RIXALA蛋白霜用途

喜欢烘焙的小伙伴都知道，我们最常见的气风清乳酪、古早蛋糕等等，这些都是需要打发蛋清的。利用蛋清里打入的空气，让蛋糕在烘烤的过程中膨胀长高，一旦打发失败，就会影响蛋糕组织的蓬松度和高度。 就拿气温来说，百分之九十的失败都是因为蛋白霜出现了问题，一半可能是前期打发不到位或者过度，另一半可能是翻拌手法出现了问题，造成蛋白霜消泡。那今天咱们从源头上解决，我把打发蛋白霜的完整过程分享给大家， 想知道如何打出合格的蛋白霜就继续往下看吧。你们一定常听一些美食博主说，装蛋清的盆要无油无水，其实打蛋盆里稍微有点水影响并不大，比如你刚洗完的盆，拿来装蛋清完全没问题。你想啊，咱们打发之前还要在里边滴柠檬汁呢，对不对？ 柠檬汁也是水啊，但是油是一定不能有的，包括蛋黄，如果分蛋的时候不小心混入了少量蛋黄，用半个蛋壳给他捞出去就行，实在是有一星半点捞不干净也没关系。亲测少量蛋黄并不影响打发效果。蛋清的打发需要用到冷藏的鸡蛋， 也可以利用制作蛋黄糊的时间，把分离出来的蛋清拿去冷冻。常温蛋清虽然打发速度很快，但是他的状态却非常不稳定， 对于新手来说会造成消泡。冷冻的理想状态是蛋盆边上有一圈冰茬。我这个是玻璃盆，处理蛋黄糊的时间对于玻璃盆来说有点短， 换成不锈钢盆会冷冻的更快。大家根据自己做蛋黄糊的快慢和盆的材质掌握时间，千万不要把它冻成大冰坨子。首先在打发蛋白霜之前，我们先少量滴一些柠檬汁， 如果没有，可以用白醋来代替新鲜的柠檬汁，或者这种浓缩的柠檬汁都是可以的。它的作用不是去腥，而是中和蛋白里的碱性物质，让蛋白霜状态更稳定。说一下打蛋器啊，大多数打蛋器我都建议大家全程用低速打发， 比如我之前用的起盒小白熊和品目，全程低速打发出来的蛋白霜更细腻更稳定，也不会一不小心打发过度。有经验的小伙伴可以在一开始用二档到三档，最后一次下膛以后再转成一档。 没有经验的小伙伴，你们听我的，全程用一档，虽说打发时间会长一点，但是成功率也能得到保证。如果跟我一样用博士，由于他比较温柔，所以我一开始就会用最高档打发，第三次下档后转成三档，最后整理气泡的时候再换一档。你们根据自己的打蛋器选择档位，那我今天演示 用的是博士，先开高速档，把蛋白霜快速打散，让他充满大气泡。再强调一下哈，做气风这类蛋糕的糖一定要分三次加入，糖有很强的渗透压，糖量大的话，一次性加入蛋白霜会打发的非常困难，甚至打发不起来。 你们不要觉得我危言耸听，可以试一下蛋白霜，不稳定就会影响蛋糕的成败。当然如果糖量少，一次性加入也是没有太大影响的。 但是糖量少，蛋白霜也会非常粗糙不稳定，操作不熟练的话一样会消泡，所以在蛋白打发的过程中，糖起着关键性的作用。打出大泡泡以后，加入三分之一的糖， 不用分的很精准，只要你糖分三次加入就行。然后继续用博士最高速打发，其他打蛋器用一到三档，而且我们最好用细砂糖，细颗粒有助于打发过程中的摩擦， 令蛋白霜更细腻，也能确保蛋白霜打发完成前顺利融化。最好不要用棉白糖，首先它的摩擦力度不如洗砂糖，另外棉白糖里含有少量的转化糖，就是把蔗糖这种多糖转化成葡萄糖和果糖这种单糖， 他的饱水性和吸潮性都与吸砂糖有区别，对蛋糕的蓬松度和口感会产生影响。当蛋白霜的大气泡都消失不见，变成细腻的小泡泡的时候，我们第二次下糖， 继续用之前的档位打发。打发的时候打单器可以逆时针旋转，也可以顺时针旋转，但是当你不熟练的时候，最好一直保持着同一个方向，同时反方向转盆， 而且盆边上的蛋白也要时不长的用打蛋头卷进来，这样才能打发的更均匀。打蛋头要接触到盆底和盆壁，不要怕刮花你的盆。打蛋头如果只停留在中间的话，你的蛋 白霜打的会非常不均匀，要听到打蛋头打到盆壁上叮叮咚咚的声音。随着不断的打发，你会看到蛋白霜出现了轻微的纹路，这个时候我们把剩下的糖全部加入打蛋器，也调整到低速继续打发。 一定要牢记这三个下塘的点，它很关键。随着你的不断打发，你会发现蛋白霜纹路越来越明显，打蛋头的阻力也越来越大。当你不熟练的时候，要随时停下来检查，用打蛋头快速转几圈， 然后从中间垂直，轻轻提起打蛋头，拉出的蛋白霜成大弯钩状态的时候，就是我们说的诗性发泡。 这个状态的蛋白霜我们可以用来做蛋糕卷，或者轻如烙蛋糕，继续低速打发，当拉出的蛋白霜成小弯钩的状态，这就是中型发泡了。通常我们做气风蛋糕，这个状态就可以跟蛋黄糊混合了，再继续打发， 发出的蛋白霜成一个直立的小尖角的时候，就是我们说的干性发泡。用中空模具烘烤大爆头的气风或者做溶豆的时候，打到这个程度就可以了。千万要注意常停下来检查状态， 否则可能一不小心就打过头了。打发过度的蛋白霜会非常粗糙，他很难跟蛋黄糊混合，并且非常容易消泡，蛋糕组织也会很粗糙。最后，无论你需要的蛋白霜是哪种程度，当我们打发完成以后，结束之前，一定要用最低档整理气泡， 把刚才快速冲进去的大气泡打碎，让它变成细腻的小气泡。打蛋头垂直盆底，不接触盆底和盆壁，前后推动或者打蛋器不动，轻轻转盆整理一分钟左右，提起打蛋器，蛋白霜完成。成功的蛋白霜像奶油一样的质地，非常的细腻，而且还有段子面一样的光， 倒扣盆子也不会掉出来。这样的蛋白霜再跟蛋黄糊混合，只要你注意手法，做到有效翻拌不过度消泡，你的蛋糕就已经成功了九成。好啦，这就是打发蛋白霜的全部过程了， 我把我能想到的细节都分享给你们了。听起来好像很麻烦，但其实只要你熟练了，整个打发的过程还是很快的。我的视频可能是会有一些啰嗦，但是我希望能帮到一些刚入门的小伙伴。烘焙高手可能会嗤之以鼻，但是请你们不要怼，因为每个人都是从这个阶段过来的， 我刚入门的时候也很希望能有这样的教程带我，让自己少走弯路。我把我的经验分享给大家，也是希望能帮你们快速掌握方法。如果你按自己的方法也能做出完美的蛋糕，那就按自己的来，不用去质疑别人，提高成功率才是我们共同的目标。

今天教大家如何判断蛋白霜的打发。首先打蛋盆必须无油无水，要选用新鲜鸡蛋，最好是冰箱冷藏过的分离蛋白和蛋黄，要小心蛋白里不要掺杂一丝蛋黄，否则很容易打发失败。 分离出来的蛋白送冰箱冷冻十分钟，冷冻至周围有一圈冰渣，这样的状态最有利于快速打发。打发蛋白的打蛋头也必须确保无油无水。 加几滴柠檬汁，中低速开始打发蛋白，分别在鱼眼大泡、细腻、泡沫出现纹路的时候，分三次加入细砂糖打至极其打蛋头出现柔软的大弯钩状态，属于湿性发泡，适合做清乳酪蛋糕。 再打至提起导弹头出现有弹性可以抖动的小弯钩，属于湿性偏中性，适合做古早蛋糕、蛋糕卷 接着打下去，随着小弯钩越来越短，越来越直立，就是偏干性和干性状态，适合做大部分的戚风蛋糕。如果再继续打发，蛋白霜就会开始变粗糙成絮团状，这样的蛋白霜就非常容易消泡了，建议重新打一份哦。