做面包面温控制在多少度

所以如果你是做吐司的话，一定要控制好面温。为什么？如果你面温太高了的话， 你的面筋就会受到影响，然后你的面温特别高的话，就会影响后面的发酵。所以做吐司是必须要控制好面温的，这个就是不用商量，也不用什么考量的。很多朋友说我没有控制面温也做不了 ok 啊， 那也可以。你没有控制面粉，做出来的也 ok 的话，有几个原因。第一个，你的面团量可能重量比较大。第二个的话，你可能长得就不是特别高，不是标准的吐司的样子。 第三个的话，你没有控制面温，嗯，也做出来的话，可能就是天气比较冷，他的面温本身就不是特别高。所以如果要想做一个标准那个吐司的话，你即使不需要注意，但是你心里要知道有这么一回事。

哈喽，我是三子，今天跟你们聊一下，如果我们的面团一直无法揉到一个理想的手套膜状态，像现在这个面团只有七八层状态，我们该如何做呢？ 那正常我们的面团揉好的出干温度应该是在二十四到二十六度之间，是较为理想的。揉面的控温方式很多，但是有的人就是真的实在控制不好面温， 那怎么办呀？那我们就一定要遵守一个规矩，就是宁缺毋滥，就是我们宁愿打的欠一点，也不要让面团打烂。 像我们现在这个面团二十五点三度，那如果你的室温本身不高，加上你有较好的打面基础，你是可以继续打面，在二十六度之前把这个面团打出手套膜的。 但是其实呢，当你无法一步到位的去给面团做好控温的时候，其实恰恰也说明了你的揉面基础还有待提升的。所以我不建议你们去冒险去继续给他揉面，因为很容易就会把他打烂了。 我建议你更安全保守的做法就是把这个面团取出来，这个时候也不需要你去把面团收圆了， 因为如果面温是过高的情况下，你去收匀它，反而会把面筋收断，放进发酵盒送去冰箱里冷藏松弛十分钟左右。 两个目的，一个是让面温降下来，一个是让面团松弛。那我这个时候的面温是已经降到了二十四点八度， 面团变得非常的松软。这个时候呢，我们再来摔打面团，他基本上筋膜就可以到达完全扩展的状态，但你需要注意，摔打的次数不能多，点到为止。什么是点到呢？ 感觉到我们的面团开始变得紧绷了，那我们就要停止摔打了，如果在这个时候你没有停止摔打的话，再继续打下去，他的后果就是断筋，所以说适可而止， 那我们这个面团最终也已经达到了一个非常光滑的状态，并且整个揉面过程中也都没有超过二十六度，后续就给他正常的发酵整形去做面包就可以啦， 像这样的面团呢，做出来成品基本都不会差。好了，那三子今天的分享就到这，拜拜。

每到夏天，面团的温度总是让人难以驾驭，尤其是在南方地区的朋友，制作面包的第一要务就是要学会控制面温，否则就会影响到后续的操作，甚至是面包品质。 那么，如果面团的实际温度不符合食谱要求，会造成哪些不良的影响呢？我们可以把温度对面团的影响分为高温和低温两个方面。 面团温度过高的后果有三点，一是酵母发酵速度太快，导致后期发酵无力。二是面筋弹性变差，面团容易粘手。三是面团的油脂渗出影响品质。面团温度过低的后果有两点，一是发酵速度变慢，二是面团太硬不好操作。 总体来说，高温对面团的影响要比低温更大，前者造成的损失难以弥补，而后者的影响可以通过延长发酵时间来 解决。因此，本教程着重介绍面团的降温方法，如果想提高面团的温度，往相反的方向操作即可。在了解降温方法之前，我先把当枕头已久的面包穴翻出来， 它里面有个经典的面温计算公式，面团温度等于面粉温度、水的温度、室内温度，这三者的平均值加上摩擦上升温度，面粉和水是面团中占比最高的两种原料，自然对面团温度的影响很大。 室内温度就是与面团接触的空气温度，在十来分钟的揉面过程中也会影响面团温度。 摩擦上升温度其实就是搅拌面团产生的热量，它取决于厨师机的型号和转速。为了计算简便，我们先用一个长速七来表示。需要补充的是，现在很多厨师机都配有冰桶，也就是中 中间填充冷凝酶的双层搅拌桶，它具有很强的蓄冷或蓄热能力，能对面团温度造成很大的影响。所以搅拌桶温度也是影响面温的重要因素。 如果要归类面粉和水温，属于原料本身的影响，即内部因素。而室温和搅拌桶属于热传导的影响，即外部因素。根据前面分析，我们只要改变面粉温度、水的温度、室内温度、 搅拌桶温度这四个因素，就能达到控制面团温度的目的。首先说面粉，一般情况下，面粉都是常温保存，为了降低面团温度，你可以把它放入冷藏室，充分冷藏后的面粉温度在六度左右， 能实现较好的降温效果。当然，冷冻的面粉温度会更低，但是可能会影响到酶的活性，而且占用空间，除非集团情况， 否则冷藏就能满足需求了。其次是水。严谨来说，这里的水应该换成液体，包括水、牛奶、鸡蛋等加入面团的液体，虽然水的使用量不如面粉多，但他的比这绒更高，对面团温度的影响也更大。 我们可以选择常温水、冷藏水、冰块或是任意温度的水来揉面。记住一个原则，你想让面团温度更低，就需要使用更多的冰块代替常温水，冰块的尺寸尽量小一些，以免拉长揉面时间。 如果你用的是牛奶或鸡蛋作为液体，最多只能冷藏他们来使用，因为冷冻会破坏他们的某些特性。再次是室温，调节室温的方法再简单不过了，无非就是开空调或暖气，把室温控制在二十到二十五度之间，既容易控制面团的温度，又能让我们做面包时 感到凉爽舒适。不过需要注意一点，开了空调制冷后，空气的湿度会很低，要注意给面团保湿。最后是搅拌桶，这里仅限于蓄冷能力强的冰桶，只需要将冰桶充分冷藏或冷冻，就能起到非常好的降温效果。那怎么用普通不锈钢桶给面团降温呢？ 只需要在桶上缠绕一圈已经结冰的冰袋，其降温效果相当于充分冷冻的冰桶。搅拌桶是固体热传导的，效率比空气高，也就是使面团降温的速度更快。除了以上四种途径外，还有别的使用方法吗？当然有， 冷藏水合法和冷藏种种法也是让面团降温的利器。这两种方法也是热传导，只是需要的时间更长，但取得的效果杠杠的。当其他方法效果不明显时，可以考虑以上妙招。 我们做一个对照实验，来看看哪些因素对面团温度的影响更大。总共设有四组实验，其中第一组是对照组，另外三组是只更改了一个条件的实验组。其中实验组一使用冷藏面粉。实验组二把一半冷藏水换成冰块。实验组三使用充分冷藏的冰桶。 我们采用相同的配方，分别进行四次揉面，揉面时间完全一致，都是将面团揉至完全扩展阶段，将揉好的面团适当揉圆， 把碳蒸温度计插入面团的中心位置，待毒素稳定后观察。所有实验组都采用相同的测量方法。 由于我的厨师机都不同时配备两种搅拌桶，所以前三组使用配备普通不锈钢桶的厨师机，第四组使用配备冰桶的厨师机，这两款厨师机的配置相近， 摩擦上升温度可能会略微不同，但对实验结果影响不大。最终测得四组实验中面团的温度如图所示。 通过这个实验可以看出，对面团温度影响最大的是水温，其次是冰桶，然后才是面粉。温度背后的原因不难理解，水的比热熔比面粉大，而且水温的变化范围也很大，所以他对面团温度的影响是最大的。冰桶的热传导效率远远高于空气， 并且室内温度不能像冰桶一样降到极限，毕竟谁也不想进冰窟里揉面，因此，搅拌桶温度对面温的影响也是比较大的。 可以预见，如果把水全部换成冰块，或者将冰桶改成充分冷冻再使用，面温会有更大的降幅。现实情况往往比实验模型更复杂，所以我们要懂得随机应变， 当一种降温方法效果不明显时，可以同时采取多种方法来增大降温幅度。与降温同理，如果我们需要为面团提高温度，可以反向来操作，比如适当提高面粉的温度，用四十度以下温水揉面，用热水浸泡冰桶，使其升温后再使用家里开上暖气等等。 总之，就是要在掌握基本理论的前提下，学会一律质疑，灵活变通，这样才能更好的解决现实中的各种复杂问题。感谢您的收看，我们下期再见！求点赞，求转发，求关注！