粉丝19.3万获赞85.1万


如何做出一碗筋道爽滑的刀削面?那只要呢你了解了这些底层逻辑,再用最合适的工具,然后呢掌握一点小小的技巧啊,那个削面呢就会像呼吸一样变得简单容易。话不多说啊,我们直接开始和面,这个面粉呢是三斤,水呢是六百六十克,然后盐呢是十五克, 这个比例呢跟我们这个之前那个手擀面的比例是一模一样的啊,如果说我们家里面在用,而且现在天气热的话呢,就是这个面呢不要和的太硬。呃,这样一来的话呢,你揉起来呢,他也好醒,而且削的时候呢也好削好,我们还是老样子啊,把这个十五克的盐呢倒到这个水里面,然后充分的呢给它搅匀。 刀削面的这个水面比例呢,根据季节的不同呢,会有所调整,那一般我们夏天的话呢,天气会比较热,面醒的会比较快,那这个水呢一般是每一斤的话呢,是一百八十克到两百克之间, 如果是冬天天气冷的话呢,面部还好醒,那么这个水呢一般是两百克到二百二十克之间。如果说你是商用啊,就是我们店里面用的话呢,这个水呢还有适当的可以再稍微少一点, 为什么会少一点呢?因为店里面用的话呢,你醒的时间会比较久,所以说呢,这个面如果醒的时间太久的话呢,会比较软, 那么我们的水量呢,就适当的要减一点,还是老样子啊,这个少量多次的给他倒进去啊,我们先倒一部分用筷子或者用一个棍啊,我们给他搅成一种面絮,搅成这个没有干粉的一个面絮,这样呢他就不会糊手,然后呢我们直接就可以开始揉了,就非常容易呢就捏成块了。 这个面呢用这个高筋粉啊,也可以用中筋粉,但是这个筋度太低的话呢,这个口感就不太好了。用这个拳头呢,先给他往回倒啊, 边倒边踹啊,就是我们用这个踹面,然后呢让他这个就跟挤压的一个原理,给他挤压到一起,弯倒腰啊,往前倾,用这个上半身的这个重量呢,然后再加上拳头的力度啊,给他踹到一起去。刀削面的这个面呢,也一定要三揉三起的, 那么还有一个办法呢,就是你晚上把这个面和好啊,用这个保鲜袋呢装到保鲜袋里,或者封上保鲜膜,放到冰箱冷藏里面呢,让他醒上一晚上,第二天呢拿出来你揉两下就可以用了。 呃,这呢是也是一个比较省力省时间的一个办法,这是我们第一次揉啊,揉完以后呢,揉成这个情况呢,我们就可以盖上这个盖子呢,让他醒了,让他醒上二十分钟这个,那三揉三醒呢,我们已经两揉两醒了,这是第三次揉,那么也是最后一次轴承啊,那我给大家展示一下这个是怎么去做的, 那我们呢用喷壶呢,给他先喷点水上这个上面呢,还是要用这个拳头再给他揣,给他怼一下,这个喷水的目的呢,就是为了让这个面呢更好的去融合啊, 粘合在一起,再给他喷点水,选回来以后呢,大家可以看到啊,就是他是下面粗上面细这么一个形状,那么现在呢我们就开始给它往开揉,面团呢揉成这个样子呢就可以了,我们看到它表面是非常的光滑啊,没有这种白色面粉颗粒在夹杂,而且呢没有任何的瑕疵, 它的长度呢是不低于二十三厘米,也就是这个七寸,这个已经到了快二十六公分了,这个长度呢完全是够了,那么我们可以看到啊,这个面团还是揉成了一个头大尾小的这么一个面团,那为什么要揉成这样的一个面团呢?是因为啊刀削面团呢托在手上向下成三十度左右消灭, 那面团的长度呢会长于手掌啊,头大尾小呢,就能够让面团的大部分的重心呢全部集中在手掌, 超出的部分呢也不会说下坠,确保面团呢始终是直线消除的面条呢,他才能够长,让面团继续醒面的同时呢,我给大家介绍一下刀削面的刀,那么现在摆在我面前呢是五把不同类型的刀削面的刀,他们从传统到现代,由南到异, 那么这第一把呢,也是最传统的,也是难度最高的,他叫瓦片刀,也叫平刀,那么如果说一个新手小白,那么想要达到商业刀削面条技术的一个熟练掌握的话呢,需要大概三个月到半年的时间。那么第二把呢,这个刀呢叫勾刀, 这个刀呢是在平刀的基础上进行一个改良的,那么这个刀呢,它是一个采用固定的槽口这样的一个切削方式,然后放在板上,那个面团呢成月牙状,这个面条呢最长能够达到四十甚至到六十公分, 那么它这个生产力呢是明显的要提高的效率呢,也是比这个平刀会提高很多,由于它这个槽口呢,相对来说是比较固定的,那么它的学习难度呢就没有这个平刀那么高。 那么第三把刀呢是这个双钩刀,那么它其实这个原理呢,跟这个刚才这个单钩刀是一样的,那么目前呢市面上还有这种三钩刀, 其实钩刀面呢,目前上来说呢是手工刀削面呢,商业上那个使用最广泛,也是最多的一个。那么这第四把刀呢,就是现代和传统的一个结合啊,它采用一个塑料把,然后呢固定的一个刀口, 他这个刃部分呢,其实是跟我们这个瓦片刀的部分呢,他是一样的,大家可以看一下他这个形状,他是几乎是一样的,就是取了这个最关键的部位呢,给他镶到了这个塑料片上, 那么这个呢既可以商用也可以家用啊,其实用的呢也不少,但是他学起来这个难度呢,相对来说呢会比这个瓦片刀呢相对容易的多。这最后一把刀呢,就目前我的一个经验呢,用下来以后呢,我发现他是对这个新手小白最友好的一把刀, 因为它的槽口呢是固定的,而且呢它有个突出的部位,从切削的方式上来说呢,它更像是一种爆,所以说呢,它不会随着我们手的波动抖动呢,就让这个面条的一个粗细啊,薄厚一个发生一个变化,那么只要你力度合适的话,它会顺着一个方向呢,它出来的面条呢是特别的均匀,也是特别的漂亮的, 那么这个呢也是在商用,也有很多人在用啊,这个刀呢特别的好找啊,市面上也有很多卖的,关于这五把不同刀呢,大家呢针对不同的应用场景,根据不同的需求呢,自行去进行一个选择, 如果说呢,你不是技术控啊,没有极致技术的一个追求,那么呢我还是建议你去选择第五把刀,那这把刀呢,它确实呢就是轻松容易上手啊, 那相对来说呢,成功率也比较高,那么无疑说在你这个学习刀削面这个路上呢,他会大大的去增加你的一个自信心的,那么这个面团呢,到现在呢就已经醒好了,关于他的一个长度啊,如果说大家呢是自己在家做,那么就不要去追求一个面团的一个长 度,因为面团长了以后呢,这个削面呢,他会有一定的难度,那个大家呢,根据自己的一个实际情况来就行了,主要呢以能够成功出条为目的。

呃,有很多很多人呢,私信的问我们家这个和面比例,呃,我们家的话是一斤面的话是加四两水,嗯, 这个水量的话如果说加多的话这个面和出来比较软,这个面煮出来的话就比较容易断。如果说你水加的少的话,这个面就,呃和出来面就比较硬,然后煮面的时候就不好煮, 口感的话就比较硬,很多人都不喜欢吃。然后尤其是夏天的话,夏天的话那个加水量的话就应该适当减少一点,一斤面的话会再减少个一点,会在三两八左右。所以呢,呃,咱们这个冬天和夏天这个火水量你们一定要掌握好。

山西大同刀削面应该怎么和呢?今天一个视频教会你。第一步咱们准备好高筋雪花粉,五十斤, 咱们搞到和面机里,倒完面粉以后呢,把机器开一下,咱们倒二十一斤半的水,我们做山西大同刀削面的话,只放水就 ok 了。哎,大家看一下这个面呢和成这样式的就 ok 了, 咱们把它拿出来熟呢,咱们放到上边,这样的话就非常方便。把这些面呢全部取出来,均匀的分成四块, 咱们进行个二十来分钟,夏天天气热,咱们进行十五分钟就 ok 了。刀削面呢它一般是两行两揉,咱们一醒完以后呢揉一下, 再醒上十五六分钟吧,把它醒软了。第二次醒完以后,咱们用机器呢把它压一下, 压个五六遍以后呢,大家看这个面特别的光,这个时候呢再把它卷起来放到袋子里, 拿进去以后呢就可以卖了。

大家好,我是海娃,今天我给大家带来的是陕西刀削面的详细教程,想要学习刀削面的学起来哦。 这一斤面粉来做示范,这边面粉五百克,这边盐八克,这是冬天的量,夏天可以放十克,然后我们将盐倒到面里面, 水二百二十克就足够了。这边我们可以分两次加水,第一次加水我们打絮子,打絮子的过程我都没有给你们省略,我需要你们整个步骤,按照师傅的操作方法操作起来,然后 我们把面倒到案板上,第二次加水,然后我们把它搓成面团,水已经被我们加光了哟!刀削面跟其他的面不一样,一定要和的越硬越好,而且你很难揉的动它,刀削面一旦把它和软了,就很难再削的起来了。这边手工示范,但是大家家里有机器的,可 可以用机器和面,或者压面机压面也是可以的,使用压面机把它压光,压均匀为止或刀削面,如果手工货有点力量不足的话,可以用 师傅学师傅这样用擀面杖来擀他,仔细看一下我们是顺哪一个方向来擀的,我们一定要顺一个方向看一下。师傅讲解的 给大家做了个示范,在压面机里面,你压的时候这样压出来了吗?然后把它这样折叠,再来压面机里面压进去,看到了吗?第三遍,压面机的压的时候,我们再把它折叠起来,再把它压下来,大家看到了吗?我们要顺时针的来就是压它看 看一下。我们师傅给大家做一个错误的示范,就是不能这样折叠,看到了吗?这样折叠的话面会断的,削起来的时候把它看成是一个夹板一样的东西,上下夹不能侧边夹, 大家知道了吗?上下夹这个面的话特别硬对吗?然后我们的师傅会用擀面杖多压几次,这样更省力, 你也可以用手工来揉它也是可以的。我建议和刀削面的话,建议大家在压面机里压出来,这样更省力啊,而且又 节省时间。看一下我们的面已经被师傅揉光了,看到没有面成这种状态就揉光了。如果你在家里跟着我们一起练习的话,你找个擀面杖也可以,找一个板也可以,就放到上面敲就可以了。看 看一下,我们刀削面已经做好了,大家千万要记住,活刀削面就是水少一点和硬一点就可以了,其他的没有什么关于怎么削刀削面的手法,现在好多机器都可以做的啊,不用你等功效的。其实我是海娃,想要了解更多,记得点赞关注哦,下次再见。

和面就是水一定要放少,就是这点水最大限度的能把这面粉团成一个团, 这是这还得再用力的按压按压,因为它的水是有比例的,我用的是五百克,就是一斤面,五百克面粉,然后两二百二十克的水, 这样出来的面,不管你刀削面或者是呃饸饹面,还有这个剪刀面,都是非常有嚼劲的,什么都不加,只是面粉和水耗。二百二十克的水用完之后呢,就 初步是和成这个形状,和成这个形状之后呢,就把它盖起来,然后三揉。三醒什么意思呢?就是再醒面二十分钟再揉。现在的面他不是光面,但是我的手看手和盆都基本上是光的,这个 手都摁红了,这个得费点力,后面的几次他就慢慢的自己会变化,会洗面之后他就会会很光再揉,那一共是重复三次。好,我们等一会醒完二十分钟或者十五分钟也可以,然后再再揉,揉上一两分钟这边就变得光一些。 好,你看揉完这一遍之后就比较光了。好,这个个别再揉一揉,然后再醒第二回,再等会。哎,我用这只手手拿着手机不方便。嗯,大概就是这已经比第一遍光很多了吧, 对吧?这这边都是光,光面的好,再醒二十分钟。好,第二次醒完之后呢,你看这袋子上都有点水汽啊,这个面再和两分钟一分钟它会更光。 那看一下,第二次再揉之后呢,就是面就比较光了啊,这小的不管不管他,然后你看这背面,这都是指甲的印子啊,没办法,这个手和面就是这样,一会再醒十五分钟吧,然后再揉第三次, 这就叫三揉三醒,现在已经到了第二揉好,第三次醒完之后我们再看这面,明显又这水又更多的一些,袋子里边的 这有点粘,我看,对,再揉一会来看看这个面。啊,这和好了,多硬呀?又硬光又又光。面。好,这个是三遍,和完之后有人觉得这个时间长,但你这个时间三揉三醒的时间,你可以炒个菜了。那我一会再做个刀削和剪刀面。 那我在你醒面的时间里你可以做炒个菜,我刚才炒了个黑猪肉啊,一会拌面吃 特别香,也流口水了。拌上黑猪肉,然后在今天和的面,这口面可以够一个人三四天吃。 那你可以中间你就放冰箱,等到三四天之后,他依然还是这么有嚼劲啊,那这个面一定要多煮一会,跟咱们在菜市场或者其他地方买的挂面呀,还有机器压的面,那个有的地方叫水面,比那个煮的时间要长很多。好,我,我要赶紧,已经饿了, 就这一碗齐活了。啊,这个我有菜啊,这个是,这是萝卜,冬天要吃萝卜呀,馋馋的不行。嗯,很爽。嗯,晚上又做了汤面, 放点生抽,然后拿那个面汤一浇,再放点卤肉,非常好吃,撒点青菜。


大家好,我是海娃,今天我给大家带来的是陕西刀削面的详细教程,我们将我们的面粉倒到我们的案板上,中间挖一个坑,等一下好加水,接下去我们加盐,今天我们用到的是五百克面粉,两百三十克自来水, 十克盐,我们按照这个比例可以将我们的刀削面和出来,将盐加入到面粉中央以后加起我们加水,水的话我们循序渐进的去加, 在这个阶段我们要确保我们的每一粒面粉都要吃到水,所以我们的师傅啊会尽量把干面粉往湿的地方去推,然后呢开始搓絮子, 他可以明显的看到随着打絮子打的越来越好,我们的干面粉逐渐在减少,大家可以看一下 这个和面,非常重要的就是打絮子,然后我们第二次加水,第二次加完水,大家可以明显的看到我们的干面粉几乎快消失了,对不对?我们主要的目的就是让我们水和面粉迅速结合啊,让面可以吃饱水分, 最后面实在成不了团了,面有点硬对不对?我们会用擀面杖啊来压他,手工和刀削面就是这么做出来的,如果面不硬的情况下,他削起来会有点费劲, 所以刀削面一定是非常硬的,我们的这个擀面杖可以去压它,因为面很硬的情况下,你揉不光滑的,所以把它压光滑也是可以的。随着我们的师傅的啊压面次数越来越多,那我们的面也逐渐变得光滑起来了。 这边告诉大家一个小技巧,就是说你觉得实在是压不动了,你可以抹一点油,然后套个袋子,让他醒个半个小时以后再去压他,他就会更容易变得光滑了。那现在呢?我们把面拿开继续压, 这样我们的面就会更加容易光滑。还是用我们的擀面杖去压他,那手工做刀削面是非常费劲的。
