都行蛋糕制作教程

小白在家怎么做出好吃的戚风蛋糕？这是一个日本甜品式的方子，我调整了一下。首先把蛋白和蛋黄分离，蛋白拿去冰箱冷冻， 蛋黄加糖给他打发到颜色变浅，就是把里面的糖完全给他打到融化 这一步，也可以隔水加热到三十八度，同时给他搅拌融化。你看一下就是感觉砂糖已经化完了，状态比较浓稠。就可以 在一个小碗里加入玉米油和牛奶，同时给他隔水加热到四十度，然后给他搅拌乳化，就是让油和牛奶完全融合，就是这种充分乳化的这种乳白色的感觉，然后倒入咱们刚才准备 好的蛋黄糊里给他搅拌融合前蛋法乳化到位，就是这种浓汤色的质感。 在一个空碗里把低筋面粉过筛一次，然后再把过筛好的低筋面粉第二次过筛到蛋黄糊里，一般做蛋糕最好过筛两次，如果说你比较懒，过筛一次也行， 然后用你熟悉的这种一字或者 z 这种搅拌法，把这个面糊给他搅拌均匀。把蛋白冷冻到周围有一圈薄冰的效果，打发出来的蛋白最细腻，如果说没有就是冷冻的这么效果好的话，那你可以直接用，只不过是那个蛋白稍微粗糙一点， 还是分三次加入砂糖。第一次加入再把这个蛋白就是打到这种，你感觉他变得特别白 白，出现很多这种泡沫的时候就可以加入，然后继续高速打发，一直打发到蛋白出现比较稳定的纹路。 d s 加入砂糖， 然后继续高速打发，一直打发到他出现这种比较接近失性发泡的状态，第三次加入砂糖， 加入砂糖之后继续高速打个半分钟左右，然后转最低速整理气泡， 如果说你没有把握的话，那你可以就是第三次加入砂糖之后，立马转最低速去打发也行。在打发的过程中，你可以时不时的提起来看一下，看有没有打发到这个小尖角的状态， 提起来观察状态的时候，不是说你就立马提起来，就是你在里面画上两圈， 然后稍微慢一点提起来，这个状态就是比较准确的。如果说我们划两圈快速提起来，他的状态永远都是打的偏软的 原磨漆风就打到这种小尖角的状态就行，打好之后把多余的蛋白给他磕下来， 接下来咱们开始搅拌，搅拌之前呢，因为蛋白的离水性，就是说你只要不动他，他立马就就是容易吸出水来，所以咱们用这个不管是刮刀也好，还是说打蛋器也好，迅速给他搅拌一下，让他让他又变得柔软起来。接着咱们挖上三分之一到这个蛋黄狐狸， 然后用刮刀把这个蛋白给他，就这样分切一下，这样就是比较容易搅匀，然后用小岛老师的气氛搅拌法，就是从中间往外边这样搅拌，也可以用 棉蛋糕的那种，就是从两点钟往八点钟的方向这种搅拌法，总之这两个搅拌法都可以，然后给他大致搅拌均匀就行，这一步不需要完全融合。 接着用打蛋器把剩下的蛋白迅速给他打到丝滑的状态，然后再把咱们刚才的那个面糊倒到那个蛋白霜里。做这种蛋糕的时候，一般是重的东西往轻的东西里面倒，比较容易搅拌均匀， 还是老规矩，把蛋白霜划了划了，切割一下，然后开始搅拌，大约搅拌个三四十下都行， 我一般搅拌个二十下左右，然后把这个刮刀刮到盆壁上，因为刮刀上的面糊也是不太均匀的，然后再检查，搅拌个二十下左右，基本就差不多了，也就是说最多不超过四十下， 因为这个过程是需要你加快节奏的，不然容易消泡。搅拌完之后，把它就是沿高处倒到这个模具里，因为你从高处往下倒的时候，他那个一些就是小的那种气泡，他就自动消掉了。 到的时候你看他的状态，他像断带一样，比较丝滑的往下流，这个状态应该就是 ok 的。如果说他消泡了，你到的时候能够感觉到里面有些泡泡，看就已经往外再开始不停的消了，如果说他特别浓稠的话，那可能就是你这个蛋糕的面糊有点过于浓稠了。 然后把模具这样晃两下，给他晃的平整一些，接着稍微震几下，把那个大的气泡震掉，就开始烤了， 烘烤的时间和温度待会再讲。咱们先看一下烤出来的成品，稍微给他蒸一下，蒸去里面的热气，然后立马拿去 倒扣。关于倒扣呢，你可以用这种模具，也可以用这种模具，就这个粉红色的模具呢，就是倒扣六寸的是不错的，但是倒扣倒扣八寸的话，就是容易把模具掉下去，然后这种插着倒扣的东西呢，就是说，嗯，蛋糕会容易插出洞来，但其实他凉了也不太能看得出来， 反正你可以选择了，还有这种烤网也可以倒扣。这个就是烤完的蛋糕，你看一下他的侧面，还是有一点微微的鼓起来，说明这个蛋糕烤的是正好的。然后当天我没时间脱模，这是第二天拿出来咱给他脱模。 第二天放了一晚上，他多少都会有点回缩，这个是正常的，就说他的高度已经不像第一天那个凸起来了，他整个就是一个彻底的平面，然后用手摸上呢，他也不粘，就是皮也不会掉，说明这个蛋糕烤的干湿 是正合适的。脱模的时候你看就是用手把它按进去，然后就这样脱就行。我还是戴手套脱吧，万一把它皮弄掉了就不好看了。 戚风蛋糕如果说你烘烤到位的话，他其实是不会回缩的，你也可以放心的就按压就行。然后就这样一圈下来，他基本就能拖出来了，接着把他的底边也是同样的往里按压，他就出来了。然后咱们给他切开，看一下他的组织吧， 你看一下他还是有一些气孔，气孔的问题我待会再说。最关键的就是他没有布丁层了，不能说这个气氛有多完美，但是在我心里他已经相对完美了。咱们再来切一个蛋糕，这是我用另一个温度烤的，咱们把它扒下来切开看， 咱们看一下他的切面，他的切面就是比刚才那个稍微细腻一点，然后呢，他有 一点点不宜觉察的布丁层，就是说吃起来几乎是不受影响的，而且你不仔细看也看不出来。要说他的完美度呢，稍微比刚才那个有一点欠缺， 咱们来尝尝他的口感吧。这两个蛋糕吃起来都是比较的湿润，然后呢特别的香甜，就是作为戚风来说，我觉得算是好吃的戚风了。 但是如果我告诉你，那个相对更完美的是用一百三十度一百一十分钟烤出来的，哎，这个上色更重的，这个是用一百五十度八十分钟烤出来的，你会不会觉得有点惊讶，现在 才到了这个气氛视频最关键的部分，可能很多小伙伴希望拿到一个百试百灵的气氛配方，然后只要操作到位，他就希望能考出好的气氛，于是不停的试试，试了各种配方，还是考的不是有布丁层就是有各种问题。其实考气氛最关键的一个问题就是 你跟自己烤箱的磨合，这个跟烤泡芙是一个道理，其实家庭版的小烤箱是不太适合烤七分和泡芙的，也就是说相相当于我们拿到了一张烂牌， 那如何把这张烂牌打成好牌呢？那我就把自己探索这个气氛的过程分享出来，看你能不能启发你，就是帮助你想到一个适合自己的点。我之前也是在各种温度区间不停的 烤烤烤烤烤。一知道我家楼下卖鸡蛋的已经在海南买了两套海景房了，我才意识到问题的严重性。 我的烤箱比较小，三十五升，按照正常一百五十度去烤，烤到上面上色特别重，但里面是严重的布丁层， 说明小烤箱不适合这个温度，距离上面发热管太近，还没等蛋糕正常发起来，上面的温度已经封住上层，导致上面烤焦开裂，多余的水气被封在里头， 我调低温度到一百三十度，我发现蛋糕烤到没有布丁层了，但是底下都被烤到上色太重，也就是说下火又距离很太近太猛。于是我调低一百三十度的同时，在最底层放了烤盘隔热，把蛋糕 放在中下参考，这样就没有布丁层了。一百五十度我也是下面放了烤箱啊，上一百五十度我也是下面放了烤盘，相对没有布丁层了，就是说基本问题解决了。 那为什么考那么久呢？因为我这个配方的液体含量比较大，本身就比普通的七分，七分要考的时间长。为什么会有气孔？因为有时候动了蛋白，有时候没动，有时候蒸模具过度，搅拌比较仓促，这些原因都有 可能。有些小伙伴说，哎呀，那我测量了我的温度是准确的，为什么就会还会出现这种焦了的情况呢？ 你的温度是准确的，没有问题，但是你在烤的过程中，小烤箱的控温能力跟大烤箱相比可能就有一些差别，他就温度中间 烟的波动就不准确了，导致咱们烤泡芙的时候就有的鼓起来，有的没鼓，这就是其中一个原因。不过总而言之，戚风肯定更适合的是中空模具，烤出来更加松软和焦香，本身戚风吃的就是那个松软的原味， 但是国内比较喜欢用来当蛋糕底胚，所以才有原模的出现。还有就是你看我在烤蛋糕的过程中是没有加那个柠檬汁和姜香草精的，其实你这个蛋糕烤好了，他不加这个吃起来也没有什么蛋腥味，如果说你想加就加吧， 但是这个蛋糕烤出来是挺好吃的，因为我之前一直执着于这个配方，这个配方的含水量挺大的，就是液体含量比较高，所以哪怕他长时间烤他出来依然是就是吃那个蛋糕是有足够的湿度， 也非常的松软，蛋糕烤熟的标志基本就是降到跟这个模具平齐，然后不动了，比如说再缓个十分钟之后，你再拿出来基本就差不多了。 关于七方呢，当然还有各种盖锡纸的呀，水域的各种方法，我只是给大家提供一个思路，就是你去找一个适合你的方案，因为这个真的没有一个完美适合你百分百的方案。今天就这吧，我是简简。

帮我扶一下。 我我快点啊。 没关系，可以，非常好。我也想玩。外面走一圈吧。蛋清和蛋清看不清是谁。 划半圈 待会就可以。 对对 妈呀他吃了 王姐王姐 哈哈哈哈。 啊啊啊 妈妈好丑啊。 人多热闹。

二十多万人看的家庭版小蛋糕教程来了！