和面为什么要加碱

本期视频我们来讲一下老面为什么要打碱，以及打碱有什么作用。想知道老面为什么要打碱，我们首先得知道老面是什么？老面就是经过长时间发酵，使其内部充满了丰富酸性物质的一个面团。 划重点，富含酸性物质。那么我们已知老面是一团富含丰富酸性物质的面团，这样的面团直接做出来的包子不仅口感干涩偏硬，充满酸味，而且颜值也不好。 但是我们可以通过适量添加一点碱性物质，也就是我们的食用碱小苏打 来把它的酸性中和掉，这就是老面为什么要打碱的一部分原因。那么打碱的作用难道只有中和酸性这一个吗？当然不止，还有一个， 老面内富含的酸性物质大部分是乳酸，而我们打的碱一般是小苏打或者食用碱，也就是碳酸氢钠。乳酸加小苏打 产生的酸碱中和反应会生成乳酸钠、水、二氧化碳，其中乳酸钠可以让面团更加柔和绵软，二氧化碳 也就是我们常说的产气，可以让面团更加蓬松。所以说老面打碱的目的不仅仅是单纯的为了把酸性中和掉，更是为了让你的面团更蓬松饱满、柔和有弹性，更是为了 让加进去的碱和老面本身的酸性物质产生酸碱中和反应，使面团更蓬松绵软。

大家好，我是何老师，今天我教大家一个手工打碱的全部流程分享给大家。来，咱们把这个面团拿好，咱们是一斤的啊，这个是一斤的面，然后称好咱们的小苏打，放到上面，看到没有？放到上面， 面越少越要精确啊，咱把面，咱把它剪成擦干净，擦干净之后来看我的方法，把它包裹上，包裹上之后来了看一下啊，拿个咱们的切刀，看到没有？把它切成小块，看到没有？切成小块 来，切完之后啊，重点来了，看好啊，咱们手上稍微沾点水，要不然你容易粘你的手啊，这样就像搓衣服一样，你看一推一拉，一推一拉，我来个慢点，看到没有？这样把面筋膜撕破，看到没有？ 拉扯开，就这样来，就这样反反复复的这样剪，能打匀啊，等一下，就这样反反复复的一个流程啊， 搓到咱们的面团光滑易拉油。手套膜啊，揉好之后，你看稍微的撒一点干粉，看手上稍微铺点干粉啊，你看你看， 你的面团已经揉好了，看到没有？揉好了，来回大法切一下啊。来让大伙看一下咱们揉好的一个面团，一个状态啊，正剪的一个状态，让大伙看看， 看看是不是轻轻一拉手套膜出来了，拉到这个，揉到这个状态，咱们的面都揉好了啊。有喜欢何老师的可以给何老师点个关注，点个赞。

做老面包子面团为什么要打碱？打碱的目的是让碱性物质和面团中的乳酸、醋酸产生中和反应，从而去除难以适口的酸味。 另外，在酸碱中和的过程中会产生二氧化碳，从而提升包子的蓬松度。打碱适中的话，蒸熟的包子出现什么状态？包子会宣软，筋道亮白， 口感富有发酵的香甜味道。打碱量不足的话会出现什么状态？包子面皮发青、发硬、口味发酸，甚至出现灰缩现象。 打碱过量的话，蒸熟的包子出现什么状态？包子发黄，表皮容易裂口，碱味重，甚至出现苦涩味道，并且会破坏维生素，降低营养。

捞面为什么要对碱？有人说捞面为什么要对碱？不对碱行不行？捞面在发酵的过程中，他的酵母菌种在发酵，我们一般发捞面都是发八到十个小时，低温发酵能发到十六七个小时，时间比较长。 酵母菌在发酵过程中，他除了各种的风味产生，还会发生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌，那这个面在发酵过程中，他会产生酸，那我们这个面不对劲的情况下，直接蒸是蒸不起来。这个面吃的是酸啊，很酸根本都没法吃， 那我们就去中和他的酸，中和他酸的话，那我们用到小苏打还是纯碱，这里有什么区别？你看我们用小苏打，小苏打是碳酸氢钠，他吃的是弱碱，但是小酸有个底，是吧？他产气快，他做包子比较泡 哎，比较蓬松，比较旋转，我们一斤面可以达到三点八克的小苏打，那我们用纯碱怎么炖呢？纯碱是碳酸钠，它是纯碱浓度比较高，他肯定用不到三点八，用三点八都黄了， 一克小苏打等于零点六六克的纯碱，如果我要要纯碱的话，那我就一斤面团三点八乘以零点六六，那纯碱用量就是二点五克的纯碱，那我们用纯碱话就二点五，但纯碱有个点，他的产气慢。 大姐这个面我们直接去做包子的情况下，他会馋气慢，不够蓬松。我们大姐这个面团要干什么？要让他去松弛面团，松弛个十五到二十分钟，咱们再去进行包包子直接蒸，嚼劲，面香味儿，纯碱效果要好一点， 所以这就是纯碱和小苏打区别。那有人说了，那我还要泡，我还要面香味，我能不能用混合碱？也可以。你比如说你看我称这十斤面，我用五斤打小苏，打五斤打纯碱，那不就混合碱了吗？五斤我称十九克的小苏打， 我称十二点五克的纯碱，那我十斤面是不是一半打了小苏，打一半打纯碱，那我放进去，打完碱，这个面就是混合碱， 所以话混合碱又有泡度又有面香味又有劲度，口感会更好吃啊。所以话这就是大碱上的一个细节和配比。

大家好，我是红姨。俗话说碱是骨头，盐是筋，碱和盐是我们平时在面食中的重要辅料，那面条到底是加盐还是加碱都有什么作用呢？今天我就来一一讲解。盆里我放的是三百克面粉， 两人份，加入三克盐，两克碱，先把他们用筷子搅匀。有的人在和面的时候喜欢加鸡蛋，我个人认为加了鸡蛋的手擀面吃起来没有面香味，当然 这要根据个人喜好。三百克的面粉，我们大约用一百四十克的清水来和面。做手擀面，这个面团需要和的硬一点，一般我们在五百克面粉中加五克盐，三到四克食用碱基本上就可以了。 面团刚开始揉的时候很难揉光滑，这是因为面粉中的面筋组织还没有形成，我们可以把面团揉成团后，盖上盖子或保鲜膜，让他醒一会，再揉面的时候就容易多了。因为在面团中我们加入了食用碱，所以看起来有些微微发黄。 加食用碱主要在面条中的作用是能使面条增加拉伸性、弹性和一定的柔软度。面条煮熟之后，吃起来口感比较爽滑，还能使面条产生一种特有的碱性风味。武汉的热干面就是栗子，吃起来爽口不粘， 煮制时不浑汤。我们再来说一下盐在面粉中的作用。食盐可以收敛面筋和面，加入盐之后能使面粉中的蛋白 利于吸水膨胀，从而增加面筋的弹性和拉伸性，也就是我们平常说的能使面条更加筋道。做手擀面时加入食盐和碱， 二者都有相似的作用，都能收脸面精致。碱的作用能使面条的弹性更大，但是提高拉伸性的方面要比盐的作用差一点。虽然加盐能使面条更筋道，但是也不能用量过度， 过度使用会使面团中的弹性和拉伸性降低，尤其在南方，如果加盐过度会使面条容易发潮变粘。大家可以根据我之前说的比例和自己面粉的多少自行调节盐和碱的用量。

接下来二姐教你们打碱啊，来我们看一下，这是昨天我们发好的面粉，你们看一下他那个气孔是不是很绵密，你看他是不是个蜂窝状，很绵密，像丝网状一样。你们看你们的发的面啊，平时是不是这样发的？ 接下来我们装一点面粉撒在案板上，然后把面扒出来，你看好绵密。昨天我们是五百克的面粉，加三百一十克的水，加四十克的老面影子就八百五十每斤。面团是打到二点五克的碱， 除以五百零零，然后乘以二点五克的碱等于四点二，我们加碱就加四点二，我们去皮打四点二克的碱，我们把面团表面均匀的切两刀，然后我们把这个碱撒在上面，让他均匀的瘦，瘦到面团里面去， 我们把面团切的越细越好，重复五次这个动作，然后让他的碱给面更能吸收， 这样更能和匀均啊，重复的使用啊，重复的这样弄，然后再和和匀均，再像刚刚那样用刀切它。我们把打好碱的面团放入冷藏室里面，随取随用。关注二姐，下期教你分剂子，包包子哟！

无论你是做鲜的手擀面还是拉面或是拉条子还是其他的面条， 食用碱都起到了直观重要的作用。点赞收藏，多看几遍，今天一次性给大家讲透食用碱在制作面条中的作用。 第一个，它能让面条表面更加光滑，形成自然的淡黄色泽，还能赋予面条独有的劲道风味。第二， 同时还可以中和面粉中的油腻脂肪酸，有效的延缓面条发酸变质。第三，实践发现，食用碱添加量在面粉总重量的百分之零点一时，面条拉伸延伸度就会达到顶峰， 面条整体的品相和口感呢，评分就会获得最佳，一旦用量超标，延展性反而会直线下降。第四，我们把食用碱 精准的控制在百分之零点二黄金比例的时候，能够强效的强化面筋，保证面条表面光滑，劲道十足，又完美的避开碱量过高的弊端，彻底解决面条表皮起皱，质地发硬，不易成型的问题。 掌握好精准用量，做出来的面条口感、品相和操作手感都会恰到好处的。最近在评论区有很多争议，说这些东西都是化学添加剂， 这里老王只能跟你说一句话，在从前我们这一代人小的时候，你吃的面粉是什么面粉， 现在种植出的小麦和做出来的面粉又是什么面粉，这是完全不同的，所以需要添加一些其他的东西来辅助，让这个面粉能够做出来的面条达到最佳口感，这是没办法避免的， 你既想吃的好吃，又想他呈现的状态更好，那我们只能通过去加一些谷物的淀粉或者是其他的 使用的添加进去，让这个面条呈现的状态更好。所以评论区那些质疑的声音老王不反驳，只能说如果我们回到从前，那我们吃的东西和现在的东西绝对是不同的。我也给你们点个赞， 如果你还不知道自己当前使用的面粉该如何调配出做面的精准配比，记得给老王点上小关小注，找老王，老王来教你。