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喜欢烘焙的小伙伴都知道,我们最常见的气风清乳酪、古早蛋糕等等,这些都是需要打发蛋清的。利用蛋清里打入的空气,让蛋糕在烘烤的过程中膨胀长高,一旦打发失败,就会影响蛋糕组织的蓬松度和高度。 就拿气温来说,百分之九十的失败都是因为蛋白霜出现了问题,一半可能是前期打发不到位或者过度,另一半可能是翻拌手法出现了问题,造成蛋白霜消泡。那今天咱们从源头上解决,我把打发蛋白霜的完整过程分享给大家, 想知道如何打出合格的蛋白霜就继续往下看吧。你们一定常听一些美食博主说,装蛋清的盆要无油无水,其实打蛋盆里稍微有点水影响并不大,比如你刚洗完的盆,拿来装蛋清完全没问题。你想啊,咱们打发之前还要在里边滴柠檬汁呢,对不对? 柠檬汁也是水啊,但是油是一定不能有的,包括蛋黄,如果分蛋的时候不小心混入了少量蛋黄,用半个蛋壳给他捞出去就行,实在是有一星半点捞不干净也没关系。亲测少量蛋黄并不影响打发效果。蛋清的打发需要用到冷藏的鸡蛋, 也可以利用制作蛋黄糊的时间,把分离出来的蛋清拿去冷冻。常温蛋清虽然打发速度很快,但是他的状态却非常不稳定, 对于新手来说会造成消泡。冷冻的理想状态是蛋盆边上有一圈冰茬。我这个是玻璃盆,处理蛋黄糊的时间对于玻璃盆来说有点短, 换成不锈钢盆会冷冻的更快。大家根据自己做蛋黄糊的快慢和盆的材质掌握时间,千万不要把它冻成大冰坨子。首先在打发蛋白霜之前,我们先少量滴一些柠檬汁, 如果没有,可以用白醋来代替新鲜的柠檬汁,或者这种浓缩的柠檬汁都是可以的。它的作用不是去腥,而是中和蛋白里的碱性物质,让蛋白霜状态更稳定。说一下打蛋器啊,大多数打蛋器我都建议大家全程用低速打发, 比如我之前用的起盒小白熊和品目,全程低速打发出来的蛋白霜更细腻更稳定,也不会一不小心打发过度。有经验的小伙伴可以在一开始用二档到三档,最后一次下膛以后再转成一档。 没有经验的小伙伴,你们听我的,全程用一档,虽说打发时间会长一点,但是成功率也能得到保证。如果跟我一样用博士,由于他比较温柔,所以我一开始就会用最高档打发,第三次下档后转成三档,最后整理气泡的时候再换一档。你们根据自己的打蛋器选择档位,那我今天演示 用的是博士,先开高速档,把蛋白霜快速打散,让他充满大气泡。再强调一下哈,做气风这类蛋糕的糖一定要分三次加入,糖有很强的渗透压,糖量大的话,一次性加入蛋白霜会打发的非常困难,甚至打发不起来。 你们不要觉得我危言耸听,可以试一下蛋白霜,不稳定就会影响蛋糕的成败。当然如果糖量少,一次性加入也是没有太大影响的。 但是糖量少,蛋白霜也会非常粗糙不稳定,操作不熟练的话一样会消泡,所以在蛋白打发的过程中,糖起着关键性的作用。打出大泡泡以后,加入三分之一的糖, 不用分的很精准,只要你糖分三次加入就行。然后继续用博士最高速打发,其他打蛋器用一到三档,而且我们最好用细砂糖,细颗粒有助于打发过程中的摩擦, 令蛋白霜更细腻,也能确保蛋白霜打发完成前顺利融化。最好不要用棉白糖,首先它的摩擦力度不如洗砂糖,另外棉白糖里含有少量的转化糖,就是把蔗糖这种多糖转化成葡萄糖和果糖这种单糖, 他的饱水性和吸潮性都与吸砂糖有区别,对蛋糕的蓬松度和口感会产生影响。当蛋白霜的大气泡都消失不见,变成细腻的小泡泡的时候,我们第二次下糖, 继续用之前的档位打发。打发的时候打单器可以逆时针旋转,也可以顺时针旋转,但是当你不熟练的时候,最好一直保持着同一个方向,同时反方向转盆, 而且盆边上的蛋白也要时不长的用打蛋头卷进来,这样才能打发的更均匀。打蛋头要接触到盆底和盆壁,不要怕刮花你的盆。打蛋头如果只停留在中间的话,你的蛋 白霜打的会非常不均匀,要听到打蛋头打到盆壁上叮叮咚咚的声音。随着不断的打发,你会看到蛋白霜出现了轻微的纹路,这个时候我们把剩下的糖全部加入打蛋器,也调整到低速继续打发。 一定要牢记这三个下塘的点,它很关键。随着你的不断打发,你会发现蛋白霜纹路越来越明显,打蛋头的阻力也越来越大。当你不熟练的时候,要随时停下来检查,用打蛋头快速转几圈, 然后从中间垂直,轻轻提起打蛋头,拉出的蛋白霜成大弯钩状态的时候,就是我们说的诗性发泡。 这个状态的蛋白霜我们可以用来做蛋糕卷,或者轻如烙蛋糕,继续低速打发,当拉出的蛋白霜成小弯钩的状态,这就是中型发泡了。通常我们做气风蛋糕,这个状态就可以跟蛋黄糊混合了,再继续打发, 发出的蛋白霜成一个直立的小尖角的时候,就是我们说的干性发泡。用中空模具烘烤大爆头的气风或者做溶豆的时候,打到这个程度就可以了。千万要注意常停下来检查状态, 否则可能一不小心就打过头了。打发过度的蛋白霜会非常粗糙,他很难跟蛋黄糊混合,并且非常容易消泡,蛋糕组织也会很粗糙。最后,无论你需要的蛋白霜是哪种程度,当我们打发完成以后,结束之前,一定要用最低档整理气泡, 把刚才快速冲进去的大气泡打碎,让它变成细腻的小气泡。打蛋头垂直盆底,不接触盆底和盆壁,前后推动或者打蛋器不动,轻轻转盆整理一分钟左右,提起打蛋器,蛋白霜完成。成功的蛋白霜像奶油一样的质地,非常的细腻,而且还有段子面一样的光, 倒扣盆子也不会掉出来。这样的蛋白霜再跟蛋黄糊混合,只要你注意手法,做到有效翻拌不过度消泡,你的蛋糕就已经成功了九成。好啦,这就是打发蛋白霜的全部过程了, 我把我能想到的细节都分享给你们了。听起来好像很麻烦,但其实只要你熟练了,整个打发的过程还是很快的。我的视频可能是会有一些啰嗦,但是我希望能帮到一些刚入门的小伙伴。烘焙高手可能会嗤之以鼻,但是请你们不要怼,因为每个人都是从这个阶段过来的, 我刚入门的时候也很希望能有这样的教程带我,让自己少走弯路。我把我的经验分享给大家,也是希望能帮你们快速掌握方法。如果你按自己的方法也能做出完美的蛋糕,那就按自己的来,不用去质疑别人,提高成功率才是我们共同的目标。

今天教大家如何判断蛋白霜的打发。首先打蛋盆必须无油无水,要选用新鲜鸡蛋,最好是冰箱冷藏过的分离蛋白和蛋黄,要小心蛋白里不要掺杂一丝蛋黄,否则很容易打发失败。 分离出来的蛋白送冰箱冷冻十分钟,冷冻至周围有一圈冰渣,这样的状态最有利于快速打发。打发蛋白的打蛋头也必须确保无油无水。 加几滴柠檬汁,中低速开始打发蛋白,分别在鱼眼大泡、细腻、泡沫出现纹路的时候,分三次加入细砂糖打至极其打蛋头出现柔软的大弯钩状态,属于湿性发泡,适合做清乳酪蛋糕。 再打至提起导弹头出现有弹性可以抖动的小弯钩,属于湿性偏中性,适合做古早蛋糕、蛋糕卷 接着打下去,随着小弯钩越来越短,越来越直立,就是偏干性和干性状态,适合做大部分的戚风蛋糕。如果再继续打发,蛋白霜就会开始变粗糙成絮团状,这样的蛋白霜就非常容易消泡了,建议重新打一份哦。
