蒸馒头为什么会缩

哈喽，大家好，我是乡村美食节，再过十几天就要过年了，又到了家家户户蒸馒头的时候。蒸馒头最让人头疼的就是萎缩塌陷，一笼里面总有几个发育不良的，是什么原因导致的呢？关于这个问题，网上有很多种说法，今天我给你们详细解释一下馒头萎缩塌陷主要原因是什么。接下来我们就开始。 首先我们说一下关于馒头塌陷萎缩的错误说法，一，水温问题。二，和面方法。三，蒸汽滴在馒头上。四、二次醒发过度。五、开盖太急，不要等五分钟才能打开盖。六、一直开大火。七、热水后的凉水上锅蒸。为什么我说这些说法错误了？因为我历时两天蒸了五次馒头得出的结论。 本期视频总共发了五次面，蒸了五次馒头。这五次蒸馒头的过程中，我想尽了一切办法让馒头塌陷来寻找它的原因。只有第一次和第五次，我成功的蒸出了塌陷的馒头，第二次跟第 第四次，无论我怎么做他都不会塌陷。现在你看到的视频是我一月三十号上午十点半第一次蒸馒头，我用到的配方是一千克面粉、五百克水、十克面包酵母、四十克白糖、十克泡打粉。我这次发面是和好面以后盖上保鲜膜放在太阳下面晒了一个小时，大概 这是发酵好的面团。发酵好以后，我是先用手揉的，我发现揉了一会揉不光滑，也不好操作，我就用压面机开始压， 压光化以后卷起来做成馒头胚。做成馒头胚以后，我又包了一些紫薯蓉，这一步浪费了一些时间，我为什么给你们说这个呢？因为这一步是导致我馒头塌陷的主要原因，我 后面会给你们做一个详细的解释，这是做好的馒头胚，这是发酵好的，用手轻轻按一下会回弹，很明显的是发酵的刚刚好。第一次蒸馒头，我是选择的凉水上锅蒸，第一笼馒头有两 两个萎缩塌陷的，第二种有几个塌下去的，没有萎缩，只是塌了一层皮，最下面那一层没有塌陷，也没有塌一层皮，但是因为他没有发酵好，馒头蓬松度不是特别好。这 这是我坚定的认为馒头塌陷萎缩主要原因就是二次发酵过度造成的。但是接下来几次狠狠的打了我的脸。现在你看到视频是我一月三十号下午两点钟第二次蒸馒头，这次除了我换了酵母以外，其他的配方是不变的，但 这是我和好面以后，我是放到烤箱里边按了发酵键，也就是三十八度快速发酵醒发好的面团看一下，这样的我们现在直接用压面机就不用手揉了。 关于馒头表面怎么让它变得更光滑，内部怎么细腻蓬松，你们可以看我之前发的另一个做馒头的视频。现在的两种馒头做好了，我先 把第一笼拿去烤箱里边去进行发酵，这一笼我就放在这里让他自然发酵，现在馒头已经二次醒发好了，这一箱是在烤箱里边醒发的，大家可以看一下，用手轻轻按一下，他也是会回弹的。这一个是自然醒发的，用手 按一下也会回弹，按道理来说的话，这种是必须要用开水上锅蒸的，那这种的话，呃，可以用凉水，也可以用开水，今天呢，我这两种我一起蒸，全部用凉水。关于是用凉水还是热水，我之前那期视频讲过，你们有兴趣的可以看一下。 现在是凉水，这个是我认为这个馒头已经有点发过了，再加上用凉水蒸的话，他必定会塌陷。上机以后我们开始计时十五分钟，时间到了以后我们关火，关火以后停几分钟再打开。这个是我也认为如果说打开盖子太急的话， 会导致馒头萎缩塌陷，但是我还是错了，因为我的龙比较软，顶到上面，但是打开之后这现在没有停五分钟，停了大概也就两分钟吧，他是没有塌陷的，现在我们来看一下上面这一键。 当第一节打开的时候，我非常的失望，因为他没有塌陷，也就意味着我没有找到他真正的原因，他没有萎缩塌陷就算了，他还非常的蓬松松软，用力的按下去，他还能恢复的原状，这个时候我就感觉这馒头是在侮辱我。 下来我们就开始第三次跟第四次，第三次跟第四次是最精彩的，绝对会刷新你们的认知。很遗憾刚刚那一锅没有违和塌陷，这是刚刚又发了一千克面粉配方水，跟刚刚是一样的，我们再来测试一下。这 这是我决定用三分之一的面用手揉，因为大部分朋友在家做的话是没有压面机的，所以这次我就用手揉，揉几个试一下这些用压面机呀， 这笼馒头，这四个是雁门一架，这六个都用手揉的，这笼我是打算把它蒸成，发现如果说他成功了，我们就可以确定他的原因了，刚刚那一笼已经拿到烤箱里面去烤了，这笼呢我就打算放在这里， 半个小时以后我再放进烤箱进行发酵，我们再来测试一下，看这两笼到底哪一笼会塌陷。现在这一笼已经醒发好了，体积已经明显的变得很大了，这一笼我预计的是把它蒸成正常的，不是塌陷的。凉水上锅蒸啊，时间马上到。我预测这一笼他是不会 插线萎缩的，所以关火以后从一小会就开始打开盖子，不需要等五分钟，我们一分钟就不用看他到底会不会发现好，现在过了三十多秒，四十秒除了这两个 稍微这个皮有一点点，蒸的时候可能是水滴到这上面了，但是他并没有塌陷萎缩，而且我们蒸完只停了三十多秒，不到一分钟，直接打开盖子，他也没有萎缩塌陷，看一下这效果， 现在这种也醒发好了，这些不光滑的都是用手揉的好，现在他是两腿上锅蒸，我预计的这几个手揉出来的很大几率可能会塌陷，但是现在谁也不知道啊，我们现在蒸好，现在 蒸好了，已经蒸好了，过了四十多秒了，这一笼我预计他会塌陷，所以我会停个两分钟，现在是已经过了两分二十多秒了，我们打开看一下，现在现在我也是搞不懂到底是哪里出了问， 他就是不会塌陷啊，今天现在已经八点多了，我明天再继续试验，明天换配方啊，我真的是非常的郁闷， 他为什么就是不会塌陷？现在是第二天的早上继续测试馒头啊，因为第二次跟第三次都没有成功蒸出塌陷的馒头，现在是第四次，所以我要把配方换成第一次的配方， 也就是说酵母继续换成这种面膜酵母，我先做一斤面粉，现在这斤面粉我们就继续用回这种普通的活性干酵母，这是第二次，第三次用的酵母白糖加二十克，现在 这一块是普通干酵母加二十克白糖，这个是面包酵母加二十克白糖，两块面团我们给他做一个记号，一个一个洞，面包酵母两个洞，然后我们放到烤箱去发酵，现在面已经发好了，这一个是面包酵母发的， 这一块是普通的干酵母发的，看着就好像普通的干酵母加了二十克白糖之后发的会更好一点。那我们就先做面包酵母，我们还是直接用压面机啊，这个耐高糖酵母发的面已经做好了。好，现在这一笼也做好了，今天蒸的时候我会用这一个锅盖来盖 锅盖这个地方有一个孔，我会找一个东西从这孔里面打热水进去，故意打到馒头上，看他会是什么样的馒头萎缩，他到底是不是水滴烫造成的。这一笼是普通干酵母，这一笼是面包酵母，现在我给大家做一个记号，他的老方法啊，这个普通干酵母我们放两个红豆，现在拿过去给他进行发酵， 我发酵就是用了这个烤箱，然后点这一个酸奶发酵，现在二次发酵已经发酵好了，这一个带的带红豆的是普通干酵母发的，这个是面包酵母，现在大家也可以明显的看出来，普通干酵母 加二十克白糖，他发酵的更好。这种其实按照我以前的想法，他已经发过了，你看看按按了，轻轻按了一下，他是不会回弹了，然后面包酵母发的，轻轻按一下他会回弹。现在这两笼馒头我们同时用凉水上锅蒸， 加入凉水上锅蒸，大家可以看一下这个馒头还没有蒸，他都已经有一点点往下塌了，这个是因为发过了，我预计这一笼馒头可能会塌陷，下面的可能还好，现在已经上大计了，我们还有计时，还有十五分钟， 我现在用这个量杯加入开水，刚刚烧开的水从这里面倒进进入 就是这个馒头这个位置，等会我们看一下这个馒头他会变成什么样的。中间这个馒头我刚刚看了一下，从这个位置可以看到他也滴了很多水，他是从这个位置这一圈滴下去，滴了很多，整个馒头 都是湿的，看到了吗？现在现在可以说是中间这个馒头滴水是滴的是最多的，如果中间这个馒头没有塌陷，没有萎缩，就证明馒头塌陷，萎缩跟滴水是没有关系的，因为中间这个馒头是一直在滴水。 好，现在时间到，先关火，二十秒以后打开锅盖，我们是正计时五秒开始计时的，所以我们二十五秒以后可以看 看这个馒，这个馒头滴的水包括这位置水到现在还没干，这个是我我用那个量杯往上浇的水，这个馒头他依旧是没有塌陷，这个也是滴水滴的特别严重，都已经泡了，但是他还是没有塌陷，那馒头塌陷跟滴水是没有任何关系的， 这个馒头的外表大家也可以看出来。二是发酵过度的非常严重，但是他还是没有塌陷萎缩这一个有，现在有一点轻微的开始萎缩了，这一个这一个也开始萎缩， 萎缩的馒头按一下是不会起来的，正常的馒头按一下会恢复的原状，虽说这两个馒头萎缩的不是很严重，但是他至少已经萎缩了，这个时候也许你们会认为这个是面包酵母造成的，那我们接着往下看，这是我发两斤面粉， 十克无铝泡打粉，五百克温水，因为我刚刚想起来我第一次做塌陷那个馒头，我发好的面我是放在太阳下面晒的，自然发酵的，不是放在烤箱里面，所以这是这一千克面粉，等我和好以后，我还是盖上保鲜膜放在太阳下面去晒，让它自然醒，这是用的还是普通的干酵母白糖四十克。 现在这个配方跟我第一四次第一笼醒发过度，没有萎缩塌陷那一笼馒头是相同的配方。现在面已经和好了，我们盖上保鲜膜以后，拿到太阳下面去晒，现在是十一点四十分，现在是十二点 四十五分，这个面已经发好了，我们现在开始做。现在这一块面，我把它分成两份，这一份用手揉，这一份用机器压，把这一笼放四个机器压的，这一笼放四个机器压的，等会再把用手揉的一笼放四个。 这块面我也不用，我也没有使劲的揉，我就这样揉几下开始出剂子，现在切开这把中间这一点切掉之后，可以看到这里面是没有气泡的，机器下的，然后手揉还是有很多小气泡， 这做好的馒头就不用做标记了，因为手揉的上面比较粗糙，机器压的都比较光滑。现在两笼包子全部做好，我拿一笼去烤箱里面发酵，一笼在外面发酵。还有老规矩啊，烤箱发酵我们做一个标记，放两个红豆，这 这笼我就放在太阳下面晒，现在这个放烤箱里边呢，已经发酵好了，因为放在外面发酵的太慢，所以我先把这笼给蒸了，依旧是凉水，上锅十五分钟， 现在时间到了，关火以后，我们还是二十秒打开，他同样是没有出现塌陷 萎缩，只是用手揉出来的馒头表面有点不光滑，其他的并没有太大的问题，依旧是非常的蓬松松软啊，这个做失败了，继续下一种。这种馒头的话我们还是凉水， 现在这种也正好了，先关火，关火还是老规，二十秒以后再打开啊，终于萎缩了，现在不是很严重，但是 这是智齿啊，他有一点点萎缩了，但是可以很明显的看出来，这几个用手揉的其实都有一点点塌陷，然后机器压的这两个有一点点，然后这两个相对要好一点。现在你看到的是我这五次试验中用到的配方和方法，以及馒头是否塌陷的结果。绿色部分的 配方和方法是没有塌陷，红色部分的配方和方法是出现了塌陷，绿色部分共同点就是配方用的都是普通的干酵母和好面，都放进了烤箱发酵。在制作的过程中，第四次我让他二次发酵严重过度，他没有出现塌陷，以及蒸制的时候，我从锅盖桶里往里面倒水，他 也没有出现塌陷。蒸好后我二十秒以后就直接打开锅盖，他也没有出现塌陷。我们再来看红色部分，第一次跟第四次第二笼的配方都使用了面包酵母，第一次出现了严重的塌陷萎缩。第四次、第二笼出现了轻微的萎缩。第一次 和第五次出现塌陷萎缩的馒头，他们的共同点是和好面放在太阳下面自然发酵，做好的馒头盔也是放在太阳下面自然发酵。而第五次出现严重萎缩的馒头，是用手揉的机器压的，没有萎缩。 说了这么多，大家可能也听得有点迷糊，接下来我就做一个简单的总结，让馒头塌陷的主要原因有以下四个，一、使用了活性低的酵母。二、面粉原因，进度低或者高。三、面团和馒头胚发酵时间过长。四、手工揉面没有排干净内部气体。 也就是说，馒头塌陷萎缩必须要达到以下四点的其中两点，如果你避免了这四种原因，蒸馒头的过程中随便你造他都不会萎缩塌陷。第三点跟第四点可能很容易理解，第一点 点跟第二点可能很多人没有一个具体的概念，尤其是第二点，我这五次试验中只使用了同一种面粉。接下来我会用几张图片来跟大家详细的解释，酵母跟面粉在发酵的过程中，他们之间存在着什么样的关系。这份资料是我花钱在网上买的一份资料，他的名字叫面粉与酵母 在面团发酵中相关性研究。他们使用了各种先进的进口仪器设备，测试了三种不同酵母的产气能力，以及三种不同面粉的瓷器能力。首先我们先看上方图表的面粉仪和酵母仪产气量， 一小时是六百零五，二小时是九百三十五，三小时是五百。酵母仪的产期规律是从低到高再到低，酵母二跟酵母三的产期规律是从低到中再到高。 酵母仪的产气规律有什么缺点呢？他的产气速度过快，过早的达到了产气高峰，而此时面团膨胀还没有达到最大值，也就是说面团膨胀速度与酵母产气速度不同步。当面 面团还需要继续膨胀，面筋还需要继续延伸的时候，由于酵母产气能力已经达到了高峰，随后酵母产气能力下降，面团内部压力减少，导致发 发酵结束后面团没有充分膨胀，面筋并没有充分延展，最后导致馒头失败。这也充分的说明为什么我在第四次同时发了两块面，在相同的温度情况下，面 面包酵母的面团以及他的馒头杯都没有干酵母膨胀的大。第一次和第四次用的面包酵母蒸的馒头都出现了塌陷，只是第一次塌陷的更严重，第四次出现的轻微的塌陷，因为第一次我包了豆沙馅，延长了制作时间，这个时候酵母产气能力已经达到了最低值， 也就是说他的后劲不足，导致馒头萎缩塌陷。而第四次我缩短了制作时间，他虽说塌陷单子很轻微，酵母二和酵母山的产期规律是从低到高，这样的产期规律能很轻松的做出白白胖胖的馒头。我们再来看下方图表的数据，同一种酵母，在不同面粉中，他的产气量也是不同的。如 如果面粉精度过强，面筋膨胀速度较慢，而酵母产激速度过快，会使面团内部产生过高压力，当超过面筋的弹性极限时，面筋网络组织就会断裂，内部的二氧化碳气体就会泄出，最后导致馒头失败。面粉 粉的精度过低，会利于酵母的产气能力，但是他的磁性能力会下降，也就是说一斤面粉无法包裹住酵母所产生的气量，最后也是会导致馒头失败。以上就是酵母和面粉在发酵过程中的相关性，现在我们知道了其中的原因和原理，那我们该怎么制作出不塌陷的馒头呢？一、 选择大品牌的高活性酵母。二、选择蛋白含量百分之十二的高筋面粉。三、缩短面团和馒头胚的发酵时间。四、揉面时尽量排干净面团内部的气体。五、和面时加入适量的泡打粉，泡打粉预热以后也会产 二氧化碳气体，这样他就可以弥补酵母后期的胆气不足。最后祝大家在新的一年里都能蒸出白白胖胖的馒头。本期视频就到这里，我们下期视频再见！

大家好，我是小米，很多朋友都喜欢吃自己在家做的馒头，但是做出来的馒头时好时坏，也不知道什么原因，其实主要存在这几个问题，一、揣好的馒头到底是开水上锅还是冷水上锅？二、蒸好后需不需要焖？会不会回缩？ 三、发旺的面到底需不需要加减？今天我们就针对以上三个问题给大家做一个详细的讲解。首先准备一个小碗，加入四克酵母粉，加一勺白糖，促进酵母发酵，再倒入适量的温水， 搅拌均匀，把酵母化开。很多人在发面的时候，把酵母和白糖直接加在面粉里，这样呢，把酵母的活性 发不到最旺盛，应该是把白糖和酵母加进温水里，把它唤醒激活。酵母呢，在温水里面它的活性才是最旺盛的。接着将盆中加入五百克的面粉，把融化好的酵母水倒入面粉里，边倒边搅拌， 让酵母和面粉就能融合的更充分。 搅拌成这种大一点的棉絮状，再下手揉成面团。 这个面团一开始不好揉光滑，先放到盆中，给他静置五分钟，再揉， 五分钟后再来揉面，这个面团很容易就揉光滑了，盖上盖子，放在温暖的地方，发酵 至两倍大。这里说一下需不需要加减，为什么加减加减呢？主要是为了综合发旺的面产生的酸度。这里就要分酵母发面还是老酱面发面。老酱面发面呢，酵母菌不够纯，有杂菌发旺的面呢，有酸味， 所以一般都要用碱去综合这个酸味。酵母粉发面呢，酵母菌比较纯，发旺的面一般没有酸味，所以不需要加碱。 如果你蒸出来的包子或者是馒头表皮发黄，那可能是减多了。现在面已经发好了，看一下里面有丰富的蜂窝组织，这就说明面发的很理想，很旺。 发好的面放在案板上揉一揉，把里面的气体排空。这一步非常的关键，也 叫排气。把发酵产生的大小气孔揉到更均匀，使面的性质更稳定，这样做出来的馒头才能蓬发一致。 面一定要揉到这种程度，光光的，比刚才的面团紧实多了。这里我讲一下蒸出来的馒头为什么会回缩，就是这一步出了问题。 形成回缩的原因还是面里面有大小不一样的气孔，出锅后遇冷大气孔破裂，外压强的原因，会使这个馒头塌陷回缩。 所以说和出锅前闷不闷关系不大，主要是把面团里的气体排空，再把它搓成长条， 切成大小均匀的剂子， 取一个面剂，把它揉一揉，揉成馒头，给他揉圆，揉光滑。像这样一个馒头生胚就做好了，我们把它全部一次做完， 揉好的馒头摆入蒸屉中。朋友们，视频看到这了，请用您发财的小手给我点个赞吧！制作视频不易，您的每一个留言和点赞都是我前进的动力，感谢您的支持！ 盖上盖子，二次醒发。二次醒发很关键，刚才揉面已经把气体排出了，当酵母菌再次发酵，形成均匀紧密的小气孔，这就是馒头蒸好后，掰开你看到的膜囊里，形成均匀的 小气孔，也就是我们常说的馒头的蓬松度。二次醒发好的馒头看一下，比刚才馒头体积增大了一倍，用手碰一碰，有弹性， 然后给他冷水上锅，盖上盖子，水开后蒸二十分钟。刚才我是冷水上的龙，到底是冷水上龙还是开水上龙呢？ 其实都可以，这取决于你二次醒发的程度，二次醒发到位了，你就直接开水上锅，如果你室内比较冷，达不到二次醒发的温度，那你就冷水上锅， 随着水温的慢慢升高，二次醒发也就做好了，二十分钟时间到。打开盖子，你看馒头捧起来了，直接出笼，稍微晾一晾， 你看他并没有回缩，蓬松度和弹性非常的好，捏一捏，你看他会快速的回弹，这说明他很宣软， 掰开后里面的气孔结构很均匀，所以说出锅前闷不闷没多大关系，主要是把揉面排气和二次醒发做好，这样我们的家常馒头就制作完成了。 那么以上三个问题你理解了吗？希望大家在自己家里能够蒸出白白胖胖的大馒头，爱吃馒头的朋友记得收藏一下。 好了，今天的视频就分享到这里了，喜欢我视频的朋友记得关注我，我每天都会分享不一样的美食视频，感谢您的观看，我们下期再见！

来吧，看看今天这胖墩做点啥。媳妇，哈哈哈哈哈，今天我打算做个馒头啊，这个馒头吧，是咱们生活当中老吃的东西，但很多人还蒸不好是不是？对，再一个，现在的馒头很多都没有面香味了，这个型没有那个味。对，小的时候吃的面可香了感觉。那馒头是不是 咱们从和面开始啊？好，这是五百克的面粉，咱们放五克的酵母粉，再来十克的白糖，促进发酵。一克的食用面碱搞里头啊，这放面碱吗？媳妇，对啊，我放面碱，他有他有香， 以前我看蒸花卷的时候就没往里放过。哈哈哈，这是面碱啊，然后咱们现在搅和油乎的啊，这个呢，是二百六十克的水，咱们呢边倒边搅拌。 二百六十克的温水，冷水啊，这个温水三十五度左右的，还是一样不烫手的呗。对，发面就是这个水温，只要是温水都是不烫手的是不是？ 要么就是什么呀？开水烫面了。嗯，导致底下没有干面粉啊，咱们来十克的猪油。哎呀，这玩意咋还放猪油呢？媳妇，十克猪油面不黄啊，发亮的啊，就是白亮白亮的。那可不，那就没有猪油的，怎么整？那咱就不放了是不是？哎呀，不一定啊，就是不一定，非得要求放是吧？对， 这蒸完都没有，没有猪油味啊，一点猪油味都没有啊。然后咱们再给他移到案板上啊，揉成这种特别光滑的面团看， 哎呦我的妈呀，光不光滑，太好了，一点褶子都没有，哎，多揉一会是这样的啊啊，然后放在这个碗里头，咱们呢给他扣上一个保鲜膜，是不是这个面，媳妇，要多揉，他面他也白，他也亮。对啊，至少得揉十分钟，做面食吧，就别怕累。 对，叫什么什么打到媳妇揉到面呐，哈哈哈，放在一个温暖的地方，醒发大概四十分钟， 醒发两杯大，哎，好嘞，看看发好的面啊，这都鼓起来了，看没看见。哎呦，我天呢，这面咱们的醒发两杯大啊，咱们看看里头是什么状态啊，看看全都是蜂窝眼，哎，漂亮。好，咱们给它取出来， 好揉面排气这个动作是必须得有的，是不是？对啊，必须得排气啊，把那个里头多余的气泡全都排掉，要不然蒸出来他有那个小气泡，哎，对，有坑。 为什么你们在家做的馒头没有面香味？哈，你像我这样做成炝面馒头再尝尝。哎，呛面馒头，哎，保证好吃，这是我家经常吃的一种呛面馒头。对，哈哈哈， 咱们给他擀成大方片啊，哎，排气完就是直接擀成方片是吧？哎，对，每层别擀的太薄啊。然后呢，咱们给他撒上一层 面粉，这就是呛面啊，撒面就就是呛面了呗。对，看，撒完面之后呢，咱们再折上，往中间折，这面呢也往中间折，最后折成这样，别的铺上点面粉啊，去粘上 再擀，继续再擀，哎呀，再给他擀成大方片，然后呢，咱们再撒一层面粉，这就是再呛一层面。还得呛几层啊？媳妇，三到四层，三到四层是吧？哎，就每一层撒一层面，然后咱们折折一下，哎，对了， 哎，要折完之后再干。对，这底下撒面粉啊，好，开干 手法都一样，每一层手法都是一样的。最后啊，咱们再撒一层面粉啊，这是最后一层了，最后一层了。对， 哎呀，你说怪说，吃点这好吃的时候多不容易是不是做面食反正挺累的，但是吃的时候吧，总感觉是值得的。真的是不是你关键是真好吃啊，这个馒头你回家时候我跟你大家说你就差这一点，那面真的是差不少味。可不，咱们给他卷起来，从一头从一头往下卷啊，稍微紧一点 啊紧一点啊，哎呀，好看，这面漂亮啊，特别光亮啊。哎，一一斤面子咱们能分成八个剂子是吧。 八，记得是八个馒头呗，对了，其实你这样卷完了能不能整个花卷啥的直接那不行吗？这层太薄了哈啊，层太薄了，哈哈，是不行啊。嗯，放这啊，然后咱们开始盘馒头。这不是接口处吗？接口处 放里头，用手压一下压扁。哎，给他对折过来，再横过来再压一下，这样的里头完全没有空气了。真他妈对折，从这个角往这个角折看，哎，看 一点点给他折进去。这媳妇这是揉馒头呢呗。啊哈哈，我记得小时候我我奶奶揉的馒头，揉不揉就出来了。哈哈哈，好，咱们用这两个手指看 这么一团了。看这不表面就光滑了吗？是不是看再放的这块，这个团的高一点 好行不行。哎呀，漂亮，哈哈哈，咱都揉好了，看光不光亮。哎呀妈呀，这也太漂亮了。然后扣上盖子给他请发一点五倍大。说多长时间没有时间限制啊，主要就是看面的状态。嗯，然后咱家人说了有很多人争完他限是怎么回事。对对对， 第一呢就是醒发的温度过高了，不能超过三十度，第二呢湿度不能大，第三呢醒发醒发的时间过长他就 塌陷啊，明白了，大劲了啊，那咱等着吧，来吧，看看型。好的啊，体积明显变大了吧，而且拿着这轻飘飘的按一下，哎，看他回弹，哎，好，真好，这个哎，咱们现在开火啊，水开计时，蒸二十分钟，焖五分钟， ok， 哈哈，完事，哈哈，看没看见出锅了啊，看，哆哆嗦嗦的这小馒头，哎呀妈呀，瞅瞅，太好了，哎呀妈呀，快 太喧腾了，哎呀妈，看看里头看看里头，哎呀，一层一层的小层次，看见没？看见了看见了，哇，好烫手啊，不行了，哈哈哈，先吃一口啊，哎呀妈，烫手，哎呀，真好，这小馒头，这么做馒头把面 香味特别浓郁，好吃啊，可以回家去试一试啊，看看里头，哎呀，特别细腻哈，真棒，炫，炫乎乎的啊，怎么样，太香了，这馒头，就喜欢吃馒头里那股碱味你知道吧，是不是？嗯， 面香味浓不浓？特别浓。就是啊，最早最早小的时候吃的那个那个那个面，那个那种馒头感觉是不是，哈哈哈， 真香啊，太好了，媳妇你这做的太棒了，真的。那必须的， 这饺子，哈哈，我刚吃，我就吃两个，能吗？哈哈哈，这个大一个也剩不了，我告诉你哈哈哈。

看这老爷们今天又来抢我的活了，又蒸成大馒头了，咱家人不说了吗？说，你看你家真的整的馒头多好。整的我跟你说，我得嫉妒你了，咋不服气。你是有点是抢我流量了你知道吗？哈哈哈，真有意思。所以说我记得我给大家整个馒头真有意思，来看看。 哎呀妈呀，哈哈哈哈，真好，你这边怕冷不是不是怕冷，一揭开盖就缩缩了，你试试。媳妇，我感觉我整挺好，我也是发面呢，怎么就抽过呢，还挡挡的，我有点硬啊，没整起来。 行了，拉倒吧，咱也别挑战了，挑战失败翻车了。来吧，有请咱家媳妇给大家做一个馒头行吗？来吧来吧来吧，你别浪费那白面了，别丢人了，来吧， 咱们在家蒸馒头的时候有没有在锅里看着挺好的啊，一掀开盖马上瘪过去了。有，那是你馒头太怕冷了，哈哈哈，要不然就是蒸完之后防老硬的是不是？对，到底是怎么回事， 咱们今天从和面开始娓娓道来啊。好，这是五百克的普通面粉啊，咱们加上五克的酵母粉，五克的泡打粉，这个可以不放，没有的话可以不放啊， 再来上十克的白糖促进发酵。二百六十克的温水啊，咱们给他边倒边搅，就往那干面粉上浇啊，哪嘎干往哪嘎倒，哎，一点一点的啊，哎， 是不是有人就是嘎嘎的，和完面的时候那面上都嘎不溜秋的，不和，有裂口是吧？对，就是揉的，不揉的不光滑，哎，对，怎么回事啊？在这啊，哎，咱们要给他搅成干面絮， 底下尽量少有干面粉啊，因为干面粉是搞分离的，越揉越裂，看没有干面粉了吧，哎，这个时候咱们加上十克的白糖不错，哈哈哈。你明明加的不是白糖，十克的猪油哎，说，为啥要放猪油哈，猪油他蒸完之后面光 还还白，哎，这回知道了，一般就蒸包子了，蒸花卷了，是不是蒸馒头时候放上一点猪油啊？对，实在不得一点咱就不放了啊， 揉面要有劲啊，多揉一会，揉他个五六七八分钟啊，哎，看看这面团咱说光滑不光滑。 哎呀，是不是太光滑了，特别好揉。对，就跟我媳妇小脸蛋似的。是的，咱们给他搓成长条。我今天做的什么呢？是呛面馒头啊，哎，我个人感觉呛面馒头会更好吃。呛面馒头他有那个面香味啊，是对吧？咱们给他按扁之后呢，给他擀成长方形啊哎，擀成饼哎， 擀完之后呢，咱们往上炝一层面啊，炝的就是生面粉抹上一层啊，然后呢咱们给他折成三折哈，都往中间去跪啊哈。哎，好，咱们 把底下的面往中间扒拉扒拉，咱们再次给它擀成大方片， 然后呢咱们再往上呛一层面啊，就这个动作重复做两到三次啊哎，把这面一点点呛进去啊哎，我呛了三次啊，然后呢咱们再继续给他擀成大方片，哈哈，还是啊，就就一点一点往里面呛，这样的话他吃的面的话他的面香味啊，对了哎， 最后咱们给他擀成这种偏薄一点的饼啊啊，然后再撒上一层面粉，咱们这面就呛完了啊，呛完之后呢，咱们从头咱们给他卷起来，先把头捋捋好，然后再往里头卷啊， 看有面他滑他不好卷啊啊，慢慢卷是吧。对，好， 卷完之后呢咱们直接给他分成八个 g 的中间来一下两头各来一下然后在他们中间再来一下哎也就是分成了八个 g。 对一斤面八个馒头啊做了八个 咱们这个揉面怎么揉哈来离近点啊咱们不是有接口处吗是吧对按扁把空气排出来啊对折再按扁再对折从这个褶多的地方往褶少的这块去揉啊哈用手肉最多这块哈往里揉 看啊就往里这么揉就行哈揉个二三十下啊把这个表面啊揉的光滑一点哈团成圆球咱们那个粗糕哎这就是一个馒头。对然后呢咱们现在就是搓完之后做完形就醒发啊因为咱们做 那是一次性的发酵啊哎好嘞全部完成啊咱们给他摆放到锅里中间留一些空隙啊啊放温水锅醒发水温也是三百度温的壶就行啊哎底下是温水哎对醒发多长时间不确定要看病的状态啊。好 我跟大家说一下为什么你蒸完的那个馒头他容易嗦嗦对不对。对第一可能你醒发过劲了第二呢就是你的锅有可能漏水滴水啊对然后蒸的像石头就是没醒发。好哎好，咱们先等着看一会醒发什么状态好好 later 醒发好了咱们看一下啊一脱飘青的了搁手指一摁有坑慢慢的回弹啊这样的醒发一点五倍大咱们就可以开始蒸了啊好冷水上锅蒸水开计时二十分钟关火焖三分钟再开锅哎好嘞等着开蒸了啊来出锅了看看 怎么样。哎呀太漂亮了大馒头是吧光溜的哈开饭吧来来瞅瞅这馒头。哎呦妈呀，太他妈鲜嫩了啊，你咋说话呢，哈哈哈。哎呀，太带劲了哈，掰开看看， 哎，真细腻。这个啊，特别细腻啊，这组织怎么样？鲜呐，太好了，面香味好不好？ 我跟你说，炒菜我服，你做面食我真不服。哈哈哈哈，回家整去吧，这大馒头嘎嘎宣软啊。回家试试去， 按照方法去做，一次醒发，两次醒发都可以啊，就是里面咬一口就能吃出那种面的香味，知道吗？是吗？还是香味香杠杠的是吧。嗯，哈哈哈，回家整去啊，再配点小菜。

馒头嘞，咱自个家里经常做，基础性的东西大家都懂，但是做馒头的时候嘞，时好时坏，也不知道什么原因。我大致归纳了一下，主要存在这么几个争议性的问题，一 盘好的馒头到底是开水上锅还是冷水上锅？二、蒸好后需不需要焖？会不会回缩？三嘞，发泡的面都 到底需不需要加碱？首先我们正常和发面，因为是家里做，今天嘞我只加白糖和酵母粉。很多朋友嘞喜欢把白糖和酵母直接加到面粉里去，这样呢，把酵母的活性 激发不到最旺盛，应该是把白糖和酵母加入进温水里，把它唤醒激活。酵母呢，在温水里它的活性才是最旺盛。如果你的发面发的不够理想，可以 检查检查，是这一步没有做好吗？酵母水封丝，加入面粉中，边加边搅拌，这样酵母和面粉就能融合的更充分。今天我和这个发面用了两斤面粉，是个 酵母粉五克，白糖四百六十克，温水，酵母水加满，搓拌成面絮，然后挤压成团，串成团，串光后保鲜膜封闭，放在暖和的地，等面发旺。这里我说一下需不需要加碱，为什么要加碱的问题，加解嘞，主要是为中和发旺的面采 生的酸度，这里就要分一个，酵母发面还是老窖面发面。老窖面发面呢，因为酵母菌不够重，有杂菌，发酵的面有酸味，所以 一般都要用碱去中和这个酸味。酵母粉方面呢，酵母菌比较纯，发旺的面一般没有酸味，所以不需要加碱。这里有一个现象，如果你蒸出来了包子或者馒头了， 表皮发黄，那可能是结痂多了。面发往后，你看体积膨胀很厉害，因为酵母菌产生大量的气体，把面捧起来了，撕开，你看你看，大大的小小的，气孔很多，这就说明面发的很理想，很旺。揉一揉，把里面产生的气体 排出排空，这一步非常关键，也叫排气。把发酵产生的大小气孔揉的更均匀，使面的性质更猛劲， 这样做出来的馒头才能蓬发一致。面一定要揉到这种程度，光光的，比刚才的面团紧实多了。这里我讲一下，蒸出来的馒头为什么会回缩，就是这一步出了问题。 形成回缩的原因呢？还是面里面有大小不一样的气孔，出锅后遇冷大气孔破裂，外界压条的原因， 会使这个馒头塌陷回缩，所以和吃锅前闷不闷关系不大，主要是把面团里的气体排空，面的结构更均衡。揉成搓开后再揪成大小均匀的小面团。 取两个面团，首先揉一揉，团成馒头，就像这样，团圆团光，上笼， 封闭好。二次醒发二次醒发很关键，刚才揉面已经把气体排出了，让酵母菌再次发酵， 形成均匀紧密的小气孔，这就是馒头。蒸好后掰开，你看到墨壤里形成的菌的小气孔，也就是我们常说的馒头的蓬松度。二次醒发好的馒头看一看，比刚传出来的馒头体积增大了一些， 用手碰一碰，有弹性。开水上笼，加上盖，用大火上气后，计时十二分钟即可。刚才我是开水上的笼，到底是凉水上笼还是开水上笼呢？其实都可以， 这取决于你二次醒发的程度。二次醒发到位了，你就直接开水上锅，如果你室内比较冷，达不到二次醒发的温度，那你就冷水上锅。随着水温的慢慢升高，二次醒发也就做好了，十二分钟时间到。打开笼盖， 你看馒头捧起来了直接出笼，稍微凉一点，你看他并没有回缩，蓬松度和弹性非常好，捏一捏，你看他会快速回弹， 就说明他很暄软，掰开后里面的气孔结构很均匀，所以出锅前闷不闷没多大关系，只要是把揉面排气和二次醒发做好，这样我们的家常馒头就制作完成。

进入冬天呢，好多朋友呢反馈，这个馒头在家里做的时候，面团半天发不起来，而且蒸出来的馒头呢容易出现塌陷，骨泡回缩的症状。 今天呢琪琪老师呢为你们做一期详细的讲解。首先呢咱们准备中筋面粉的一千克加入十克的泡打粉，在这里有朋友说为什么要加泡打粉呢？因为泡打粉呢属于一个速发型呢，他会使咱们馒头里面的结构比较细腻，而且发酵比较快， 在家里自己吃的朋友，不喜欢泡打粉的也可以选择不放十克酵母粉，十克的白糖，咱们采用五百克的温水 给他化开，化好的酵母水呢水分次多量呢给他倒入面粉当中，边倒呢边搅拌，待水呢全部加完，搅拌成这种面絮状之后呢咱们给他揉成面团，揉成面团之后呢咱们给他盖盖松弛 十分钟，面团发的比较慢的朋友，在这里我强调以下两个细节，第一呢就是咱们泡打粉，泡打粉属于一个速发型，当泡打粉遇水的情况下，他会迅速的产生大量泡沫，所以说咱们正确使用泡打粉的时候，一定要把泡打粉跟面粉呢搅拌均匀呢，这时加水加水的同时，泡打粉迅速产生泡沫， 他会带动面粉的一块去膨胀，所以说这就是达到速发的一个作用。第二点呢就是咱们的酵母，酵母呢属于一个干酵母菌， 咱们采用温水化开酵母的话，会充分的唤醒酵母，激活酵母，所谓的温水呢就是咱们手放下去不烫手最佳， 所以说面团发的比较慢，就是咱们以上两个原因导致的好，这个面团呢现在已经松弛好了，接下来咱们给他揉锅，刚才的醒面呢，主要是便于咱们这一步呢揉面，面团揉 光之后呢，咱们给他分成八十克的面镜，在这一步揉面呢，大家一定要记住，面团呢揉的越光滑，咱们蒸出来的馒头呢越白，他的光泽度越好。好，咱们既涂面向上，接下来给他搓成馒头形状，给他搓上两三下，翻转一下，同样的方法还是一样， 搓光之后呢，小拇指跟大拇指扣上往前推，推完之后倒一下，继续推， 整体呢给他搓成一个圆一点的馒头，盘好之后往高拢一拢，因为咱们今天这个面团呢是先成型后型吧，搓高一点，后面一形制，他出来 这个高度呢就刚刚好。搓完之后呢，放入楼梯中盖盖呢，开始醒吧。在这里呢，肯定很多朋友说面坨应该发多长时间呢？在发酵的过程中不能看时间，因为天气 水温较不用量，三者因素呢都会影响面部的醒发时间。所以说呢，咱们整体呢应该看他的状态，具体发的什么状态呢，咱们一会发好了给大家看 好。这会看一下面团呢已经发好了，明显的体积呢膨大了一圈，电到手里变轻了，咱们给他撕开看看里面的这个结构，里面呢，发到这一种针尖大的蜂窝状，咱们就可以了蒸制了。 在这里强调一下，咱们面团的千万不能发过了，发到这一种针尖大跟消灭大风状，他是一个最佳的，如果你的面团发过，就会导致咱们蒸出来塌陷琥珀以及回缩， 开锅大气蒸二十分钟，在这里呢，很多朋友肯定说在蒸制馒头时，凉水蒸和开水蒸馒头有什么区别呢？凉水蒸的话他半天呢不能定型蒸出来，馒头呢比较扁，立体感不好。呃，开锅上 放弃剧中的话会使咱们馒头呢，他的形状外形呢比较美观，比较漂亮。好，这个时间到，咱们看一下效果，非常宣软，按一下能回弹，证明已经成熟了。看一下咱们这个馒头，刚出锅的特别宣软，而且很非常白，咱们掰开看看里面的这个结构， 里面蜂窝呢也是非常非常细腻的，非常非常鲜软。好，咱们今天这一款馒头呢就制作完成了，不知道你们学会了吗？咱们还想了解更多餐饮方面知识，请持续关注我。

大家好，我是乡村美食节，因为上期关于馒头塌陷的视频，我制作的时间太长，说话的语速也太快，导致很多人没有看完，也没有看明白，所以这期视频我会以一种精简、通俗易懂的方式跟大家讲解 实验过程，只保留了主要镜头，其他的细节都去掉，如果你想看更多的细节，可以看我上个视频。本期视频除了讲解上个视频的主要内容，也会添加一些新的内容，就是上个视频很多粉丝提的 问题，其中最重要的一条就是为什么一锅馒头只有两个或者三个塌陷，其他的不塌陷。关于这个问题，我会给你们一个详细的解释。接下来我们先看一下我在试验中主要的精彩镜头，我现在用这个量杯加入开水，刚刚烧开的水从这里面倒进， 就是这个馒头这个位置，等会我们看一下这个馒头他会变成什么样的。中间这个馒头我刚刚看了一下，从这个位置可以看到他也滴了很多水，整个馒头都是湿的，看到了吗？现在 现在可以说是中间这个馒头滴水是滴的是最多的，如果中间这个馒头没有塌陷，没有萎缩，就证明馒头塌陷萎缩跟滴水是没有关系的。 可以看一下这个馒，这个馒头滴的水，包括这位置水到现在还没干，这个是我用那个量杯往上浇的水，这个馒头他依旧是没有塌陷，这个也是滴水滴的特别严重， 都已经泡了，但是他还是没有塌陷，那馒头塌陷跟滴水是没有任何关系的，关火以后我们还是二十秒打开，他同样是没有出现塌陷萎缩，这个是因为发过了，我预计这种馒头可能会 塌陷，这个馒头的外表大家也可以看出来，二是发酵过度的非常严重，但是他还是没有塌陷萎缩。我为了测试滴水实验，我 特意把之前的竹子锅盖换成了不锈钢锅盖，因为我们很多人说不锈钢锅盖会往下滴水，造成馒头塌陷，并且这种馒头是二次发酵严重过度的，也就是说我在二次发酵严重过度的馒头上往上倒水滴水，他都没有塌陷。现在这个图表是我这五次试验用的 的配方和方法。红色部分是出现塌陷的，绿色部分是没有塌陷的，因为字体太小，如果你们需要的话，可以全屏截图保存下来，接下来我会把它拆分给你们做详细的解释。 我们先来说一下绿色部分没有塌陷的配方和制作过程，他们的共同点就是全部使用了普通的高活性干酵母，也就是说我用 这个配方做出的馒头，无论是发酵过度还是滴水，还是手揉机器压，他都不会塌陷。你们以为这个配方就是不败的配方吗？其实并不是，因为在第五次我用相同的配方他塌陷了，也正是因为第五次的塌陷，让我找到了他真正塌陷的原因。这 是红色部分塌陷配方和制作过程。我们先来看左边的第一次配方，除了酵母换成了面包酵母，其他的配方都是一样的。 泡面以后我是放在太阳下边自然发酵的，没有放进烤箱。并且在我制作的过程中，我包豆沙馅和紫薯馅的时候延长了制作时间，做 烤到满头飞。我是两笼放在了烤箱，因为烤箱太小，只能装下两笼，所以剩下一笼我就放在了外边自然发酵，结果是第一笼出现了两个严重塌陷，也就是放在外边的 第二笼跟第三笼无塌陷，但是效果也不是很理想。我们再来说一下中间的第四次配方，第四次我是发了一千克面粉，五百克用的面包酵母，五百克用的普通酵母，这两块面团和好面团以后以及做好的馒头胚 都是同时放进烤箱发酵的，结果是用普通酵母发的面没有出现塌陷，用面包酵母发酵的出现了轻微的塌陷。 那为什么同样的配方第四次出现了轻微的塌陷，第一次却出现了严重的塌陷，是因为第一次我在包豆沙馅的时候延长了制作时间，因为我用的面包酵母是我买东西免费送的小 老厂家生产的杂牌酵母，这个酵母的活性不好，后期产气不足才是导致第一次馒头严重塌陷的主要原因。因为第一次我延长了制作时间，这时候 酵母的产气值已经达到最低分，他的后劲不足，所以馒头才会出现了严重塌陷。这里我要跟大家说明一点，并不是所有的面包酵母都是这样的，这个 主要是跟他的生产厂家以及他的质量有关系。说到这里我要跟大家说一个有意思的事情，你们现在看到这张朋友圈截图，是我 六年八月十三号发的朋友圈，这个馒头我是用的普通的活性干酵母发的面，有意思的就是这个酵母同样是免费送的，而且跟我这次试验用的面包酵母是同一个厂家生产的， 我为什么会记得这么清楚呢？因为这个酵母的牌子跟安琪的牌子只差了一个字，所以我第一次看到这个牌子我就记住了。这也充分说明，无论你是面包酵母还是普通的干酵母，只要质量不好，都有可能会出现塌陷。这两画面左边的是安琪酵 发的面，右边的是杂牌酵母发的面馒头，右边的是氨基酵母，左边的是杂牌酵母。可以看得出来，无论是从面团还是馒头黑， 相同的温度，相同的时间都是同时放进烤箱发酵，氨基酵母发的他的体积都会比杂牌酵母发的面要大。关于酵母的产气以及面粉的精度相关问题，我会在视频结尾继续讲解。现在 我们讲解大家最关心也最疑惑的一个问题，就是一锅里面为什么只有一两个塌陷的，其他的好好的。大家看一下我现在做馒头黑的过程，我 可能会根据我下手的位置不同，有的可能四五下就揉好了，有可能要七八下或者十几下。我们再来看一下这一个，就是在我们卷起来两头的剂子在揉的时候，他会卷进去更多的空气，他塌陷的几率就会越大。当然这个不是主要 原因，这是因为你的面团发酵刚刚达到了一个临界点的时候，刚好你这时候里边有卷入的空气，他就会塌陷。口说无凭，我们看实验结果，现在切开这把中间这一点切掉之后，可以看到这里面是没有气泡的机器下的，然后手揉的还是有很多小气泡， 可以很明显的看出来，这几个用手揉的其实都有一点点塌陷，所以说不是很严重啊。刚刚看到的画面是，我第五次试验，我做了一千个面粉，第一笼是放了四个机器架的，四个手工揉的，第二 蓉也是相同的。这次我和的面是放在了太阳下边自然发酵，只是做好的馒头胚，我用了两种方式进行二次发酵，第一种放在烤箱发酵的，无论是机器架的还是手揉的都没有出现塌陷。第二种放在太阳下面自然发酵的，机器架的没有出现塌陷，手揉 的出现了一个严重的塌陷，三个轻微塌陷。从这些数据当中我们可以看得出来，当你的面团因为发酵时间长，酵母的后劲不足，刚好在你揉馒头胚的时候，又卷入了更多的空气，他就会出现塌陷，这也是为什么一锅里边有的塌陷，有的不塌陷的原因。 让馒头塌陷的主要原因有以下四个，一、使用了活性低的酵母。二、面粉原因，进入低后的高三面团和馒头胚发酵时间过长。四、手工揉面没有排干净内部气体。 也就是说馒头塌陷萎缩必须要达到以下四点的其中两点，如果你避免了这四种原因，蒸馒头的过程中随便你造他都不会萎缩塌陷。第三点跟第四点可能很容易理解，第一点跟第二点可能很多人没有一个具体的概念，尤其是第二点，我这五次试验中只使用了同一种面粉。接下来我 会用几张图片来跟大家详细的解释酵母跟面粉在发酵的过程中，他们之间存在着什么样的关系。这份资料是我花钱在网上买的一份资料，他的名字叫面粉与酵母在面团发酵中相关性研究。他们使用了各种先进的进口仪器设备，测试 三种不同酵母的产气能力，以及三种不同面粉的瓷器能力。首先我们先看上方图表的面粉仪和酵母仪产气量， 一小时是六百零五，二小时是九百三十五，三小时是五百。酵母仪的产期规律是从低到高再到低。酵母二跟酵母三的产期规律是从低到中再到高。 酵母仪的产期规律有什么缺点呢？他的产期速度过快，过早的达到了产期高峰，而此时面团膨胀还没有达到最大值，也就是说面团膨胀速度与酵母 产期速度不同步。当面团还需要继续膨胀，面筋还需要继续延伸的时候，由于酵母产进能力已经达到了高峰，随后酵母产气能力下降，面团内部压力减少，导致发酵结束后，面团没有充分膨胀，面筋并没有充分延展，最后导致馒头失败。这 充分的说明为什么我在第四次同时发了两块面，在相同的温度情况下，面包酵母的面团以及他的馒头杯都没有干酵母膨胀 上的大。酵母二和酵母三的产期规律是从低到高，这样的产期规律能很轻松的做出白白胖胖的馒头。我们再来看下方图表的数据，同一种酵母，在不同面粉中，他的产 产气量也是不同的，如果面粉精度过强，面筋膨胀速度较慢，而酵母产激速度过快，会使面团内部产生过高压力，当超过面筋 弹性极限时，面筋网络组织就会断裂，内部的二氧化碳气体就会泄出，最后导致馒头失败。面粉的精度过低会利于吊母的产气能力，但是他的磁性能力会下降，也就 就是说一斤面粉无法包裹住酵母所产生的气量，最后也是会导致馒头失败。以上就是酵母和面粉在发酵过程中的相关性，现在我们知道了其中的原因和原理，那我们该怎么制作出不塌陷的馒头呢？一、选择大品牌的高活性酵母。二、 选择蛋白含量百分之十二的高筋面粉。三、缩短面团和馒头胚的发酵时间。四、揉面时尽量排干净面团内部的气体。五、 和面时加入适量的泡打粉，泡打粉预热以后也会产生二氧化碳气体，这样他就可以弥补酵母后期的胆气不足。我上个视频有很多网友说泡打粉对身体有 已经被国家禁止使用了，还有说自己吃不要加泡打粉。被国家禁止使用的泡打粉是含铝的，也就是说二零一四年七月一号，国家禁止使用含铝的添加剂，无论是泡打粉还是说其他的都不能使用，被 国家禁止的是含铝的泡打粉，而我们现在用的都是无铝泡打粉。无铝泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，也就是小苏打，他对身体是无害的，所以大家不要再纠结这个问题了。最后再跟大家说一个馒头失败的原因， 你们看到视频里边我蒸馒头的蒸布了吗？它是硅胶的，透气性非常好。有些人，尤其是老年人蒸馒头的时候喜欢用白色的布，尤其是布比笼大的时候，他会选择把布挤在笼或者锅的边上，如果刚好这时你又蒸了两笼或者两笼以上的馒头，上层的馒头可能就会因 为你的布太密集，透气性不好，让水蒸气无法快速的达到上层，而上层的馒头长时间处于 百度以下的温度中，他也有可能会失败。这就是为什么有些人在蒸馒头包子的时候，最上层的会出现一些问题。本期视频就到这里，如果觉得我的视频对你有帮助，记得点个赞和关注，我们下期视频再见！

ready go！ 和我媳妇在家蒸馒头，每一次在掀锅盖的时候都需要把馒头扎一下放到里面的热气，这样馒头做出来才会漂亮好看，里面的热气放不出来，他会塌陷下去。长期以来摸索出来的方法。

为什么馒头一出锅就回说塌陷？这是一个老生常谈的问题，就是经验丰富的老人们也遇到过。其实原因有三个，今天大厨为你实力操作解决问题， 下锅烧的南瓜钳和一块蒸锅南瓜馒头吧。 那媳妇你蒸呗。不行，万一我发挥不好，那馒头一出锅就回缩塌陷了，成了个饼个蛋，你又不吃。那行，我蒸吧，你学着点。 今天收了十几个蜜本南瓜，应媳妇的要求，我今天就蒸一锅南瓜馒头。 蜜宝南瓜的口感很不错，肉质金黄，用它蒸馒头，馒头吃起来口感更好。先给南瓜去皮，切块备用。我今天耗掉了三个南瓜，前两个下面被虫咬了，第三个才是完整的。 把切好的南瓜先上锅蒸，南瓜蒸制的时间根据南瓜的多少来决定。 将蒸熟的南瓜盛入大盆中，抓成泥，这些南瓜泥约四斤六两， 闷热的时候加入二十克的酵母。 接下来加入面粉，我是讽刺加入的 干面粉一共用了八斤多，这个分量是不是偏大？别急，我会为你慢慢分析。 这第一次揉面相对轻松，揉好揉均匀就行，不过面揉的越光滑，吃起来就更劲道，口感更好。 揉好面后，盖上盖子，醒发上两三个小时， 里面有明显的蜂窝状就可以了。 这第二次揉面就费力了，尤其是我这种一次做的量大的。其实馒头一出锅就回缩塌陷，第一个原因就出在这个上面，二次揉面不到位。揉面要揉到什么地步才是理想的呢？ 那就是切开以后，切面光滑，气孔很小，几乎看不见，像这种大气孔是不行的。 还要接着揉，划重点，馒头胚子里面有大气孔，蒸好后里面的空气遇冷一回缩，馒头也跟着扁了。今天揉的面很多，揉的腰酸背疼的，就不揉了， 把面揉到气孔变小，比较均匀，就不揉了。这几天的天气不错，室内室外的温度还可以，揉到我这个样子也不会有问题。今天和的面有些多，一部分做成切膜， 一部分揉成了圆的，揉面不到位，这个问题很好解决，一次少做点，揉一斤两斤面就很轻松了，分量多的话用机器代替比较合适。 馒头胚子做好了以后进行二次醒发，第二个原因就出在这个上面 醒发过头了，因为我们不可能一直盯着，总还有别的事情要做吧？如果醒发过头了，馒头胚子里面原有的气孔变大，出锅后里面的空气遇冷毁缩，馒头也跟着塌陷，这个就只能在馒头醒发时 多操点心。馒头二次醒发后就上蒸锅。你们有没有发现，馒头一出锅就回缩塌陷？这种现象多数出现在天冷的时候，或者是冬天。没错，这是第三个原因，就出在环境的温度上， 周围环境温度太低，热乎乎的，馒头一出锅遇冷当然会回缩，热胀冷缩就不用解释了。所以很多北方人到了南方蒸馒头就会出现翻车，城里人回农村老家也会蒸出一锅塌馒头， 因为南方冬天没有暖气，农村厨房硬件设施没有城市的好，天冷了我会选择有炉子的屋子去蒸馒头，室内温度不错，像我今天这种馒头，丑是丑了点，但是不会翻车。今天的面揉的不是很到位，里面还是有气孔，太冷的环境 地下争执一样会缩回去。其实三个原因归结到一点，都是物理上热胀冷缩的原理，找到原因解决问题就简单多了。好了，今天的内容你都记住了吗？记不住就收藏起来吧！我是楚小小，谢谢关注，我们下期再见。

馒头蓬松渲软劲道的一些方法和技巧。酵母菌主要是利用面粉中的淀粉作为碳源进行发酵，产生气体使馒头膨胀， 在一定的时间内产生的气体越多，馒头体积就会越大。随着发酵时间延长，面粉中的淀粉啊也会被酵母菌利用干净，就没有气体可以产生。这时如果你的馒头胚醒发时很大， 蒸熟馒头不但没有长个，反而塌陷回缩，这都是因为发酵过度，没有气体支撑所造成的现象。如果醒发时间太短，面团 中的淀粉呢，又没有很好的被酵母菌利用，产生的气体就会很少。馒头体积不大，组织干硬，面皮死板，难以下咽。 最好的状态是馒头蒸熟，组织中的淀粉刚好被利用完，此时的馒头蓬松暄软又劲道，但是 要把握好面团发酵最佳状态，做到并不太容易。醒发温度、醒发时间，面团中的湿度都很关键， 老面团一旦发酵过度，就无淀粉可用，看似老面发酵很好，做成馒头包成包子反而不长个，这个时候啊，就要给他 补充一些淀粉或者面粉进去，才会重新产生气体，使馒头包子膨胀，这也叫做呛面方法。呛干粉的比例呢，要根据老面发酵过度的情况而定，如果呛粉太多， 馒头醒发时间太长，耽误销售，呛粉太少则产气不足。馒头体积不大，并且发暗无光泽，组织老化严重。 下面最好不要超过老面团的三倍，通常情况一比三，一份老面三份干粉。酵母菌最活跃的温度三十五度以上，四十度以下，建议 切好老面做成馒头，配以后最佳的醒发温度在三十七度左右，湿度百分之六十五至百分之七十，醒发时间 大约在三十至四十分钟，蒸出馒头一般都不会差，因为时间关系啊，咱今天主要分享的是侧面的方法技巧，下期分享 不呛面、纯老面馒头蓬松柔软、润口又劲道的方法。