煎蛋怎么蛋黄全熟

荷包蛋怎么做到外焦里嫩？如何精准控制蛋黄的熟度？不用模具怎么让形状更圆？煎蛋总是崩油怎么办？为了回答这些问题，我高强度的煎了几十个鸡蛋，积累了很多知识点，总结出了各种鸡蛋的完美煎法，现在就全部分享给你。 大家好，我是阳光，今天咱们来煎鸡蛋， 我们在番茄炒蛋这期也讲过选鸡蛋的问题，对于煎鸡蛋标准略有不同，我们先来复习鸡蛋的结构。蛋壳其实是多孔而且透气的，所以鸡蛋的品质会随着时间的推移而变化， 内部主要有蛋黄、浓蛋白和稀蛋白三个部分，其中稀蛋白的流动性最强，新鲜的鸡蛋稀蛋白比较少，而随着品质列化，越来越多的浓蛋白 会转化为稀蛋白，在锅里就容易乱跑，产生奇形怪状的煎蛋。所以啊，如果想要鸡蛋煎出来形状规整，最好的途径就是用高品质，而且尽可能新鲜的鸡蛋更极致一些，还可以釜底抽薪，直接把稀蛋白过滤掉。 如果你喜欢吃糖心的蛋黄质感，建议采购可生食鸡蛋，个人认为风险是比较低的，我自己可以接受。不过要注意，目前的可生食鸡蛋都是团体和企业标准，国标中并没有可生食的具体规定，风险需要你自己判断。 打鸡蛋最好在一个平面上，磕在碗边，锅边磕鸡蛋容易把蛋黄戳破，煎蛋就不好看了。如果你很怕崩油，可以把鸡蛋磕到一个碗里再下锅，这样热锅不容易崩到手上，代价就是要多几个碗。 每个鸡蛋的重量是五十克左右，加零点五克盐就够了，基本是一勺尖，先加还是后加，完全看个人习惯。 鸡蛋这个食材富含蛋白质，很容易粘锅，所以最推荐用不粘锅来煎。如果用铁锅或是碳钢锅，只要充分预热，掌握热锅凉油的技法也问题不大。这种微凹的平底锅或者是圆底的中式铁锅，蛋白没有乱跑的空间，所以煎出来也会更圆。 放入鸡蛋的时候，把普通平底锅稍微倾斜一下，也有聚拢效果。如果形状对你很重要，可以去买那种超小的煎蛋锅，或者用圆形模具。 不粘锅建议配一个硅胶或者是木铲子，这种薄而有弹性的最合适。对于油的选择，如果你喜欢焦脆的口感，建议选高烟点的植物油。黄油虽然很香，但是不耐高温，只适合软嫩的稀释。简单， 要如何控制蛋白的质感，这和油温、油量、火力都有关系。我尝试了不同的初始油温，发现从冷锅到一百五十度 煎出的鸡蛋，底部上色都比较轻，一百八到两百度左右的油温更能煎出焦脆的蛋白。用蘸湿的筷子放在锅里，会出现这种比较密集的小泡。油温就对了。如果已经开始冒烟，则说明油温过高， 而油量可以提升焦化的均匀度。无油煎蛋既不好看也不好吃，每个鸡蛋五到十克油是比较合适的，如果油量过多，就容易疯了。假如你希望蛋白软嫩，而且不要上色，就一百二十度低油温下锅，全程小火。如果你像我一样喜欢焦脆的蛋白，就两百度高油温下锅，用中大火煎， 这个中大火指的就是火焰在锅面的投影略大于鸡蛋。无论什么火力，第一面煎的时间都控制在九十秒左右最为合适。鸡蛋下锅的时候，里面的水分会迅速蒸发，变成水蒸气，把蛋白顶起来，出现这种大气泡，这个部位就无法上色交化，煎出来 就是白的。这里有一个窍门，在鸡蛋下锅的前十秒，用铲子把气泡戳破鸡蛋的底部，就可以更均匀的上色，消化的程度会好很多。 好，下面我们结合三种最常见的方法来讲一下如何控制煎蛋的熟度。首先是外焦里嫩的双面煎蛋，准备好手机的秒表功能，不粘锅中加入十克植物油，中大火预热到两百度，也就是插进湿筷子冒气泡的状态下入鸡蛋，同时开始计时，应该立刻听到这样的声音才对。 撒零点五克盐，用铲子把大气泡戳破第一面煎九十秒之后，我们把火力略微调小，用铲子给鸡蛋翻面，动作一定要轻，让鸡蛋慢慢滑下去而不要摔，这样能尽量保持蛋黄的完整。颠勺的方法虽然帅， 但问题也是蛋黄太容易破了。翻面之后可以用手指去轻轻戳蛋黄，感受软硬程度的变化。重点来了，双面煎蛋的熟度主要看第二面煎多久，我实验了四个，煎制时间十五到三十秒，蛋黄是流心的状态， 四十五秒到一分钟就是我最喜欢的糖心质感。九十秒左右，蛋黄完全凝固，但是还有一丝的微糖心，说明没有过。老是我认为最标准的全熟煎蛋，配上黑胡椒酱油或者是番茄酱、辣酱乃至黑松露，封建由人。 第二个做法是不用翻面的太阳蛋，单面煎的做法，需要用合上锅盖的时机来控制速度，原理就是焖住水蒸气，产生下煎上蒸的效果，依然是两百度油温下入鸡蛋，煎一分半钟，戳破气泡之后立刻加盖，煎到九十秒关火再焖半分 中出来就是全数煎蛋，盖后半段三十到四十五秒，不用焖就是完美的糖心蛋。只盖最后十五秒，蛋黄就是流心的状态，而且不会雾蒙蒙的，很漂亮。另外蛋清本身就含有很多水分，只要加上盖子就能产生蒸汽效果，真的没有必要额外加水。 如果你喜欢蛋白特别焦脆而蛋黄特别流动的版本，可以多加一些油，然后一边煎一边用勺子把油淋在蛋白上，这样做出来的煎蛋特别的香，缺点就是有一丢丢费油， 最后就是从里嫩到外的稀释煎蛋，还是十克油，油温一百二十度，加入鸡蛋，开中小火，然后开始计时，可以用铲子调整蛋黄的位置，让他更靠中心。一分半到两分钟之后翻面动作一定要轻，再煎三十到九十秒就可以获得不同手度的煎蛋了。 这个是第二面四十五秒左右，蛋黄非常流动的版本。漫画煎蛋和这个做法类似，区别就是要提前把稀蛋白过滤掉，并且不翻面，最后加盖焖十五秒就大功告成了。 这个做法的优点就是蛋清很嫩，煎起来还不崩油，喜欢的朋友不妨试试。好，以上就是本期视频的全部内容，你还有什么家常菜希望我来研究分析，欢迎评论区告诉我，相信科学，享受生活，我是阳光，咱们下期再见。