和面发热解决办法

想要打面省时省力、快速揉出手套膜，一定要学会水合法和利用好除湿机这种高效粗膜的工具。。今天是超高爆发力的吐司配方，，用今天新到的凯度小盘式除湿机给你们做一下整个打面的演示。，和面盆里加入奶粉、糖、鸡蛋。。 牛奶和水混合均匀以后，再加入高筋面粉、黄油、盐和酵母是后加的，和面膏是三零四不锈钢的材质，质感非常好，不黑粉的结构，用久了也不用担心掉黑粉。。 或者是和面模式低速两到三档混合到没有干粉的状态。。水合法有两种方式，常温水合和冷藏水合。，冷藏水合法比较适合夏天，不仅可以快速触摸，，而且可以达到降低面温的作用，最长的冷藏时间不要超过十二个小时，冷藏好的。 面团拿出来就可以拉出一条比较厚的膜，再加入配方中的盐、黄油和酵母激素，三档混合到所有的材料，完全吸收。。 一键抬头的功能还挺好用的，抬头以后自动断电，用着很安心。。黄油完全吸收以后，除湿器再转到五档中高速搅打面团中高速的情况下还挺稳的，不会摇头晃脑，噪音也不大，只有六十分贝左右，高速搅打了六分钟，我们。 看一下出膜的情况，拉膜的时候要慢慢的拉，左右拉扯，已经能够拉出比较薄的手套膜了。， 薄如蝉翼，可以清晰的看到手掌的指纹。。用凯度小盘石除湿机加上水和法出手套膜的时间不超过十分钟。，面团冷藏以后，就算室温高也能很好的控制面团的温度，也可以提前冷藏食材使用。。 冰块或者这种带冰袋的熟食机，揉出手套膜的吐司，爆发力非常强，就算是一次发酵也可以柔软拉丝，内部组织也是非常非常细腻。。

面团打面温度太高，别慌，这条视频教你如何解决，你有没有煮过开空调，开空调，如果说还有的话，就有可能，我能把它抱到那个锅 里，然后降温降这不行，之前我没有试过很多种方法，就是这种都要斜修了，你们可以听一听，参考一下。来上我那个冰板。试了所有的方法，就是直接上一层那个冰的板子，面团直接接触它，它是大面积的， 你看我一般我在冰箱里面，我常年会放一块板，这个像夏天做丹麦啊，做这些面包的时候，你们可以摸一下，就这个温度， 如果你的温度打高了以后啊，你可以把这个面团，把这个放到这个地方，然后整平，然后让他放一会薄一点，然后你可以这样摸一下，他就迅速的变冰，然后冰完以后再放到缸里去打都没问题的。你说能不能加冰块，那肯定不行啊，加冰块然后温度就变化了，很好理解。一杯水放到冰箱里面要冷气吹，还要吹好久才能吹出冰水， 但是如果你直接加冰块，他就直接变成冰水，然后这个冰块打完了以后，好像温度高了，我们千万不能给他爆团，不能给他团的太厚，因为你团的越厚的时候，他的中心温 度越高，他中心温度高以后呢？酵母它就是产气如画，酵母它的这个活性啊就比较猛，那我们尽量就是让它活性要少的时候，就给它摊匀一点，让它散热，还是很好理解。这一杯水你给他放到这里，你放到杯子里面，所以你给他倒下来以后，给他摊开，拿个凉快。面团也是一样的，你一定要让他大面积的往下摊，他的温度就降的比较快，这就是温度高的话这几种定。 然后还有一个点就是我们的基础发酵的时间，我们有一个理论的，就假设我们的面团温度最标准二十，那我们有一种可能就是比二十五高，比二十五度低，那如果低了以后就低一度， 我们正确的方式就是加十分钟的发酵时间，然后我们的如果高了，你就减少这个发酵时间，这个是一个空间值，但是这是一个大概的一个参数，最后还是要去看他实际状况，我们人物要去眼光看手心摸嘿，点个关注收藏再走吧！

控制面温是新手打面过程当中非常容易忽略的一个问题，，但它却是打面环节中至关重要的细节，，尤其是在炎热的夏季，，一不留神，面温就蹭蹭往上涨。， 导致面团越揉越黏，，做出来的成品长不高，，组织粗糙，口感也很差。。其实只要掌握正确的方法，有条件的配个工具，，比如厨师机，都是可以轻松打出合格的手套膜的。。今天揉面我会用冷藏水喝法、加厚酵母法两种方法结合在一起。， 可以让你在夏天揉面，控制面温事半功倍。。揉面演示的机器呢，是凯度小盘石除湿机，配方中除了盐、黄油、酵母以外的食材都加到打面桶里。。 这三种食材之所以后放，都是有它的原因的。。后面我们一边打面一边慢慢说，厨师机掀开低速把食材混合均匀，低速一般只。 两到三档，不同的厨师级混合成团的效率也会有所不同，，但是一般两分钟内都能混合好。。到这种没有干粉的状态就可以停止揉面了。。把揉面沟和盆壁的面团都稍微整理干净，盖上保鲜膜密封好。。 整个打面桶放进冰箱冷藏，静置一夜，冷藏一夜后拿出来，面团通过自动水解生成了一定的面筋，这个时候的面团已经可以拉出这样的膜，，但这个膜呢，还是比较粗糙，没有什么韧劲。。 夏季冷藏的时间两到十二小时都可以，最好冷藏至少两个小时以上。。因为水合的过程是面粉中的麦骨蛋白和麦胶蛋白遇水后自动结合形成面筋网络。。 这个形成面筋的过程是不需要通过冷藏来完成的，在给出的这个时间范围内，静置的时间越长，面筋网络形成就越充。。 但是如果面团静置超过了十二个小时，，就有可能会出现面筋自溶的情况，。而冷藏水喝主要是为了让面团降温，所以必须要有足够的时间才能让整块面团达到足够低的温度。。现在开始的操作步骤，我都是在开着冷气把环境温度控制在二十五度以下进行的。。 如果你的操作环境温度高于二十五度，那就务必给厨师机套上一个冰袋，再开始揉面。。像凯度就是买机就赠冰袋，夏天用就非常的方便。。 把面团剪成小块状，酵母这个时候就可以加进来，鲜酵母可以直接加，干酵母的话就用少量液体把它融化成膏状，再加进来，先用低档让面团把酵母充分的吸收，这个成团的过程也就大概是两到三分钟，酵母在这个时候加入是为了抑制它过早的。。 发酵酵母过早开始工作也会影响面筋的形成，酵母被充分吸收后就转四档高速揉面，为了方便控温，打面最好不要超过五档。。虽说是厨师机打面啊，但他只是我们的一个打面工具，你不能说设置了档位就不管这个面团了。。 从开始打面到面团加入黄油和盐，之前的这个阶段是面团曾经的重要阶段，，都是需要我们用肉眼去观察面团是否有在进行有效搅打，面团像这样一部分挂在钩子上。， 一部分粘在盆底，随着揉面沟的转动，持续被拉扯甩打出去，碰撞到桶壁上，才是被有效搅打的面团。。如果你的面团一直牢牢挂在揉面沟上，不会被揉面沟甩出去，，那就是无效搅打。。不及时手动干预的话，，打再久也不会揉到理想的状态。搅。 打的过程中，面团充分吸收水分之后，就会逐渐变得光滑，盆壁也会越来越干净。。大约十分钟后，肉眼看面团是光滑的，就可以来检查一下面团的状态和面温，用手按压，面团是非常的有弹性的。。 面团拉扯开来整体延展性不错，能拉出大片不易破的膜，撕开破洞边缘是大锯齿状的，这个时候就已经是七八成金的状态了，面温是二十二点九度，还可以继续搅打，这时候就可以加入盐和黄油了。。 夏天直接用冷藏黄油更有助于面团控温，切成小块状，再加入可以缩短面团和黄油融合的时间，继续低速先把他们混合均匀。。其实黄油和盐对面团来说都是一把双刃剑，黄油的加入将重组面团内部的结构，他能将面团中的面筋包裹。 起来，增强面团的可塑性和延展性，让面团既保持弹性又不容易干裂。。但过早的加入黄油会阻碍面筋的形成，导致面筋无法达到完全扩展的阶段。。 这也是为什么一定要拉出厚膜之后才加入黄油的原因。。而盐里面的钠离子和面粉里的麦骨蛋白结合可以强化面筋，但过早加入又会阻碍面筋的形成，所以一般的甜面团配方都采用厚盐法。。 前面先让面团充分的吸水，面筋达到一定的程度，再加盐去强化他的面筋。。面团把黄油充分吸收后，再高速搅打，大约四分钟，面团就可以达到这种比较光滑且有光泽度的状态了。。 面团整体呢不会粘着缸底，停下来检查面温，温度刚好控制在二十五度，让面团先静置一分钟，再来拉膜。。 手上沾点水，取一小块面团，把面团轻轻拉扯开来，拉出来的薄膜可以很薄，但是韧劲十足，拉扯也不容易破裂，撕开破洞也很光滑，，整体的延展性非常的好，这种状态就已经是做吐司需要的十成精状态了。。 整个过程用时十四分四十秒，如果你的面团最后变得非常的粘手，，虽然可以拉出膜，，但是没有弹性，还很容易破，这种情况就已经是打过了，成品也会失去支撑，导致长不高或者组织粗糙。。 所以对新手来说，没有十足把握掌握面团的状态时，宁愿打的欠一点，也不要打过了。。或者就直接选像小盘石这种带手膜菜单的厨师机，，不用去费力找配方，照着打手套膜，实测大概十五分钟，面团状态也很不错。。对小白是挺够用的了。。 虽然啊，我们所做的一切都是为了控制面温升高，但更确切的说，我们要做的是精准控温。比如说田面团的初干温度最佳温度是二十四到二十六度之间，那我们就要把温度控制在这个区间，因为如果控温过度，导致面团温度长时间保持低于在十八度。 酵母的活性就会降低百分之七十，导致后面的发酵时间呢无限的延长，并且面筋低温下会收缩变硬，气体膨胀力也不足，后续的成品同样会被影响。。 这个面团因为最终面温控制在了理想状态，也揉到了完全扩展的阶段，做出来的吐司成品爆发力强，组织也是非常的细腻柔软拉丝。 吃起来的口感是非常棒的。，今天的分享就到这里啦，到这里相信大家都已经认识到面温对于一个成功的吐司面包的重要性，希望有帮助到你哦！！

咱们现在呢，我在给大家录这个录博客的时候啊，天气还能比较温暖的比较高一些，我是用的这个加的这个冰水进进去的，那么现在呢，天气相对来说是比较凉了，那么就直接就是加的这个冷水啊，加的这个常温水冷水， 咱们就是夏天天热的时候打这个面呢，是面温会比较高，所以说咱们一般是会在水里面去给他加上冰。 咱们用这个机器在打面的时候呢，他甚至他会出现一个什么情况，就是你哪怕女子加冰了，甚至他这个面温呢，都控制不住。像这种情况呢，那么特别是夏天的时候，咱们就可以将所有的这个啊，将所有这个原材料啊都可以给他提前放在这个冷藏里，给他稍微冷藏一下。

哈喽，我是山子老有人说不懂得如何在揉面时候做好控温，今天这个视频将把我常用的控温方式通通一次性列举给你。 我们都知道，不同类型面包都会有一个理想的出缸温度标准，今天这个视频就拿常规的甜面团吐司或者软欧包面团来举例。 面温过低一般就是会导致面团发酵迟缓，当然延长发酵时间也是可以完成发酵的。但如果是面温过高，那你打面过程中就容易出现面团断筋不成团且越揉越黏的现象，在这样的情况下，及时止损就是最好的补救措施了。 那么我们今天就来盘点一下我们揉面时都有哪些控温方式。第一个，开空调让室温控制在二十度左右，最能有效保 保证出缸温度。但我家里的空调匹数太小，只能尽可能控制，最终也有二十五到二十六度，所以就需要结合其他控温方式一起进行。第二种是合法揉面 水合法是指让配方中的面粉和水提前搅拌均匀后，加盖冷藏，静置十五到三十分钟，让面团自动水解并生成面茎，再继续后续的揉面流程。这个揉面方式在法夫那巧克力吐司的教程里有分享过。 第三种，后放酵母法揉面后酵母法是水合法的升级版控温法，非常实用，是指把配方中除黄油和酵母外的材料先揉到四成左右的厚膜状态，再加化开的酵母继续揉面。因为酵母是后加，所以在加入酵母之前，提前 把整个面团连同揉面勾一起冷冻至降温，再拿出来加酵母继续揉，这就更能保证面团的出方温度不高于二十六度了。关于后放酵母揉面控温法，在我这篇笔记里也细细分享过的 第四种，添加冷藏面种。面种的添加不但是给面团提前做好控温工作，还能让面包成品的风味和延缓衰老的效果更好。而且不同的面种还有不同的作用，可自行组合选择和搭配。 关于不同面种的添加，我也出过不少视频，新手可回拨看看。五、提前冷藏或冷冻揉面桶和揉面沟。这个方法其实可以跟冷藏发酵面种或者水和法同时进行，那么会得到一个事半功倍的效率。六、提前冷冻液体 食材至出现冰渣状态，又或者直接把冰水替换成冰渣，效果更好。需要特别强调的是，一定是碎冰渣，不能是大颗粒冰块，避免伤害到除湿机。 七、给揉面桶带上冰袋，这跟提前冷冻揉面桶和揉面沟一样的原理，优点就是平时不用时候把它放冰箱冷冻着，需要的时候随用随取。 八、选择高效率的除湿机以及提高自己的揉面效率。是的，这三者之间也有密不可分的关系。当你的揉面效率高了，速度追上面团升温速度，那面温就控制住了。比如面团在混合食材阶段，需要用低速 才能快速且均匀地把食材混合成团，当食材成团了以后，则需要根据面团含水量调整为中 高速，这样就能快速地揉出手套膜了。好啦，以上就是山字今天的分享内容，喜欢记得收藏起来拜拜！

面温高了怎么办？看你多少度，三十二度以内的话都可以。面温真的高了的话，你就把我这个，把你这个面团，像我刚才这样的，把它放在一个你的一个平的一个盘里头，然后给他尽可能稍微压扁一下，这样话保证他这个受热的这个面积是 因为薄会比较均匀一些吗？如果你会厚的话，很高的话，他可能外面的温度降下来的，里面温度没降下来，所以给他压薄了，然后上面盖个保鲜膜，你可以给他放在冰箱冷冻五分钟到十分钟，这样的话面温就容易控制下来了。然后另外的话就是如果想提前控制的话，就是你， 你让你的湿性食材进行一个冷冻，然后干性食材的话，像面粉也进行一个冷藏或者冷冻，然后再有的话，在搅拌的过程当中的话，如果你是用除湿机，就把它这个除湿机的外缸买一个那种冰袋给它裹上， 也可以帮助你降温。如果你说用小美的话降温的话就是，呃，你可以揉一段时间之后，他温度比较高，放在冰箱进行刚才我说的面团给他进行一个冷冻，然后不建议小美整个这个带着主锅，放里面的时间太长，这个温度会对这个机器会有些影响的，所以你要注意一下， 然后除此基本上就是这个样子，就是温度高了的话，不是特别高的话，你就可以忽略不计，如果特别高的话，就及时给他控制一下温度。

夏天打面总翻车，面温飙升，越打越烂。别急别急，今天分享的这个绝招，帮你控好面温，十分钟打出手套膜！这个绝招就是冷藏水合法。 咱们用一个直接法的吐司面团，边做边讲，将除黄油、盐和酵母以外的材料混合成团。如果用干酵母，需要预留出融化酵母的水，用刮刀翻拌均匀。 我这个面团含水率百分之七十多，刚开始混合时就像浆糊一样粘，这个没关系，水和后就能变样冷藏。水和就是让水在低温下缓慢渗透面粉，自动生成面筋的过程。同时冷藏的控温效果能从根源解决面温失控的问题。 去年我写过一篇小作文，详细讲了冷藏水和法的原理和应用，感兴趣的小伙伴可以去烘焙干货合集看看。 翻拌到看不见干粉，水和面团就做好了保鲜膜贴面，防止洁皮密封后直接冷藏，建议水和时间不超过二十四小时。我这个面团冷藏水和了三个半小时。大家看之前还很粘手的面团，现在有点变硬了，还能拉出厚膜。这个膜现在还比较粗糙，大概只有四到五成斤。 我这个面团比较软，可以直接打面。如果是硬面团，建议先切成小块，用预留的水融化干酵母，一般水是酵母的三倍。将酵母溶液倒在面团上，先低速两分钟，将酵母揉进面团，然后转高速搅打四分钟就能拉出均匀的厚膜了。 这时候加入软化的黄油和盐，用面团把黄油包裹起来，可以加速黄油融合。先开低速搅打两分钟，将黄油揉进面团，然后转高速摔打面团，两分钟后面就打好了。 打面全程仅用了十分钟，冷藏水合法，至少节省了五分钟打面时间。打好的面团特别光滑，延展性极佳，可以轻松拉出薄而透光的膜。用手指轻戳膜特别有韧性，不容易破，还有不错的回弹性， 搓动边缘也是光滑的，很小的一块面就能拉很长，绷紧厚，有弹性，不下垂。我室温二十八点五度，出外面温只有不到二十六度，冷藏水盒的控温效果真是很明显了。我用这个面团做了吐司，无论是入炉的爆发力、成品的高度，还是拉丝组织都特别好。 如果你也正在被夏天的打面难题困扰，不妨试试冷藏水盒吧，真的能让做面包事半功倍！我会将这期视频放在烘焙干货盒，集中关注我，帮你看会更能学会！我们下期见，拜拜！

板面在天热时和面注意的两个小细节。现在天气逐渐转热，和的面也是逐渐变软，面刚开始变软的时候，我们可以每十斤面少放一到二两，水面就会恢复正常。当天气在二十五度以上的时候，简单的少放水已经不起作用了， 因为这个和面机面再搅十多分钟以后面会起热，这个时候就得降水温。我们现在用一半的自来水加一半的冰水，这样和的面很劲道，不容易醒发。 当天气在三十度以上的时候，我们只用五到十度的冰水和面，能彻底解决天热面软面不筋道，容易醒发的问题。学会的点赞收藏！

你是不是也因为回味粘手而闹心？今天宇哥教你一招，两分钟能和出能烙十多种饼的万能小面团， 就用一百五十克的中筋面粉把它一分为二，用五十五克的开水烫一半，让它更加柔软，再用五十五克的凉水去和另一半，让它更加的劲道， 把它搅在一起，搅成大面絮，搅成盆中无干粉无颗粒的状态呢。再拿出来用手掌根的位置去搓面，一搓二刮啊，一边搓一边刮，然后呢，这个面就搓两分钟就可以了，这是水面就充分的融合了，就没有那么粘手了。而且这个面肉眼可见的变得细腻又光滑了， 按照自己需要的大小可以下成等份的面筋去用油养面。看这是醒好的面团，可抻可拽，还有手套膜特别的薄啊，所以说这个饼做起来非常的柔软，可以做十多种饼，喜欢的朋友们试试。

夏天怎么做出这么绵软的面包呢？今天咱们聊一聊一个特别适合懒人和新手的小技巧。水和法。我一般先把除黄油、盐、酵母以外的材料放进面包桶里，揉个五六分钟，只要没有干面粉成团了就行。 然后整个桶密封好，放冰箱冷藏至少一个小时。这一步就叫水合法，面粉里的蛋白质自己会慢慢吸水，连成面筋，等取出来一扯，哎，你看已经能拉出厚厚的膜了，后面再揉面就不用那么久了。 这时候再把黄油、盐和酵母放进去，揉面二十分钟，油脂会暂时打断刚才已经形成的面筋，黄油慢慢吸收，面筋又重新连起来，就能拉出这种手套膜了。夏天用这个方法还能控制面温，如果面温高了，烤出来的面包组织会粗糙，发干发硬，还容易掉渣。 现在温度控制在二十六度以下，这些问题也就跟着解决了。然后就简单整两个卷，放回面包桶里发酵，发到八分满。我喜欢在表皮刷一层牛奶，这样烤出来的面包会更软更香。 之后就直接烘烤，大概三十五到四十分钟上下双管烘烤面包整体上色非常均匀。水和法不仅帮我轻松控温，时间还特别灵活。你要是也经常用面包机做面包，夏天也可以试试这个方法。