葱烧大排用什么淀粉

这是一个在上海生活了二十年的表哥分享给我的葱烧大排的做法，浓油赤酱，肉嫩葱香，超级的下饭。大排就是猪脊骨带着里脊的部位，一块大排大概切成一百克左右， 洗干净后用厨房纸擦干表面的水分，这样后期上浆的时候不容易脱浆。用刀背沿着脊骨下方轻轻的敲打，交叉翻面，再敲打一下， 让肉的纤维更加的松弛，吃起来呢会更嫩。大概撬到原先的一点五倍大就可以了，再把里脊边上的筋膜切断，不然烧的时候会卷成一团，不好入味，还会影响美观。 再来准备一点葱姜，加入大概四十克的清水，抓捏一下，捏出里面的汁水。我这里准备的是八块的大牌，大概八百克左右。先加入一勺的盐，白胡椒粉，一勺的料酒， 三勺的生抽，一勺的老抽，抓拌均匀，抓到肉质非常粘手的状态，分三次倒入调好的葱姜水，每加一次都要抓到大排完全的吸收水分，再加下一次， 抓到肉质明显的水嫩有光泽。打入一个母鸡蛋，抓到大排完全的吸收蛋液，再打一个鸡蛋，也就是四个大排一个鸡蛋的比例。 最后抓到大排完全吸收淡盐，再加入八十克的玉米淀粉，这个时候的肉打了水比较嫩，抓的时候要尽量轻一些， 抓到大排完全的裹上淀粉，放冰箱冷藏腌制二十分钟。接下来调一个碗汁，碗里先放四十克的生抽，十克的老抽，二十克的红糖， 一克的十三香。红糖可以提鲜，还可以给红烧菜起到提色的作用，没有红糖的话可以用冰糖或者白糖代替。两百五十克半斤的小葱切成三段，再准备几片生姜， 接下来把锅烧热，加入凉油，煎大排的时候油尽量要多一点，油温要高一点，下大排让大排尽量的快速定型， 每面大概煎三十秒的样子，不需要煎熟，只需要煎到表面形成脆皮状捞出来。锅留底油，转小火，先把姜片煸香， 再放葱白，把葱白炒到表面微微的发黄，最后放葱绿煸炒到葱绿变色，就把煎好的大排平整的铺到小葱上面，接着开大火，在锅边淋入小半碗的黄酒，盖焖三十秒，让黄酒的香气释放出来， 再把调好的碗汁倒进来，接着用开水把碗里剩余的酱汁冲一下，倒到锅里，加开水的量不要太多， 没有完全没过大排的位置就可以了。盖上锅盖，转中小火焖煮十分钟，中途可以给上面大排放个面，最后开大火，把汤汁收到非常浓稠的状态就可以出锅了。猪肉嫩滑浓郁，里面的葱都是非常好吃的，喜欢你也可以收藏做起。

吃吗？好吃，相当好吃，里脊肉，姜还有小葱。先来把肉切一下，这个要切的稍微厚一点， 只需要用刀背把这个肉横着竖着反过来，比原来实际这个肉大一点五倍就可以了。葱白葱叶皮瓣控干水分，姜给它拍碎， 倒水使劲挤这个姜，给他抓出那个姜汁，然后把这个姜汁倒到这个大排里面给他抓匀，你看那么多水都吸进去了。接着少来一点生抽， 继续抓，抓到大排有点这种黏黏的状态，放一个鸡蛋进去，放这个玉米淀粉， 抓到这种每个大盘上面都裹满淀粉，然后腌制个十分钟左右，自己掌握啊，大概四勺生抽，每家用的生抽不一样，所以这个度自己掌握。十三香， 然后放松鲜鲜，也就是鸡精放一丢丢生抽搅匀就行了。锅里倒油， 油热给它放进来，放一面有点金黄发硬，翻面两面都煎硬就拿出来，锅里留点底油，把这个姜放进去，葱白铺进去，葱白煎软，再把这个葱段放进去，大排铺上去。我把刚刚调好的料汁 给它淋上来，涮一下碗，加点水盖盖焖十分钟，先给它翻一下，让它更好的入味。好了，葱烧大排就好了，刚尝了一下，还挺好吃的，都可以试着去做，一定要掌握好酱油的那个咸度，不要弄咸了。

家常硬菜葱烧大排零失败教程，葱香浓郁，外焦里嫩，香到舔盘。通脊肉切大块，上下左右前后用刀背剁剁姜块，料酒抓一下，过滤后放肉里，一大勺生抽抓粘喽， 一个鸡蛋，两大勺玉米淀粉抓成糊状。调料汁四勺生抽，一勺半老抽，一大勺汤鸡精十三香搅拌六成油温，剪大排线定型，再翻两面金黄捞出底部下姜片，放葱白 炒软，然后再加葱叶变色，之后再平铺大排料汁腌至锅边淋入，再加一大碗水盖盖转中火十分钟，中间要翻一次面，大火收汁，葱香肉嫩汁浓，快收藏起来试试吧！

近日，本人在葱烧大排的烧制中发现，传统做法因腌制配比不当，煎制火候把控差，导致大牌柴阴入味不足等问题。针对这一难点，本研究提出一套标准化腌制以及煎制油膜调控的方法。 选用约四百克里脊肉切一厘米厚度的厚片，约四到五片筋膜处剪断，以防煎制过程。卷边用刀背对肉，横竖各敲打一遍，翻面再敲打一遍至其一点五倍大。该操作可破坏基元纤维， 使其重构，避免肉质干柴。然后取两片姜拍碎，加入两勺料酒，抓出汁水过滤，加入大排中，再加入两勺生抽，抓至粘手滑溜溜的感觉后，打入一颗鸡蛋，加入五勺玉米淀粉抓匀。另取两百克小葱切至手指长大，小葱白、葱叶分开备用。 为避免炒菜时慌乱，提前调制一份料汁，生抽三勺、老抽两勺、白糖一瓶、勺、十三香一勺、 鸡精一勺，搅拌均匀。热处理阶段，新手建议选用不粘锅，加入宽油，把锅烧至微微冒烟，然后下入大排，先不要翻动，待大排外壳定型呈现金黄状态后再翻面，两面均煎至金黄后盛出备用，并将锅中多余油倒出，留一点底油， 先下葱白炒软后再下入葱叶，葱叶炒软后平铺上大排，沿锅边倒入调好的料汁，再倒入一碗清水，中火炖煮十分钟，中间可开盖将大排翻面， 炖煮时间到后，大火收汁，汤汁浓稠即可起锅。该方案在彻底消除腥味的同时，使大排更酥烂入味，实现了在家庭烹饪条件下的标准化与品质化。

好吃下饭的葱烧大排，真的是连一根葱都特别好吃，这块肉是外脊，就是大里脊这块，给它切成这种有点厚度的片，用刀背把肉松一下反面，这样腌的时候容易入味。 先放上葱姜水，一个鸡蛋，一点盐，入个底味，一点味精，白胡椒粉，来一点生抽，两勺淀粉 腌十分钟，再准备点小葱，葱白和葱叶分开放，我们再调个料汁，放生抽一点老抽，一点盐，一勺糖味精，再来一点花椒粉， 给搅匀了以后备用。把腌好的肉下锅煎个两三分钟，它这种两面金黄，加底油，放几片姜，把姜煎的有点微微发焦，放上葱白，稍微煎一小会， 放上葱叶，然后把煎好的大排给放在葱上面，刚调好的料汁里面，我又放了一点水，把它倒到锅里， 给他炖个七八分钟，时间到了，看看真不错呀，浇上汤汁，好吃又下饭的葱烧大排。

今天分享一个巨香巨难巨下饭的葱烧大排的做法。里脊肉微动一下，然后切成这样一厘米厚片，用刀背均匀的横竖拍打每一块肉的正反 面，拍打到比原来大一倍就可以了。准备几块姜给他拍碎，再加上三勺料酒，抓吧抓吧给姜汁抓出来，沥到肉排的碗里。再打一颗鸡蛋，加上三少量的生抽和一勺盐，还有五勺量的玉米淀粉，给他抓拌均匀。 葱粒和葱白分开放到一边备用。接着来调料汁，配料打在屏幕上了，勺子大小不同，可根据个人口味添加。油温六成热，把肉排下进去，炸至肉排两面金黄 酥脆就可以盛出备用。锅留底油，把姜片炸至边缘微焦，然后下入葱白，煎至微微变色，再下葱叶，稍微翻炒至葱叶变软， 给大排铺到葱的上面，沿着锅边倒入料汁，料汁碗，再加入一碗清水，酱油激发香味后倒入大火，烧开后转小火焖煮十分钟，中间开盖给大排翻 个面，最后大火收汁，收到汤汁浓稠就可以出锅了。

爱吃肉的人，这道菜应该都会爱葱烧大排，这个菜配上米饭那绝对的是嘎嘎的香。 做这个大排的话，我们需要把这个大排的这个边上这些筋膜要修一下，不然的话他煎起来他会卷边的。 这个肉的话，如果我们用刀背把它拍一下，这样子它的口感会更好，像这个样子就可以了。现在来一点盐，酱油， 还有这个生姜水，现在把它抓一下，让它腌制，腌制入点味。把这个大排我们把它表面抓起来，这样子滑滑的，像这个样子就差不多了。现在来个鸡蛋， 再加入土豆淀粉，这个淀粉的话可以多加几勺，现在把它抓抓匀， 表面抓成这个样子，既有淀粉也有蛋液，给他腌个十来分钟就可以了。热锅冷油，这个油的话适当多一点点。先我们一块一块的把这个大排给煎一下， 你说他是煎也可以，你说他是炸也可以，两面煎至金黄我们就可以了。锅中的底油留着，放点姜，再来一大把的葱，现在这个大排就可以回锅了， 现在来一勺的花椒，再来点酱油，来几粒冰糖米醋，咱们少来一点点，现在上面再铺一点葱，倒点开水， 现在我们大火把它烧开，再转中火，五六分钟差不多了， 咱们现在开盖稍微的收个汁就可以了，这时候喜欢颜色深的人可以加点老抽，像这个菜的汤汁咱们不需要收的太干，带点汤汁会好吃一点。现在就可以起锅了，浇点汤汁，像这么一份葱烧大排就这么搞定了。

近日，本人在日常烹饪中发现，在传统的葱烧大排制备工艺中，长期存在因果浆配比不当引发的浆膜脱落与肉质干硬问题。 为解决这一痛点，本研究提出一套基于生活化容器的标准酱料配比处理方案，选用一块里脊肉去皮去脂，厚约三百克， 两根筷子厚度的厚片筋膜处斩断，避免煎至时卷边。用刀背对肉片横竖正反进行敲打，至肉排呈现一点五倍大，使其肉质松散的同时促进调料吸收。另取一空碗，打入一颗鸡蛋，避免坏蛋卧底其中， 并以蛋壳作为计量容器，若蛋壳破碎，可用矿泉水瓶盖代替。一份蛋壳约等于两个矿泉水瓶盖，一块姜拍碎，一把小葱、三份蛋壳清水抓出汁，肉片中加入一份蛋壳生抽、 鸡蛋、葱姜水，抓至肉排充分吸收后，再加入两份蛋壳面粉、两份蛋壳生粉再次充分抓匀，形成均匀致密的包裹浆体。热加工阶段，加入宽油，先将锅体加热至高温冒烟状态，放入大排进行煎制，利用顺势高温使表面迅速定型并形成焦香外壳，从而锁住肉排内部水分。 大火煎至六十秒左右，待底部定型，可用筷子翻面，在两面均定型后取出备用，并倒出多余油脂，用锅内底油煸香葱白备用。葱绿作为风味剂至与肉缓冲层，加入一份蛋壳生抽调味，半份蛋壳老抽调色， 注入清水至完全覆盖食材，以中火进行持续炖煮约十五分钟，至汤汁收浓即可出锅。该工艺有效保障了大排肉质柔嫩多汁，风味层次丰富，实现了肉排类菜肴在家庭烹饪条件下的标准化与品质优化。嗯。

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