那种发酵粉的还不一样味道嘞。 主播真的超爱发面的食物，完全吃不够，一会干了一个大馒头，瞅这大，第二天的体重到了一百一十六点二斤，嘿嘿，比昨天又下了一点一斤。

哈喽，大家好，我是小曾。老面馒头很多人都喜欢吃，但是怎么也做不好，蒸出来的馒头不是发酸就是剪大发黄，那主要的原因还是没掌握好技巧，加减不合适导致的。 那么如何才能做好柔软劲道、麦香十足、层次分明的老面馒头？下面就跟我一起来看一看吧。首先准备两百克温水， 我这块老面是二百五十克，先把老面撕成小块，放入水中给他搅拌化开。接下来再准备五百克中筋面粉，也可以用低筋面粉，但是最好不要选高筋面粉，因为高筋面粉的筋 度高，很难掌握，而且蒸出来的馒头容易塌陷。然后把化开的老面水分次加入面粉中， 先搅拌成絮状，这里给大家讲解一下做馒头的加水量，一斤面粉一般加两百到两百五十克，根据面粉的吃水性不同做调整。一般做馒头的面要稍微和的硬一点，这样吃起来才会劲道。 搅拌成面絮后，下手给他揉成团，刚开始会揉不光滑，先让他松弛十分钟，回来再揉就很容易揉光滑了。 十分钟后把面团揉光滑以后，盖上盖子，放温暖的地方，发酵至两倍大，朋友们看一下，面已经发起来了， 是之前的两倍大，里面全是蜂窝组织，这就是唯一判断面有没有发起来的标准。我大约发酵了五到六个小时，因为是老面的，所以发酵时间长，你也可以头天晚上发面，第二天早上或者中午做馒头也可以。 接下来案板上撒少许干粉防粘，放上面团给他揉面排气。然后再准备一个小碗，加入食用碱两克，再用少许的温水给他搅拌均匀， 这个碱水一定要给它搅匀，不然的话蒸出来的馒头就会有黄斑。把搅匀的碱水放入面团中，给它充分的揉匀。这个两克碱是怎么计算来的呢？ 一般一斤干面粉用碱量是固定的，一克老面的用碱量是一斤老面加两克，我们只用了半斤老面，所以一共加两克碱，当然冬季用碱量要少一点，夏季用碱量就要稍微多一些。 剪揉匀以后，咱们分两次加入一百克干面粉，炝面，这样做出来的馒头吃起来才会筋道。 待干粉都揉进去以后， 接下来把它直接搓成长条，然后下剂子，大约是一百二十克左右一个，自己家里吃大一点的无所谓。 接下来就开始整形做馒头，先用手心来回的按压一百次左右，这样馒头就会起层，而且表皮非常的光滑， 再用手心搓成馒头的形状，这样咱们一个馒头生胚就做好了。全部做好以后放入笼屉内，二次醒发二十分钟， 然后再留起来一块面团，这就是咱们以后的老面了，用保鲜膜封起来，放冰箱冷冻，或者是把它风干都可以。 二十分钟后馒头按压回弹就证明已经醒发好了，然后盖上盖子上汽计时，蒸二十五分钟，焖五分钟蒸馒头的时间。下面给大家分享三个如何判断 剪大小的技巧。第一个加完剪的面团，切开它，看看里面的孔，如果大小均匀，证明剪合适，再拿起来闻一闻，如果发酸证明剪小，闻起来有麦香味，证明剪合适。 第二个小技巧就是取一小块面团放在蒸锅上上汽蒸一分钟，如果面团表皮发黄，就证明剪大发暗，剪小发白剪就整好，在扒开里面闻一下，如果发酸也是减小， 就要再重新加剪。第三个小技巧就是用筷子插上一小块面团，再火上烤一下，面团表皮发黄，也就是剪大。如果剪大了 怎么办呢？就让他再发酵一会，再开始做馒头，尽量让他跑一跑剪，这样馒头做出来就不会发黄了。 这几个小技巧不知道大家都学会了吗？好了，二十五分钟时间到，咱们打开盖子看一看，哇，又白又胖的大馒头就出锅了，没有塌陷，也没有回缩。我们再掰开一个看一看， 内部组织非常的细腻，而且柔软筋道，麦香味十足，层次分明，我估计不吃菜我都能吃下一个。好了，喜欢的朋友帮忙点赞、转发加关注吧，咱们下期再见！

看一下这个碱面馒头，好香啊。这块面是上次蒸包子剩的面啊，这个面是已经发过的，然后我们今天用它来当这个老面眼子，蒸点碱面馒头。 这是称了一斤的面，放一点白糖，用温水和面，这个水不能太烫了啊，三十多度就行， 先醒一会，醒一会再揉一下就行。这个面醒了有二十来分钟了，你再揉一下， 揉光滑之后呢，放在家里边最温暖的地方，因为我们家有地暖，这个面我就直接放在地上发酵就可以了，看这个面是不是发的很熟，这发好的面太粘手了，先拿两颗的剪吧， 这个碱一定要化开，要不然它放在这个面里边吧，你揉不匀的话，它就一块一块黄一块黄的，然后一点一点的揣在这个面里面，少了一点面， 这个气孔有点大，说明碱有点小，再把剩下的碱都放到里面，这两块碱差不多用完了， 看一下好像碱还是有点小，再补大概零点二克吧。放到边上 又放了一点碱，看一下这个应该是没问题了哈，这个气孔应该是正碱，差不多试一下吧。 我们开水上锅蒸二十分钟，现在锅已经开了啊，开水放到替里边，我新学的，他们说这个替里边也不用放替布，也不用抹油，就开水上锅， 开水上锅它就不会粘到这个替上边。试一下啊。 已经大火蒸了二十五分钟了，现在我们把火关掉，焖它三分钟，再开盖就行了。现在已经焖了三分钟了，我们开盖看一下吧， 看有的是有黄点的，有黄点的就是那个碱没没化开，然后它就有黄点，这个面皮有点不太光泽，但是我觉得还可以啊。这个碱面馒头，看一下这个大馒头， 我看他们说这个，这个蒸汽上边哎，他真的不粘哎，也没抹油，也没放这个布，他真的没有粘， 我们掰开看一下，看他的回弹怎么样？ 还可以，这个碱面放的还是比较合适的，看着好香啊。

老乡们，你们看这面发的怎么样？我们家的馒头都是用这种大铁锅蒸的，你看这面发的好不好？我们家的大馍是纯碱发酵，不加任何添加剂，现在开始揉面了， 看看这小剂子排场不排场，马上就上笼开蒸了， 有想吃的老乡可以私信我啊。