红油豆瓣酱的使用方法

今天公布面馆老师傅炒臊子常用的秘制豆瓣油。做豆瓣油所需用到的料头油、洋葱、大葱、老姜、芹菜、豆瓣酱、糍粑辣椒、青花椒、菜籽油、香料、香料的具体配方，我会打在屏幕上方，欢迎保存。把青花椒和香料用开水泡十分钟， 沥干水分备用。点火放入菜籽油。菜籽油烧到两百八十度清凉的状态，关小火降温，降到两百一十度。放两勺大豆油，下入姜丝。姜 丝不能切的太细，将飘起来以后加入大葱。接着就下洋葱，芹菜，再慢慢炸干水气。放入泡好的青花椒，水气蒸发了一部分，加入香料。香料下锅。切记用大火。蔬菜香料炸到微微黄的时候，加入糍粑辣椒。糍粑辣椒要用油 油把它稀释一下，然后再放进去，避免粘锅。这时候主角来了，加入豆瓣酱。 豆瓣酱下锅，一定要用小火慢慢的炒，把豆瓣酱炒干以后，它自然就特别香。如果火大的话就容易糊锅，糊锅以后香味就全无。小火把颜色熬出来，把香味熬出来。 练到最有程度，豆瓣油就练好了。练好了现在是不能用的。连渣带油倒入盆中，封存二十四小时。豆瓣油经过发酵，时间到了，把它沥出来，沥掉残渣。后续炒臊子的时候就可以直接用作为臊子的底油。关注我，老杨，带你做好面。

大家好，我是虎哥，收到最多的留言就是虎哥你用什么豆瓣酱，为什么酒店里的菜又香颜色又红， 而且买回来的豆瓣酱刚刚开始很好用，隔一段时间又黑又不香，而且还会流出黑水和变黑，今天就把二次加工豆瓣酱分享给大家。 我重厨十八年川菜，一直最喜欢用的就是蜀府红油豆瓣酱，十八斤一桶七十五元，很多人会说我收了代言费，我明确的告诉大家，没有收一分钱费哦，只是把最好的东西分享给大家， 然后把豆瓣酱放在搅碎机里搅细，搅细的目的是没有豆瓣成菜美观而且更好的出香味和颜色。说是红 红油豆瓣酱，只是少量的红油，里面含有大量的水分，开箱之后时间久了就会氧化变黑和不香， 想要后期好用，二次加工是必不可少。在我视频里面你会看到最真实的操作，完全没有一点保留，分享的全部都是重点和细节，现在看上去没有水分，放上一天就会流出水， 放三天表面就会发黑。下面开始熬制锅烧到冒烟，下入豆瓣酱同比例的油烧热，油温烧到一百六十度，分批量多次下入豆瓣酱，一次下太多油会满出来和豆瓣酱脚部塞，很容易粘过糊底。 我也刷到很多教程，很多放诸侯酱，辣妹子，海鲜酱等等一小子，还有放姜葱香料，各种各样都有， 不是每一个菜都适合那些酱料，放了那些酱料会限制豆瓣酱的用途。极限性 豆瓣酱全部下锅后开小火，这是非常容易粘锅糊底，用锅铲彻底不停的来回推动，让温度慢慢升高。二次加工豆瓣酱的目的很简单， 就是熬干水分，防止氧化变黑，时间需要二十分钟左右。很多人说，虎哥你把餐饮的老底接个底朝天，播放量又不高，何必呢？我坚定，只要我把有含金量的作品输出分享给大家，不用，我要自然有人关注我，支持我。 小火熬制十分钟，温度起来开始冒泡，这是最容易粘的，搅动速度要加快，不然粘个糊底就全攻进去。把 水分熬干，放多久都不会变色和发黑，也不需要放在冰箱保存，因为有缘分和油能保住不会变坏。 冒泡后再熬十分钟左右，熬到二十分钟不冒泡。没有水蒸气时，油和豆瓣酱完全融合在一起， 只要豆瓣酱不冒泡不沉底，证明已经没有水分，这时关火还是一样的。搅动让温度降下来，大家来看看这时的豆瓣酱，鲜红透明，没有水分， 豆瓣酱温度降下来，装入保鲜盒或者桶里保存就可以了。本期视频到此结束，如果你喜欢我的视频，请帮忙点赞、关注、收藏、转发，谢谢大家观看，我们下期再见！

是不是有很多朋友总是觉得自己炒的菜为什么没有饭店炒的颜色红亮和味道香呢？ 其实啊，这个豆瓣就是一个关键，咱们新买的豆瓣千万不要直接用，一定要加工一次用，这样炒出来的菜他更加的精致，颜色更加的红，并且味道更加的香， 这个方法呢是非常的实用，大家一定要把它学会。豆瓣呢，我们就要选择两种豆瓣，第一种就是大家常用的红油豆瓣， 这种豆瓣的话他酿造的时间比较短，但是颜色红亮，炒的菜好看。第二种呢就是老豆瓣，老豆瓣的话他就是香味特别的浓郁，酿造的时间比较长，所以我们加工豆瓣就是要把这两种豆瓣给他结合一下，既有香味又有颜色。 首先把红油豆瓣倒在菜板上面，再来上一点老豆瓣，老豆瓣和红油豆瓣他是有一个比例的哈，两斤红油豆瓣放上一斤老豆瓣就够了， 接下来就用菜刀给他宰了，乱刀宰，把它宰来细一点，现在特别的粗宰的时候呢，也同时可以让两种豆瓣融合到一起。 可能在这里很多朋友就会问我，这豆瓣宰了有什么作用？第一个咱们买的豆瓣有很多的辣椒皮，还有这个胡豆瓣，如果不宰的话，炒菜炒出来他就是粗翻翻的不好看， 宰了之后炒出来菜就会更加的精致。第二个通过宰的方式让两种豆瓣融合，他们会更融合的好。宰豆瓣的过程比较漫长，大约需要半个小时，尽量用刀宰的 我觉得更安逸，用料理机打的话，可以是可以，但是总感觉好像缺点什么东西一样的，应该就是所谓的灵魂吧。豆瓣已经宰了半个小时了，看不到这个胡豆瓣还有辣椒皮了，先给他放入一个大点的家室里面， 豆瓣并不是宰好了就完了，还要给他加入一点油，加什么油呢？最好的话是菜籽油，加个一百来克， 放一点油，让这个豆瓣更加的滋润，并且我们在炒菜的时候舀起来有一点油会更加的红亮，因为油在豆瓣里面泡了吗？就泡的非常的红了，多搅一下，让他全部吸收，这个样子豆瓣就算彻底处理好了，你们看安不安逸， 是不是又红又亮。这样子处理好的菜炒出来他特别的精致，不会有豆瓣皮皮啊，还有那些胡豆瓣啦，那样子浮起浮起的，接下来再把它装回去就可以了。 一罐没有装完啊，咱们今天怎样二次加工豆瓣，不晓得大家都学会没有啊，没有学费的就再看一遍，因为这个实在是太实用，太靠谱了。我看见有的朋友在加工豆瓣的时候加泡椒进去，其实加泡椒呢， 加进去做很多菜的话，他就不对了哈，比如你炒的回锅肉，炒的麻婆豆腐，这他就不是正宗的川味了，加泡椒进去的话，只适合用来剁鱼，就是烧活鲜类的，咱们把它喊做活鲜豆瓣， 常用的加工豆瓣的话，还是老豆瓣和红油豆瓣的混合。接下来我们就来炒一个回锅肉，看一下够不够香。这是一块煮熟的五花肉，肉有点厚，给他抬一点下来， 切厚厚的薄片，大约就是两毫米。五花肉煮的时候大家记住一般煮个八到九成熟就可以了，二到入也是同样的道理，煮太熟了的话他就是啪就不是香的 炒回锅肉啊，香料还是老样子，用蒜苗脑壳给他轻轻的拍一下， 然后再打斜刀把它切成马耳朵，叶子的话单独放打直刀切结， 再来准备上一点姜葱豆豉，接下来就开始炒了，锅里面来一点点油，避免这个肉下锅的时候粘锅嘛。下切好的五花肉，今天的这一份的话有点大哈，饭店里面两份只有这一份的量，我说的是肉哈，没有说配菜， 给他稍微多爆一下，把这些油脂爆出来后吃起来才会香，并且感觉不到闷，脑壳全部都炒香后下姜葱还有豆豉， 再来一点川式的甜面酱。炒回锅肉有三样灵魂，第一样就是咱们将才剁的四川豆瓣，第二样就是永川豆豉，第三样的话就是川式甜面酱。接下来 一点将才剁好的豆瓣，下豆瓣的时候一定是这个肉已经炒香了，开始卷起来才下豆瓣炒香，来一点蒜苗，老蔻先翻炒一会 全部都炒香，蒜苗继续给他火转调味，来上一点谷氨酸钠， 活断活断的就可以关火出锅了。可能有人会问你盐都没有放行吗？答案是肯定行，因为豆瓣豆豉甜面酱都有盐味的。有人还会问你糖都没有放行吗？行，因为甜面酱是带一点甜味的。 咱们处理好的这个豆瓣炒出的回锅肉大家也看到了吧，油亮油亮的，非常的红，并且香味我 已经闻到了，超级的浓郁，并且这样子炒出来嘛，看不到粗方案的辣椒皮超级的漂亮，这样的话我就要来给大家尝一下，看到底有没有传说中的那么香。哎呀，我咽下口水，一定要蒜苗夹着这个肉吃 哇，不咸不淡，香味特别浓。可能是因为最近吃这个肉吃太多了，还是觉得蒜苗香一点，应该说是吃来闷到的。 这样子弄好豆瓣哈，不仅炒回锅入香，烧麻婆豆腐的话颜色也好看， 做其他的川菜也是一样的适用的。所以大家一定要把这个视频收藏着。多了我就不说了，主要是肚皮有点饿了，抓紧干饭吧，我是小念，咱们下期见，拜拜。