湖南把子肉的正宗做法

你这两天不拍视频你干啥去了？秘密看我这五花肉。五花八门的，咱自己吃干净的，你搁这干啥呢？烧烧毛啊，不然这毛谁吃啊。 没有火枪的都可以像我这样学习啊。嗯，糊了，来吧，洗洗先。哎，把这糊的给它蹭一蹭，开始想吃大块的还是想吃小块的。肯定是大块啊，那就两段。 你知道什么叫五花八层吗？看过来哇。哎，这小的我可不吃。好家伙，嘴还挺挑，什么不是肉啊，穿的腿都是肉。 好了，腌上它走，来点老抽，调个颜色少点就行啊，生抽花椒来两粒，十三香来一点点，来点姜味精。 不是还有白糖吗？啊，哦对，还有白糖。嗯，白糖鲜，来点盐炒抓拌抓拌。行了，腌制它半个小时。行， 婷婷你剥的是什么呀？鹌鹑蛋呀，你能大点声说吗？鹌鹑蛋呀，你还能再大点声吗？这不是鹌鹑蛋吗？蠢蛋就蠢蛋呗，还得说出来。你 开干倒油，油热下蛋 炸成虎皮状， 锅里留下点底油，我们再给它定一下型，五花肉 微微定型，加入开水。 一定要没过这个法子。肉来，树皮树叶一个八角进开锅，转小火盖入盖子焖它一个半小时。来吧，煎锅煎锅。 哇，上菜啦，上菜开动吧，先尝尝我的手艺来。 嗯，好吃哦，你觉得呢？俺大外甥已经偷摸吃上了啊。哎呀，这不跟卖的一个味啊。嗯，肥而不腻啊，你别说，还挺香的，有一点点辣味哈。嗯， 喜欢吃把子肉的哈，跟我学，跟我做起来吧。开动开动，再捞一个，再夹个辣椒吧。

把子肉软烂入味，香而不腻，很多人都喜欢吃，就是不知道怎么做，今天我就分享给大家大厨的做法。 首先把五花肉切成大厚片，放在锅中煎至两面金黄备用。另起锅放入冰糖小火炒化，炒至冒密集气泡，再倒入开水糖筛就炒好了。倒入肉片中，放葱姜蒜、花椒、八角、桂皮、干辣椒，放盐、生抽、 老抽、蚝油，一罐啤酒炖煮一个小时，软烂入味，香而不腻，真的太好吃了，想吃自己在家做吧！

一块把子肉酱色油亮，软烂不腻，酱香裹着咸鲜回甜，浇在米饭上，过瘾又下饭。这道菜不管是作为快餐门店还是家常菜馆，都是正常吃的大单品，操作简单，还能批量制作， 餐饮精修班生意翻一翻。大家好，我是石翠坊刘老师，今天一条视频教会你做正宗的招牌把子肉，保证肉质软烂不散，酱汁浓郁够味，让这道菜成为你们店的爆款大单品。 今天我们用到了食材如下，今天我们用到了食材有五花肉、榨菜、青菜、姜葱、猪油，以及待会我们捆肉用到的细笋子，还有我们今天的核心 石翠坊招牌把子肉酱汁。食材的前期处理要细致， 将准备好的五花肉切成这种长约十至十五厘米，宽约五至八厘米，厚约一至一点五厘米的厚片。准备一个姜块，切片备用。 下面我们进行焯水去腥，锅中加入姜片、五十克葱段、三十克五花肉厚片，放入冷水锅中，大火煮沸后，撇去表面浮沫，继续煮三分钟，让血水充分吸出，捞出沥干水分备用。 接下来我们开始炸制，六成油温下入肉片，慢慢炸至两面金黄，捞出备用。 带五花肉晾冷不烫手，用细棉线沿肉片厚度方向轻轻绑扎， 避免卤制时软烂散型，保证出品完整。好，现在我们开始批量制作，把子肉取一个大锅，加入五千克清水，五百克把子肉酱汁，酱汁与清水的比例为一比十， 搅拌至酱汁与清水完全融合，加入五十克猪油，开大火将卤汤烧开，撇去表面少量浮沫，此时盐度为一点九五。将绑扎好的五花肉片放入卤汤中，确保每块肉都完全浸泡在汤里。 卤汤再次烧开后，转小火保持微沸状态，卤至三小时左右即可出餐。 接下来我们进行第二种快速出餐方式，高压锅出餐。高压锅中加入三千克清水，五百克把子肉酱汁，酱汁与清水的比例为一比六， 搅拌至酱汁与清水完全融合，加入五十克猪油，开大火将卤汤烧开，撇去表面少量浮沫，此时盐度为二点六、将绑扎好的五花肉放入卤汤中， 高压锅烧开，上汽二十分钟左右即可出餐。 最后我们做一份把子肉饭，两百克米饭上放入三十克上海青、三十克榨菜， 将两百克把子肉放在案板上，用剪刀剪断表面棉线，切成小块放在饭上， 舀少量卤汤浇在食材上即可出餐。 技术总结有四点，第一点，把子肉选材要肥瘦相间的五花肉，保证口感软糯而不油腻。第二点，绑绳子很有必要，可以保持形状的完整和口感的提升。 第三点，汤汁可以循环使用，加水下料后到达相同应用方式的盐度即可。第四点，汤汁的保存，烧开静置或晾冷进冰箱冷藏都是可以的。好了，今天的视频就到这里，餐饮进修班深一翻一翻记得关注，下期更精彩！

这是一个非常不保姆级的把子肉教程，你们随便看看就行了。火中不放油，把切成大片的五花肉煸出油脂，一面煎好之后翻个面 油留着煎鸡蛋和青椒。妈呀，鸡蛋煎成虎皮状就可以了，青椒也加进来煎，吸取刚才的教训，拿个东西挡一下，同样是煎成虎皮状就可以了， 还是刚才的油，炒个糖色，糖化了之后就可以关小火了，防止炒焦。挖姜蒜，大料和 干辣椒放进来炒一下，肉也加进来翻炒上糖色，再加点老抽上色， 加一碗热水，再来一瓶 ktv 打包的啤酒， 盖盖焖煮四十分钟左右，再把辣椒和鸡蛋加进来煮个十分钟，最后大火收个汁就行了。 配上一碗大米饭，真是香迷糊了。