排骨的顶级做法

这是一期干锅排骨的超详细版教程，排骨怎么炸才能水嫩多汁不柴？干锅如何做出饭店味？这道菜荤素搭配齐全，做法其实很简单，调料配比精准到客，全程一个视频讲解透明，看完后你也可以轻松复刻。朋友们，今天我们做一个好吃的江湖菜，他就是干锅排骨， 所需要的主料就是排骨，至于辅菜蔬菜，就看你们喜欢吃什么，然后按照自己的喜好去添加就好了。这个菜的排骨不推荐食用煮，我推荐直接炸，如果你把它煮好之后再炸，没有水分，吃起来很柴，而且也没有像炸排骨那么的干香。当然这就牵引出一个问题， 直接炸的排骨怎么样才能水嫩不柴不老？那么现在我们来处理一下排骨，我们给它浸泡一下，浸泡出血水后，吃起来的异味自然就会少很多，既能泡出血水，又能节点水资源。好了，排骨浸泡好了，咱们给取出控干，稍微控下水，然后我们放入容器里，这个容器可以大一点，方便我们的腌制。这是两颗的小苏打，它的 作用是让水分更容易的进入肉里，从而达到肉质嫩滑的目的。这个勺子是主食勺，如果你们没有课程，可以拿这个勺子参考一下。然后酱油提供一点鲜味和酱香味，蚝油同样也是一点盐，提供盐分来制造渗透压，也是让水分更容易的进入肉里， 其次才是增加底味，然后白胡椒粉去腥，现在我们就可以腌制了。腌制排骨呢，最好带一个手套，因为排骨有骨头，没有手套的话就可能会划伤皮肤。腌制手法就像我这样，两只手同时发力抓捏， 我们把底部残留的水分抓捏到肉里，把肉抓至起粘，这一个过程大概持续两分钟到三分钟，抓到现在这个样子，肉已经明显起粘了。这是葱姜水，就是把葱姜捏碎，混合在清水里，就是我们的葱姜水，它可以有效去腥，而且不像料酒一样味道那么大。葱姜水加热之后就会融入到肉里的， 基本上吃不出来。这个葱姜水我们分三次加入，这是第一次，加入之后我们继续搅辣，把这次的水分和刚才一样，慢慢抓匀，慢慢腌 腌制，不要着急，都抓的进肉里。葱姜水融入排骨之后，咱们继续加入，还是一样少量多次，少量多次的加入，是为了水分更好的进入肉里，好了这次的水分又抓了进去了，咱们看下成果，看这肉很晶莹，这就证明我们把水分腌进至肉里了。 现在我们加入淀粉，它的作用一是保护排骨水分少流失，保持内部的水润，第二是让它炸的更快一点，让排骨的外层更容易的炸脆炸硬。把淀粉和排骨抓捏均匀， 然后我们加入食用油，加入食用油一是让它长汁的时候更酥脆，第二是防止粘粘，那么我们的排骨就腌制好了，这样腌制好的排骨很水嫩，一点都不柴，里面超级的多汁，而且吃起来很轻松，不老不柴。排骨腌制好了，咱们找回炉灶， 锅里烧油，油温是一百七十度，如果你的炉灶不带有测温功能，家庭也没有测温剂，那咱们可以拿筷子试验一下放入锅中的快煎，他会起很多密集的小泡泡，这个油温就差不多了。然后咱们依次的下入排骨，这个火我们开中大， 因为排骨的温度是低于油温的，你下入排骨后，油温会被拉低，所以底部的火苗保持中大火，这样他才能维持住油温。下入之后呢，咱们先不要翻动他，先让他炸个两分钟，让他表面炸成定型，外层炸硬之后咱们再翻动，像现在这样轻轻一碰，他们就分开了，不需要担心他会连接。 初次炸，我们炸个四分钟，因为排骨我们腌制了吗？他内部的水分很足，肉也比较嫩，所以很好熟的排骨都捞出后，咱们把油温加热，现在我们把油温升至两百四十度，这一步炸个两分钟。还是说补充一句，因为这个排骨比较嫩，里面的水分很足， 如果你想炸脆，那么就要把这个油温降低，然后延长炸制的时间，但是这样就会造成一个问题，我们炸制的时间越长，他内部的水分流失的越多，吃起来就不如炸制时间短的排骨那样的水嫩，所以这是个选择题，就看大家怎么选择了。炸好之后，我们把排骨都取出，现在我们看一下排骨内部的汁水，看是不是非常的多汁。趁这个高油温，我们把蔬菜炸制， 先把土豆放入进去，因为土豆比较难炸，所以先放入土豆莲藕，稍微炸一下就好了。炸好之后，我们取出锅里放入底油，这个菜属于江湖菜，油量可以适量大一点，放入爆锅料，葱姜蒜米给它爆香，炒至金黄，像现在这个样子， 然后倒入我们之前准备好的干辣椒、花椒、麻椒给他们一起混合炒香，放入我们的混合料，给他一起煸香，炒出香味，炒出辣味，然后现在就可以放入鲜椒、香芹、洋葱。我们首先把蔬菜炒一下，因为排骨我们腌制的时候是有底味的，而蔬菜没有，而我们刚才炒的酱它是有盐分的，如果排骨先下给他们一起混合， 再放入蔬菜，那只会造成一个结果，蔬菜没有味道，而排骨的味道过咸呢。所以为了避免这个情况，咱们要先下入蔬菜，把蔬菜的味道搞定之后，咱们再下入排骨，那么此时我们放入调料和生抽酱油，因为每个人都味觉的感知是不同的，所以我这个只做参考，最好就是拿筷子尝一尝，如果盐味不够，你多补充一点生抽盐味，混合均匀，如果 你觉得椒麻味依然不够，你可以补充一点麻油和藤椒油，然后我们给它炒香，混合均匀。哇，真的很香啊，这个菜，每一个江湖菜就没有不下饭的，这个排骨吃起来超级的水润，所以这个菜真的超级好吃，你们学会了吗？我相信你们学会了，那么快去试试吧。

别问我敢不敢，我从出三十年，还有一道年夜饭能轮回我狗粮饭吃！喊妈不准走啊！给我三十秒，无需喊妈！超优秀的红烧排骨，窜踏排骨吞溜进去， 枯了，血沫撇了，统一捞出来，热汤水去淋椒。排骨直接炒糖色。炒糖色太难了，咱们不学呀！下手只需要一个小方法，让你炒出的糖色不会翻车！姜，八角，桂皮，大葱，葱姜出香。排骨放到锅里边，一勺的白糖，欢天喜地 过大年。微微的焦黄状态，放花雕酒，生抽、酱油，老抽，倒开水，春天里的小草，小火慢炖四十五分钟，红润诱人，不烂脱骨。这就齐了！等等等等，我发个圈！