重庆肥肠做法

您呢，一定想不到重庆有个挑挑肥肠几十年的，挑着担子走街串巷子，每天只卖五十斤，天天排队十秒。明哥教会您， 这肥肠用玉米面、白醋揉搓，去掉粘液，冲洗干净后，去掉多余的油脂，然后窜水去腥过油炸上那么一下，就不会那么油腻了。 种菜的油炒香麻椒、辣椒和屏幕上的调料，放郫县豆瓣酱炒出红油来，放入肥肠炒至微微收缩，加水和屏幕上的调料，倒入砂锅炖三十分钟， 加入这泡好的黄豆，再炖二十分钟，非常香而不臭，裹着诱人的麻辣，干净卫生，营养健康，绝了！

这火爆重庆的跳跳肥肠啊，每天都要排长队，今天我就来教会你，在家呀，也能做出这香辣美味的跳跳肥肠！新鲜的肥肠啊，加玉米面和白醋，搓去表面粘液，冲洗干净后去掉内部多余的油脂， 冷水下锅加葱姜、料酒、干辣椒和八角，开锅煮一分钟。这样啊，可以去除肥肠的异味。切成段，六成油温下锅滑油二十秒，把表面油啊炸干后捞出 起油。烧锅，加入提前泡好的四十克辣椒和二十克麻椒，接着加入调料，具体调料我打在了屏幕上，大家可以啊，截图保存。接着加入郫县豆瓣，炒出红油后放入肥肠 炒至微微收缩，加水，白糖、味精、鸡精、盐、生抽、蚝油，倒入砂锅炖三十分钟，加入熬好的黄豆，再炖二十分钟，美食出锅，这小菜你就可劲造去吧，非常啊，香而不臭，裹着诱人的麻辣，绝了！嗯，太好吃了！

哎呀，好香啊！大家好，我是做重庆菜的周永，今天用干净头来给大家烧一个肥肠，我来做，你们来看这个肥肠巴适。把洗干净的肥肠放在锅头，焯个水，加入姜葱白酒， 把泡子打了，不要肥肠打起来，倒在烧鸡头冲洗干净，开始切肥肠，切滚刀，喜欢吃大头的都切大点，再肥上来不能洗干净很了，里面的油要少油点点那个肥肠的好吃， 下入菜油，下捆大蒜和老姜爆香，再下入我们切好的肥肠，在锅里面爆下 这个烧水，肥肠更香更好吃。放两个花椒，加点豆瓣， 开会场上个色，整个箱 加入我们炒好的糖，色 也是一号都写了。来点酸奶，八角，桂皮，香叶，把香料炒一下，喷点啤酒， 啤酒不够拿水来抽。 找个高压锅大一点， 加入干辣椒，干花椒，加个盖子压十五分钟， 把我的干净头切成段，非常好了。哎呀，好香啊！ 把压好的肥肠倒在锅头，加入我们切好的干豇豆， 加入鸡尖，味精，白糖，胡椒调个味，来两块馍馍，盐， 加个盖子， 十分钟，非常好了。 干净头，社会上的好了， 是非常一定要允许 关注做重庆菜的周永，每天给你做一道重庆菜。

重庆有一家干锅肥肠，天天排队吃，今天就把做法分享给大家，只要做到这六个关键，你做出来的干锅肥肠不但不臭，反而越嚼越香， 四十岁以上的老年人都叫得动。首先将市场上没人要的肥肠叫小玉米清洗干净，冷水下锅，烧开后打去浮沫，加入老白干、干花椒，五十克香叶一只 酸奶、砂仁、草果、香果、八角，丢下去六片老姜，两个小葱节，盖上锅盖，转小火煮四十分钟， 知道筷子能轻松穿透，这就是叫的动力关键。捞出后自然放凉，切成你喜欢的形状。土豆冷油下锅，用你勤劳的左手打过过去，打过过来，等 油温升到七成热的时候，土豆就炸的金黄而酥脆。捞出备用。锅留底油，倒入切好的肥肠，开大火翻炒几下，就加入老白干，这一步是除臭的关键，不能省略哈。保持大火，将肥肠爆到冒大泡，看到没得，好多泡泡， 这是肥肠越嚼越香的关键。然后转中小火，加入老姜、大蒜、干花椒， 干辣椒，我建议要清洗，因为它容易生霉，吃出健康也是关键。倒入辣椒节，保持中小火，用愉快的心情唱一首爱是你我用心交织的生活。 等歌唱完，辣椒也炒成了我们想要的样子。干锅好吃的关键就是这袋川味干锅酱，这个干锅酱你用来做干锅排骨、干 个鱼、干锅鸡爪、干锅虾和正在做的干锅肥肠都非常好吃哈。适当翻炒三十秒，就加入多一点的料酒，让所有的佐料的味道能充分的释放，让肥肠的脆软度刚刚好，这一步也是关键。倒入土豆条、 大葱段，用刚刚点个赞的右手翻炒个三三得六下，就加一把白色的熟芝麻和紫色的洋葱，再翻炒个三三得九下就起锅， 撒上干净的葱花，一道越嚼越香的干锅肥肠就做好了，吃的时候关上门窗悄悄吃哈。

不是秘方，没得秘密，今天我就把我们店里面的红烧肥肠的制作方法分享给大家，这是我们烧红烧肥肠的所有的调料，具体的比例我放在视频后面，喜欢的朋友就点赞收藏。 先倒入菜油，油温烧到两百度左右，我们就把白糖倒进去，这个白糖都起泡泡了，倒入老姜，大蒜，红花椒进行翻炒，大蒜和老姜炸至金黄色，我们就下入四包辣椒， 先把辣椒的水气炒干之后，我们就放入豆瓣， 加入准备好的香料，香料这些炒香了我们就放入我们的肥肠， 倒入料酒， 肥肠炒起锅泡了就可以了，关火，然后我们打入这个黑洞里面， 加入两倍的水，然后倒入鸡精，盐和胡椒进行调味， 现在大火烧开之后就关了，小火炖二十分钟就可以了，我们的肥肠就烧好了，整个过程就是能开的，晓得了噻！

肥肠怎么做好吃？新鲜肥肠买回来用醋和盐泡十五分钟，清洗干净，一般洗三次就可以了， 翻过来扯掉多余油脂，但是里面那层膜不能撕，否则肥肠没有嚼劲。加大葱、老姜煮三十分钟，切好备用。菜籽油烧热，下大葱、老姜炒香，下次扒海椒炒干水分，下红油、豆瓣炒出香味，加花椒香料， 下切好的肥肠中火慢炒，一定要炒到肥肠表面起泡，放点大蒜可以增香去异味。翻炒均匀， 加适量清水，烧开后倒入高压锅，适量盐、白糖、味精调味，上汽后压十二分钟，再捞出多余残渣。这样烧出来的肥肠颜色红亮，肥而不腻，嚼劲十足。

然后将我们处理好的肥肠凉水下锅，加入高度白酒跟料酒， 再丢入一个小葱节跟少许的老姜片，然后大火烧开，水开过后用手勺打掉浮沫， 继续煮它个三五分钟，充分的煮出浮沫跟粘油过后出锅，出锅过后再用清水清洗一次，然后将大肠切至两到三公分的小段，尽量切均匀一点，这样我们可以精确的规定为每晚放几片， 切好后放到一边备用。下面我们来准备一个香料配方，八角五克，香叶两克，小茴香三克， 桂皮三克，白蔻两克，草果一个。这里的话就是我们制作肥肠面的辅助香料配方， 这个香料的用量的话非常的小，为什么呢？主要还是为了出现出我们肥肠独特的一个香味，如果我们的香料用量过大，就会像我们外面很多店一样，一口下去全是香料的香味，根本就感觉不到肥肠的一个魅力，非常独特的清香味。下面再准备青花椒五克，红花椒五克， 然后将花椒跟香料里面倒入少量的高度白酒，再倒入开水浸泡， 盖上盖子密封浸泡半个小时，充分的激发出香料的香味。时间到了过后，将香料跟花椒清洗干净，并且 过滤掉水分，然后放到一边备用。接下来我们开始制作糍粑辣椒，在锅里面加入二十克二斤调跟二十克的食猪红，然后用大火烧开， 水开过后继续煮他个二十分钟，将辣椒煮至发胀，煮至发胀过后出锅， 然后放到料理机里面打细打西瓜，我们的糍粑辣椒就制作完成了，由于制作出来比较粘稠，而且形成一团非常的类似于我们的糍粑，所以也就被我们取名为糍粑辣椒。 我们的糍粑辣椒制作好了锅，这里就是我们接下来制作肥肠底料的所有材料，用我们泡好的香料跟花椒，还有我们刚刚制作好的糍粑辣椒，然后我们再准备三十克的火锅底料，十克的二 金条辣椒粉，一百克的郫县豆瓣酱。有很多朋友可能会问啊，为什么用几种辣椒呢？因为几种辣椒都会将自己独具特色的香味融合到一起，那么这种香味的话也是很多人想琢磨也琢磨不透的香味。好了，我们接下来开始制作， 首先在锅里面准备七百克的菜籽油，再倒入一百克的鸡油，因为鸡油能够更好的提升菜籽油的香味。然后用大火将油温烧至八成热， 烧至八成油温过后关火，然后将油温推至四成油温以下，这个过程菜籽油会释放掉自身大量的油腥味，起到一个断生的作用。 推至四成油温以下过后，加入我们准备好的料头，用小火慢炸，炸出香料的香味。 将料头炸干炸黄后过滤掉残渣。过滤掉残渣后，先放入我们浸泡好的花椒，先小火炸出花椒的香味，再放入我们泡好的香料，同样用小火炸出香味。 炸出香味过后，先下入我们水分比较重的豆瓣酱，同样用小火炸出豆瓣酱的色泽跟香味。 接下来整个熬制的环节都是用小火熬制，因为只有通过小火慢炸才能够充分的让油吸收以及融入材料的色泽跟香味，同时注意搅拌，防止粘锅糊底。 等豆瓣酱的色泽跟香味都出来了，而且表皮开始微微收缩的时候，下入我们准备好的糍粑辣椒， 再放入准备好的火锅底料，继续用小火炒制半个小时， 等糍粑辣椒跟豆瓣酱变成深红色的时候，加入我们准备好的二斤调辣椒面，然后用小火炸出香味， 等辣椒粉的香味呛到油里面的过后，加入五到七斤的清水或者高汤，如果作为三用的话，尽量使用高汤，再用大火烧开，烧开过后加入十克的冰糖、 鸡精、味精各二十克，胡椒粉两克，如果颜色不太够的话，也可以加入少许的糖色进行调色，最后再调入十五克的盐， 再用小火炖煮三十分钟，让所有的香味跟色泽得到充分的融合。 时间到了后，香味跟色泽已经充分的释放出来了。找一个不锈钢锅装起来，再过滤掉残渣， 刚制作肥肠的汤底就制作完成了。还有后期我们在炖煮以及储存的时候，尽量用不锈钢锅或者陶瓷罐进行炖煮跟储存， 不然铁锅容易氧化变色，同时还会融入铁锅自身的铁腥味，所以不管是口感还是色泽上面都会有所影响。 等底汤烧开过后，加入我们准备好的肥肠，然后盖上盖子，不要上高压阀，用中小火炖煮一个半小时， 如果上高压阀的话，炖煮的时间大概是在十五到二十分钟，但这样炖煮出来的话，没有我们小火慢炖出来的口感跟肉香入味的效果更加的理想。 炖煮的时间倒入锅，香气四溢，色泽诱人，然后我们将肥肠用干净无水的容器装起来，那我们的肥肠就制作好了， 下面我们来打一个肥肠面的碗底，加入鸡精、味精各两克，花椒粉一小勺，符合酱油一勺， 姜蒜水少许，花生碎一勺，宜宾芽菜一勺，葱花少许，高汤一小勺。将底料化开 好，我们这个肥肠面的碗底就打好了。很多朋友可能会问，就是我们这个重庆小面的这个碗底不是要加猪油吗？在这里跟大家说一下，其实这个猪油的话主要是针对我们的这个素面，因为素面他没有动物油脂，所以就会人为的增加一部分，在里面增加一个底蕴。 下面开始煮面，首先我们加入垫入碗底的青菜，看好过后将青菜装入碗底， 然后丢入我们买回来的水碱面，今天我用的这个水碱面的话是定制的一种水碱面，比我们的普通小面稍微粗一点，这样吃起来口感更加的劲道。然后用大火烧开 水开，将面条煮至八成熟的时候，下入一碗凉水，这样能够让面至快速的收缩，吃起来更加的劲道。 然后出锅装碗， 接下来淋上一勺肥肠原汤， 撒上一点香菜点缀，将肥肠带汤淋到我们的香菜上面，我们这碗香气四溢，色泽诱人的肥肠面就制作完成了。

重庆人最爱的干煸肥肠，黑心配方全网公开！备好洗好的肥肠，盐十克，醋山十克， 面粉五十克，把它抓均匀，再用水清洗一遍。锅中装冷水，下肥肠，开火，下白酒、大葱段去味，煮至水烧开，中途鸡蛋捞出血糖，焯水后捞出，再用水洗一遍，彻底洗净，切到我们上期准备的卤料头，煮个四十分钟， 四十分钟后将肥肠熬至菜板上，切成菱形。锅中备油，烧至八十度，把肥肠丢下去炸，炸至金黄，捞出备用。留下底油，下花椒 一把，干海椒还有姜蒜炒香。下炸好的肥肠，芹菜大葱段先炒热，炒入味。盐少许，味精五克，鸡精三克、糖少许、胡椒粉少许、白芝麻三克，十三香五克。最后淋上香油，倒入调料炒香即可。干煸肥肠完成。