刀削面和面水比例是多少

如何做出一碗筋道爽滑的刀削面？那只要呢你了解了这些底层逻辑，再用最合适的工具，然后呢掌握一点小小的技巧啊，那个削面呢就会像呼吸一样变得简单容易。话不多说啊，我们直接开始和面，这个面粉呢是三斤，水呢是六百六十克，然后盐呢是十五克， 这个比例呢跟我们这个之前那个手擀面的比例是一模一样的啊，如果说我们家里面在用，而且现在天气热的话呢，就是这个面呢不要和的太硬。呃，这样一来的话呢，你揉起来呢，他也好醒，而且削的时候呢也好削好，我们还是老样子啊，把这个十五克的盐呢倒到这个水里面，然后充分的呢给它搅匀。 刀削面的这个水面比例呢，根据季节的不同呢，会有所调整，那一般我们夏天的话呢，天气会比较热，面醒的会比较快，那这个水呢一般是每一斤的话呢，是一百八十克到两百克之间， 如果是冬天天气冷的话呢，面部还好醒，那么这个水呢一般是两百克到二百二十克之间。如果说你是商用啊，就是我们店里面用的话呢，这个水呢还有适当的可以再稍微少一点， 为什么会少一点呢？因为店里面用的话呢，你醒的时间会比较久，所以说呢，这个面如果醒的时间太久的话呢，会比较软， 那么我们的水量呢，就适当的要减一点，还是老样子啊，这个少量多次的给他倒进去啊，我们先倒一部分用筷子或者用一个棍啊，我们给他搅成一种面絮，搅成这个没有干粉的一个面絮，这样呢他就不会糊手，然后呢我们直接就可以开始揉了，就非常容易呢就捏成块了。 这个面呢用这个高筋粉啊，也可以用中筋粉，但是这个筋度太低的话呢，这个口感就不太好了。用这个拳头呢，先给他往回倒啊， 边倒边踹啊，就是我们用这个踹面，然后呢让他这个就跟挤压的一个原理，给他挤压到一起，弯倒腰啊，往前倾，用这个上半身的这个重量呢，然后再加上拳头的力度啊，给他踹到一起去。刀削面的这个面呢，也一定要三揉三起的， 那么还有一个办法呢，就是你晚上把这个面和好啊，用这个保鲜袋呢装到保鲜袋里，或者封上保鲜膜，放到冰箱冷藏里面呢，让他醒上一晚上，第二天呢拿出来你揉两下就可以用了。 呃，这呢是也是一个比较省力省时间的一个办法，这是我们第一次揉啊，揉完以后呢，揉成这个情况呢，我们就可以盖上这个盖子呢，让他醒了，让他醒上二十分钟这个，那三揉三醒呢，我们已经两揉两醒了，这是第三次揉，那么也是最后一次轴承啊，那我给大家展示一下这个是怎么去做的， 那我们呢用喷壶呢，给他先喷点水上这个上面呢，还是要用这个拳头再给他揣，给他怼一下，这个喷水的目的呢，就是为了让这个面呢更好的去融合啊， 粘合在一起，再给他喷点水，选回来以后呢，大家可以看到啊，就是他是下面粗上面细这么一个形状，那么现在呢我们就开始给它往开揉，面团呢揉成这个样子呢就可以了，我们看到它表面是非常的光滑啊，没有这种白色面粉颗粒在夹杂，而且呢没有任何的瑕疵， 它的长度呢是不低于二十三厘米，也就是这个七寸，这个已经到了快二十六公分了，这个长度呢完全是够了，那么我们可以看到啊，这个面团还是揉成了一个头大尾小的这么一个面团，那为什么要揉成这样的一个面团呢？是因为啊刀削面团呢托在手上向下成三十度左右消灭， 那面团的长度呢会长于手掌啊，头大尾小呢，就能够让面团的大部分的重心呢全部集中在手掌， 超出的部分呢也不会说下坠，确保面团呢始终是直线消除的面条呢，他才能够长，让面团继续醒面的同时呢，我给大家介绍一下刀削面的刀，那么现在摆在我面前呢是五把不同类型的刀削面的刀，他们从传统到现代，由南到异， 那么这第一把呢，也是最传统的，也是难度最高的，他叫瓦片刀，也叫平刀，那么如果说一个新手小白，那么想要达到商业刀削面条技术的一个熟练掌握的话呢，需要大概三个月到半年的时间。那么第二把呢，这个刀呢叫勾刀， 这个刀呢是在平刀的基础上进行一个改良的，那么这个刀呢，它是一个采用固定的槽口这样的一个切削方式，然后放在板上，那个面团呢成月牙状，这个面条呢最长能够达到四十甚至到六十公分， 那么它这个生产力呢是明显的要提高的效率呢，也是比这个平刀会提高很多，由于它这个槽口呢，相对来说是比较固定的，那么它的学习难度呢就没有这个平刀那么高。 那么第三把刀呢是这个双钩刀，那么它其实这个原理呢，跟这个刚才这个单钩刀是一样的，那么目前呢市面上还有这种三钩刀， 其实钩刀面呢，目前上来说呢是手工刀削面呢，商业上那个使用最广泛，也是最多的一个。那么这第四把刀呢，就是现代和传统的一个结合啊，它采用一个塑料把，然后呢固定的一个刀口， 他这个刃部分呢，其实是跟我们这个瓦片刀的部分呢，他是一样的，大家可以看一下他这个形状，他是几乎是一样的，就是取了这个最关键的部位呢，给他镶到了这个塑料片上， 那么这个呢既可以商用也可以家用啊，其实用的呢也不少，但是他学起来这个难度呢，相对来说呢会比这个瓦片刀呢相对容易的多。这最后一把刀呢，就目前我的一个经验呢，用下来以后呢，我发现他是对这个新手小白最友好的一把刀， 因为它的槽口呢是固定的，而且呢它有个突出的部位，从切削的方式上来说呢，它更像是一种爆，所以说呢，它不会随着我们手的波动抖动呢，就让这个面条的一个粗细啊，薄厚一个发生一个变化，那么只要你力度合适的话，它会顺着一个方向呢，它出来的面条呢是特别的均匀，也是特别的漂亮的， 那么这个呢也是在商用，也有很多人在用啊，这个刀呢特别的好找啊，市面上也有很多卖的，关于这五把不同刀呢，大家呢针对不同的应用场景，根据不同的需求呢，自行去进行一个选择， 如果说呢，你不是技术控啊，没有极致技术的一个追求，那么呢我还是建议你去选择第五把刀，那这把刀呢，它确实呢就是轻松容易上手啊， 那相对来说呢，成功率也比较高，那么无疑说在你这个学习刀削面这个路上呢，他会大大的去增加你的一个自信心的，那么这个面团呢，到现在呢就已经醒好了，关于他的一个长度啊，如果说大家呢是自己在家做，那么就不要去追求一个面团的一个长 度，因为面团长了以后呢，这个削面呢，他会有一定的难度，那个大家呢，根据自己的一个实际情况来就行了，主要呢以能够成功出条为目的。

呃，有很多很多人呢，私信的问我们家这个和面比例，呃，我们家的话是一斤面的话是加四两水，嗯， 这个水量的话如果说加多的话这个面和出来比较软，这个面煮出来的话就比较容易断。如果说你水加的少的话，这个面就，呃和出来面就比较硬，然后煮面的时候就不好煮， 口感的话就比较硬，很多人都不喜欢吃。然后尤其是夏天的话，夏天的话那个加水量的话就应该适当减少一点，一斤面的话会再减少个一点，会在三两八左右。所以呢，呃，咱们这个冬天和夏天这个火水量你们一定要掌握好。

山西大同刀削面应该怎么和呢？今天一个视频教会你。第一步咱们准备好高筋雪花粉，五十斤， 咱们搞到和面机里，倒完面粉以后呢，把机器开一下，咱们倒二十一斤半的水，我们做山西大同刀削面的话，只放水就 ok 了。哎，大家看一下这个面呢和成这样式的就 ok 了， 咱们把它拿出来熟呢，咱们放到上边，这样的话就非常方便。把这些面呢全部取出来，均匀的分成四块， 咱们进行个二十来分钟，夏天天气热，咱们进行十五分钟就 ok 了。刀削面呢它一般是两行两揉，咱们一醒完以后呢揉一下， 再醒上十五六分钟吧，把它醒软了。第二次醒完以后，咱们用机器呢把它压一下， 压个五六遍以后呢，大家看这个面特别的光，这个时候呢再把它卷起来放到袋子里， 拿进去以后呢就可以卖了。

大家好，我是海娃，今天我给大家带来的是陕西刀削面的详细教程，想要学习刀削面的学起来哦。 这一斤面粉来做示范，这边面粉五百克，这边盐八克，这是冬天的量，夏天可以放十克，然后我们将盐倒到面里面， 水二百二十克就足够了。这边我们可以分两次加水，第一次加水我们打絮子，打絮子的过程我都没有给你们省略，我需要你们整个步骤，按照师傅的操作方法操作起来，然后 我们把面倒到案板上，第二次加水，然后我们把它搓成面团，水已经被我们加光了哟！刀削面跟其他的面不一样，一定要和的越硬越好，而且你很难揉的动它，刀削面一旦把它和软了，就很难再削的起来了。这边手工示范，但是大家家里有机器的，可 可以用机器和面，或者压面机压面也是可以的，使用压面机把它压光，压均匀为止或刀削面，如果手工货有点力量不足的话，可以用 师傅学师傅这样用擀面杖来擀他，仔细看一下我们是顺哪一个方向来擀的，我们一定要顺一个方向看一下。师傅讲解的 给大家做了个示范，在压面机里面，你压的时候这样压出来了吗？然后把它这样折叠，再来压面机里面压进去，看到了吗？第三遍，压面机的压的时候，我们再把它折叠起来，再把它压下来，大家看到了吗？我们要顺时针的来就是压它看 看一下。我们师傅给大家做一个错误的示范，就是不能这样折叠，看到了吗？这样折叠的话面会断的，削起来的时候把它看成是一个夹板一样的东西，上下夹不能侧边夹， 大家知道了吗？上下夹这个面的话特别硬对吗？然后我们的师傅会用擀面杖多压几次，这样更省力， 你也可以用手工来揉它也是可以的。我建议和刀削面的话，建议大家在压面机里压出来，这样更省力啊，而且又 节省时间。看一下我们的面已经被师傅揉光了，看到没有面成这种状态就揉光了。如果你在家里跟着我们一起练习的话，你找个擀面杖也可以，找一个板也可以，就放到上面敲就可以了。看 看一下，我们刀削面已经做好了，大家千万要记住，活刀削面就是水少一点和硬一点就可以了，其他的没有什么关于怎么削刀削面的手法，现在好多机器都可以做的啊，不用你等功效的。其实我是海娃，想要了解更多，记得点赞关注哦，下次再见。

和面就是水一定要放少，就是这点水最大限度的能把这面粉团成一个团， 这是这还得再用力的按压按压，因为它的水是有比例的，我用的是五百克，就是一斤面，五百克面粉，然后两二百二十克的水， 这样出来的面，不管你刀削面或者是呃饸饹面，还有这个剪刀面，都是非常有嚼劲的，什么都不加，只是面粉和水耗。二百二十克的水用完之后呢，就 初步是和成这个形状，和成这个形状之后呢，就把它盖起来，然后三揉。三醒什么意思呢？就是再醒面二十分钟再揉。现在的面他不是光面，但是我的手看手和盆都基本上是光的，这个 手都摁红了，这个得费点力，后面的几次他就慢慢的自己会变化，会洗面之后他就会会很光再揉，那一共是重复三次。好，我们等一会醒完二十分钟或者十五分钟也可以，然后再再揉，揉上一两分钟这边就变得光一些。 好，你看揉完这一遍之后就比较光了。好，这个个别再揉一揉，然后再醒第二回，再等会。哎，我用这只手手拿着手机不方便。嗯，大概就是这已经比第一遍光很多了吧， 对吧？这这边都是光，光面的好，再醒二十分钟。好，第二次醒完之后呢，你看这袋子上都有点水汽啊，这个面再和两分钟一分钟它会更光。 那看一下，第二次再揉之后呢，就是面就比较光了啊，这小的不管不管他，然后你看这背面，这都是指甲的印子啊，没办法，这个手和面就是这样，一会再醒十五分钟吧，然后再揉第三次， 这就叫三揉三醒，现在已经到了第二揉好，第三次醒完之后我们再看这面，明显又这水又更多的一些，袋子里边的 这有点粘，我看，对，再揉一会来看看这个面。啊，这和好了，多硬呀？又硬光又又光。面。好，这个是三遍，和完之后有人觉得这个时间长，但你这个时间三揉三醒的时间，你可以炒个菜了。那我一会再做个刀削和剪刀面。 那我在你醒面的时间里你可以做炒个菜，我刚才炒了个黑猪肉啊，一会拌面吃 特别香，也流口水了。拌上黑猪肉，然后在今天和的面，这口面可以够一个人三四天吃。 那你可以中间你就放冰箱，等到三四天之后，他依然还是这么有嚼劲啊，那这个面一定要多煮一会，跟咱们在菜市场或者其他地方买的挂面呀，还有机器压的面，那个有的地方叫水面，比那个煮的时间要长很多。好，我，我要赶紧，已经饿了， 就这一碗齐活了。啊，这个我有菜啊，这个是，这是萝卜，冬天要吃萝卜呀，馋馋的不行。嗯，很爽。嗯，晚上又做了汤面， 放点生抽，然后拿那个面汤一浇，再放点卤肉，非常好吃，撒点青菜。

大家好，我是海娃，今天我给大家带来的是陕西刀削面的详细教程，我们将我们的面粉倒到我们的案板上，中间挖一个坑，等一下好加水，接下去我们加盐，今天我们用到的是五百克面粉，两百三十克自来水， 十克盐，我们按照这个比例可以将我们的刀削面和出来，将盐加入到面粉中央以后加起我们加水，水的话我们循序渐进的去加， 在这个阶段我们要确保我们的每一粒面粉都要吃到水，所以我们的师傅啊会尽量把干面粉往湿的地方去推，然后呢开始搓絮子， 他可以明显的看到随着打絮子打的越来越好，我们的干面粉逐渐在减少，大家可以看一下 这个和面，非常重要的就是打絮子，然后我们第二次加水，第二次加完水，大家可以明显的看到我们的干面粉几乎快消失了，对不对？我们主要的目的就是让我们水和面粉迅速结合啊，让面可以吃饱水分， 最后面实在成不了团了，面有点硬对不对？我们会用擀面杖啊来压他，手工和刀削面就是这么做出来的，如果面不硬的情况下，他削起来会有点费劲， 所以刀削面一定是非常硬的，我们的这个擀面杖可以去压它，因为面很硬的情况下，你揉不光滑的，所以把它压光滑也是可以的。随着我们的师傅的啊压面次数越来越多，那我们的面也逐渐变得光滑起来了。 这边告诉大家一个小技巧，就是说你觉得实在是压不动了，你可以抹一点油，然后套个袋子，让他醒个半个小时以后再去压他，他就会更容易变得光滑了。那现在呢？我们把面拿开继续压， 这样我们的面就会更加容易光滑。还是用我们的擀面杖去压他，那手工做刀削面是非常费劲的。