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所以如果你是做吐司的话,一定要控制好面温。为什么?如果你面温太高了的话, 你的面筋就会受到影响,然后你的面温特别高的话,就会影响后面的发酵。所以做吐司是必须要控制好面温的,这个就是不用商量,也不用什么考量的。很多朋友说我没有控制面温也做不了 ok 啊, 那也可以。你没有控制面粉,做出来的也 ok 的话,有几个原因。第一个,你的面团量可能重量比较大。第二个的话,你可能长得就不是特别高,不是标准的吐司的样子。 第三个的话,你没有控制面温,嗯,也做出来的话,可能就是天气比较冷,他的面温本身就不是特别高。所以如果要想做一个标准那个吐司的话,你即使不需要注意,但是你心里要知道有这么一回事。

哈喽,我是三子,今天跟你们聊一下,如果我们的面团一直无法揉到一个理想的手套膜状态,像现在这个面团只有七八层状态,我们该如何做呢? 那正常我们的面团揉好的出干温度应该是在二十四到二十六度之间,是较为理想的。揉面的控温方式很多,但是有的人就是真的实在控制不好面温, 那怎么办呀?那我们就一定要遵守一个规矩,就是宁缺毋滥,就是我们宁愿打的欠一点,也不要让面团打烂。 像我们现在这个面团二十五点三度,那如果你的室温本身不高,加上你有较好的打面基础,你是可以继续打面,在二十六度之前把这个面团打出手套膜的。 但是其实呢,当你无法一步到位的去给面团做好控温的时候,其实恰恰也说明了你的揉面基础还有待提升的。所以我不建议你们去冒险去继续给他揉面,因为很容易就会把他打烂了。 我建议你更安全保守的做法就是把这个面团取出来,这个时候也不需要你去把面团收圆了, 因为如果面温是过高的情况下,你去收匀它,反而会把面筋收断,放进发酵盒送去冰箱里冷藏松弛十分钟左右。 两个目的,一个是让面温降下来,一个是让面团松弛。那我这个时候的面温是已经降到了二十四点八度, 面团变得非常的松软。这个时候呢,我们再来摔打面团,他基本上筋膜就可以到达完全扩展的状态,但你需要注意,摔打的次数不能多,点到为止。什么是点到呢? 感觉到我们的面团开始变得紧绷了,那我们就要停止摔打了,如果在这个时候你没有停止摔打的话,再继续打下去,他的后果就是断筋,所以说适可而止, 那我们这个面团最终也已经达到了一个非常光滑的状态,并且整个揉面过程中也都没有超过二十六度,后续就给他正常的发酵整形去做面包就可以啦, 像这样的面团呢,做出来成品基本都不会差。好了,那三子今天的分享就到这,拜拜。

每到夏天,面团的温度总是让人难以驾驭,尤其是在南方地区的朋友,制作面包的第一要务就是要学会控制面温,否则就会影响到后续的操作,甚至是面包品质。 那么,如果面团的实际温度不符合食谱要求,会造成哪些不良的影响呢?我们可以把温度对面团的影响分为高温和低温两个方面。 面团温度过高的后果有三点,一是酵母发酵速度太快,导致后期发酵无力。二是面筋弹性变差,面团容易粘手。三是面团的油脂渗出影响品质。面团温度过低的后果有两点,一是发酵速度变慢,二是面团太硬不好操作。 总体来说,高温对面团的影响要比低温更大,前者造成的损失难以弥补,而后者的影响可以通过延长发酵时间来 解决。因此,本教程着重介绍面团的降温方法,如果想提高面团的温度,往相反的方向操作即可。在了解降温方法之前,我先把当枕头已久的面包穴翻出来, 它里面有个经典的面温计算公式,面团温度等于面粉温度、水的温度、室内温度,这三者的平均值加上摩擦上升温度,面粉和水是面团中占比最高的两种原料,自然对面团温度的影响很大。 室内温度就是与面团接触的空气温度,在十来分钟的揉面过程中也会影响面团温度。 摩擦上升温度其实就是搅拌面团产生的热量,它取决于厨师机的型号和转速。为了计算简便,我们先用一个长速七来表示。需要补充的是,现在很多厨师机都配有冰桶,也就是中 中间填充冷凝酶的双层搅拌桶,它具有很强的蓄冷或蓄热能力,能对面团温度造成很大的影响。所以搅拌桶温度也是影响面温的重要因素。 如果要归类面粉和水温,属于原料本身的影响,即内部因素。而室温和搅拌桶属于热传导的影响,即外部因素。根据前面分析,我们只要改变面粉温度、水的温度、室内温度、 搅拌桶温度这四个因素,就能达到控制面团温度的目的。首先说面粉,一般情况下,面粉都是常温保存,为了降低面团温度,你可以把它放入冷藏室,充分冷藏后的面粉温度在六度左右, 能实现较好的降温效果。当然,冷冻的面粉温度会更低,但是可能会影响到酶的活性,而且占用空间,除非集团情况, 否则冷藏就能满足需求了。其次是水。严谨来说,这里的水应该换成液体,包括水、牛奶、鸡蛋等加入面团的液体,虽然水的使用量不如面粉多,但他的比这绒更高,对面团温度的影响也更大。 我们可以选择常温水、冷藏水、冰块或是任意温度的水来揉面。记住一个原则,你想让面团温度更低,就需要使用更多的冰块代替常温水,冰块的尺寸尽量小一些,以免拉长揉面时间。 如果你用的是牛奶或鸡蛋作为液体,最多只能冷藏他们来使用,因为冷冻会破坏他们的某些特性。再次是室温,调节室温的方法再简单不过了,无非就是开空调或暖气,把室温控制在二十到二十五度之间,既容易控制面团的温度,又能让我们做面包时 感到凉爽舒适。不过需要注意一点,开了空调制冷后,空气的湿度会很低,要注意给面团保湿。最后是搅拌桶,这里仅限于蓄冷能力强的冰桶,只需要将冰桶充分冷藏或冷冻,就能起到非常好的降温效果。那怎么用普通不锈钢桶给面团降温呢? 只需要在桶上缠绕一圈已经结冰的冰袋,其降温效果相当于充分冷冻的冰桶。搅拌桶是固体热传导的,效率比空气高,也就是使面团降温的速度更快。除了以上四种途径外,还有别的使用方法吗?当然有, 冷藏水合法和冷藏种种法也是让面团降温的利器。这两种方法也是热传导,只是需要的时间更长,但取得的效果杠杠的。当其他方法效果不明显时,可以考虑以上妙招。 我们做一个对照实验,来看看哪些因素对面团温度的影响更大。总共设有四组实验,其中第一组是对照组,另外三组是只更改了一个条件的实验组。其中实验组一使用冷藏面粉。实验组二把一半冷藏水换成冰块。实验组三使用充分冷藏的冰桶。 我们采用相同的配方,分别进行四次揉面,揉面时间完全一致,都是将面团揉至完全扩展阶段,将揉好的面团适当揉圆, 把碳蒸温度计插入面团的中心位置,待毒素稳定后观察。所有实验组都采用相同的测量方法。 由于我的厨师机都不同时配备两种搅拌桶,所以前三组使用配备普通不锈钢桶的厨师机,第四组使用配备冰桶的厨师机,这两款厨师机的配置相近, 摩擦上升温度可能会略微不同,但对实验结果影响不大。最终测得四组实验中面团的温度如图所示。 通过这个实验可以看出,对面团温度影响最大的是水温,其次是冰桶,然后才是面粉。温度背后的原因不难理解,水的比热熔比面粉大,而且水温的变化范围也很大,所以他对面团温度的影响是最大的。冰桶的热传导效率远远高于空气, 并且室内温度不能像冰桶一样降到极限,毕竟谁也不想进冰窟里揉面,因此,搅拌桶温度对面温的影响也是比较大的。 可以预见,如果把水全部换成冰块,或者将冰桶改成充分冷冻再使用,面温会有更大的降幅。现实情况往往比实验模型更复杂,所以我们要懂得随机应变, 当一种降温方法效果不明显时,可以同时采取多种方法来增大降温幅度。与降温同理,如果我们需要为面团提高温度,可以反向来操作,比如适当提高面粉的温度,用四十度以下温水揉面,用热水浸泡冰桶,使其升温后再使用家里开上暖气等等。 总之,就是要在掌握基本理论的前提下,学会一律质疑,灵活变通,这样才能更好的解决现实中的各种复杂问题。感谢您的收看,我们下期再见!求点赞,求转发,求关注!