糖果鸭头的制作教程

飞哥很多粉丝朋友问糖醋鸭脖怎么做的？可以给大家安排一下，从一锅清水开始吗？不然没有诚意。 好的，那我们今天就从一锅清水开始教大家怎么去做糖醋鸭脖。走，我们准备一个锅，然后锅里面加入二十斤的清水，加入六斤的大豆油，直接开个中大火，把这个水给它烧开来，然后我们再去配料， 红花椒八十克，白芷五十克啊，福建辣椒王三百克，白砂糖二百二十克，鸡精也是二百二十克，鲜味粉六百克， 这个我们用的是传统卤麻椒鸡的传统卤料打成出粉，然后用网袋装，之前的视频有发过详细的配比啊，总共是三百五十克。水烧开，我们加入辣椒，花椒还有白芷的香味给它煮出来， 我们食材提前解冻好处理的过程中，像鸭头的话，一定要用剪刀把底部这个位置给它剪开来，并且要检查一下里面有没有松香啊，给它处理干净，在鸭脖子解冻好之后，几乎就是没什么洗的比较干净的啊。 鸭腿的话，我们解冻好之后，我们用剪刀把中间这个位置给它划个两三刀，这样的话为了方便更加的入味啊，时间到了之后，我们把 卤料包还有调味料给他放进去啊，然后放到第一个食材，鸭腿我们开大火烧开之后转小火计时十五分钟。时间到之后我们放入鸭脖子，鸭头 开大火烧开之后转小火计时十分钟。时间到之后我们放入鸭锁骨，鸭翅啊，鸭爪哈，还有鸡爪鸡精都可以放进去啊，我们呃烧三十分钟，这个最后的时间比较容易熟哈， 上色的方法有很多，可以用糖色去上色，也可以用红曲红，红曲黄，红曲米，还有像这种栀子也可以上色或者是糖脆啊，不要油炸。你如果用糖色的话，炸的话容易发黑啊，直接拍碎， 拍碎了直接放进去就可以了啊，颜色金黄，胖的颜色立马就黄上来了， 然后我们颜色也可以加点红去红啊，像这红去红的话是天然的食用色素，我们直接往里面加点卤汤给它化开啊，直接加的话颜色就不匀了。然后最后时间到了之后，我们关火焖个三十分钟就可以出锅了啊， 三十分钟到了之后，我们把鸭货给它捞出来哈，料跟食材给它分开来，然后尽量给它摊开，让它快速冷却，不要全部堆在一起，不然的话就容易颜色发黑发干。糖醋鸭脖我们在做之前的话，我们鸭脖的话全部冷冻了之后，给它切成这么一段段，然后再进行油炸啊，我们先给它切好， 油温升到两百度，然后开始进行油炸啊， 油温再次升到两百度的话，再继续复炸哈， 炸干了之后就可以关掉了啊。鸭脖炸好之后我们配个料啊，这里是陈醋四百克，六度的，白醋六十五克，白糖一百八十克，接下来我们熬个糖醋汁啊，熬糖醋汁之前我们放点油，油不要太多， 把这个锅给它稍微润一下啊，然后把这个醋放进去，然后倒入白糖， 开个中火熬到这个糖醋浓稠，等这个糖醋汁熬到有点粘稠了之后啊，就可以下入鸭脖子了啊，现在已经有点粘稠了，放入鸭脖子。熟的白芝麻，这是孜然粒哈。孜然粒的话可以放可以不放的啊。 糖醋鸭脖还是非常美味的，又脆又酸又甜，非常开胃。

压米压或卤制详细步骤，熬汤前补入所缺失的水，卤汤烧至微开，将称好的白砂糖倒入汤中搅匀， 再挖大半勺麦芽糖放入锅中，开大火搅化，化完调至小火熬制半个小时。 将所需要用的大料泡水，小火熬糖的状态 时间还剩五分钟。将大料煮开时间到，将大料倒五分钟，倒完直接将鸭脖猪蹄倒入锅中，调至大火 烧开，倒入三分之一勺的六十度的白酒，将旧料倒入锅中烧开计时十分钟。 烧开逐渐调至中火时间到，倒入鸭头和鸭腿，调至大火， 倒入一百克的食用盐。因为咱们这锅里有猪蹄，所以咱们就在鸭头和鸭腿这个时间加五分钟，没有猪蹄就是正常。十分钟计时 时间到，倒入锁骨和鸭爪和鸭心，调至大火烧开，注意咱们只能烧开计时，烧开计时十分钟， 时间到，倒入鸭翅、鸡爪、鸭舌、翅尖、鸭胗调至大火烧开，烧开计时十分钟。 将后放的鸭脖翻到下面去，逐渐调制中火。 黑胡椒一斤一克，花椒一斤零点五克，黑胡椒咱们称三十克，花椒咱们称十五克。 时间到，不用等，直接计时十分钟。倒入黑胡椒和花椒，鸡粉一斤，肉十六克也倒入锅中，加入三分之一勺白酒， 放入鸭肝，需要用卤汤煮一会， 放入鸭板，肠需要散开放进去，不能直接倒放碗，也需要用卤汤煮一下， 放入鸭肠，虎皮鸡爪 泡满也需要卤汤煮一下，时间到，放入鸭网， 计时四十分钟，还剩十分钟的时候便可以出锅，出锅不可以超过四十分钟。

我敢说百分之九十做鸭货的人糖醋鸭脖都不会卤。哈哈哈，前面我们那个糖醋鸭脖不是已经整个流程已经拍好了吗？是不是那少了个什么？少了个开头。什么是开头呢？就是开头要告诉别人，我们比如说我们这是糖醋鸭脖的教程， 明白意思吧？你们做鸭货也是这个道理。你回去之后，哎，比如说我渠道头在哪里？要出摊了，是不是有个开头？我先讲开头，我说我敢说百分之九十做鸭货的人糖醋鸭脖你们都不会卤。 我敢说百分之九十做鸭货的人糖醋鸭脖都 搞错了。再来，我敢说百分之九十做鸭货的人，糖醋鸭脖都五块五。牛掰起锅烧油，油温 烧至一百九十度，放入改好刀的鸭脖子炸五分钟，五分钟到了之后捞出来，油温再次升到一百九十度，鸭脖放进去复炸三十秒，盘中加入陈醋三百克、六度、白醋五十克、白砂糖一百五十克、 熟的白芝麻十五克，起锅倒入醋和糖，开中小火边烧边搅，糖醋汁熬至浓稠有点挂勺子了，然后我们倒入我们炸好的鸭脖子，给它翻拌均匀，翻拌均匀之后，然后倒入白芝麻，再次翻拌均匀即可出锅。

满大街都是甜不辣的鸭货，你是不是也想做出差异化？今天小黄给大家分享一款麻辣现捞技术，这是商用的配方啊，这款配方的特色就是麻辣鲜香，不含一点甜，而且回味悠长啊，这个配方的话真实有效，全网最全，你们拿去摆摊吧！ 取一口四零乘四零的桶，然后放入四十斤水，放入十四斤鸡架，开始起高汤。趁熬高汤的时候，我们现在同步来处理这些荤菜。首先我们先把这个鸭头给他剪开， 剪开之后我们再一个一个查看，看它里面还有没有松香，然后把它清洗干净。好了，这里就是我们今天所有的货了，这里的货一共有十五斤， 现在开始同步称料，八角五十五克、山奈二十克、桂皮二十五克、香茅草五克、香砂仁五十克、白蔻五十克、丁香十四克、干姜二十克、香果二十克、香叶二十克、 草果二十克、香菜籽四十克、孜然十克、甘草二十五克、陈皮二十五克、白芷七十克、栀子二十克、当归二十克、小茴香二十五克、肉蔻二十克、木香八克、碧波五克、白胡椒十五克。 然后把这些香料打碎，打碎了之后称四百克放入我们这个香料袋里，这边高汤已经熬白了，然后这个汤熬成这个状态就差不多了啊，现在我们就把这个鸡架给打捞出来，然后一会就开始去调卤了， 今天我们要卤十五斤荤菜，所以我们这个桶里面要留二十斤汤，这个缸尺的在九点五厘米的时候，他就是二十斤汤，如果你们这个汤多了的话啊，你们就把它倒掉，只留这个九点五公分就可以了啊。 好，现在这个桶内是正二十斤汤啊，现在开始调卤，我们先倒五斤色拉油进去，这个色拉油你们在市面上就能买到啊，他就是普通的大豆油，接下来再倒入白芷，福建辣椒王、姜片和花椒，熬个十五至二十分钟左右啊， 好，十五分钟到了，我们再称四百克刚刚打碎的这个大料啊，放进去给它搅拌一下，我们现在开始下调味品了， 接下来放入我们刚称好的糖，鸡精、味精、盐，然后的话我们开始给它搅拌均匀，在这里的话一定要注意要把它搅化啊，这个勺子要伸到桶底下，一定要搅化。 好了，这会已经化了，我们现在就开始下料了，先下这个鸭腿各个产品的这个卤货，时间我就打在公屏上了啊， 接下来就是调色的环节啊，调色我这次用的是红曲黄加水兑的水啊，然后具体要调成什么颜色，倒多少你们根据你们自己的喜好来，像我一般的话就比较喜欢淡一点的颜色啊，然后就是我这个视频里这个颜色。 好，接下来我们再倒入我们这个辣椒红油，这个辣椒红油主要的作用就是给卤油上色啊，这个辣椒红油在网上就能买到，刚才我们那个红曲黄的话是给汤上色，但是这个汤和油啊它是分层的，所以说我们这个卤油啊也给他上个颜色，等会产品出锅之后，把这个卤油啊刷到那个产品上，非常好看啊。 这个辣椒红油的用量的话也是根据你们自己的喜好来啊，但是我一般就比较喜欢淡一点的颜色，所以说我调的比较淡， 接下来根据这些时间表，然后依次下货就可以了。你们在卤的时候，这个火可以适当开个中大火吧，中大火会更好吃一点。每次下了货之后，我们就给他按下去啊，然后让这个汤面把这个货给他盖住， 现在我的这个颜色就是这个样子的，然后这个颜色的话还是那句话，还是看你们自己的喜好啊，一会我们煮完之后，我们就关火浸泡三十分钟就可以了啊，现在三十分钟到了，我们先把这个大料包给捞出来，再捞火 好了。今天我们这个麻辣线下的鸭货就做好了啊，你们把它吹冷直接出摊啊，非常的好吃啊，而且不含盐甜味。我们这个货打捞出来之后，这个卤汤咱们给它烧开，静止不动啊，它就不会坏。

今年全网最火爆的就属这款秘制香酥鸭头了，在五香老卤和辣卤的基础上做了更新迭代，口味啊，外酥里嫩一口啊，超满足！跟着我们家的学员徒弟一起学起来！ 新鲜的鸭头啊，下锅焯水，捞起来过一遍冷水，肉质更紧实，对半火开进行卤煮，更香更入味。接着每一个鸭头啊均匀的裹上面粉，放入大豆油，下锅炸制，再进行二次复炸，这就是香酥的关键。 接着开始炒料，下入泡发好的花椒颗粒，放入盐，味极鲜十三香、蚝油、三合一辣椒面、 藤椒油，再下入鸭头翻炒均匀，最后下入芝麻，还可以加入一点咱们的香酥黄豆，炒香就可以出锅了，外酥里嫩，越啃越香，融合麻辣鲜香多重风味，学会鸭头的花式做法，轻松跟你的同行拉开距离。

泡三十分钟即可出锅，这是三十斤卤水所需要的香料，这是我们新卤水所需要的食材和操作流程，我来解读一下， 鸡架四斤，猪皮一点五斤，老母鸡二点五斤，或者猪棒骨二点五斤都可以。清水二十三斤，香料一副，盐二百七十克，麦芽糖三百克，糖色三千六百克，这里糖色是三千六百克，差不多我们要用到两千三百克的白糖加 一千八百克的水炒出来，糖色啊差不多就是三千六百克，然后是廖小霞鸡精五百四十克，这个廖小霞鸡精网上是买不到的啊，需要你联系我，我把这个厂家推荐给你。好了，接下来我们来讲操作步骤。 第一步我们先把食材先给它清洗干净，猪皮啊，鸡架，老母鸡把它清洗干净，然后给它焯下水， 烧完水之后，然后我们再放回炉头里面，准备二十三斤的清水倒下去，然后开大火把它烧开，烧开之后转小火，然后加入香料，麻糖，盐和我们的糖色， 接着我们盖上盖子，小火煮六到七个小时，然后放入鸡精，鸡精可以跟盐一起放或者后放，都一样的啊，没多大区别。 然后我们盖上盖子焖十个小时，就是一个晚上左右吧。第二天我们再把卤水抬出来，然后把它烧开，烧开之后把所有料杂质清理干净。好了，新卤水步骤咱们就讲完了，接下来咱们就进行实操一下，在开的之前呢，我们先把我们的 香料配好，还有我们的糖色先炒好，我们配好的香料一共二十六种，我们开始炒糖色，准备白糖两千三百克，水一千八百克， 锅中加入大豆油润下锅，糖能触碰到的位置呢，都要给它润到位，这样在炒的过程中就不会糊边沾糖的现象，油也不易过多，油多了等下水的时候，炸锅的情况也会越严重。接着下白糖，两千三百克白糖我们一锅是炒不下的，我们分几锅炒？ 糖色我们只有第一锅才放，后期都不需要靠糖色的，都是靠火候跟白糖去上色的，那么糖色呢也非常关键，那么这个视频呢，我就不剪辑，让大家一镜看到底。那么接下来大家仔细看视频操作，前期咱们就用中火去炒，如果火候太小的话，炒的时间就更长了， 大家仔细来观看视频就可以了。 白糖融化百分之六七十的时候，我们把火关小一点继续炒， 现在我们勺子边缘沾了很多糖块，勺子哪里有糖块的，咱们就顺着糖液慢慢去搅动它就可以了，直到完全掉下来融化 好了，现在我们糖块已经完全融化，大家仔细观察我们锅里糖色的变化，现在在起绵密的小泡，那此时呢我就不大幅度的去搅动它，我轻轻的往前面推， 让大家尽可能看清楚好了。现在泡沫呢也越来越密集，大家仔细看，当全国起这种绵密的小泡泡的时候，咱们就可以直接关火，大家还是仔细来看 泡沫越来越多对不对？好，现在全国起这种绵密的小泡泡了，对吧？那么咱们呢现在就可以直接关火， 现在泡沫他慢慢慢慢往上升，慢慢往上冒，你只要记住泡沫到达最顶峰，突然间他往下沉的一瞬间，你去加水就可以了。好了，现在把我们的水准备好。好， 现在泡沫已经到达最顶峰了对不对？开始往下沉了，就在这一瞬间，我们把我们的水倒去就可以了啊，沿着锅边倒 关上去以后呢，我们开火给它熬个二三十秒钟，让糖跟水呢充分融合在一起， 然后直接关火，我们给它搅动一下，直到泡沫完全消失。 好了，这就是我们一个完整的一个炒糖色流程，没有删减，也没有剪辑，大家仔细观看，尤其是新手啊，尤其新手，咱们多看几遍视频，先少量的去炒，炒熟了再去加量。 好了糖色视频咱们就讲解到这里，接下来开始熬高汤，准备，猪棒骨二点五斤，鸡架四斤，猪皮一点五斤， 加水没过食材，开大火烧开，撇去血沫，然后捞出来冲洗干净，放回到桶中，加二十三斤清水下面开始调味，准备前面炒好的糖色，还有我们配好的香料一副，盐二百七十克，麦芽糖三百克，六角洋鸡精五百四十克。把所有称好的调料香料全部倒入桶中。 好，所有调料倒进去以后，用勺子搅动一下，防止麦芽糖粘底，然后开大火烧开，转最小火，盖上盖子 煮六个小时，六个小时到了直接关火，然后焖一个晚上，第二天把卤水再次烧开，关火捞出所有料渣子，然后称一下卤水的重量，二十九点六斤刚刚好啊，三十斤的卤水上下可以浮动一到两斤。好了，新卤水调好之后，接下来我们就准备养卤水，卤水不是说调好就可以直接卤鸭货的啊， 我们需要卤两锅的鸡尖，来达到一个养卤水的目的。好了，接下来咱们就来讲第一锅养卤水，新卤水调好之后三十斤，然后上下浮动，可以两斤鸡尖十五斤香料一副，福建辣椒王一百克，红花椒十五克，白糖三百七十克，麦芽糖一百五十克，盐六十克，白酒一百克 六二，鸡精二百四十克，花椒粉七点五克，黑胡椒粉十五克，以及麦芽酚椒香型的六克。好了，这就是我们养卤水所需要的所有食材， 然后我们来讲一下养卤水的操作步骤，卤汤有温度了，我们把白糖倒去，然后小火熬四十分钟，注意一定要小火啊，然后糖熬好之后下入香料，辣椒，花椒，鸡尖，开大火转中小火，然后放入盐啊，白酒啊，计时二十分钟， 然后放入麦芽糖，计时三十五分钟，再放入鸡精啊，黑胡椒粉啊，花椒粉以及麦芽糖，还有我们的白酒，计时两分钟，最后关火泡六十分钟，然后食材捞出来打捞的残渣，再进行第二锅养卤水就可以了啊，那么接下来咱们就演示一下第一锅养卤水， 十五斤的鸡精，我们放两百克的盐，给它使劲揉搓，把这个血水呢全部洗干净，然后多放几只水，中途给它换个七八次，直到我们水变清澈为止啊，是养卤水所需要的食材，大家按配方蒸好，卤上有温度了，我们下入白糖三百七十克，开小火熬糖四十分钟。 四十分钟之后，我们下入辣椒，花椒还有香料一副，再把十五金鸡尖全部倒入卤汤中，开大火烧开，下盐六十克，白酒五十克，计时二十分钟时间到下入麦芽糖一百五十克，然后计时三十五分钟，时间到下入鸡精，花椒粉，黑胡椒粉 还有以及麦芽分，然后开小火，计时八分钟时间到直接关火，上面放个壁纸，然后泡六十分钟。 六十分之后我把鸡尖全部捞出来扔掉，把香料单独挑出来留着。好，这是我们养卤水的第二锅，大家可以看配方。嗯，有跟第一锅不一样的地方就是第二锅我们没有用新的香料，用的是第一锅剩下的旧料 加的香料呢，有香砂仁，八角，白扣，还有香菜籽啊，还有包括福建辣椒王啊，红花椒的量都减了一点点，那么其他的跟第一锅都是一样的， 大家按照这个配方去做就可以了。那么这这锅就不展示了啊，咱们就直接进入下一锅正式卤鸭货，这是三十斤卤水香料的配方，三十斤卤水我们最好是卤二十斤左右的鸭货，也就是说卤水跟我们鸭货的比例是一点五比一， 这是我们正式卤鸭货的详细配方，那我就不解读了，我们就直接进行实操，二十斤鸭货用半包盐反复给它搓洗，直到水变清为止。 准备沥干好水分的鸭货。二十斤，辣椒一百克，香料一副，花椒二十克，盐八十克，鸡精三百二十克，白糖五百克，麦芽糖两百克，以及麦芽酚八克，护色剂六克，黑胡椒粉二十克，花椒粉十克，去腥回味粉十克，白酒一百克， 这是护色素和回味粉。我们先把辣椒，花椒香料用温水给它化开， 卤汤有温度了，我们下入白糖，用勺子先把它搅化掉，开大火把它烧开，然后转小火熬糖三十分钟，然后下入辣椒，花椒还有香料一 副，我们再下入鸭脖去腥，回味粉，盐，鸡精，大火把它烧开，先下一半白酒，开小火计时十分钟，到时间我们下入鸭头，麦芽，糖，开中小火计时二十分钟， 到时间下入锁骨，鸭爪，鸭胗子，然后开中火，计时十分钟，时间到，下入鸡爪鸭胗，开中大火计时十分钟，到时间下入花椒粉，黑胡椒粉，护色剂，还有我们的以及麦芽，分开中小火计时八分钟， 时间到我们下入白酒，开小火计时两分钟，时间到直接关火，然后上面压个壁纸泡三十分钟即可出锅， 这就是我们第一锅压货的整个操作流程，卤完第一锅呢，我们再去卤第二锅，第三锅压货是三锅循环，包括这些香料啊，都是三锅循环，大家按这个文字版方法去做就可以了。第二锅第三锅我没有拍视频， 大家可以参考第一锅去做，唯一不同的就是香料不一样，其他都是一样的啊，所有东西都是一样的，就是香料啊，花椒和辣椒分第一锅，第二锅，第三锅，其他都是一样的， 这是三十斤卤水的香料配比视频最后呢是我们卤水的一些保养和常见遇到的一些问题，大家可以去看一下。

有一副新的辣椒香料，锅中下入白糖，我再给他搅一搅，防止糊底。锅开下入鸭腿，再下入鸭脖，继续下入盐，大火烧开，计时十分钟， 鸭脖时间到。继续下入鸭头，这个时候我们给他来半勺八加一，再来半勺麦芽糖，给他搅一搅，大火烧开转中火，计时十八分钟，鸭脖时间到，继续下入鸭锁骨。大火烧开转中火，计时十分钟，锁骨时间到。继续下入鸭翅。大火烧开转中小火，计时二十五分钟， 计时十分钟。再来半勺八加一，时间到关火焖至二十五分钟，煮至时间到，准备出锅。我们看看鸭头有没有碎，鸭脖有没有断，鸭翅有没有烂。