排气管烤鹅做法

今天厨师来了，请林师傅来做传统烧鹅，保证全程无保留。看完这个视频，开一家烧鹅店也不在话下。 首先处理宰杀过的鹅翅尖和鹅掌容易烤焦，已经提前去掉了，鹅肚子里还会残留鹅油和一些杂质。把这些东西清理干净，然后开始腌制。 首先使用香料盐，具体配比会打在屏幕上，这个做法不使用葱姜，加了葱姜反而会影响味道。 香料盐主要作用是去腥增香，让鹅有一个咸甜底味，里面的香料比例是非常低的，主要就是盐和糖。关于香料使用，大家也可以参考初次来了以前发过的一个花椒鸭做法， 那个做法只用两种香料，直接把鸭子腥味转变成香味，效果立竿见影。把香料盐涂抹均匀，再来使用。 第二种酱料配比也是打在屏幕上，这些酱料可以调配出一种类似卤水老汤的效果，来增加烧鹅的鲜香味道。香料盐和酱料都涂在鹅肚子里，把它们分开涂抹，更能保证涂抹均匀。 下一步，用鹅尾针把敞开的鹅肚子像缝衣服一样缝起来，这样缝过以后，可以保证在烤的时候肚子里的汁水不会流出来，让鹅肉更多汁。烧鹅烧鸭做法类似，这个步骤也是跟市场上一种廉价的啤酒烤鸭的最主要区别。 缝好以后，用清水把鹅的表面冲洗干净，然后用气泵开始打气，气要打足，让鹅全身膨胀，不过气体不能保持太长时间，所以 打完需要尽快放到开水里。穿水定型，用手攥住打气口，先提脖子，让额身定型，再提额腿让脖子定型。开水烫过以后，即使气提 烤掉鹅也能一直保持这种圆滚滚的造型。紧绷的鹅皮也能让鹅在后面烘烤的时候烤的更均匀。然后用钩子勾住鹅翅下方的腋下，把鹅吊起来，再把额头转半圈，用两个钩子在顶端别住，再整理一下，把一些褶皱拉直，然后挂在阴凉的地方，大概半小时， 表面看不到水分的时候，就可以浇脆皮水了，这个脆皮水一定要浇均匀，每个地方都要浇到脆皮水里。醋可以让鹅皮更脆。麦芽糖烘烤后会变成红色，用来上色，但糖太多的话，烤出来容易发黑。 上完脆皮水的鹅，挂在阴凉处，晾干至少十小时，这是烧鹅烤出来皮脆的关键。鹅皮完全晾干，入炉烘烤，前期火药旺，把汁水封到里面，后期中火把油烤出来就可以了。大约五十分钟， 香脆诱人的烧鹅就烤好了。烤好的烧鹅香味浓郁，颜色自然，才是传统的烧鹅。下一步斩剑，先把额头砍下来装盘，脖子部分不要，然后沿脊椎骨砍成两半，每半只鹅斜切成鹅翅、鹅身、鹅腿三部分，再去掉锥骨和油脂， 切成厚片，然后鹅皮朝上装盘。虽然鸭和鹅都是比较肥的，但烧鹅烧鸭会把肥油部分完全烤出来，最终就是皮夹肉，脂肪很少，油而不腻。更多美食做法，别忘了关注厨师来了！