户县秦镇凉皮的做法

全国的美食千千万，淮北的手工凉皮申请出战。地面三百克水啊， 哎，咱把这个面给他拌透，拌透好和看看面就和好了啊，放到这再醒花二十分钟以后再灿灿盖好醒花揉光了，准备开始加水， 这个面已经和好醒花半小时了，咱们现在开始洗面啊，大家记得哈，一定要醒，你不醒的时候，当时面不好洗，而且还还。这个洗的容易散，洗出来的面筋也不好啊，就这样自然的烙啊，烙到第一次牛奶白就开始换水， 反复这样搓洗四五次，洗干净为止，已经成牛奶白了啊，咱们就可以换水了，不要再洗了，再洗就容易把这个面筋洗灰啊。重点来了，这个一定要用 八十亩或者一百亩的锣给它过，我们家这个是一百亩的，你最少要用八十亩的，不然的话那个面水里面有渣渣， 他做出来面面皮就就不筋道。你这个手法只要往这中间按着揉就完了，按就完了，挤压就行了，你看看一挤一压，一揉一叠，你看一挤一压，就这个手法就行了啊。 每一次洗到白的时候，水白就换水啊，这个面筋洗到第五遍的时候啊，姊妹，这个面筋就叫洗好了，你们看看这里面没有一点点白面了，看到吗？一点点白面都没有了， 来，这个是沉淀了八个小时以后的面浆啊，咱们现在给他闭掉水看看啊，这个闭水的时候不能快 把这面水的黄水过滤，以后干的时候咱要加水，要少加轻加啊，得正正好好。十六点五啊，看到那个刻度吧，标准 活络了啊，就用这个海绵蘸一点点油就行了，不要蘸多，蘸多了他他就。你看看把这样炒匀就行了啊，看看这样炒匀就行了。哎，看看妹，这个锅开了，咱们开始上皮子了哈， 舀的时候不要舀那么满啊，大概在这一张皮子在三两多正好，你看看放着，顺着边上放啊，就这样一收就完， 然后这大约七十秒就完了。看看这皮子鼓的都是大泡啊，你看看个个鼓的泡，看皮子得给他凉透啊，不能热解啊，凉透哈，然后咱把上面刷上一层薄薄的油， 看看这个自己做的皮子怎么样啊？漂亮，软硬合适啊， 就这个手工现做的零添加，里面什么都不放，你们看看这个皮子做的怎么样啊？来，软中带着筋，筋中带着灿，你们看看啊，这个皮子我告诉你，你们看一看，来 手工面皮做的还比较成功吧，马上我们到店里再挑一碗尝尝味道，我来给你们拿拿味尝尝， 各有各的味，米皮是米皮的味，擀面皮擀面皮的味，这个薄面皮是薄面皮的味啊，这个是他的，这个是薄软，然后有这红油和麻酱的味。 喜欢吃哪个的对号入座啊，准备可以学会了啊，完整的啊，对大料水的配方也教你们了，这个整个做面皮的过程，你看我还教熬这个红油。

今天教大家做一下大米凉皮，我们用的是早稻米，一年两季的早稻。好，我们今天是称了五斤大米，然后我们开始接水， 先把大米淘洗干净，看一下我们淘米过程当中不能用手搓，因为这种米的话它糙的很，一搓的话容易把它搓烂，我们就这样看拿手涮一下就行了。然后这个时候我们把水倒干净， 我们继续接水，就这样反反复复的去洗，直至把它洗成清水为止。把大米淘洗干净之后呢，这下我们把它浸泡上一夜时间，明天早上把水撇干净，就直接可以磨米浆，蒸米皮了。浸泡了一夜的大米，然后我们把上面的水也是一样的把它撇干净， 开始磨米浆，磨米浆的话我们用的是这个米皮磨浆机，这个现在比较好用一些，比之前那个要好用，然后通上电。 好，然后我们先把水打开，水的话不要开的太大，好先开一个这么大的水流，让它先流起来，然后这样我们开始加大米，加米的时候小心一点，不要把米掉到下面那个盆里面去， 浆的时候一定要看一下来镜头拉近点过来看一下。磨开这个米浆一定要让它光滑细腻，不，里面不能有沙粒，看 不能磨的太稀了啊，稍微磨稠一些。米浆磨好之后呢，给里面加开水，一定要加这种滚烫的开水，把它搅起来，一斤大米的话差不多就是加三百克左右的开水。好 差不多了，开始蒸米皮，蒸米皮的话也是两平勺，不能蒸的太厚，把它摇匀。 做米皮的话我们用的是这种打孔的米皮罗盘，透气性比较好，而且速度快，比以前我们用传统的蒸笼去蒸的话，效果要好一些。我们开始蒸米皮啊，看也是一样的，要把它摊匀， 摇匀，转圈圈，摇匀的瞬间，然后我们赶紧把它塞进去，每张米皮的话拿出来一定要让它鼓这种大泡看一下。看鼓大泡，米皮蒸好之后呢，等它晾凉，然后我们给上面刷油， 看一下咱们的大米凉皮，软筋软筋的，我们用机器把它切成细条， 好看一下，效果根根分明，怎么拌它都不会断。来，镜头拉近点过来看一下，看， 一股浓浓的米香味。米皮做好了，还没来得及拍视频呢，就卖完了，来拌一个米皮来吃一下看一下。来，我们先放红油看一下，镜头拉近点过来看看。把米皮直接放在红油里面， 咱们陕西这边吃米皮的话主要是以红油为主，吃的是红油，米皮的香味好，放点豆芽菜，放点黄瓜丝。米皮没有面筋我们就不用放面筋了，好喜欢吃辣的话，也可以放一些油泼辣子，放些香料水， 两勺子香料水，然后再放上半勺子蒜水， 稍微勾一丢丢的醋，醋不要放的太多，主要吃的是米香味，油香味好，这样的话我们把米皮就拌好了，来给大家看一下，搅拌一下，镜头拉近点过来看一下，油香油香，软筋软筋的米皮就做好了，美不美？真正美， 吃上一口给大家看一下， 一股浓浓的米香味跟油香味，红油米皮真正美，看香的很，香的很。

陕西面皮，秦镇米皮、岐山擀面皮，好吃的关键不单单是灵魂辣椒油，其实调料水也很关键，它可以打足凉皮的底味，使其口感层次更加柔和。今天风师傅带大家一起来做。首先准备中香的大料， 花椒、小茴香、陈皮、香叶、香草、桂丁、桂皮炒股、食用盐三十克，鸡精、味精各十克， 鲜味生蚝二十五克，清水一千克。先将大料放入清水中浸泡二十分钟，去除大料上面的灰尘跟药性味道。二斤的清水倒入锅中， 放入咱们泡好的大料，在锅里面汤汁烧开以后改成最小火，像这样撕开不开的慢火炖至五分钟，五分钟以后闻起来一股淡淡的料香味，看一下汤汁的颜色， 成这种淡淡的绿茶色。接下来将大料给它捞出，捞出来的大料切记不要丢，这个大料可以煮三次，下次煮水的时候继续可以用，然后加入咱们的食用盐、 味精、鸡精、鲜味生抽，搅拌均匀后就可以倒出了。

这是咱们家秦镇米皮详细出餐流程，碗里面先放入三十克的黄豆芽，二百五十克的米皮、蒜水一勺，调料水一勺、醋水半勺， 拿上三十克的米皮，将在红油里面给它蘸一下，最后点缀上芹菜。

秦镇米皮香不香主要在这一勺颜色红亮，香味醇厚的红油辣椒上面，今天风师傅带大家一起来做， 辣椒的选择很重要，选用陕西的秦椒，这辣椒香而不辣，一百五十克，这米皮的核心秘料粉由花椒、桂皮、草果、八角等等大料粉制而成，芝麻主要是为了增香， 紫草是咱们的天然上色素，八克油最好选用菜籽油，因为菜籽油的粘性高，香味足。这是五百克，这是咱们中向的蔬菜，大葱、香菜、洋葱、生姜。 先将菜籽油倒入锅中，开大火先将菜籽油烧热，因为菜籽油不烧热的话，菜腥味比较重，待菜籽油烧至冒烟的时候，菜腥味也就去除了。接下来咱们关火， 接下来将油温晾到一百二十度以下，加入咱们增香的蔬菜，用小火慢慢的熬，慢慢的煨，将蔬菜的香味完全融入到油里面，切记先不要着急，如果着急的话，蔬菜很快就会炸糊，导致香味没有出来， 待蔬菜炸成这种快糊不糊的时候，咱们给它捞出来，然后再次将油温升到一百九十度，放入咱们天然上色素，在油锅里面炸上十秒钟以后捞出。接下来加入咱们的芝麻， 在锅里面炸出香味，这时候的火已经关掉了啊，待芝麻炸出香味以后，放入咱们的大料粉，香味立马就串出来了。待油温降到一百六十度以后，放入咱们的青椒面搅拌均匀，最后投入少许白酒，激发出辣椒的香味跟颜色，然后给它倒出 刚做好的辣椒，切记不要直接食用，盖上盖密封二十四小时，这样辣椒的颜色更加的红亮，香味更加的醇厚， 二十四小时以后，咱们打开，香味扑鼻。

在舞台中央应。

明天带你去秦镇咥一碗凉皮，来个凉皮干的，先要个肉夹馍，别忘了舀一碗煎火的稀饭。我去买炸油糕和炒凉粉。 哇，我回来的时候我凉皮也就上桌了， 先来一大口裹满辣椒油的凉皮，软糯清爽，酸辣开胃。 入口先是顺滑，再是蒜香米香， 再配上一大口肉夹馍，一口爽滑一口酥。 先别把凉皮吃完了，油糕可不能再等了，刚出锅热乎着呢。 好了，现在把你的凉皮吃完吧！凉粉准备登场， 焦香软嫩的炒凉粉锅气十足，连吃几口， 最后剩下的夹馍蘸着凉皮吃，大口吃虾，一个优雅的西安小皇帝吃完了正餐，要开始享用他的下午茶和甜点了 哦！ baby， 在 这个温暖的春天，吃一顿可口的饭，就是我们踏实的小确幸。

陕西凉皮种类繁多，其中秦镇米皮它好吃的关键主要在这一勺红红亮亮，香辣而不燥的红油辣椒上面。接下来我教你锅里加入菜籽油五百克，烧至二百六十度以后，去除菜籽油的菜腥味，接下来降到一百二十度以下，放入 大葱、生姜、洋葱、香菜，小火慢慢的炸，慢慢的煸，将蔬菜的香味完全融在油里面，炸至金黄色以后捞出。碗里面加入青椒细面一百五十克，米皮专用秘料粉十五克，搅拌均匀，待锅里面的油温再次升到一百八十度以后， 直接泼到辣椒上面，边泼边搅拌，整体泼完以后，加入少许白酒，激发出辣椒的颜色跟香味。 喝完的辣椒不能直接使用，盖上盖密封二十四小时，这样辣椒的颜色更加的红亮，香味更加的醇厚。

秦镇米皮所有的调料制作好以后，揭阳出品。接下来我教你盘子底下放上三十克的黄豆芽、二百五十克的米皮、三十克的调料水、三十克的蒜水、十五克的醋水，再拿三十克的米皮在红油里面给它蘸一下， 最后点缀上芹菜丁。

秦镇米皮的皮子怎样才能做到米香浓郁、雪白透亮、柔软又有韧性？今天风师傅带大家一起来做大米的话，不是咱们普通的米，这个是糙米，就是最不好的米，就是米半颗粒半颗粒状，用清水给它浸泡五六个小时， 五六个小时以后用手这样轻轻一碾，能碾碎的时候，这个米就泡透了。接下来咱们给它淘洗干净，接下来放入米浆机里面，水开的小小的，这样咱们的米浆就磨出来了。 米浆整体磨完以后，咱们加入二百克的开水给它烫一下浆，一斤米磨出来的浆加水总共是一千两百五十克。秦镇米皮不同于汉中米皮，秦镇米皮需要用开水来烫浆，烫浆主要是为了咱们做出来米皮 口感更加的柔和。放上咱们的笼布，倒上咱们兑好的米浆，给它放平整了，盖上盖蒸制两分钟时间到以后，打开表皮，上面出现这种泡泡的时候，米皮也就蒸熟了，直接放到案板上，然后依次给它揭下来。

成本价一碗一块六的手工凉皮，市场价六到十元，这个利润还可以吧。今天我就一条视频教会你，既可以在家做着吃，也可以摆摊。一斤高筋粉加三百克水，把面碎拌匀， 揉光，再醒二十分钟，再反复揉缠，直至面和透和匀，加水洗面，这个面已经和好醒花半小时了，咱们现在开始洗面啊， 大家记得哈，一定要醒，你不醒的时候，当时面不好洗，而且还还这个洗的容易散，洗出来的面筋也不好啊，就这样自然的落啊，落到第一次牛奶白就开始换水变成牛奶白了啊， 咱们就可以换水了，不要再洗了，再洗就容易把这个面筋洗灰啊。重点来了，这个一定要用八十亩的，你最少要用八十亩的，不然的话那个面水里面有渣渣， 他做出来面筋面皮就就不紧了。你这个手法只要往这中间让他揉就完了，按就完了，挤压就行了，你看看， 就这样反复换水，洗到五遍面筋就洗干净了，这个面筋洗到第五遍的时候啊，姊妹，这个面筋就叫洗好了，你们看看这里面没有一点点白面了，看到吗？ 来，这个是沉淀了八个小时以后的面浆啊，咱们现在给他闭掉水看看，一定要闭慢看到吗？慢慢的淌， 你不能把底下的这个这个浆给他带起来了，尽量把这个黄水闭的越干净，你的面皮做的越筋道。这个调浆就要细致，用清水少加轻加将浓度调至十六就可以了。标准 我老了啊，就用这个海绵蘸一点点油就行了，不要蘸多，蘸多了他他就你看看把这样炒匀就行了啊，看看炒匀就行了。哎，看看妹，这个锅开了，咱们开始上皮子了哈， 搞的时候不要舀那么满啊，大概在这一张皮子在三两多正好，你看看放着，顺着边上放啊，就这样一收就完， 然后这大约七十秒就完了。看看这皮子，鼓的都是大泡啊，你看看个个鼓的泡，看这个得给他凉透啊，不能热解啊，凉透哈， 看看这个自己做的皮子怎么样啊？漂亮，软硬合适啊， 就这个手工现做的零添加，里面什么都不放，你们看看这个皮子做的怎么样啊？来，软中带着筋，筋中带着灿，你们看看啊，这个皮子我告诉你，你们看一看，来 手工面皮做的还比较成功吗？马上我们到店里再调一碗尝尝味道。皮子做的成功我告诉你，料调的还好。那简直是完美，完美妈给完美儿开门，完美到家看看啊，我来给你们拿拿味尝尝。

你看嘛？哎，你咋这样倒浆啊？这是谁给你浇的？哈哈哈哈。哦，来来来，你看啊你，你，首先你是啥？你弄这个布的时候，你看谁给你这是胶，这样的我还还说给你再浇，让你铺上去，你直接就撒上去了，知道不？你这个轮布都没有铺平， 你知道吗？没有铺平你咋能倒平呢？你看有时候因为他这个这个会转，你看就稀的很，轻轻的转上去， 哪哪里那个啥不平了往哪里弄，然后倒浆的时候是一勺直接倒下去就行了，不用这样转圈圈，咱啊，咱要速度，咱不是表演。

走遍天涯海角，再多山珍海味都抵不过一碗秦镇米皮。在辽阔的关中平原上，沉淀着一道流转千年的风味。秦镇米皮 蒸好的米皮莹白似玉，韧劲十足，润而不烂，滑而不粘， 轻轻一拌就根根分明。垫上脆嫩的黄瓜丝，清甜的豆芽青白相映，鲜两勾人。再浇上一勺红亮剔透的秘制油辣子， 色泽浓郁，香气扑鼻，光是看着就馋涎欲滴。地道的秦镇米皮从不在工序上偷懒，选用上等鲜米，清水浸发后细磨成浆，米酱细腻无渣，入锅摊匀，旺火快蒸，一气呵成。 蒸出的米皮柔韧弹牙，放凉后切的宽窄均匀，利落整齐，透着纯粹的米香， 调拌更是点睛之笔。陈醋提鲜，蒜水增香，再裹上醇厚红油，几味家常调料就调出了属于官中的美妙滋味。 筷子拌匀，每一根米皮都吸饱酱汁，入口软糯顺滑，嚼劲十足。红油香辣不呛口，香醋清爽解腻，鲜香酸辣层层递进，开胃又过瘾。