干炸丸子正宗做法王刚

干炸丸子外酥脆内松软，是我们经典的卤菜，在北京大小饭店啊，非常的受欢迎，是一个壳啊，他不是一个硬心的， 非常的酥脆选的，首先这是精肉馅，用绞肉机绞过，然后不够细，我再剁一下，非常细的，非常细腻。 干炸丸子这个肥瘦比例一定要掌握好，那么三份的肥肉，一份的 瘦肉馅，这样炸出来，它的壳是酥脆的，就是凉透了，它是它也是硬的，那么慢慢炸的过程中，丸子的芯里边的脂肪也会出来一部分，它里边是比较空的， 让你吃起来特别的酥脆。放入调料，盐十五克，胡椒粉六克，这是五香粉，那是我们家自己磨的啊，熟芝麻，葱姜水。 还要注意的是这个菜啊，不是要把它搅上劲，直接把它抓拌均匀就可了，千万不能搅上劲，搅上劲之后啊， 这个丸子芯里边的脂肪就炸不出来了，你吃起来里边是淌油的，那就失败了。抓匀之后啊，加入淀粉，再继续把它抓匀，我觉得芝麻有点少，再放一点。 丸子不能过于大，生胚在这有两厘米直径，丸子过大，里边的脂肪炸不出来，吃起来也会腻，也炸不焦香。待油温升到一百五十度，比如说在五成油温开始下， 现在我们小火慢炸，在这一百二三十度，这样炸吧，慢慢的让这个脂肪熟化，基本炸到目前再有三分钟了，最少再炸四五分钟， 别炸大了啊，炸大了里边油出不来，吃起来腻，你看颜色，现在越来越漂亮了哈，再稍微炸炸，基本要接近一个枣红色，这样就能炸到火候了。这个丸子现在很轻，因为猪油经过炸制已经出来了啊。看里边是空了。看了吗？ 他已经是酥的。是一个壳啊，他不是一个硬芯的。

干炸丸子怎么做才酥脆？接下来这个视频教会大家提前泡点葱姜大料水、红薯粉，加入清水抓拌成酸奶状备用。 肉馅加入食盐、味精、十三香、姜末，泡好的料水，加入鸡蛋搅拌均匀，然后加入红薯粉、酱油、黄豆酱、白芝麻，再次抓拌均匀。 油温五成热，下入挤好的丸子，小火炸至定型捞出，待油温升高后再次进行复炸，再次捞出，轻轻拍打一下丸子，释放出里面的水汽， 然后再次复炸。这样炸出来的丸子外表特别的焦香脆脆，吃的时候沾上花椒盐，那真是一口一个不吱声。

过年呢，咱们家家户户餐桌上少不了的一款干炸丸子，怎样才能做出这种蓬松酥脆不干硬的一个效果呢？那么今天习老师呢带他一块来看一看这个肉，咱们尽量选择前腿肉， 肥二瘦八，尽量稍微瘦一点点。首先呢咱们将这个肉啊给它在这切成薄片，然后用菜刀了在这里给它剁一剁，把肉里的这个筋膜给它斩断看剁成这种比较细腻的肉粒状态之后呢，接下来咱们用刀背啊在这里给它敲一敲， 把肉呢给它敲至松散，这样的话能便于它更好的去入味。咱们再准备一个馒头碎，蒸好的馒头啊，咱们晾凉搓成这种馒头絮状就可以了。再准备点葱姜花椒水，每五百克的肉末里面呢，咱们加入五十克的一个葱姜水，主要是达到一个去腥的一个效果，千万记住啊，咱们不要去加葱姜末了， 否则在后期炸制时啊葱姜末容易糊锅，影响整体的美观度。吸完水的肉馅啊，再加入两个鸡蛋，这时啊快速的去抓拌，抓拌，加完鸡蛋的这个肉馅啊就变成比较鲜嫩的，加入呢七克的盐，一克的五香粉，一克的白胡椒粉，一克的味精，顺着一个方向快速搅打， 将这个肉馅啊咱们一定要给它搅打上劲，防止呢肉馅出水，看搅至呢这个肉馅比较黏， 撩起来之后啊肉馅不滑落这种程度呢就可以了。加入一百克的一个馒头碎，加馒头碎啊是咱们最传统的一个制作方法，比咱们加淀粉，它的做出来口感更加的蓬松以及酥脆，而且不回软，拌成这种状态呢，咱们就可以炸制了， 这时啊咱们将油温啊给它升到一百六十度，取上一点肉馅在手中啊，这样给它团一团，团至表皮光滑了，这时用勺子轻轻的给它挑上一下，一个丸子就吃。制作成功，咱们保持恒温啊，一直啊将咱们这个丸子给它下入锅中，丸子在下的时候也不要太大了，大约呢直径约两厘米的一个丸子就可以了。 炸制呢你看咱们这个丸子啊，整体呢变为这种淡淡的这个金黄色之后咱们先捞出，这时啊咱们再将油温呢给它升到一百八十度，倒到锅中之后啊，这时啊咱们快速的再给它复炸一下， 复炸的时候啊，不要炸的时间太长啊，这样的话呢，主要是让咱们做出来外皮啊更加的酥脆，也是不容易回软的。炸制的你看略微色泽金黄，先给它捞出看一下。咱们做好这个干炸丸子，你看色泽金黄，而且呢 非常非常酥脆的，外脆里嫩，一点都不回软。今天呢咱们这一期干炸丸子啊就制作完成了，不知道大家学会了吗？咱们还想学习更多餐饮方面知识，请持续关注我。

馅剁好了，哎，剁好了，肥瘦相间的，今个是瘦肉多一点。对，今是做什么呀？您这是？咱们今天做干炸丸子，黄金啊， 十五克，白芝麻，白芝麻，熟的五香粉一勺，胡椒粉平勺三十克备熟的啊。对，熟的葱子少许点 盐，你看一斤肉要搁一两二的份子。嗯，咱们今天是八两肉，你们算去吧，记个比例啊，最后用什么呢？用葱姜水 直接就下手了。对下手过馅有一什么好处啊？就是准准或者匀这个劲是吧，哎，咱们有手感。嗯，您这个干炸丸 没听说过放松子的呀。哎，记住啊，只要烹调方法不变你就是干炸丸子啊。这个干炸丸子年初知道是卤菜，对是吧，很多卤菜过去跟五香粉。对哎，到北京以后改变成京菜的时候就马克了。黄酱，对是吧，所以我们讲一物 通百物，一物通百味，所以说一通百通是这么来的，但是原则下不许变烹调方法，烹调方法就是数学公式。对油给您做好稍微的摔打，这个劲不用上的太大。对对对对， 以前咱们做的干炸丸子啊都加酱油。对，但是呢发现炸出来之后呢发黑，对，还有黄酱，哎，加完黄酱之后炸出来的颜色特别匀红。对，红，哎，我们放一点黄酒， 好皮的味道。嗯，姐姐十来克啊，对，好，洗手，洗手，哎，油在这里坐着吧，正常来说你吃的话，哎，碗炸就完了，旁边这有点水有点水哎，这鱼洗丸子哎， 锅不响了，哎，我们关小火，哎这个手呢，哎哎，洗丸子了洗丸子了，洗丸子的动作啊，这个是能练出来的，这是虎口，这样可以知道吧。嗯， 这样也可以炸丸子呢，没有必要太光滑，一定他有那个焦糊感力感，在家要没有人这手法拿拿个小勺。对，沾点水。对也行。呃，三叔 炸这丸子啊，首先把这个肉馅您自己剁也行是吧，您是买的肉馅也行。对，葱姜水黄酱调好的。完了盐胡椒粉五香粉，完了加上 芝麻和这个松仁。哎，这几样打匀了，打匀之后咱们做锅把这丸子一个一个给挤进去。对，第一遍炸 让他定型里外成熟统一。对啊，飘起来之后第二次再次升温酥脆的这种感觉。 第一遍炸透第二遍炸酥，你要上来，油温高了这松子就糊了。没错，松子啊啊，他有一定的坚果香啊，我们在往里面放之前呢一定要实心的处理 一下不要放生的松子儿怎么处理？用烤箱一百八十度烤个七八分钟就可以啦。多么细呀，你看一下一个干炸王的蘸酱呸 哎，漂亮。哎呦，这肉也瓷实。对，一口肉一口肉要什么饺子皮啊就是哈哈哈。哎，这颜色你看看可以可以，出锅了。出锅干嘛呀看看这颜色复杂呀这是哎对，让油温再次升一下， 这颜色多漂亮。这是酱的颜色，一点酱油没加啊。对，好温度可以了，好复炸啊复炸， 油温上来了咱们先开始炸，一定要有枣红色的感觉啊，不要炸的颜色太浅不好看，但是你别太深了。哎 哎，你看看这盘行了，出锅灭火出锅。哎，你看看好漂亮的丸子。嘿，盘就是这么快增加点小绿 丸子做完了我吃原味的哎，你抢什么哈哈哈。没 呵，这松子都裹到外头了。对盘扎丸子我们做呀就是追求的就是这个外酥里嫩。今天三叔呢？ 对，加点松仁增加了口感，而且松仁处理的非常好，炸出来一点都不苦，肉香又有松仁的清香， 香味要有。永远记住啊，三七开的肉肥三瘦七。对，别忘了回家炸。刚炸完了。

过年家里面都愿意炸个丸子是不是？哎，但是很多兄弟们炸出来咋的？他不成形是不是发苦，完了还不 q 弹对吧？啥原因啊？你看一下子，很多兄弟姐妹炸丸子的时候是不是愿意往里面放葱姜末， 哎，这样式不对啊，你放姜末还好，你要是放葱末，你回想一下子，你在炸丸子，丸子顶上是不是一小黑点？ 雀儿，雀儿的对不对？葱就糊了，是不是正确的做法？咱应该是啥呀？切点葱姜丝，整点清水，看着吗？哎，好好给它抓一抓，往里面放葱姜水，这样式，你葱不放里面，它还有葱味，哎，它还不容易糊 对不对？但是这个葱姜水也不要整多了啊，你要整多了糊丸子稀的溜的。那你炸完它也不好，不好成型，抓好的葱姜水，咱给它放到肉馅里面，哎，你这样式的还有葱香味，还能去增增香，然后葱花它还不糊， 是不是？然后这个肉馅啊，一定记得啊，八瘦两肥就可以了，千万别整那太肥的，太肥了以后你炸丸子跟炸油吃了似的，它不好吃。 调味，咱们来点啥呀？盐啊，干炸的东西，兄弟们记住了，七分口啊，千万别喂正好喂正好了，你炸出来之后它就是啥呀，它就是咸了啊，然后很多兄弟愿意往里面放点料酒是吧？我不建议你放啊，放的话你也少放，你那玩意一放完了，它容易发酸 盐味精。鸡已经放完了，来点啥？白胡椒粉，哎，这玩意去腥效果，提味啥的效果特别好，再来点啥？花椒面，芝麻香油，哎，老式做法里面都愿意往里放点是吧？但是现在很多人他不愿意吃，他就不放了啊，这个根据个人加入一个鸡蛋 和了，匀了以后啊，咱们往里面来点这啥呀，来点土豆淀粉啊，玉米淀粉啊，都行啊，但是别多了，来这一小把就可以了，我这是一斤的肉馅啊，然后注意手法啊，你抓过匀了以后，你看小馅的一个手法，你想让这丸子炸出来有弹性啊，原料 看着啊，拽，哎，他这个肉跟肉一碰撞，炸出来之后表面有一层小小的脆壳可好了，外焦里嫩，肉馅咱们拽到啥程度看一下子， 哎，一扣子不掉了，这就行了，油温四成热啊，看不着锅边微微冒烟了啊，四成桌，这样，哎，咱就可以啥样开始炸丸子了啊，炸丸子来看一下手法来，用这两个虎口啊， 哎，这一挤啊，这是不是球了啊，这一个啊，这一个是不简单，一锅炸到表面上微微挺实了，成型了，看圆的不，哎，咱就给它捞出来， 哎，然后炸第二锅，是不是，别着急，第二锅看也定型了，是不是表面上也硬实了哎，咱再把第一锅炸这个放到一起炸啊，大概炸个半分钟到一分钟左右就可以炸个一分来钟，哎，咱给它捞出来啊，油温升高，复炸二遍 来，那个外焦里嫩，油温升高了吧，看锅里面油呼呼冒烟了，哎，咱把丸子再下入锅中炸啊，这一遍炸的时间不需要长了啊，炸个半分来钟就 ok 了。时间到来，兄弟们看看这小丸子啊，这小形状， 哎，这小颜色行不行啊，看，咔咔的，来，出锅来，哎呀，好不好啊，带劲看看啊，来看看 啊，表面一层小碎壳啊，过年了是不是象征着团团圆圆在家炸一个喷香？喷香的不爱吃。

标准化的配方，大家可以暂停一下手工记录下来。首先我们讲一下用到的这个肉，我选用的是猪前腿肉，这块肉呢肥瘦相间，质地呢软嫩，用它做各种的馅料的调制呢是最好的选择。那干炸丸子用到的应该是四肥六瘦的比例，就是四成的肥肉，六成的瘦肉，把肥肉多增加一点的，可以使丸子更加的酥脆，而且嚼起来更香。如果大家不喜欢吃太肥的，可以把它改成三七的比例， 把肉去皮以后改成那种小条状。一会呢要用绞肉机把它绞成肉馅，大家呢要注意也不要绞的太细，还让肉有一点颗粒感，这样吃起来会更香，有一点像我们包饺子的馅料就可以了。这一步呢我们开始制作葱姜水，洗干净的姜块，我们用刀的使劲的给它拍开，使它开裂，大葱切一下，再用刀拍开， 加入一百克清水，用手抓拌一下，这样能更好的释放出葱姜浓郁的香。这里大家一定要记住用凉水浸泡，尽量的现用现做，因为葱姜水泡久了以后呢会有一种臭冲的味道。接下来把黄豆酱放入葱姜水中拉充分的切开，切记呢不要把黄豆酱直接放入肉馅中， 酱里面有黄豆的颗粒状，会使丸子的口感的下降，黄豆酱在里面起到作用就是增加酱香，同时也是给丸子上色的关键。下一步可以调制肉馅，先加入盐和胡椒粉抓拌均匀，胡椒粉呢可以去腥夫正香味，盐可以使肉的血红蛋白凝固，同时入底味，这个时候我们会发现越抓越粘，使肉馅发粘发干以后啊我们后续加的葱姜水才能会被更好的吸收 腐水，这让丸子吃者表面干香，里面汁水饱满的关键。把葱姜和火豆浸泡好的汁水全部放到丸子里面，静置五分钟，让肉馅全部吸收。 五种以后，我们再加入玉米淀粉，放入炒熟的芝麻，加入香油。因为做干炸丸子呢不用让它上劲，所以后面一块把所有剩下的调料全部加进去，搅拌均匀就可以了。因后加的调料不会使肉线所吸收，只是起到一个混合的香味，所以呢是可以一起放的。玉米淀粉起到的第一个作用是锁住肉里面的汁水，第二个作用呢是在杂质的过程当中起到表皮酥脆的关键， 那这个丸子的馅料就制作好了，那么酒店如果来做这道菜呢，前面的这个馅料的调制是可以提前备好，客人点餐的时候呢，我们现炸。接下来是挤丸子的手法，左手抓线，我们用下面三根手指就是中指，无名指，小拇指兜住肉线，左手呢反复紧握，使丸子呢挤出来成型，成型以后通过虎口处就是食指与大拇指处挤压出丸子，再用右手的大拇指呢挑出丸子下锅， 不会炸丸子的朋友可以按到这个方法，反复的练习一下挑丸子的手法呢，大家也可以用这种不锈钢的小勺， 锅里油温再次升到五成热，约一百五十度左右的时候，下入极好的丸子。丸子呢要依次下入，而且要贴着锅边下，以防油花溅起来烫到自己。全部下入以后呢，先不要用勺子推动它，我们先晃一下锅底，防止粘在锅底上。丸子炸到这种表面微黄，定型以后，这时候呢用燥力拔，捞出来，轻轻的抖一下就能完全散开了。炸至两分钟左右，等它完全成熟，捞起来约两百一十度左右。 否下锅复炸，保持大火，用勺子呢不断地推动，这样可以使丸子受热更加均匀。炸一分半钟捞起，这样炸出来的丸子呢金黄酥脆，而且不会进油，放凉了都不会回软。 接下来是传统椒盐二制作，以下呢是制作传统椒盐的核心比例配方，大家呢手工记录下来， 这传统的椒盐呢，不仅可以做各类的椒盐菜品，还可以做各种的传统主食类，例如无椒盐烧饼，椒盐花苑都是可以的。先把锅清洗干净，然后呢开小火，先放入花椒，保持小火慢炒，炒至约一分半钟左右，把花椒炒干炒香，再加入小茴香，因为花椒的颗粒较大，小茴香颗粒小，成熟度快，所以后放小茴香，再炒至一分半钟。小茴香的颜色呢这个时候也会发生一些变化，会有一点绿绿的颜色。 小茴香出香以后，再放入芝麻，因为颗粒更小，成熟度也会很快，芝麻炒香变色就可以了。炒汁的重点就要全程小火不停的翻动，第二个呢就要全程观察一下颜色以及香味的变化， 全部出香以后，放入案板上，摊开晾凉，待凉透以后呢能更好的方便擀碎。接下来锅里呢加入盐，小火慢炒，炒至约三分钟左右，待这个盐咸香的七味炒出来，颜色呢有一点变成牙黄色就可以了。 再把晾好的花椒、小红香芝麻全部擀碎。如果是餐厅来做，需要大量生产，可以用破壁机，但如果是用这种擀制的方法呢，会更香。在擀子的裂过当中已经是香味扑鼻了，再把擀好的料加进来拌匀就可以使用。这一步呢，千万不要再开火了，椒盐如果做的多，会密封保存，防止呢香味流失。 小碟里我们加入凤球卖的这个番茄沙司，这道干炸丸子呢，我们就制作完成了，可甜可咸，喜欢哪口味呢，我们就蘸哪一个调料。丸子色泽金黄，外酥里嫩，越嚼越香。

为什么这兄弟他们家老爷子做的干炸丸子，他不酥不脆？嗯，那是因为啊，您这个肉馅和淀粉的比例不对， 一定要注意，一斤肉馅要加上四两的玉米淀粉，肉馅里边还不能够怎么样啊？加入过多的水分，我们只加一点葱姜水，然后下入盐， 胡椒粉，下入盐和胡椒粉以后，把肉馅调拌均匀。肉馅的比例也很重要，一定要利用什么呢？三七肉，也就是三份肥的，七份瘦的，下入用水泡过的玉米淀粉， 五比二的玉米淀粉，很稠的玉米淀粉加入，加入淀粉以后我们再把它调拌均匀， 调匀以后我们把它摔打上劲， 还要加入少许的油和香油，再次的把它抓匀，摔打上劲。 哎，大家看这样的肉馅啊，你炸出来不酥您找我啊，一定是又酥又脆 地道吧，您学会了吗？哇哦，不错哟。

过年了，很多人在家炸这大丸子，感觉不好炸，今天我拿一分钟的时间教你如何炸这个小丸子啊， 外酥里嫩，咱们稍微一加工就是丸子的口感，咱们蒸过的丸子味道更加浓香。今天给大家做了一个干炸丸子，那用的是姜末、胡椒粉，盐，一个蛋清，这个肉啊，是七分瘦三分肥，一斤肉馅，一颗粒胡椒粉， 去腥增香的啊，来点盐，一克盐啊，把姜末多放点，把姜末全放下去，四克 抓拌均匀。先不要放葱，因为这干干丸子放葱之后，他会炸丸子里黑点子，影响美观，再加上一点黄豆酱，大约两克左右啊，搅拌均匀啊， 咱这个淀粉啊，把它给泡湿了，这炸出来啊，会口感会更好一些，倒入蛋清啊， 不断甩打，让它上劲啊，咱这时候醒发一会就可以了，把这丸子啊串好哎，放在盘里，一会下的时候油温上来，下的会很快，咱现在是六层油温，咱下丸子啊， 下去时候啊，朋友们千万不要着急动它，让它静止，飘上来，它自然打散就可以了啊，看看这熟的丸子，自然就开了啊， 油温升热哎，八成热，咱再复炸一下，炸出金黄色啊，捞出 我给大家尝一下，尝一下酥不酥啊啊，外酥里嫩，这炸好，这个丸子可以蘸椒盐，或者是做酸辣的也可以，丸子里边放点葱，姜不要多了啊，有那么两三片就可以，再放一个八角， 咱这时候兑个汤，锅里放点清水，来点酱油，调点颜色，颜色不要太浓了，淡茶色也可以啊，少来点胡椒粉，少来点盐，稍微有点底味就可以。 咱切的白菜盖着它，这个白菜也可以。哎，到时候食用这样有点汽水掉不碗里。好，咱蒸十分钟之后咱可以出锅了啊， 先把大料葱姜咱全挑出来，先倒一下盘。哎呦，闻着这个香味啊，张哥是吧？嗯，来点小香菜一点缀燕归楼，闭着眼睛点，道道都经典。

就用手这么一掰，就能感觉到脆的程度，里面非常嫩。朋友们大家好，今天做的是干炸丸子，来，用心做好菜，吃出健康来，做点葱姜水 这些啊，大致有一两半，姜，给上十至十五克 盐，放进来搓一二三四五六七八九十，哎，发滑溜了啊，非常滑溜，看看 看，好 哎，这样就行了， 加上二两水至三两水。现在呢，我们把这个盘子里的肉啊跟朋友们说一下，一斤二两肉啊，给的量比较大，把这葱姜水加进来， 搅至拉丝状，哎，这个程度给它上劲，炸出来以后吃着口感好。 现在呢，调一下这个糊，一勺淀粉，一勺面粉，再给上一勺淀粉， 哎，这个炸出来，这个啊，丸子的表皮呢，酥脆，现在里面给它加上水， 哎，有的朋友说，你这什么意思呢？你直接你拌到这里不就完事了吗？你直接拌里呢，你要拌不明白就出现问题了。丸子吃的那个口感非常不好，面个急的，说明啥呢？ 水分少，油大，然后呢，吃的就像我们吃酥饼似的啊，里面它不酥面的糊，没有了肉的口感，你要是像我这么做，哎，这个出来味是相当棒了啊，口感非常棒， 然后再这么样搅拌， 可以呢，少给上点酱油， 十三香，五香粉，花椒面，哪一种都可以，我这放花椒面。 好嘞， 朋友们啊，干稀程度这样一看，一挤出来这个圆不改变形状就可以，直径是二点五公分大小啊，哎，往锅里下 勺呢，可以沾一点油， 丸子呢，一气给它下里啊，有的朋友说，那在家要这么做的话，能不能糊锅呀， 你要么差不多了，把火调小或者关掉，或者呢，你下里个十来个就捞出来，下里十来个就捞出来，然后一起让它成熟。都可以啊，来看好看，我这个啊，成成个饼形看看， 轻轻一打动就都开了， 哎，现在可以下锅继续炸，丸子飘下来就熟了，一会见。炸两分钟， 朋友们看一下，全程四分钟啊，这个颜色非常好啊，非常好啊，直接就可以 啊，有的朋友说能不能再重炸一下，你教我们重炸一下。可以的啊，捞出来 这个油温啊，能达到六成半热就可以。现在呢，我让朋友们看啊，这个就够，你看看我把这筷子上抹上点水，然后就往里一放，你看啊，声音 说明啥，温度够用啊，再冲炸一下，冲炸一下呢，让这个颜色再好看一点。可以啊，已经不错了啊，已经不错了，好啦，捞出 装盘儿， 加上花椒面啊，熟花椒面加上盐 味精炸一下，然后碾成细粉，大致需要半分钟，加上点熟芝麻，继续的炸，哎，香味就上来了， 盘边上放一小撮，再来一小撮， 这个是标准啊，这都标准，这就手这么一掰，就能感觉到脆的程度，里面非常嫩，这样咬上一口，再蘸这个椒盐， 外焦脆里松嫩，咸鲜适口，蘸上点椒盐，突出那种麻香味，非常不错的。这道经典老菜我们就分享到这里，有什么需要的话呢，在我最新视频下方留言，谢谢诸位观看。