碱水面包表面起泡原因及解决方法。 #面包 #烘焙 #烘焙培训 #面包店 #烘焙人的日常

贝果碱水面包冷藏发酵怎么没有气泡

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发布时间：2025-12-08 10:35

美丽女神经

粉丝7.4万获赞20.0万

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🥯vlog | 碱水贝果 ‼️材料（12个）：
高粉600g
盐6g
鲜酵母12g/干酵母4g
冰水336g
‼️碱水：
冷水1000ml
烘焙碱40g
♨️上190℃下180℃烤19分钟
#烘焙 #我的厨房日记 #碱水面包 #贝果
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碱水贝果配方和操作流程！今天教大家做碱水贝果！我经常会分享面包配方和操作流程！配方技术不藏私！喜欢就关注我吧！
碱水贝果配方
高筋粉1000
砂糖 40
蜂蜜 20
老面 100
烫种 100
鲜酵母 20
盐 15
黄油 40
冰水 520#碱水面包 #贝果 #碱水贝果 #面包 #烘焙
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不馒不硬的碱水贝果才是我的天菜！配方添加了少量低筋粉和烫种，虽是复刻B&C家，但是面包体更加松软又不失断口性！务必锁死这个配方！在家实现B&C自由！
主面团部分
高筋粉：260g
低筋粉：40g
细砂糖：12g
鲜酵母：4.5g
（酵母粉：1.5g）
蜂蜜：6g
冰水：165g
海盐：4g
黄油：15g
烫种：30g
辅料部分
耐高温黑巧：50g
黑巧：30g
烘焙碱：20g
清水：500g
烫种部分
高筋粉：25g
细砂糖：5g
清水：50g
盐：0.5g
配方可制作8个贝果
#巧克力碱水贝果#贝果 #黄油与面包
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-面团：
高筋面粉500g，耐低糖干酵母1.5g，盐6g，蜂蜜18g，纯净水280g
-碱水：纯净水1L、烘焙碱40g
小贴士：烘焙碱具有强腐蚀性，不可与皮肤直接接触；调配碱水时，正确做法是将烘焙碱放入水中，顺序不可颠倒；浸泡过程中须带好防水手套后再操作。
步骤：
1.揉面桶中，放入500g高筋面粉、1.5g耐低糖干酵母、6g盐、18g蜂蜜，280g纯净水，低速打面至无干粉后，高速打面至面团光滑，冷藏松弛30分钟
2.将面团均分为8份、搓圆，盖湿布室温醒面3-5分钟
3.取1个面团压平，翻面收口朝上放置，擀至13*20cm的长方形，从上向下卷起，捏紧收口，盖湿布醒面3-5分钟
4.搓长面团，收口处朝上，用剪刀剪开右边一端并擀薄，包住另一端，捏紧收口，盖湿布，32°C发酵约20-30分钟至1.5倍大小
5.发酵好的面团轻按表面，慢回弹、不塌陷就是发酵好了，冷冻10-15分钟定型至表皮略干
6.在1L水中，放入40g烘焙碱（把烘焙碱放入水中，顺序不可颠倒），混合均匀
7.戴好防水手套，将定型后的面团放入碱水中，浸泡30-40秒后，捞出沥干水分，放至烤盘里，划开花纹
8.上下火180°C/356°F预热烤箱，烘烤18-20分钟，出炉后立刻喷水、放凉
#贝果做法 #碱水贝果 #碱水面包做法 #烘焙 #治愈系美食
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贝果制作技巧糖水经典比例：1000克水➕50-80克糖。
无糖贝果煮水：1000克水➕40克麦芽精。
碱水贝果比例：1000克水➕30克烘焙碱。
注意事项
1、发酵宁可欠一点，不要过度。
2、糖水微沸腾即可，不要大火猛煮。
3、煮水尽量不要超30秒时间太久会太韧。
4、煮好之后尽快烘烤。
5、尽量选择口径大一点的锅，一次可以多煮几个。
6、国内的水量不要太少，深度至少也要🈶6厘米以上。
7、水并不是一直使用，如果浑浊黏稠就要换水。
8、大部分的贝果装饰都是煮水之后进行的。
9、煮水时先将贝果的正面朝下放入，反过来捞出。
10、煮好的贝果表面轻微褶皱是正常的。
11、可以通过贝果在水里的浮沉来判断发酵大小。
贝果煮水、烘烤每一步都细节满满，看完后你的贝果也能做出光滑亮泽的牛奶肌#烘焙教程 #面包制作 #面包培训 #烘焙培训 #面包控 @大光烘焙研修室🌈崔老师
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#碱水贝果 #低卡面包 #减脂期面包 #自制面包教程 #不用厨师机的面包
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